X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Обыкновенная свекла столовая, насчитывающая только у нас более 70 сортов и гибридов, известна как съедобный корнеплод с незапамятных времен. На Руси ее любили и выращивали уже в X веке. Это двухлетняя культура семейства Амарантовых с мясистым, сочным корневищем. Он образуется в первый год вегетации, представляет собой головку весом 0,2–0,5 кг округлой, плоской или цилиндрической формы. В свекле имеется биологически активное вещество бетаин, которое способствует расщеплению и усвоению белков и участвует в образовании холина, который в свою очередь повышает жизнедеятельность клеток печени и улучшает ее работу. Бетаин также укрепляет стенки капилляров и других сосудов, помогает снижению артериального давления, улучшает жировой обмен, снижает холестерин, что препятствует развитию атеросклероза. Поэтому свекольные блюда весьма полезны людям, склонным к полноте. По содержанию йода свекла занимает одно из первых мест среди всех овощей. Сок сырой свеклы улучшает обмен веществ и укрепляет организм [1-3].

Ветеринарно-санитарная экспертиза свеклы столовой, реализуемой условиях продовольственного рынка «Центральный» г Ульяновска – это актуальная тема для исследований, так как данный корнеплод доступен по цене различным группам населения, входит в рецептуру многих кулинарных блюд и имеет сравнительно низкую стоимость по сравнению с другими агротехнологическими культурами.

Объекты исследований 22 партии свеклы столовой, реализуемые на продовольственном рынке «Центральный» г. Ульяновска.

Задачи работы:

- проанализировать литературные источники по проблеме исследования;

- провести ветеринарно-санитарную экспертизу свеклы столовой по органолептическим показателям и по выявлению наличия нитратов и нитритов в объектах исследований.

Изучение показателей качества свеклы столовой в количестве 22 проб, которые поступили на продовольственный рынок «Центральный» с 13 сентября 2017 по 12 ноября 2017 года в соответствии с требованиями ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Fresh food red beet for retail. Specifications» [5] (таблица 1) дает нам право сделать следующие выводы:

- установлено, что в исследуемых нами 22 партиях свеклы столовой размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру составил от 6,9±0,4 до 9,3±0,6 мм, что соответствует высшему и первому сорту свеклы столовой;

- определено, что в исследуемых нами 22 партиях свеклы столовой содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров выявлено не было, что соответствует высшему сорту свеклы столовой;

- выявлено, что в исследуемых нами 22 партиях свеклы столовой содержание корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности, % от массы составил 1 % в пробах под номерами № 5, 10, 13, 17, 20, 22, что не соответствует высшему сорту свеклы столовой. Остальные пробы свеклы столовой соответствуют по данному показателю высшему сорту;

- установлено, что в исследуемых нами 22 партиях свеклы столовой содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, загнивших выявлено не было, что соответствует высшему сорту свеклы столовой;

- исследования по выявлению наличия земли, прилипшей к корнеплодам (свеклы столовой) позволили нам зафиксировать ее наличие в пробах под номерами № 5, 10, 13, 17, 20, 22, что не соответствует высшему сорту свеклы столовой. Остальные пробы свеклы столовой соответствуют по данному показателю высшему сорту;

- проведенная нами оценка качества свеклы столовой (22 партий) по показателям внешнего вида, вкуса и запаха, внутреннего строения говорит о том, что все корнеплоды соответствуют высшему сорту;

Таблица 1 – Показатели качества свеклы столовой по ГОСТ 32285-2013 [5]

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарного сорта
	высшего		первого				второго
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков листьев не более 2,0 см или без них
	Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнемКорнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми	Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (0,2-0,3 см) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с незначительными поверхностными повреждениями на глубину не более 0,3 см, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки
		Допускаются корнеплоды с незначительными дефектами формы и окраски						Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами глубиной не более 2 см
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Внутреннее строение	Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта
		Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов "Кубанская борщевая 43" (в районах Северного Кавказа и Ростовской области), "Египетская плоская"						Допускаются для остальных сортов корнеплоды с узкими светлыми кольцами, не более 10% от массы
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см	5,0-10,0							5,0-14,0
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1,0 см, % от массы, не более	Не допускается				10,0
Содержание корнеплодов с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок, легким увяданием, в совокупности, % от массы, не более	Не допускается				5,0
Наличие корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, загнивших	Не допускается
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	1,0
Примечание - Допускается, по условиям договора, максимальный диаметр свежей свеклы второго сорта, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.

Известно, что избыточное количество нитратов не восстанавливается и, попадая в организм человека, оказывает неблагоприятное воздействие на него. При попадании в желудочно-кишечный тракт человека нитраты превращаются в нитриты, которые вызывают отравление организма: появляется головокружение, снижается работоспособность, увеличивается содержание в крови молочной кислоты, холестерина, белков, блокируется гемоглобин, т.к. нитриты могут вступать во взаимодействие с ним, образуя метгемоглобин [4]. В результате нарушается тканевое дыхание. В результате проведенных исследований установлено, что объекты экспертизы не содержат нитратов и нитритов и могут реализовываться без ограничений.

Библиографический список

Гораш, Е.Ю. Исследование качества, безопасности и состава биологически активных веществ столовой свёклы / Е.Ю. Гораш, Е.П. Викторова, Г.А. Купин, В.Н. Алёшин, В.В. Лисовой // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2015. - № 113. - С. 652-662.

Гринько, Н.Н. Столовая свекла: вредители и болезни / Н.Н. Гринько // Сельские зори – 1992 - № 9-10. - С. 51-52.

Исмагилов, Р.Р. Столовая свекла и качество ее корнеплодов в республике Башкортостан / Р.Р. Исмагилов, Б.Г. Ахияров, Д.Р. Исламгулов, Л.И. Махутова // Качество и технология производства продукции растениеводства: сборник избранных трудов. – Уфа, ФГБОУ ВПО Башкирский государственный аграрный университет, 2011. - С. 310-311.

Рыбакова, Г.В. Определение нитратов в овощах // Вестник НГИЭИ. 2012. №6. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/opredelenie-nitratov-v-ovoschah - дата обращения 18.09.2017.

Техэксперт. ГОСТ 32285-2013 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200108369 - дата обращения 17.09.2017.

Код для цитирования: Скопировать