X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Молоко один из первых продуктов, которое начали добывать древние поселения людей после одомашнивания животных. В зависимости от традиций народов и исторически сложившихся предпочтений, в пищу употребляют молоко коз, кобылиц, коров, верблюдиц и т.д. Одна эпоха сменяла другую, люди стали задумываться о том, возможно ли хранить молоко длительное время? Каким способом можно это сделать? В начале 20 века в Европе появились первые молочные заводы. Первый молочный завод в России был построен в Москве А.В.Чичкиным в 1910 году.

С развитием экономики стали возникать проблемы с сырьём, значительно возросли цены на молоко, увеличилось количество фальсифицированного молока. Фальсификация натурального молока является серьезной проблемой во многих странах, особенно в развивающихся. Употребление поддельного молока наносит огромный вред здоровью, как взрослых, так и детей. Перед нами встал вопрос: сколько стоит литр качественного молока?

Цель исследования: изучить физико-химические свойства (поверхностное натяжение, плотность, вязкость, рН, оптические свойства) молока известных марок и выявить соответствие цены и качества.

Таблица 1 - Объекты исследования.

Марка молока	Изготовитель	ГОСТ	Срок годности	Жирность,%
Простоквашино	АО “ДАНОН РОССИЯ”	31450-2013	21 день	2,5
Скоморошка	ООО Молочное производственное объединение “Скоморошка”	31450-2013	6 месяцев	3,2
Плати меньше живи лучше	АО “Барнаульский молочный комбинат”	31450-2013	7 суток	2,5
Молоко из Магнита	ООО “Молочная перерабатывающая компания”	31450-2013	7 суток	2,5
Алтайская Бурёнка	ООО «Алтайская буренка» Фермерские хозяйства Алтая	31450-2013	10 дней	3,2

Экспериментальная часть. В работе были исследованы пять марок молока, представленных в торговой сети города. Каждый образец молока соответствовал требованиям, предъявляемым к молоку питьевому (таблица 2). На первый взгляд - молоко, как молоко, только цена у всех разная. Для каждого исследуемого образца измерялось поверхностное натяжение, плотность, рН, проверялся химический состав и определялся размер частиц молока турбидиметрическим методом.

Определение размеров частиц молока. Определение размера частиц в различных типах молока является прекрасным инструментом для контроля качества в молочной промышленности, поскольку позволяет отслеживать изменения, которые происходят при производстве и могут приводить к коагуляции и флокуляции.

В работе был использован метод турбидиметрии, основанный на измерении светорассеяния коллоидного раствора по ослаблению интенсивности света, прошедшего через раствор. Измерения оптической плотности растворов проводили с помощью спектрофотомера марки "КФК-3-01-ЗОМЗ" в кюветах с толщиной слоя 3 см. Обработку данных проводили методом Геллера. Экспериментальные данные представлены на рисунках ниже и в таблице 1.

Таблица 1 - Результаты определения коэффициента дисперсности и радиуса частиц молока турбидиметическим методом

Название молока	Показатель дисперсности а	Радиус частиц, нм
Простоквашино	1,7186	90
Скоморошка	2,3542	85
Плати меньше живи лучше	1,5309	110
Молоко из Магнита	1,6512	100
Алтайская Бурёнка	1,5182	110

Результаты определения дисперсности согласуются с данными, полученными на лазерном дифракционном анализаторе LS 13320, с помощью которого был определен размер мицелл казеина для обезжиренного молока (r =100 нм).

Реакция с раствором йода и уксусной кислотой. Одним из способов фальсификации молока является добавление соды, обнаружить присутствие которой можно с помощью качественной реакцией с кислотой (признак: выделение газа). В каждый образец было добавлено по 2 мл уксусной кислоты, результаты приведены в таблице 2. Избыточное количество кислоты в молоке приводит к коагуляции, белок выпадает в осадок в виде хлопьев. Однако, в некоторых образцах выпадение осадка не наблюдалось и более того наблюдалось слабое выделение газа, что говорит о наличии соды в молоке.

С целью повышения вязкости продуктов вводят крахмал, присутствие которого можно обнаружить с помощью реакции с йодом. Молоко, стоимостью 25 рублей за литр, обесцветило йод. Можно предположить, что в молоко были внесены химические антиокислители с целью повышения срока годности. Результаты определение поверхностного натяжения и рН молока также свидетельствовали о разном качестве исследуемых образцов.

Таблица 2 – Требования, предъявляемые к питьевому молоку

Показатель	Молоко
	обезжиренное	нежирное	маложирное	классичеcкое	жирное	высокожирное
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Для топлённого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладкий привкус.
Цвет	Белый равномерный по всей массе, для топлённого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.
Массовая доля,% жира	0,1	0,3;0,5; 1,0	1,2;1,5; 2,0;2,5	2,7;3,0; 3,2;3,5; 4,0;4,5	4,7;5,0; 5,5;6,0; 6,5;7,0	7,2;7,5; 8,0;8,5; 9,0;9,5

На основе исследований можно сказать, что средняя цена за литр качественного молока колеблется в пределах от 60 до 100 рублей.

 

 

Код для цитирования: Скопировать