X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Актуальность нашего исследования заключается в том, чтобы помочь покупателю выбрать безопасный и вкусный продукт.

Пельмени - замороженные полуфабрикаты из теста, начиненные мясным фаршем. Это любимое блюдо многих взрослых и детей в России. Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом - сытным и удивительно вкусным. В настоящее время на полках магазинов появился огромный ассортимент этих полуфабрикатов местных производителей, а их безопасность и качество является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения. Максимальное сохранение количества и качества продукции животноводства, гарантирование ее безопасности для потребителей — одна из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы.

Целью исследований является провести сравнительную оценку безопасности и качества пельменей от разных производителей.

Для исследования нами были взяты 3 вида пельменей: от разных производителей: ОАО «Клен», КФХ «Оюн», ИП «Сарыглар». В таблице 1 представлены объемы исследуемых видов пельменей.

Производитель	ОАО «Клен»	КФХ «Оюн»	ИП «Сарыглар»
Масса, кг	500	450	1000
Цена, руб	115	110	220

Таблица 1 – Количество исследованных пельменей, реализуемых в магазинах г. Кызыл.

Исследование проводилось на кафедре «Ветеринарии». В отобранных на исследования пробах (по 10 пельменей с каждого вида) исследовались органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах после варки, консистенция пельменей после варки, вид на разрезе. Результаты органолептических исследований пельменей от разных производителей реализуемых в магазине «Южный» г. Кызыл представлены в таблице №2.

Таблица 2- Органолептические показатели пельменей от разных производителей

Органолептические показатели	ОАО «Клен»	КФХ «Оюн»	ИП «Сарыглар»
Внешний вид	Имеют овальную форму; поверхность чистая, сухая, без деформаций;	Имеют круглую форму, поверхность чистая, сухая, без деформаций;	Имеют круглую форму; поверхность чистая..
Вкус и запах	Приятный вкус и аромат. Фарш без посторонних привкусов и запахов.	Приятый запах, невыраженный вкус. Фарш имеет кисловатый привкус.	Фарш без посторонних привкусов.
консистенция после варки	Фарш сухой, плотный. Оболочка теста не разорвана	Фарш сочный, плотный. Оболочка теста не разорвана.	Фарш сочный, плотный. Оболочка теста местами разорвана.
вид на разрезе	Фарш равномерно перемешен, светло- коричневого цвета.	Фарш равномерно перемешен, светло- коричневого цвета.	Фарш равномерно перемешен, светло- коричневого цвета

По результатам проведенных исследований можно сделать следующий вывод:

1.Пельмени ОАО «Клен» производитель соответствуют результатам органолептических и физических показателей, которые соответствуют ТУ-9214-006-45259283-04. 16

2. Пельмени производителя КФХ «Оюн», соответствуют органолептическим показателям ТУ-9214-006-45259283-04. Однако экспертами было отмечено, что имеется незначительный кисловатый привкус фарша.

3. Пельмени производителя ИП «Сарыглар» не соответствуют органолептическим показателям ТУ-9214- 006-45259283-04. У большинства ельменей обнаружена деформация формы, разрывы теста с выходом фарша.

1. «Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фар- ши для детского питания».

2. ГОСТ Р 52675 - 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Об- щие технические условия».

3. ГОСТ 8.579 - 2002 «Государственная система обеспечения единства из- мерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

4. ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребите- ля. Общие требования».

5. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашкова и Ко», 2008. - 132 с.

6. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции. / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — М., 2001. – 525с.

Код для цитирования: Скопировать