X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Общественное питание - это масштабная, широко разветвленная отрасль народного хозяйства. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания» дает следующее определение: «Общественное питание (индустрия питания) – это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации и других дополнительных услуг» [1].

На сегодняшний день в Свердловской области работает 6336 предприятий общественного питания: 177ресторанов, 354 бара, 930 кафе, 767 закусочных, 2492 столовые, 1616 буфетов, кафетериев, кулинарных магазинов, кофеен и т.д. В столице Урала к популярным формам относятся рестораны самообслуживания, так называемые «демократичные» рестораны и кофейни [2].

Развивается мода на рестораны-клубы, которые открывают в элитных жилых застройках города. Растет популярность и разнообразие кофеен, но пока только среди городских жителей, 85% из которых сосредоточено в Екатеринбурге. За год количество объектов увеличилось на 177 единиц. В настоящее время рост числа предприятий общественного питания связан с развитием материально-технической базы, внедрением прогрессивных технологий; растет количество предприятий в секторе креативных направлений.

Сегодня на всех уровнях общественного питания идет осознанный процесс привлечения и удержания клиентов. Особо важную роль здесь играет обслуживание. Причем каждый уровень предприятий общественного питания имеет свои особенности предоставляемого сервиса. В ресторанах борьба за постоянного клиента. Даже для средне ценового заведения важно, чтобы, гостя в ресторане узнавали. Следом за узнаваемостью у клиента появляется «свой» официант. Кроме того, существуют дисконтные карты и специальные скидки для привлечения «новых» и удержания «старых» клиентов, но никакие карты не улучшат заведение общественного питания без должного качественного и быстрого обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. [3].

Метод обслуживания - это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей [4].

Рассмотрим вариант усовершенствования обслуживания на предприятии питания на примере пельменной «Дюжина».

Для более быстрого обслуживания гостей предлагается ввести кнопку вызова официанта в данной пельменной.

«Дюжина» – это русская пельменная, интерьер и музыкальное оформление которой выдержаны в стиле конца 19-го века – все наполнение «Дюжины» направлено на создание атмосферы неспешного и основательного ресторана, для которого традиции русской кухни - залог успеха в глазах гостей.

На сегодняшний день проходимость у данного предприятия общественного питания высокая и есть большая вероятность долгого ожидания официанта.

Кнопка вы­зова офи­ци­ан­та соз­да­на спе­ци­аль­но для быс­тро­го об­слу­жива­ния кли­ен­тов, что поз­во­ля­ет вы­вес­ти сер­вис на со­вер­шенно иной уро­вень и по­высить прес­тиж за­веде­ния. Кноп­ки вы­зова офи­ци­ан­та ис­поль­зу­ют во мно­гих рес­то­ранах и ка­фе.

Сис­те­ма вы­зова пер­со­нала осо­бен­но под­хо­дит для боль­ших и мно­го­уров­не­вых по­меще­ний, где нет воз­можнос­ти ви­зу­аль­но­го кон­тро­ля: рес­то­раны и ка­фе с боль­шим ко­личес­твом за­лов, ки­ноте­ат­ры, бо­улинг-цен­тры, спа-са­лоны и т.д.

Кнопка вызова официантов предназначена, прежде всего, для повышения оперативности обслуживания посетителей кафе, ресторанов и гостей отелей. Уникальность данной системы в том, что вызов приходит непосредственно сотруднику, отвечающему за конкретный участок работы (будь то столик в кафе, номер в гостинице и т.д.) на пейджер. Наручные пейджеры могут получать вызов не только от столиков, но и с кухни (например, о готовности заказанного блюда).

Пейджер обеспечивает прием сигналов вызова от радио кнопок с отображением номера, с которого поступил вызов, а также кода события, будь то вызов официанта, запрос счёта и т.п. Кроме этого пейджер хранит историю нескольких предыдущих вызовов.

Цена комплекта для вызова пяти официантов составляет 20000 рублей.

Затраты на внедрение данной системы легко окупаются выгодами от внедрения:

У гостей теперь нет необходимости искать глазами сотрудника ресторана и думать, как привлечь его внимание, чтобы сделать дополнительный заказ, оплатить счет или задать интересующие вопросы.

Повышение престижа и статуса заведения.

Улучшение сервиса за счёт скорости и высокой степени обслуживания.

Рост эффективности работы: один человек может принять заказ сразу с нескольких столиков.

Увеличение лояльности существующих посетителей и приобретение новых.

Приумножение прибыли.

Предложение по использованию кнопки вызова официанта рассматривается компанией Univerfood, а именно пельменной «Дюжина», и готовится к внедрению.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ Дата обращение 03.11.17.

Деловой квартал [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.dk.ru/. Дата обращения 03.11.17.

Богатова Н. Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости. – М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 200 С.

Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: ACADEMIA, 2006. – 224 с.

Код для цитирования: Скопировать