ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ - Студенческий научный форум

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Личный портфель

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ

Фаттахов Э.Ш. 1, Евина Д.А. 1, Абдурахманов И.М. 1
1ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Капуста белокочанная происходит от дикорастущих видов, произрастающих в средиземноморских районах Западной Европы и Северной Африки; задолго до нашей эры стали возделывать эту культуру в Древней Иберии, где ее называли «ащи». Отсюда капуста распространилась в Египет, Грецию, Рим. В России белокочанная капуста возделывается повсеместно, однако наиболее распространена в Нечерноземной зоне и в Сибири - здесь она является основной овощной культурой, занимает до 50% площади всех овощных культур и до 98% всей площади под капустными культурами; кочан капусты - кладовая витаминов: нет ни одного известного в настоящее время витамина, который не был бы обнаружен в капусте. Изучение качества капусты белокачанной, реализуемой условиях продовольственного рынка «Центральный» г Ульяновска – это актуальная тема для исследований, так как данная овощная культура доступна по цене различным группам населения и таким образом входит в рацион питания еженедельно и даже чаще [1-2,5].

Цель работы – проведениеветеринарно-санитарной экспертизы белокочанной капусты.

Объекты исследований 24 партии белокочанной капусты, реализуемые на продовольственном рынке «Центральный» г. Ульяновска.

Задачи работы:

- проанализировать литературные источники по проблеме исследования;

- провести ветеринарно-санитарную экспертизу белокочанной капусты по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям.

Основным нормативно-техническим документом, действующим на территории Российской Федерации являетсяГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Fresh white-headed cabbage for retail. Specifications», дата введения 01.01.2003 [6]. В таблице 1 отражены основные требования к органолептическим показателям качества капусты белокочанной.

Таблица 1 – Требования к органолептическим показателям качества капусты белокочанной

     

Наименование показателя

Характеристика и норма для классов

 

первого

второго

Внешний вид

Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги

Запах и вкус

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса

Плотность кочана

Плотные

Плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов - различной степени плотности

Зачистка кочана

Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев С кочанов раннеспелых сортов удаляют розеточные и не пригодные для потребление листья

Длина кочерыги над кочаном, см, не более

3,0

3,0

Масса зачищенного кочана, кг, не менее для раннеспелой:

   

до 1 июля

0,4

0,35

с 1 июля до 15 августа

0,6

0,5

для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой:

   

с 15 августа до 1 сентября

1,0

0,6

с 1 сентября до 1 февраля

1,0

0,8

с 1 февраля

1,0

0,6

Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана (в совокупности не более двух повреждений), % от массы, не более

10,0

Не нормируется

Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана (в совокупности не более трех повреждений)

Не допускается

Не нормируется

Содержание кочанов с засечкой кочана и кочерыги

Не допускается

Не нормируется

Содержание кочанов треснувших и с механическими повреждениями на глубину не более 3 см, % от массы, не более

Не допускается

5,0

Содержание кочанов треснувших, с механическими повреждениями на глубину более 3 см, проросших, пораженных точечным некрозом и пергаментностью, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, загнивших, мороженых, запаренных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения)

Не допускается

Примечание - Для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля - не более 1/4 поверхности кочана.

Нами установлено, что капусту белокочанную на продовольственном рынке «Центральный» г. Ульяновска принимают партиями, оформленными одним документом, удостоверяющим качество, с указанием информации, представленной на слайде.

Для проверки качества капусты, правильности упаковывания и маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии капусты из разных мест отбирали выборку, объем которой указан в таблице 2 и проверяли 100% продукции, содержащейся в выборке. Результаты проверки распространяли на всю партию.

Кочаны в объединенной пробе рассортировывали на фракции по показателям, установленным в таблице 2. Результаты исследований отражены в таблице 3.

Таблица 2 – Объем выборки капусты белокочанной

   

Объем партии, количество упаковочных единиц, шт.

Объем выборки, количество отбираемых упаковочных единиц, шт.

До 500 включ.

15

Св. 500 " 1000 "

20

" 1000 " 5000 "

25

" 5000 " 10000 "

30

" 10000

30 и дополнительно на каждые 500 полных и неполных упаковочных единиц по одной упаковочной единице

Примечание - При объеме партии менее 15 упаковочных единиц в выборку отбирают все упаковочные единицы.

Таблица 3 – Характеристика партий капусты белокочанной по классам

Номер партии

Класс

Номер партии

Класс

первый

второй

первый

второй

1

12

3

13

11

4

2

11

4

14

10

5

3

14

1

15

13

2

4

13

2

16

8

7

5

10

5

17

9

6

6

9

6

18

14

1

7

9

6

19

13

2

8

12

3

20

14

1

9

10

5

21

15

0

10

13

2

22

11

4

11

7

8

23

12

3

12

12

3

24

12

3

Внешний вид – в основном все кочаны свежие, округлой, плоской, округло-плоской и овальной формы, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического

сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги.

