X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.[2 c.34]

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг. Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. [2 с.40]

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества макаронных изделий. Объект исследования: макаронные изделия, реализуемые ЗАО «Тандер» магазин «Магнит». Задачи исследования: - дать характеристику рынка макаронных изделий; - проанализировать современный ассортимент макаронных изделий; - изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения; - дать характеристику ассортимента макаронных изделий, реализуемых в «Магнит»; - провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в «Магнит».

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Сырье для изготовления макаронных изделий

Сырьем для производства макаронных изделий являются пшеничная мука, вода и различные обогатительные добавки.

Мука. К муке, предназначенной для производства макаронных изделий, предъявляются специфические требования в отношении технологических свойств. Макаронная мука существенно отличается от хлебопекарной. Она имеет крупитчатую структуру, высокое содержание белка и хорошее качество клейковины. Макаронная мука, несмотря на высокое содержание белка, характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, что объясняется ее крупитчатой структурой. Обязательное условие качества макаронной муки — отсутствие способности к потемнению в процессе переработки. Макаронная мука подразделяется на получаемую из твердой пшеницы и получаемую из ультрастекловидной мягкой. [7 с. 41]

Вода. Вода, употребляемая для производства макаронных изделий, как и для любых других пищевых продуктов, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Обогатительные добавки. К этим добавкам относятся следующие:

добавки, повышающие белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (различные овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества, придающие блюдам из макаронных изделий специфический вкус и аромат); улучшители (например, поверхностно-активные вещества); биологически активные добавки (витаминные препараты). [9 с.59]

1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий

Наименование Продукции	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергети- ческая ценность, ккал	Вода, г
Изделия из муки высшего сорта	10,4	1,1	71,5	344	13
Изделия из муки первого сорта	10,7	1,3	68,4	334	13
Изделия из муки второго сорта	11,8	1,8	64,5	327	13
Изделия яичные	11,4	2,1	69,5	349	13
Изделия молочные	11,5	2,9	68,4	351	13
Изделия томатные	10,4	1,1	71,2	343	13
Изделия шпинатные	10,7	1,2	70,7	343	13
Изделия морковные	10,4	1,1	69,7	337	13
Изделия соевые	14,3	1,1	66,0	337	13
Изделия с пшеничным зародышем	12,1	1,6	69,0	346	13
Изделия глютеновые	12,3	1,1	67,3	336	13

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость, быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит от химического состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества.

1.3 Характеристика классификации и торгового ассортимента макаронных изделий

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.

Группы:

А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;

Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

В — изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

Классы:

1 — изделия из муки высшего сорта;

2 — изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные. [5 с.145]

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

-Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;

- Томатные 1-го и высшего сорта;

- Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

-Творожные 1-го и высшего сорта;

-Витаминизированные 1-го и высшего сорта;

-Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течении 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

-Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

-Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

-Изделия с соевой мукой;

-Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).[5 с.115]

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:

Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов РР.

Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-160С 3-4 мин. Таким образом, изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на 4 типа:

1. Трубчатые изделия;

2. Нитеобразные изделия;

3. Лентообразные изделия;

4. Фигурные изделия;

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны – это трубки с прямым срезом; длиной коротких - 15-30см, длинных - не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см.

Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (более 7мм), соломка (до 4мм).

Рожки – это коротко резанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм).

Перья – это коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). (6)

Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.

К нитеобразным изделиям относят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см). По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), тонкая (1,2мм), обыкновенная (1,5мм) и любительская (не более 3мм).

К лентообразным изделиямотносят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резаной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, а толщина не более 2 мм.

Макароны, соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде гнёзд и мотков, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части на изломе не должна превышать: у штампованных изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3мм. (4)

В зависимости от формы фигурные изделия бывают следующих видов:

-Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;

-Ушки и бантики;

-Ракушки;

-Звёздочки, шестерёнки, колечки;

-Крупа и зерно рисового типа;

-Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;

-Болонские штампованные изделия.

