X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Молоко содержит в своем составе все необходимые для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, иммунные тела.

На химический состав молока влияют многие факторы такие как: рацион кормления животного, качества кормов, климатические условия, сезон года, время лактации, возраста животного и его породы и др.

Цель работы: изучение оценки качества молока, поступаемого в ОАО «Тывамолоко»

Задачи исследований:

Определить органолептическую оценку молока;

Провести физико - химические исследования молока.

Собственные исследования

ОАО «Тывамолоко» является самым крупным молокоперерабатывающим предприятием Республики Тыва.

Целью деятельности ОАО «Тывамолоко» является рост уровня социально-экономического развития его членов на основе организации совместного производства, переработки и реализации молочной продукции. ОАО «Тывамолоко» осуществляет согласованные действия членов предприятия по выполнению поставленных целей: переработка молока, выработка молочной продукции, производство продукции питания и товаров народного хозяйства, производство безалкогольных напитков, производство работ и оказание услуг населению, также торгово-коммерческая и посредническая деятельность.

Основными поставщиками молока в ОАО «Тывамолоко» являются следующие хозяйства: МУП «Каа-Хемский» с. Ильинка, ООО АПК «Тывахолдинг» с. Балгазын, КФХ «Тагва» г. Шагонар, ОАО «Туранское» г. Туран, КФХ «Ооржак» Пий-Хемский район, КФХ «Монгуш» Кызыльский район, СПК «Аржаан» с. Аржаан, сборные пункты в с. Уюк и с. Сушь.

Для оценки качества молока, нами были выбраны три хозяйства, так как на их долю приходится около 80% всего поступаемого молока в ОАО «Тывамолоко»: МУП «Каа-Хемский», ООО АПК «Тывахолдинг», ОАО «Туранское».

Исследования проводили по следующей схеме:

Качество молока коров, поступаемого в ОАО «Тывамолоко»

Исследуемые показатели

Органолептическая оценка Цвет Консистенция Запах Вкус

Физико-химические показатели степень чистоты кислотность плотность сорт

Материал и методика исследований

Материалом для исследований послужили пробы поступившего в ОАО «Тывамолоко» молока коров от МУП «Каа-Хемский», ООО АПК «Тывахолдинг», ОАО «Туранское»

Результат исследований

В связи с тем, что мы поставили цель провести органолептическую оценку проб молока, нами отобраны пробы молока из 3 разных хозяйств. Исследования молока проводились в соответствии ГОСТ 26809.1-2014 | 4. «Методы отбора проб»..

В органолептическую оценку входят исследования внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, вкуса[1].

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность; осадок; загрязнения; примеси. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность.

Определение цвета молока. Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленого молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока). У отобранных проб цвет характерный, белый с желтоватым оттенком.

Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

При определении консистенции получены данные: пробы были однородными, без осадка. Оставляет белый след на стенках сосуда.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Налить в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закрыть пробиркой (лучше предметным стеклом) и энергично взболтать. Открыть пробирку и сразу нюхать. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

Определение вкуса молока. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Налить в стакан 10-20 мл молока. Глотнуть молоко в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время и определить его вкус.

При оценке вкусовых характеристик молока получены следующие результаты: пробы молока имели запах специфический, вкус чистый, приятный, слегка сладковатый.

Определение физико-химических показателей молока.

Определение степени чистоты молока.

В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п., а с ними и микроорганизмы. Загрязнение молока приводит к его быстрой порче[2].

Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50 ― 100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.

По степени загрязненности молоко делят на три группы:

- 1 группа - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л).

- 2 группа - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1л);

- 3 группа - на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно ― серый (7 и более мг примесей на 1 л).

По результатам проведенных исследований все образцы получили 1 степень чистоты.

Определение кислотности молока.

В исследовательской лаборатории Тувинского государственного университета на кафедре Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции с помощью прибора «Лактан» определяли плотность, кислотность, жирность молока поступившего в ОАО «Тывамолоко».

О свежести и натуральности молока можно судить по кислотности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами[3].

Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока.

Кислотность молока тем ниже, чем дольше оно хранится неохлажденным.

В таблице 1 представлены физико-химические показатели молока коров хозяйств поставщиков сырья в ОАО «Тывамолоко».

Таблица 1 – Физико-химические показатели молока коров[4]

Показатели	Хозяйства
	МУП «Каа-Хемский»	ООО АПК «Тывахолдинг»	ОАО «Туранское»
Степень чистоты	1	1	1
Плотность, г/см	1,028	1,027	1,030
Кислотность, Т	16	18	18
Сорт	в/с	1	1

Из данных таблицы видно, что по степени чистоты пробы молока относятся к 1 группе. По кислотности пробы молоко относят к в/с и 1 сорту. Согласно ГОСТ нормальное коровье молоко должно иметь плотность от 1,028 до 1,032 г/см, кислотность 16-18 Т.

Выводы и предложения.

1.Определение органолептических показателей молока двух производителей показал, что пищевая и биологическая ценность продукта питания, оценка доброкачественности продукта соответствует ГОСТу 52090-2003 «Молоко питьевое»

2.Физико-химические показатели качества исследованного молока всех производителей соответствуют всем показателям качества безопасности согласно санитарно ветеринарной экспертизе.

3. По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что все поставляемое молоко в ОАО «Тывамолоко», пригодно для дальнейшей его переработки.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52054 «Молоко коровье сырое. Технические условия»

2.Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 614 c. c.

3. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Ред. А.М. Шалыгина. - М.: КолосС, 2004. – 455

4. Монгуш С.Д., Бондаренко О.В. С. Монгуш, О. Бондаренко Химический состав молока аборигенного тувинского скота разных зон разведения // Ежемесячный научно-практический журнал «Главный зоотехник» Москва, №12 (173) / 2017.-С. 15-21.

Код для цитирования: Скопировать