X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Ультразвуковой посол является одним из самых необходимых и инновационных методов для посола мяса [1, 2, 3, 4].

При мокром посоле мясо укладывают в тару и заливают ох­лажденным (до 2 … 4°С) рассолом необходимой концентра­ции. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря полезных микроэлементов. Из-за высокой влажности уменьшается срок хранения. Сроки выдержки такого посола составляют 7-10 суток.

При сухом посоле сырье измельча­ют и натирают посолочной смесью каждый кусок. К недостаткам такого способа можно отнести следующее:

срок выдержки 14-16 суток;

потери массы достигают 8- 12 %.

Смешанный посол производят шприцеванием мяса. Затем продукт заливают рассолом в количестве 30-50% от массы сырья и выдерживают в рассоле 7-10 суток. Недостатки этого способа:

потеря полезных элементов;

большая длительность посола.

В результате проведенного патентно-информационного поиска выявлено, что использование ультразвукового посола обладает рядом преимуществ и является наиболее экономичным для переработки сельскохохяйственной продукции на предприятиях АПК [5, 6, 7].

Рассмотрен механизм воздействия ультразвука в гетерогенной среде на поверхность воздействия жидкости и твердого тела. Выявлено, что воздействие ультразвуковых колебаний увеличивает межфазное поверхностное воздействие. В этой связи в кратчайшие сроки происходит как диспергирование (тонкое измельчение твердого тела или жидкости), так и эмульгирование (переход одной жидкости в другую). При этом интренсифицируются кавитационные процессы, т.е. процессы разрушения поверхностного слоя перерабатываемого продукта.

Теоретические исследования влияния ультразвукового излучения на качество посола мясных продуктов и возможность вложения средств предприятиями на внедрение новейших технологий привели к решению о создании нового устройства, сочетающего в себе два инновационных механизма интенсификации процесса посола:

включение в конструкцию подъемника загрузочного;

использование инновационной конструкции излучателя ультразвука в тонком слое для обработки мяса в рассоле [2].

Излучатель ультразвука состоит из ванны, пьезопластины и генератора ультразвуковых колебаний. Подъем грузов и опускание осуществляется за счет редуктора и двигателя мощностью 1,5 кВт. Для работы ультразвукового излучателя установлен ультразвуковой генератор УЗГМ - 2 - 22 ПЭ. Питающее напряжение – 220 В, мощность – 2 кВт, рабочая частота в диапазоне 20 - 50 кГц, использовано встроенное реле времени.

Генератор располагается за пределами рабочей площади, соединяется с установкой при помощи кабеля.

Установка имеет следующие преимущества:

простота конструкции и удобство в эксплуатации;

малый шумовой эффект;

регулируемая производительность;

улучшение качества посола сырья;

сокращение длительности посола до 2-ух суток.

В результате проведенных исследований и технико-экономического обоснования выявлено, что капитальные затраты на установку линии посола мяса окупаются в течение 1,29 года.

Список литературы

Беззубцева М.М., Волков В.С., Котов А.В. Энергоэффективные электротехнологии в агроинженерном сервисе и природопользовании - учебное пособие , 2012. – СПб.: СПбГАУ. – 260 с.

Беззубцева М.М., Ковалев М.Э. Электротехнологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции - учебное пособие , 2012. – СПб.: СПбГАУ. – 242 с.

Беззубцева М.М., Волков В.С., Фокин С.А. Электротехнология. Практикум по электротехнологическим процессам, 2010. - СПб.: СПбГАУ. – 148 с.

Беззубцева М.М., Волков В.С., Котов А.В., Обухов К.Н. Инновационные электротехнологии в АПК: учебное пособие, 2015. – СПб.: СПбГАУ. – 148 с.

Беззубцева М.М., Волков В.С. Логика и методология в научных исследованиях инжиниринговых энергосистем: учебно-методическое пособие, 2015. – СПб.: СПбГАУ. – 107 с.

Беззубцева М.М. Методика организации научно-исследовательской работы магистрантов: учебно-методическое пособие, 2015. – СПб.: СПбГАУ, 67 с.

Беззубцева М.М., Волков В.С. Научно-исследовательская работа магистрантов. Патентно-информационные исследования, 2015. – СПб.: СПбГАУ, 151 с.

Код для цитирования: Скопировать