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на:

-Прямые (подвесная сушка);

-Рассыпные (все коротко резанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);

-Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

Длинные (от 20 до 40-50 см);

Короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см);

Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм).

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускают макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные). [7 с. 165]

1.4 Требования к качеству макаронных изделий, дефекты производства и реализации

Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. [7 с.79]

Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5 - 4 ^оС. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке. [7 с.87]

Дефекты макаронных изделий могут быть вызваны двумя основными причинами. Во-первых, дефекты, обусловленные качеством перерабатываемой муки, во-вторых, вызванные отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса.

К дефектам сырых макаронных изделий относятся:

- слипание изделий между собой;

- шероховатая поверхность;

- белесая мучнистая поверхность;

- растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;

- продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;

- смятые торцы трубчатых изделий;

- сплющенные трубки;

- трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:

- цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);

- мучнистый излом;

- белесая поверхность;

- шероховатая поверхность;

- наличие крошки и деформированных изделий;

- пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);

- вспучивание (прокисание);

- плесневение.

Белесость. При отсутствии вакуумирования теста на шнековых макаронных прессах возможно выпрессовывание белесых макаронных изделий даже при использовании муки из твердой пшеницы.

Шероховатость. При использовании металлических матриц без пластмассовых вставок поверхность выпрессовываемых изделий получается менее гладкой, а при недостаточной обработке поверхности формующей щели - шероховатой

Потемнение. Причинами потемнения макаронной продукции является либо реакция образования меланинов, либо реакция меланоидинообразования, которая может иметь место при выработке макаронных изделий с обогатителями при использовании режимов сверх высокотемпературной сушки.

Вспучивание, прокисание. Возбудителями вспучивания и прокисания макаронной продукции являются гетеро ферментативные молочно-кислые бактерии. Вспучивание возможно при сильном обсеменении муки и воды, а также при задержке отформованного полуфабриката перед сушкой, т.е. при нарушении технологического режима разделки.

Плесневение. Причиной плесневения является повышение влажности сухих макаронных изделий выше 16 % при действии плесневых грибов рода Aspengillus, Penicillium, Rhizopus и т.д. Ферменты этих микроорганизмов гидролизуют углеводы, белки, липиды. У изделий появляется затхлый запах, неприятный вкус, на поверхности изделий появляются пятна и полосы разных цветов: белого, лилового, серо-зеленого и т.д. [9 с.183]

1.5 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака. [9 с.223]

Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки.

Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.

На каждую единицу транспортной тары наносят:

- массу транспортной тары;

- отклонения потребительской тары;

- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- группа продукта, класс (сорт);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- срок хранения и дату упаковывания;

- способ приготовления;

- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные. [9 с.131]

Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 . Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свои вкусовые и питательные свойства длительное время. [9 с.173]

1.6 Характеристика магазина «Магнит»

