X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Во многих странах, в том числе и в России, для повышения культуры чая и чаепития проводятся различные выставки, конференции и мастер-классы. Так, например, в начале марта состоялась российская международная кофейно-чайная конференция и выставка «RUSSIAN COFFEE AND TEA INDUSTRY EVENT», где собралось более 4000 профессионалов из России, стран СНГ и зарубежья. На выставке были представлены производители множества разнообразных чаёв, ассортимент продукции настолько обширный, что можно смело сказать все виды продукции, выпускаемой чайной промышленностью, не укладываются в терминологию современного ГОСТ 32593-2013 «Чай и чайная продукция. Термины и определения». Этим обусловлена актуальность работы.

В качестве объектов исследования в работе рассмотрены 4 образца чайной продукции, которые показались наиболее интересными по результатам посещения выставки. Данные объекты являются нетрадиционными для российского потребителя: синий тайский чай, фиолетовый кенийский чай, чай Гэммайтя и чай-латте.

Целью работы является комплексное исследование потребительских свойств выбранных видов чая. В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи: изучить нормативные документы на чайную продукцию, выявить идентификационные признаки чая, определить потребительские свойства и определить видовую принадлежность исследуемых образцов.

Первый этап работы заключался в анализе нормативных документов. Согласно ГОСТ 32593-2013 «Чай и чайная продукция. Термины и определения» были выявлены идентификационные признаки «чая» [1].

На втором этапе работы была изучена информация об объектах исследования, как на материалах выставки, так и при помощи интернет-ресурсов.

Синий чай - чай из листьев и цветов клитории тройчайтой (или тайской орхидеи), производится только в Тайланде. Иногда это растение называют мотыльковым горошком. В самом Тайланде напиток из клитории называют «nam dok anchan». Бутоны с тремя листьями собирают на рассвете, высушивают, но не до конца: в середине остается часть влаги. Затем бутоны окисляются и досушиваются. Цветки клитории издавна используются в Юго-Восточной Азии в качестве естественного красителя, а также в медицине в качестве природного антидепрессанта и средства для улучшения кровообращения. Данный образец обладает слабым вкусом и насыщенным приятным ароматом, имеет настой ярко-синего цвета [2].

Не стоит путать синий чай из Тайланда и синий китайский чай, который является среднеферментированным чаем улуном (оолонгом). Напитки имеют общее название, но их органолептические и физико-химические показатели совершенно различны. Например, по цвету: улун не синий в заваренном виде, в отличие от тайландского чая. Также напитки имеют различный вкус и аромат. Главное отличие состоит в том, что синий китайский чай является чаем, а синий тайландский – чайным напитком [5].

Фиолетовый чай производится в Кении, является результатом исследований по выведению новых сортов чая, способных противостоять засухе, многим болезням и вредителям. Такого рода исследования проводятся в Кении Исследовательским институтом чая (TRI - Tea Research Institute), который был создан еще в 1980 году. В настоящее время изучены 12 клонов фиолетового кенийского чая [3].

Фиолетовый чай объединяет высококачественные черные, зеленые и ортодоксальные чаи Кении, произведенные для экспорта. Фиолетовый чай отличается высоким содержанием антоцианов, которые обладают противоаллергическим, противовирусным, противовоспалительным и противораковым действием, антиоксиданты антоцианов могут контролировать болезни сердца, диабет и ожирение.

Чай Гэммайтя – один из самых необычных чаев, известных в мире. Гэммайтя (как вариант Генмайча, Genmaicha) - японский зеленый чай, так называемый «коричневый рисовый чай», включающий в свой состав зеленые чайные листья и коричневый обжаренный рис. Эта смесь уравновешивает терпкость зеленого чая и придает ореховый привкус жареного риса. Иногда в разговорной речи его называют «попкорновый чай». Настой такого чая имеет светло-желтый цвет, мягкий вкус, сочетающий в себе аромат жареного риса с травяными нотками зеленого чая.

Чай-латте – известный в США чай со специями и молоком. Словом «chai» в западных странах называют индийский масала-чай (сладкий чай со специями) и все производные от него. А чай-латте как раз таковым и является. Единственное его отличие от масала-чая в том, что взбитое молоко (иногда сливки) добавляется в самом конце процесса приготовления, непосредственно в чашки. Американская компания «David Rio», владелец бренда «Chai», специально создала восемь разных смесей чая с разными вкусами и ароматами, в том числе без сахара для людей, страдающих диабетом, и совершенно уникальную смесь чая без кофеина, которого, как известно, в чае содержится больше, чем в кофе. В данном случае напиток под брендом «David Rio» можно считать адаптированным для европейского потребителя вариантом масала-чая [4].

