IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Известно, что пророщенные зерна риса обладают специфическими оздоравливающимисвойствами и рекомендуются людям при заболеваниях мочевого пузыря и почек; увеличивают лактациюу кормящих матерей; оказывают успокаивающее действие; восстанавливают аппетит; способны уменьшать повреждения сосудов и нервов, возникших при сахарном диабете; нормализуют работу пищеварительной системы;снижают артериальное давление, уровень сахара в крови; предотвращают дряблость мышц, укрепляют мышцу сердца, снижают риск малокровия [1, 2]. Считают, что при регулярном потреблении под воздействием самых разнообразных полезных для человека веществ, а также энергии прорастающего семени происходит оздоровление организма, избавление одновременно от многих недугов [3].

В последние десятилетия у населения нашей страны возрос интерес к использованию пророщенных зерен, однако не достаточно исследован вопрос разработки технологии пророщенных зерен риса для промышленного использования.

В связи с этим нам было интересно сравнить биохимический состав 3-х и 10-ти дневных пророщенных зерен риса при разных условиях сушки. Для сравнения использовали данные биохимическогосоставанепророщенных семянриса[4].

Витамин Е в пророщенных зернах риса определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Содержание витамина Е в непророщенных зернах равно 1 мг/100 гр. сухого веса. Часть растительного материала 3-х и 10-ти дневныхпроростковриса фиксировали приt=105С° а затем температуру снижали до 45С°, и продолжили сушить до постоянного веса.Анализ содержания витамина Е у 3-х дневных доходил до 6,9 мг, что почти в 7 раз больше, чем у непророщенных семян риса. А содержание витамина Е у 10-тидневных проростков при тех же условиях сушки был равен 18 мг, что почти в 2,5 раза больше, чем у 3-хдневных проростков.

При условии фиксации и сушки при 45 С° количество витамина Е было почти одинаковое, как в 3-хдневныхпроростках риса, таки в 10-тидневных, что почти в 15 раз превышало уровень его содержания в непророщенных зернах.

Витамин С определяли титрометрическим методом. Содержание витамина Сбыло одинаковоеи достаточно невысокое в 3-хдневныхпроросткахриса независимо от условий сушки. Однакосодержание аскорбиновой кислоты в 10-тидневных проростках рисасущественно отличалось и было на порядок выше чем в трехдневных при фиксации материала при высокой температуре. Следует отметить, что фиксация при умеренной температуре не позволила обнаружить витамина С в образцах 10 дневных проростков.

Таким образом, содержание витамина Е увеличилосьв 15-18 раз при проращивании риса в течение 10 дней, наиболее подходящим условием сушки была сушка после фиксации растительного материала при 45С. Следует отметить, что в проросших семенах риса увеличилось содержания витамина С, в небольшой концентрации в 3-х дневных и показано большое содержание в 10 дневных проростках при фиксации при высокой температуре.

Для изучения содержания минеральных веществ нами были выбраны 2 макроэлемента (Mg, Р) и 2 микроэлемента (Zn, Fe). Из них три минеральных элемента (Mg, Zn, Fe) определяли атомно-абсорбционным методом. Перед определением этих элементов пробы были подвергнуты минерализации при повышенном давлении.Концентрацию фосфора определяли фотометрическим методом.

Концентрация магния в пророщенных зернах риса былaневеликa. При ступенчатом высушивании(фиксация при 105С°) как в 3-хдневных проростках риса, так и в 10-тидневныхсодержание магния уменьшилось почти в 2 раза. Такой же показатель наблюдали у 10-тидневных проростков при сушке при 45 С°, а вот у 3х-тидневных показатель содержания магния не изменился по сравнению с непророщенными зернами.

Содержание фосфора в пророщенных зернах риса почти одинаково во всех образцах независимо от условий сушки, однако этот показатель ниже, чем у сухих непророщенных зерен.

Содержание цинка также почти одинаковое во всех образцах, но отличается от непророщенных зерен в сторону уменьшения.

Содержание железа тоже меньше в пророщенных зернах, вне зависимости от условий сушки.

Отсюда следует, что минеральных элементов становится меньше при проращивании, хоть и незначительно. Условия сушки оказывают не сильного влияния на содержание минерального состава пророщенных зерен риса. Возможно, это зависит от сорта риса.Увеличение содержания витамина Е, накопление витамина С, показывают преимущество использования пророщенных зерен риса для диетического питания.

На основании этого исследования нами была разработана технологическая схема получения хлебного продукта с добавлением пророщенных зерен риса.

Список использованной литературы:

1. КорзуноваАлевтина//Проростки злаков, 2013.

2. НиловаДарья Юрьевна // Лечебная сила живых проростков// Крылов – 2010 .

3. Шаскольские Н. Д. и В. В.// Самая полезная еда: Проростки. — СПб.: Веды, Азбука-Аттикус, 2011. — 192 с

4. Скурихин И.М. // Химический состав пищевых продуктов, 1987. 360с.

Код для цитирования: Скопировать