На 30 сентября 2015 года сеть компании включала 11 388 магазинов, из них: 9 246 магазинов в формате «магазин у дома», 208 гипермаркетов, 127 магазинов «Магнит Семейный» и 1 807 магазинов «Магнит Косметик». Магазины розничной сети «Магнит» расположены в 2 297 населенных пунктах Российской Федерации. Зона покрытия магазинов занимает огромную территорию, которая растянулась с запада на восток от Пскова до Нижневартовска, а с севера на юг от Архангельска до Владикавказа. Большинство магазинов расположено в Южном, Северо-Кавказском, Центральном и Приволжском Федеральных округах. Также магазины «Магнит» находятся в Северо-Западном, Уральском и Сибирском округах. Магазины розничной сети «Магнит» открываются как в крупных городах, так и в небольших населенных пунктах. Около двух третей магазинов компании работает в городах с населением менее 500 000 человек. Компания с мощной логистической системой, включающей 28 распределительных центров, автоматизированную систему управления запасами и автопарк, состоящий из 5 934 автомобилей, которые обеспечивают своевременную доставку товаров во все магазины сети. Ведущая российская розничная компания по объему продаж. Выручка компании за 2014 год составила 763 527,25 миллионов рублей. Компанию «Магнит» можно назвать самой крупной сетью в стране. Важно отметить, что «Магнит» – это одна компания, единая сеть, в которой представлены магазины двух форматов: самообслуживания («магазин у дома») и гипермаркеты. «Магазины у дома» – это обычно небольшие супермаркеты, располагающиеся в разных районах города. Такие магазины рассчитаны на определенный круг посетителей (обычно это постоянные покупатели) и в подобных магазинах ассортимент составляют повседневные необходимые продукты. Сейчас их 4039 по всей стране. Гипермаркеты же предполагают большую площадь и огромное разнообразие товаров. Магазинов такого формата на сегодняшний день насчитывается 52. У компании «Магнит» свои технологии работы: информационно - логистические, управление персоналом, управление финансами. Так же есть своя торговая марка «Тандер» - товары, которые производятся специально для сети магазинов «Магнит». «Магнит» расположен по адресу: г. Муром, Владимирское шоссе, д. 12. Магазин обслуживает контингент покупателей с различным уровнем дохода. В основном ориентирован на покупателей со средним уровнем дохода. Торговая площадь магазина «Магнит» составляет 305,3м^2. Имеется складское помещение, кладовая, туалет, кухня общей площадью 36,8м^2, площадь занимаемая администрацией составляет 30,1м² . Площадь торгового зала составляет 170.6м² . Использование торгового оборудования связано с общей площадью, планировкой основных помещений, особенностью товаров, формой продажи. В торговом зале используют стеновые панели, решётки, прилавки, кронштейны. В подсобных помещениях используют следующее оборудование подтоварники для хранения товара в упакованном виде, холодильные камеры, стеллажи, кронштейны. Всё торговое оборудование, используемое в магазине, соответствует экономическим, эргономическим, эстетическим требованиям. Магазин «Магнит» старается обновлять, чтобы потребители оставались довольные внешним видом магазина. Предприятие производит разгрузку, расфасовку, транспортировку товаров, приёмку их по количеству и качеству, хранение, подготовку к продаже, продажу. Основная деятельность предприятия, связана с продажей продуктов питания и обслуживанием покупателей, отбором, расчётом за товары и т. д.

По состоянию на 01.01.2017г. оборот розничной торговли составил 2798256 рублей. Среднемесячный оборот магазина составляет 233188 рубль. В «Магнит» работает 20 человек. Из них:

10 человек – продавцов,

2 человека – бухгалтера,

1 человек – экономист,

1 человек – юрист,

1человек – водитель,

2 человека – уборщиц,

1человек – дворник,

2 человека – разнорабочие.

В магазине «Магнит» практикуется система управления качества труда работников. Для этого работники проходят курсы повышения квалификации и еженедельно занятия по продажам.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что «Магнит» - это предприятие, которое характеризуется, как стабильно развивающееся, платёжеспособное. Задолженности перед бюджетом и своими поставщиками не имеет. Основная деятельность «Магнит», связана с продажей продуктов питания и обслуживанием покупателей, отбором, расчётом за товары ведется на высоком уровне.

1.7 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Магнит»

В магазине «Магнит» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления. Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Магнит», представлен в таблице.

Таблица 2 - Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Магнит» в 2017 г.