Далее была проведена оценка органолептических показателей исследуемых образцов. Синий чай – образец №1, фиолетовый чай – образец №2, Гэммайтя – образец №3, чай-латте – образец №4. Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Характеристика органолептических показателей качества образцов

№

Внешний вид продукта

Цвет настоя

Аромат настоя

Вкус настоя

Внешний вид разваренного листа

Форма

Однородность

Цвет

Насыщенность

Оттенок

Характер

Выраженность

Привкус

1

Завитая

Однородный

Яркий

Яркий

Синий

Запах сена

Простой

Безвкусный

Без привкуса

Темно-синий

2

Проволоковидная Цепкая

Однородный

Черный

Тусклый

Зеленоватый

Жаристый, цветочный

Терпкий

Сильный

Жаристый, травянистый

Тусклый, темно-зеленого цвета

3

Скрученная

Неоднородный

Яркий

Золотистый

Желтый

Травяной, жарен. рис

Простой

Нейтральный

Сладковатый, ореховый

Яркий, смешанный

4

Измельченный

Однородный

Тусклый

Светлый

Бежевый

Пряный

Острый

Нейтральный

Пряный

Не заметны, на дне остаются однородными и тусклыми

Было отмечено, что самым насыщенным настоем среди остальных обладает образец №2 – фиолетовый чай, а самым необычным вкусом чай Гэммайтя (образец №3). Образец №4 – чай-латте оказался самым приятным на вкус.

Также в процессе изучения выбранных образцов была проведена их идентификация по основным товароведческим характеристикам. Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2. Товароведческая характеристика чая и чайных напитков

№	Основное сырье	Наличие добавок	Особенности технологической обработки сырья и внешнего вида товара	Степень измельчения	Степень ферментации	Содержание типсов	Разновидность чайного растения	Вид товара
1	Цветки клитории тройчайтой	Нет	Высушенные цветки	Неизмельченный	Ферментир.	Нет	Не является чайн.раст.	Чайный напиток
2	Чайный лист	Нет	Рассыпной	Средний	Ферментир.	Нет	Ча цзын	Чай
3	Чайный лист. обжаренный коричневый рис	Присутствуют	Рассыпной	Средний	Неферментир.	Нет	Сентя, бантя	Чай с добавками
4	Чайный лист, специи	Присутствуют	Мелко измельченный	Мелкий	Частично ферментир.	Нет	Смесь черного и зеленого чая	Чай с добавками

Анализ таблиц показывает, что синий чай обладает почти полностью безвкусным настоем. Разнообразить вкус помогут лимон или молоко. Для любителей зеленого чай достойной заменой может оказаться чай Гэммайтя. Посетителям сети кофеен «Starbucks» или «Coffee to go» следует обратить внимание на чай-латте.

Цена – немаловажный фактор в процессе выбора чая и чайной продукции потребителями. Ниже приведена сравнительная таблица цен на исследуемые образцы:

Таблица 3. Сравнительная таблица цен на чай и чайную продукцию

Образец	Вес	Цена
Синий чай	50 г	300-400 руб.
Фиолетовый чай	56 г	763 руб.
Гэммайтя	50 г	72,8 руб.
Чай-латте	50 г	112,5 руб.

Из всех исследуемых образцов только один фиолетовый чай – это действительно чай. Синий чай - чайный напиток, а два других образца – чаи с добавками.

Подводя итоги исследованию, следует отметить, что наиболее вкусным и приемлемым по всем потребительским характеристикам может быть назван чай Гэммайтя.

Анализируя все характеристики и обращая внимание на цену, можно сделать также вывод о том, что необычные чаи и чайные напитки не подойдут для широкого круга потребителей. Они могут заинтересовать людей, но вряд ли им удастся заменить основные напитки, употребляемые каждый день, такие как зеленый и черный чай.

Список литературы:

1. ГОСТ 32593-2013 Чай и чайная продукция. Термины и определения (с Поправками) // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации URL: http://docs.cntd.ru/document/1200111504

2. ГОСТ ISO 3103-2013 Чай. Приготовление настоя для органолептического анализа // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации URL: http://docs.cntd.ru/document/1200109633

3.Официальный сайт Tea Research Institute [Электронный ресурс] URL: http://www.tearesearch.or.ke/ (дата обращения 02.07.2017)

4. Официальный сайт компании David Rio [Электронный ресурс] URL: http://www.davidrio.com/ (дата обращения 01.07.2017)

5. Иванов Т. Чай Гэммайтя // «Чайная карта»: новостное интернет-изд. 2014. 28 июл. URL: http://чайнаякарта.рф/chaj-gemmajtya/ (дата обращения 29.06.2017)

6. Энциклопедия «Чайная гавань» [Электронный ресурс] URL: http://teahaven.ru/wiki/other/blue-thai-tea/

Код для цитирования: Скопировать