X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Такой всеми любимый продукт, как колбаса, был известен человечеству с незапамятных времен. Первоначально яство было придумано, как один из способов более длительного сохранения мяса. Упоминается о ней и в Древнем Китае, и в Вавилоне. А древние греки и римляне также употребляли ее во время пиршеств знати. В славянских источниках она упоминается с 12 века – в Новгородской грамоте, написанной на бересте. А в России мастерские, где производилась колбаса копченая, появляются только с 17 века. Это было связано, как считают историки от кулинарии, с распространением мини-коптилен в поместных хозяйствах [1].

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта (ГОСТ 9959-91).

Оценку качества варено-копченой колбасы мы проводили на целом и разрезанном продукте [3].

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Внешний вид. Поверхность чистая, сухая, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка плотно прилегает к фаршу.

Запах и вкус. Варено-копченая колбаса имеет ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Консистенция. Варено-копченая колбасы имеют упругую, плотную, некрошливую консистенцию.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:

Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Запах, аромат, вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость [2].

Таблица 1 Дегустационный лист оценки качества колбас в ООО «Хозяин»

№ п/п	Наименование продукта	Оценка продукта по 9-ти бальной системе
		внешний вид	цвет	Запах аромат	консистенция	вкус	сочность	общая оценка
1	Батырская в/к (белкозин 35)	9	8	7	6	7	8	7
2	Конская в/к (черева говяжьи)	7	9	9	8	9	8	8

Из таблицы 1 видно, что лучшую оценку получают колбасы, наполненные в говяжьи черева, у них ароматный запах, достаточно нежная консистенция и сочность. Продукты, наполненные в «Белкозин 35» хоть и имеют красивый внешний вид, но получили оценку несколько ниже [3].

Таким образом, колбасы незначительно отличаются по вкусу, запаху, и цвету. Полученные колбасы в разных оболочках по качеству получаются практически одинаковыми. В говяжьих черевах колбасы получаются с более выраженным вкусом и на вид выглядят более натуральнее, что более ценится у покупателей. В оболочке «Белкозин 35» колбасы коптятся равномерно, сохраняется правильная форма и по цене продукт немного дешевле, но со стороны покупателей ценится меньше.

Библиографический список

1. Кармас Э. Технология колбасных изделий [Текст] / Э.Кармас. – Москва: Легкая и пищевая промышленность, 2013. – 256 с.

2. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст] / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. – Москва: Агропромиздат, 2015. – 563 с.

3. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства [Текст] / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - Москва: Колос, 2010. – 431 с.

Код для цитирования: Скопировать