№ п/п	Наименование	Производитель		Поставщик	Масса нетто, г
Трубчатые макаронные изделия
1.	Рожки, «Макфа»	ОАО «Макфа»		ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»	450 900
2.	Перья «Любительские», «Макфа»	ОАО «Макфа»		ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»	450 900
3.	Макароны длинные «Соломка», «Макфа»	ОАО «Макфа»		ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»	450 900
4.	Рожки, «Лимак»	ООО «Лимак»		ООО «Лимак-Трейд»	450 900
5.	Трубочки, «Лимак»	ООО «Лимак»		ООО «Лимак-Трейд»	450 900
6.	Макароны, «Лимак»	ООО «Лимак»		ООО «Лимак-Трейд»	450 900
Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)
7.	Вермишель длинная «Любительская», «Макфа»	ОАО «Макфа»		ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»	450 900
8.	Вермишель длинная «Оригинальная», «Макфа»	ОАО «Макфа»		ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»	450 900
9.	Вермишель «Макфа»	ОАО «Макфа		ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»	450 900
10.	Вермишель, «Мальтальяти»	ColussiGroup, Италия		ООО «ЦентрПродукт»	500
Лентообразные макаронные изделия (лапша)
11.	Лапша длинная рифленая, «Лимак»	ООО «Лимак»		ООО «Лимак-Трейд»		450 900
12.	Лапша, «Макфа»	ОАО «Макфа»		ООО «Инфо-Линк»		450 900
13.	Лапша длинная «Волна», «Макфа»	ОАО «Макфа»		ООО «Инфо-Линк»		450 900
14.	Лапша широкая (коротка) «Волна», «Макфа»	ОАО «Макфа»		ООО «Инфо-Линк»		450 900
Фигурные макаронные изделия
15.	Ракушки, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»			450 900
16.	Улитки, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»			450 900
17.	Спирали, «Лимак»	ООО «Лимак»	ООО «Лимак-Трейд»			450 900
18.	Спирали, «Мальтальяти»	ColussiGroup, Италия	ООО «ЦентрПродукт»			500
19.	«Тальятелле» (Гнездо), «Мальтальяти»	ColussiGroup, Италия	ООО «ЦентрПродукт»			1000
20.	Пружинка, «Макфа»	ОАО «Макфа»	ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»			450 900

1.8 Показатели ассортимента макаронных изделий

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы. Коэффициент устойчивости ассортимента – определяется как отношение количества видов товаров, имеющихся в продаже, к количеству видов товаров, которое установлено магазину (обязательное количество).

(1)

К_у -коэффициент устойчивости ассортимента товаров, У -количество наименований, пользующихся устойчивым спросом Ш_б-количество наименований, представленное на данном торговом предприятии.

Таблица 3 - Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров

Количество наименований фактич., ед.	Количество наименований, пользующихся устойчивым спросом, ед.	Коэффициент устойчивости, %
20	4	20,0

Ассортимент макаронных изделий ЗАО «Тандер» «Магнит» недостаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 20,0%).

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты. Коэффициент широты вычисляется по формуле:

(2)

К_ш-коэффициент широты ассортимента товаров, Ш_д- широта действительная, т.е. количество наименований товаров, представленное на торговом предприятии, Ш_б- широта базовая

Таблица 4 - Расчет показателя широты ассортимента товаров

Количество наименований фактич., ед.	Количество наименований в 5 прод. магазинах, ед.	Коэффициент широты, %
20	46	43,5

Ассортимент макаронных изделий «Магнит» достаточно широк, о чем свидетельствует показатель коэффициента широты, который составил 43,5%. Расчет показателя новизны ассортимента товаров производится по формуле:

(3)

К_н- коэффициент новизны ассортимента товаров, Н- количество вновь появившихся наименований товаров торгового предприятия, Ш_д- количество наименований товаров на торговом предприятии.

Таблица 5 - Расчет показателя новизны ассортимента товаров

Количество наименований фактич., ед.	Количество новых наименований, ед.	Коэффициент новизны, %
20	3	15,0

Ассортимент макаронных изделий ЗАО «Тандер» «Магнит» не обновляется, о чем свидетельствует низкий коэффициент обновляемости, который составил 15,0%.