Запах и вкус мы определяли методом проведения дегустации. Установлено, что они свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Плотность кочанов определяли методом сжатия, установлено, что в выборке присутствуют кочаны плотны и относительно плотные, характерные для первого класса - плотные; для второго класса - плотные или менее плотные, но не рыхлые. Для раннеспелых сортов - различной степени плотности.

Установлено, что кочаны зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. С кочанов раннеспелых сортов удалены розеточные и не пригодные для потребления листья. Метод контроля – визуальный осмотр всей выборки.

Количество кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более пяти облегающих листьев в верхней трети кочана (в совокупности не более двух повреждений) отражено в таблице 4. Метод контроля – визуальный осмотр всей выборки.

Таблица 4 – Результаты выявления кочанов с механическими повреждениями

Номер партии

Класс

Номер партии

Класс

первый

второй

первый

второй

1

-

-

13

-

-

2

-

2

14

-

-

3

1

1

15

1

1

4

1

1

16

-

-

5

-

2

17

-

-

6

-

-

18

1

1

7

-

-

19

1

1

8

1

2

20

-

-

9

1

1

21

-

-

10

1

2

22

1

2

11

-

3

23

1

1

12

-

1

24

1

3

Содержание кочанов с отклонениями по качеству и массе по каждой фракции К, %, от общей массы кочанов объединенной пробы вычисляли по формуле, представленной на слайде. Полученные результаты сравнивали со значениями, указанными в таблице 1.

Количество кочанов с механическими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более 1,5 см глубиной в верхней трети кочана (в совокупности не более трех повреждений) указано в таблице 5. Метод контроля – визуальный осмотр всей выборки.

Таблица 5 – Результаты выявления кочанов со «сложными» механическими повреждениями

Номер партии

Класс

Номер партии

Класс

первый

второй

первый

второй

1

-

-

13

-

-

2

-

-

14

-

-

3

-

-

15

-

1

4

-

1

16

-

1

5

-

1

17

-

1

6

-

-

18

-

-

7

-

1

19

-

1

8

-

-

20

-

-

9

-

-

21

-

-

10

-

-

22

-

1

11

-

-

23

-

1

12

-

1

24

-

1

Количество кочанов с засечкой кочана и кочерыги в исследованных выборках представлено в таблице 6. Метод контроля – визуальный осмотр всей выборки.

Таблица 6 – Результаты выявления кочанов с засечкой кочана и кочерыги

Номер партии

Класс

Номер партии

Класс

первый

второй

первый

второй

1

-

-

13

-

-

2

-

1

14

-

-

3

-

-

15

-

-

4

-

-

16

-

-

5

-

1

17

-

-

6

-

-

18

-

-

7

-

-

19

-

1

8

-

-

20

-

-

9

-

1

21

-

-

10

-

-

22

-

1

11

-

-

23

-

1

12

-

1

24

-

1

Определение длины кочерыги над кочаном (результаты исследований отражены в таблице 7) и площадь срезов при зачистке кочана (результаты исследований отражены в таблице 8) измеряли линейкой.

