X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В процессе переработки и транспортировки продуктов питания происходит их загрязнение токсигенными микроорганизмами. Источниками микроорганизмов могут быть обслуживающий персонал, воздух, вода, перерабатываемое сырье, вспомогательные материалы, оборудование. Некоторые виды микроорганизмов не только снижают стойкость продуктов при хранении, ухудшают их качество, но могут нанести ущерб здоровью человека, вызывая пищевые отравления или инфекции. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают контроль за 5 группами микрооргпнизмов (СапПиН 2.3.2.1078-01) [1].

Особенно важно в пищевом производстве контролировать санитарно-показательные и условно-патогенные микроорганизмы. К санитарно-показательным относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек-БГКП, бактерии семейства Enterobacteriaceae, жэнтерококки, а к условно-патогенным - E.coli, бактерии рода S.aureus, Proteus, B.cereus , сульфитредуцирующие клостридии.

Мясные продукты могут быть источником поступления в организм человека токсичных веществ. При термической обработке мясного сырья в определённых условиях в нём образуются токсичные канцерогенные вещества – полициклические ароматические углеводороды, N – нитрозамины, гетероциклические ароматические амины [3]. Уровень содержания их в готовом продукте коррелирует с вероятностью образования у человека онкологических заболеваний. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – канцерогены, содержащиеся в смоле и саже. Особое место в числе коптильных веществ занимают некоторые углеводороды, в частности те, которые могут служить источниками образования 1, 2, 5, 6- дибензантрацена и 3, 4- бензпирена. Последним приписывают канцерогенные свойства [4]. Канцерогены этой группы способны вызывать у человека рак легкого, желудочно-кишечного тракта, кожи и других органов [5; 6]. В составе копченых продуктов эти вещества обычно обнаруживаются в 1,9—10,5 мкг/кг. Содержание их тем больше, чем больше накапливается дегтеобразных продуктов пиролиза древесины в коптильнях и чем выше температура. В процессе копчения ПАУ попадают на поверхность и внутрь продукта и там могут изменять свою природу путем взаимодействия с составными компонентами сырья и материалов. В коптильном дыме на сегодня идентифицировано 47 ПАУ, но в самих пищевых продуктах можно обнаружить около 20 ПАУ, в числе которых обладающий канцерогенными свойствами бенз(а)пирен. Бенз[α]пирен – типичный пример соединения, которое может участвовать в обмене веществ на разных стадиях. В России регламентирована верхняя граница содержания бенз(а)пирена в копченых продуктах –не более 1 ppb. ПДК, т.е. предельно допустимая концентрация, ПАУ - величина ничтожная: всего 1 нанограмм (1 миллиардная грамма) на 1 кубический метр воздуха. При содержании в атмосфере 2-7 нг/кубометр отмечается достоверное увеличение заболеваемости раком лёгкого. ПАУ в коптильном дыме при недостаточной подаче кислорода в результате реакций циклизации, дегидрирования, конденсации при температурах более 400 º C образуются из всех органических субстанций. Установлено, что бенз(а)пирен в коптильном дыме образуется при всех условиях дымогенерации. Поэтому актуальной проблемой современного производства мясных продуктов является обеспечение наиболее полного соответствия между интенсивными ресурсосберегающими технологиями и высоким потребительским качеством изделий, объединяющим органолептические характеристики, показатели безопасности и биологической ценности. В литературных источниках рассмотрены различные способы уменьшения содержания ПАУ в копченостях, среди которых: регулирование процесса дымогенерации, поддержание температуры тления опилок на более низком уровне (не более 400ºС), применение современных дымогенераторов, очистка дыма перед подачей в коптильную камеру, удлинение пути движения дыма от дымогенератора до камеры. Прогрессивным решением обеспечения безопасности пищевой продукции считается бездымное копчение [5]. Следует заметить, что на мясоперерабатывающих предприятиях России применяется дымовое копчение. В настоящее время все больше предприятий применяют современное коптильное оборудование. В таких установках предусмотрены системы очистки дыма. Современные дымогенераторы позволяют осуществлять регулируемый пиролиз. Однако применение даже самой современной коптильной техники еще не позволяет говорить о полном управлении таким сложным и многофакторным процессом, как собственно копчение продукции, а также его экологической безупречности. Учитывая предпочтение населения мясным продуктам дымового копчения, следует вести разработку эффективных способов защиты мясных продуктов от ПАУ.

Цель работы –исследовать возможностьопределения относительной биологической безопасности колбасных изделий, подвергнутых копчению с использованием тест-культур инфузорий Stylonicha mytilus .

Задача – оценить перспективы использования в качестве тест-объекта Stylonichamytilus для экспериментального бензапирен биотестирования.

Метод исследования - биотестирование

Тест объект - инфузории Stylonicha mytilus

В результате теоретического исследования установлено, что биотестирование один из самых простых и дешевых в проведении методов определения токсичности. Установлено, что нфузории Stylonicha mytilus широко применяется при биотестировании токсичности кормовых и пищевых продуктов инфузории Stylonicha mytilus являются перспективными тест-объектами при бенз(а)_пирен биотестировании.

Список использованных источников

1.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СапПиН 2.3.2.1078-01.-М.:ФГУП» ИнтерСЭН»,2002.-168с.

2.Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: Учебник/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.-М.:ДеЛи принт,2007.-539с.

3.Ким Г.Н. Канцерогенные вещества коптильного дыма и копченых продуктов / Г.Н.Ким, И. Н. Ким, О.Я. Мезенова.- Калининград: КГТУ,2005.-253с.

4.Chen D.N., LynY.S. Formation of polycyclic aromatic hydrocarbons during processing of duck meat // J. Arg. and Food Chem.-1997.-Vol.45. - №4.-P.1394-1403.

5.Мезенова О.Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов /О.Я. Мезенова. - СПб. : «Проспект Науки»,2007.-288с.

6.Дикун П.П. - О содержании канцерогенных веществ в коптильном дыме и копченых продуктах//Рыбное хозяйство.-1995.-№3.-С.60-61 .

7.Мезенова О.Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов / О.Я. Мезенова.- Калининград: КГТУ, 1997.-134с.

Код для цитирования: Скопировать