1.9 Сравнительная характеристика маркировки макаронных изделий «Макфа» и «Лимак»

Таблица 6 - Сравнительная характеристика маркировки макаронных изделий «Макфа» и «Лимак»

Реквизиты маркировки
По ГОСТу	Фактически
Наименование продукта	Рожки из твёрдых сортов пшеницы «Макфа»	Рожки высшего сорта «Лимак»
Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортёра	РФ, 454091, г.Челябинск, пос. Мелькомбинат № 2, участок 1. Тел. +7(351)247-09-00	РФ, 398059, г. Липецк, ул. Барашева, 3а. Тел. +7(861)210-98-10
Масса нетто при стандартной влажности	500 г	900 г
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется
Состав продукта	Мука пшеничная в/с (дурум), вода питьевая	Мука пшеничная в/с , вода питьевая.
Красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки	Отсутствуют	Отсутствуют
Группа продукта и класс	Группа А, класс 1-й	Группа В, класс 1-й
Пищевая ценность	В 100 г продукта: белков - 10,4; жиров – 1,1; углеводов – 71,5; энергетическая ценность – 344ккал	В 100г продукта: белков – 10,0; жиров – 1,0; углеводов – 72; энергетическая ценность – 340ккал
Дата изготовления	09.03.2017г.	01.02.17г.
Срок хранения	24 месяца	24 месяца
Способ приготовления	Варить в кипящей подсоленной воде 8-10 минут до готовности	Высыпать изделие в кипящую подсоленную воду в соотношении 1:10. Варить до готовности при умеренном кипении, слегка помешивая
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р51865-2002	ГОСТ 31743
Информация о сертификации	Имеется	Имеется

Сделав сравнительную характеристику маркировки макаронных изделий «Макфа» и «Лимак» можно сделать вывод о том что все маркировочные обозначения соответствуют ГОСТ. [2]

1.10 Управление ассортиментом

Управление ассортиментом товара - деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут быть использованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение).

Основные направления формирования - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Факторы:

1) Сокращение ассортимента - количественные и качественные изменение ассортимента дешевых, некачественных товаров, не пользующихся спросом у потребителей. Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации отдельных товаров;

2) Расширение ассортимента - количественные и качественные изменение набора товаров за счет увеличения показателей широты, полноты, глубины и новизны выпуска новых товаров. Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и предложения; высокая рентабельность производства и реализации товаров; внедрение на рынок новых товаров;

3) Углубление ассортимента - количественные и качественные изменения ассортимента товаров за счет разработки и предложения новых торговых марок или их модификации. Основанием для выбора этого направления служит высокая насыщенность рынка, стремление снизить риск при выпуске товаров незначительной новизны, наличие известных, пользующихся спросом торговых марок отсутствие возможности у организации выпускать товары новых видов;

4) Стабилизация ассортимента - состояние набора товаров, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса;

5) Обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора товаров, характеризующиеся увеличением показателей новизны;

6) Совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения

состояния набора товаров для повышения его рациональности;

7) Гармонизация ассортимента - отражает степень близости реального ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам.

Главная цель формирования ассортимента - наиболее полное удовлетворение покупательского спроса. Различают общие и специальные факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на формирование промышленного и торгового ассортимента, являются спрос и рентабельность. Специальными факторами формирования промышленного ассортимента является сырьевая и материально-техническая база производства, достижение научно- технического прогресса. Рассмотрев торговую площадь магазина "Магнит", можно предложить свои идеи по расширению ассортимента макаронных изделий, совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Магнит», предлагаю: - совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;- заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;улучшить условия хранения макаронных изделий.

Глава 2. Экспертиза качества макаронных изделий

2.1 Методы экспертизы макаронных изделий

Экспертиза качества - это специальное исследование, проводимое по инициативе продавца или покупателя, с целью оценки качества товара или определения причин возникновения дефектов. Проводить экспертизу качества имеют право только эксперты аккредитованных испытательных лабораторий.

