X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Актуальностьработы. В XXI веке остается открытым вопрос обеспечения населения доброкачественной и безопасной пищей. Современный потребитель проявляет обоснованные требования к полноценной, удовлетворяющей его потребностям безопасной продукции. Колбасные изделия занимают наибольший удельный вес в общем объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.

В настоящее время проблема повышения качества колбасных изделий изготавливаемых в Республике Тыва приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяют существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда способствует повышению качества колбасных изделий.

Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Цель настоящей работы является дать комплексную оценку ветеринарно – санитарной экспертизы варено – копченой колбасы «Московская» произведенной в условиях ИП «Нанеташвили».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить влияние классификации сырья на качество;

- изучить физико–химические и ветеринарно-санитарные показатели колбасы;

В связи с растущим покупательским спросом на варено-копченые колбасы и их рентабельностью в Республике активизировалось производство данной продукции.

Материал и методика исследования

Экспериментальная часть работы выполнялась в период с 2016 по 2017 г.г. на базе кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Тувинского государственного университета и индивидуального предпринимателя «Нанеташвили».

Объектом и материалом исследований являются образцы варено-копченых колбасы «Московская». Лабораторные исследования и обработка материалов выполнены в лаборатории по ветеринарному надзору Республики Тыва Тувинской ветеринарной лаборатории. Исследования проведены в соответствии представленной схемой опыта

Варено-копченая колбаса

Изучаемые показатели

Фальсификация Физико-химические Органолептические оценки

сырья на качество, и ветеринарно-санитарные (внешний вид, запах, вкус,

пищевую и энергетическую показатели цвет, консистенция)

ценность

Результаты исследований

По результатам проведенных исследований для определения фальсификации варено-копченой колбасы «Московская» нами был использован соответствующий Госстандарт, где По результатам органолептической оценки, варено-копченая колбаса Московская» соответствовала ГОСТу.

По результатам дегустации видно, что органолептическая оценка варено-копченой колбасы «Московская» оценивается самыми высокими баллами и характеризует, что продукт высокого качества. При проведении физико-химических исследований варено-копченой колбасы соблюдали соответствующие нормативно-технические требования.

Физико-химические показатели варено-копченой колбасы

№	Наименование показателя	Допускаемый уровень	Результаты исследования	НД на методы исследования
1	Массовая доля поваренной соли, %	не более 5,0	2±0,05	ГОСТ 9957-73
2	Массовая доля влаги, %	не более 38,0	20,5±0,05	ГОСТ 9793-74
3	Массовая доля нитрита, %	не более 0,005	0,0018	ГОСТ 8558.1-78

В результате проведенной экспертизы содержание доли поваренной соли составило 1,5-2,5%, влаги – 20,0-21,0% и нитрита – 0,002%, что соответствует ГОСТу 16290 – 86.

Выводы

1.В ходе выполнения данной работы мы дали комплексную оценку по ветеринарно-санитарной экспертизе варено-копченой колбасы «Московская» ИП Нанеташвили.

2. По результатам дегустации варено-копченая колбаса «Московская» ИП Нанеташвили имеет отличные вкусовые качества, приятный внешний вид, плотную консистенцию, запах специфический, ароматный, приятный.

3. Изучили влияние фальсификации сырья на качество, пищевую и энергетическую ценность колбас, рассмотрели физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели колбасы, провели органолептическую оценку варено-копченой колбасы.

Список использованной литературы

1.Аганин, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиз, стандартизация и сертификация продуктов. В 2 томах./ А.В. Аганин, Береза И.Г., Бойков Ю.И. и др. М.: ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.

2.Воронков, Н.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. /Н.С. Воронков, В.П. Фролов.-С.П.б.: изд-во «Лань», 2007-448 с.

Код для цитирования: Скопировать