Таблица 7 – Определение длины кочерыги над кочаном

Номер партии

Класс

Номер партии

Класс

первый

второй

первый

второй

1

2,1 ± 0,5 см

2,5 ± 0,4 см

13

2,5 ± 0,4 см

2,5 ± 0,3 см

2

1,9 ± 0,2 см

2,4 ± 0,2 см

14

2,6 ± 0,2 см

2,6 ± 0,3 см

3

2,0 ± 0,2 см

2,6 ± 0,2 см

15

2,3 ± 0,4 см

2,6 ± 0,2 см

4

1,8 ± 0,5 см

2,8 ± 0,1 см

16

2,8 ± 0,1 см

2,8 ± 0,1 см

5

2,2 ± 0,4 см

2,7 ± 0,2 см

17

2,7 ± 0,2 см

2,5 ± 0,2 см

6

2,4 ± 0,5 см

2,6 ± 0,3 см

18

2,6 ± 0,3 см

2,7 ± 0,1 см

7

2,3 ± 0,3 см

2,5 ± 0,3 см

19

2,8 ± 0,1 см

2,7 ± 0,2 см

8

2,6 ± 0,3 см

2,4 ± 0,6 см

20

2,7 ± 0,2 см

2,6 ± 0,2 см

9

2,4 ± 0,2 см

2,7± 0,2 см

21

2,6 ± 0,1 см

2,7 ± 0,1 см

10

2,7 ± 0,2 см

2,8 ± 0,1 см

22

2,8 ± 0,1 см

2,7 ± 0,1 см

11

2,6 ± 0,3 см

2,7 ± 0,1 см

23

2,7 ± 0,2 см

2,6 ± 0,2 см

12

2,2 ± 0,1 см

2,8 ± 0,1 см

24

2,6 ± 0,3 см

2,7 ± 0,2 см

Таблица 8 – Определение площади срезов при зачистке кочана

Номер партии

Класс

Номер партии

Класс

первый

второй

первый

второй

1

1/10

1/10

13

1/10

1/19

2

1/11

1/9

14

1/10

1/10

3

1/10

1/10

15

1/12

1/9

4

1/10

1/10

16

1/10

1/10

5

1/11

1/9

17

1/11

1/10

6

1/11

1/10

18

1/11

1/10

7

1/10

1/10

19

1/10

1/10

8

1/10

1/9

20

1/11

1/10

9

1/12

1/10

21

1/11

1/11

10

1/12

1/10

22

1/10

1/10

11

1/10

1/9

23

1/11

1/11

12

1/12

1/10

24

1/10

1/10

Проведенные нами исследования по изучению органолептических показателей качества 24 партий капусты белокочанной, поставленной на реализацию через продовольственный рынок «Центральный» г. Ульяновска полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Fresh white-headed cabbage for retail. Specifications».

Были выявлены 5 кочанов капусты с признаками слизистого бактериоза капусты белокочанной, которые были исследованы в бактериологическом боксе Научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии при ФГБОУ ВО Ульяновский ГАУ.

В результате исследований по методикам Лабинской, отработанным Рыкалиевой [3-4] нами было выделено из 5 проб капусты белокочанной 8 культур, грамотрицательных подвижных коротких прямых палочек, расположенных одиночно, соединенных попарно или в короткие цепочки, не образующих спор и капсул.

Установлено, что 4 культуры (Р.с. – 3-1, Р.с. – 4-1, Р.с. – 6-1, Р.с. – 8-1) не растут на средах для энтеробактерий (Эндо, висмут-сульфит агара, Левина), на среде Плоскирева дают скудный рост. Именно эти штаммы и были подвергнуты дальнейшим исследованиям, так как они имеют сходные ростовые характеристики, как и используемые в работе в качестве эталона коллекционные штаммы В-1203, В-567, В-1247, В-1169.

Экспериментально было определено, что культуры Р.с. – 3-1, Р.с. – 4-1, Р.с. – 6-1, Р.с. – 8-1 и референс-штаммы не гидролизую крахмал, разжижают желатин, лецитиназная активность не выявлена. Изучение биохимических свойств выделенных культур показало, что они разлагают углеводы с образованием кислоты и газа. Изучаемые нами штаммы ферментируют сахара (сахароза, мальтоза, маннит, лактоза, дульцит), за исключением сорбита и ксилозы. Данные характеристики сахаролитических свойств по определителю бактерий Берджи имеют бактерий вида Pectobacterium carotovorum, что было подтверждено и при изучении биохимических свойств референс-штаммов. При определении способности продуцировать сероводород применяли среду Клиглера, где индикатор феноловый красный позволяет дифференцировать грамотрицательные бактерии по их способности продуцировать сероводород и ферментировать глюкозу и лактозу. Установлено, продукция сероводорода характерна для выделенных нами культур и для коллекционных штаммов пектобактерий.

При изучении 5 проб капусты белокочанной было выделено 4 штамма бактерий, идентифицированных как Pectobacterium carotovorum.

Библиографический список

  1. Давлетбаева, О.Р. Капуста: устойчивость к сосудистому бактериозу / О.Р. Давлетбаева, Г.А. Костенко, Т.А. Терешонкова, Л.М. Соколова, А.А. Егорова // Картофель и овощи. - 2016. - № 3. - С. 35-36.

  2. Доброхотов, С.А. Выращивание и защита белокочанной капусты от вредителей при различных технологиях земледелия / С.А. Доброхотов, А.И. Анисимов, У.Б. Рогозева // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2016. - № S2. - С. 26.

  3. Лабинская, А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований / А.С. Лабинская. – М.; Издательство «Медицина», 1978. - 394 с.

  4. Рыскалиева, Б.Ж. Изучение биологических свойств бактерии вида Pectobacterium сarotovorum / Б.Ж. Рыкалиева, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Universum: химия и биология. – 2017. - № 7 (37). – С. 18-20.

  5. Сапега, В.А. Выявление потенциальной продуктивности сортов капусты белокочанной / В.А. Сапега // Аграрная наука. - 2014. - № 9. - С. 17-19.

  6. Техэксперт. ГОСТ Р 51809-2001 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Fresh white-headed cabbage for retail. Specifications» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200026555 - дата обращения 09.09.2017.

Просмотров работы: 460