Экспертиза качества может проводиться по нескольким направлениям:

1. На соответствие требованиям контрактов, стандартов и другой нормативной документации;

2. Предзакупочный контроль качества образцов-эталонов;

3. Юридическое оформление образцов-эталонов;

4. Подготовка технических требований к качеству товара для включения в контракты купли-продажи;

5. Выборочный контроль качества товаров на соответствие требованиям контракта, стандартов и другой нормативной документации (на складе поставщика, покупателя, производителя) с распространением результатов проверки на всю партию;

6. Приемочная экспертиза товаров по количеству и качеству;

7. Отбор образцов для испытаний;

8. Определение эквивалентности по стоимости подлежащих обмену товаров (бартерные контракты). [8 с.54]

Экспертиза качества может проводиться в случаях, когда:

1. Экспертиза качества проводится по решению суда с целью определения причин споров между продавцом и изготовителем, продавцом и покупателем, изготовителем и покупателем, и решения этих споров;

2. Экспертиза качества для решения спора покупателя и продавца или покупателя и изготовителя без судебного вмешательства, но возможно с последующим предъявлением претензий продавцу или изготовителю;

3. Проведение экспертизы качества для определения уровня соответствия товара действующим стандартам;

4. Экспертиза качества проводится покупателем с целью определить его качество, без последующего предъявления претензий продавцу или изготовителю.

По результатам экспертизы качества оформляется экспертное заключение, в котором описываются:

1. Дата и место проведения экспертизы;

2. Фамилия эксперта, его образование и стаж работы по специальности;

3. Основание для проведения экспертизы;

4. Задачи экспертизы;

5. Перечень описываемых документов;

6. Список нормативных актов;

7. Результаты экспертизы и выводы.

В случае если одна из сторон не согласна с результатами экспертизы качества, она может провести собственную экспертизу и обратиться в суд.

Экспертиза качества может проводиться как на товары, так и на услуги.

В ходе проведения экспертизы качества, эксперт может:

1. Установить наличие и причину образования дефекта;

2. Оценить качество по дефектам внешнего вида;

3.Определить соответствие качества требованиям действующей на территории РФ нормативной документации;

4. Установить процент потери качества от наличия дефектов;

5. Определить процент уценки;

6. Определить качество на основании результатов лабораторных исследований и др.

Экспертизу качества макаронных изделий согласно требованиям стандарта ГОСТ Р 52000-2010 проводят с помощью следующих методов:

1. Органолептический;

2. Физико-химический;

3. Микробиологический.

При органолептической оценке качества макаронных изделий определяют следующие показатели:

1. Внешний вид;

2. Вкус и запах;

3. Наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки;

4. Влажность;

5. Прочность;

6. Отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

В случае проведения более полной экспертизы товара, при необходимости определения физико-химических или микробиологических показателей, эксперт отбирает образцы для проведения экспертизы в лабораторию, в соответствии с НТД.

Особое внимание эксперт обращает на те показатели, значения которых вызвали разногласия.

При экспертной оценке применяется номенклатура показателей, регламентированных стандартами или ТУ.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

1. цвет: соответствующий сорту муки, без следов непромеса;

2. Поверхность: гладкая, допускается шероховатость;

3. Излом: стекловидный;

4. Форма, вкус и запах, соответствующие данному виду макаронных изделий.

Также оценивается состояние макаронных изделий после варки.

Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.

При физико-химической оценке качества макаронных изделий определяют:

1. Влажность (для всех сортов не более 11 %);

2. Кислотность (не более 10 градусов);

3. Сохранность формы сваренных изделий (для высшего и первого сорта - не менее 6 %; для второго сорта - 9 %);4. содержание металломагнитных примесей (для всех сортов не более 3 мг. на 1 кг. продукта).

Не допускается зараженность вредителями. Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Также оценивают прочность макарон. Это делается на приборе Строганова. Из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок. В пазы стоек, прикрепленных к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку. Вращая рукоятку винта, плавно опускают наконечник до момента излома трубки. Нагрузку, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.

Прочность макарон вычисляют как среднее арифметическое результатов десяти определений нагрузки, под действием которой наступал излом макаронной трубки.

По микробиологическим показателям оцениваются: патогенные, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесень.

По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям (токсичные элементы, мг/кг):

1. Свинец - 0,5;

2. Мышьяк - 0,2;

3. Кадмий - 0,1;

4. Ртуть - 0,02;

5. Микотоксины и пестициды контролируются по сырью.

