X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Хлеб – объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Хлеб из пшеничной муки вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов, обойной или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

Целью работы является изложение методики экспертизы качества пшеничного хлеба ГУП «Чагытай» г. Кызыл..

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: провести отбор проб, подготовить пробы для ана-лиза, определить органолептические и физико-химические показатели.

Материалом для исследования служил хлеб пшеничный высшего и первого сортов, производимый в ГУП «Чагытай» г. Кызыл.

Согласно требованиям ГОСТ 28808-90, качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям: •

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса. Чем выше пористость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом.

В таблице 1 представлены показатели физико-химических показателей пшеничного хлеба ГУП «Чагытай», экспертиза качества хлеба проводилась в исследовательской лаборатории сельскохозяйственного факультета.

Таблица 1. Физико-химические показатели пшеничного хлеба

Наименование показателя	Пшеничный хлеб из муки высшего сорта	Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта
Кислотность, градусы	2,5­ – 3,5	2,5 – 4,0
Пористость, %	68,0	65,0
Влажность, %	39,0 – 46,0	40,0 – 47,0

В ходе проведенных исследований было выявлено, что хлеб пшеничный в/с и хлеб пшеничный 1-го сорта по физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, поэтому их можно допустить к реализации.

Органолептическая проверка пшеничного хлеба ГУП «Чагытай» проводилась дегустационной комиссией в составе преподавателей и студентов сельскохозяйственного факультета, результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2. Органолептическая оценка пшеничного хлеба ГУП «Чагытай»

Наименование показателя	Пшеничный хлеб из муки высшего сорта	Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта
Форма и поверхность	Соответствует форме изделия	Присутствуют черная точка на корке хлеба
Цвет	Светло-желтый
Состояние мякиша	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь	Пропеченный, эластичный, невлажный на ощупь
Запах и вкус	Соответствуют данному виду хлеба, без посторонних запахов и привкусов

Из партии пшеничного хлеба высшего сорта на 3-й шт. обнаружена черная точка, которая ухудшает внешний вид изделия, её можно устранить; из партии пшеничного хлеба 1-го сорта на 4-й шт. отстала корка от мякиша, что свидетельствует об ухудшении внешнего вида и качества хлеба.

В результате проведенных исследований было выявлено, что хлеб пшеничный в/с и хлеб пшеничный 1-го сорта по органолептическим и физико-химическим показателям не превышают допустимые нормы, поэтому их можно допустить к реализации.

Код для цитирования: Скопировать