Для контроля соответствия качества из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

При получении неудовлетворительных результатов контроля по одному из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии. Результаты контроля или повторного определения распространяют на всю партию.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают не менее 1 кг. весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений, по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу. По объединенной пробе контролируют содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей, содержание лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

Объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см. и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г. и дополнительно навеску около 500 г. для всех макаронных изделий, кроме макарон. [2 с. 4]

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

Для контроля качества макаронных изделий контролирующими организациями от объединенной пробы отбирают три средние пробы.

При контроле на предприятии две средние пробы раздельно помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя. [2 с.6]

После отбора проб и соблюдения всех правил, гарантирующих их сохранность, составляется акт отбора образцов (проб).

Далее следует составление необходимой документации для отчета о результатах экспертизы. Результирующим документом может стать акт экспертизы.

2.2 Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Магнит»

Следует отметить, что показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

Таблица 7 - Экспертиза качества трубчатых макаронных изделий, реализуемых в магазине «Магнит»

Образец	Производитель	Показатель качества									Баллы
		Вкус и запах		Внешний вид (состояние поверхности, форма)		Цвет		Состояние изделий после варки
Трубчатые макаронные изделия
Рожки, «Макфа»	ОАО «Макфа»	9	4		2		3		7
Перья «Любительские», «Макфа»	ОАО «Макфа»	9	4		2		2		6
Макароны длинные «Соломка», «Макфа»	ОАО «Макфа»	9	4		1		2		6
Рожки, «Лимак»	ООО «Лимак»	8	5		2		3		8
Трубочки, «Лимак»	ООО «Лимак»	8	4		2		3		7
Макароны, «Лимак»	ООО «Лимак»	8	4		2		3		7

Чтобы определить качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Магнит» мы проведем органолептическую экспертизу.

Экспертизу качества макаронных изделий проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале, в том числе вкус и запах – 10 баллов; внешний вид (состояние поверхности, форма) – 5; цвет – 2; состояние изделий после варки – 3 балла.

В таблице 9 приведены результаты экспертизы качества трубчатых макаронных изделий, реализуемых в магазине «Магнит»

Итак, в результате проведенной экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Магнит» можно сделать следующие выводы.

Среди группы трубчатых макаронных изделий лучший результат показали Рожки, «Лимак» производитель ООО «Лимак». Остальные виды трубчатых макаронных изделий показали более низкие результаты.

Среди группы нитеобразных макаронных изделий (вермишель) лучший результат показала – Вермишель, «Мальтальяти» производитель Colussi Group, Италия.

Среди группы лентообразных макаронных изделий (лапша) наиболее высокие результаты показали Лапша длинная рифленая, «Лимак» производитель ООО «Лимак» и Лапша широкая (коротка) «Волна» производитель ОАО «Макфа».

Среди группы фигурных макаронных изделий наиболее высокие результаты показали Спирали, «Мальтальяти» и «Тальятелле» (Гнездо) производитель Colussi Group, Италия.

Таким образом, в результате проведенной экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Магнит» можно сделать заключение, что качество данной продукции реализуемой в магазине является достаточно высоким.

Заключение

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и маркировки макаронных изделий, реализуемых в магазине «Магнит». На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2015–2016 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности. Анализируя торговый ассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2015- 2016 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках. Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Магнит», были выбраны два образца: рожки из твердых сортов пшеницы «Макфа» и рожки высшего сорта «Лимак». В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что оба образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта. Макаронные изделия в магазине «Магнит» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения. Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Магнит», предлагаю: - совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;- заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;- усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;улучшить условия хранения макаронных изделий.

Список литературы

1. ГОСТ Р 56576-2015 Мука для производства макаронных изделий. Метод определения желтого пигмента.

2. ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"

3. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"

4. ГОСТ Р 52377-2005 "Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества".

5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 2013. 6. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2016.

7. Тимофеева, В.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. – М.: Экономика, 2014.

8. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2015

9. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2014

10. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий – СПб.: ГИОРД, 2015

Код для цитирования: Скопировать