IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Работа посвящена актуальной проблеме производства продуктов питания из зерновых для разработки технологий специализированных мучных изделий, предназначенных для профилактики и лечения больных целиакией. Известно, что больные глютеновой энтеропатией должны соблюдать пожизненно аглютеновую диету. Во многих странах имеются достаточно много разработок по производству мучных хлебобулочных и кондитерских изделий из безглютеновых смесей. Также в настоящее время рынок продуктов, не содержащих глютен, достиг небывалых размеров как в Европе, так и в США. Однако следует отметить, что таких исследований в Казахстане проводится недостаточно и ассортимент продуктов практически отсутствует. Таким образом, возникает острая необходимость обеспечения больных людей Казахстана доступными и качественными безглютеновыми мучными изделиями местного производства. Поэтому разработка отечественной безглютеновой продукции является актуальной. В связи с этим, целью работы явился анализ литературных источников и изучение возможностей и разработка технологии получения безглютеновых продуктов питания из зерновых для разработки диетического питания специального назначения.

Основой зернового производства Казахстана является пшеница. Начиная с освоения целинных земель, Казахстан производил зерно мягкой пшеницы сильных и ценных сортов, отличавшимся большим содержанием белка и клейковины и хорошим качеством. Сочетание этих показателей позволяло использовать казахстанскую пшеницу в качестве улучшителя на всей территории бывшего СССР [1].

Зерно пшеницы содержит белковые вещества, которые можно разделить на 4 группы:

растворимые в воде альбумины; растворимые в солевых растворах глобулины; растворимый только в спирте определенной концентрации глиадин; не растворимый в спирте, воде и солевых растворах, но растворимый щелочах глютенин [2]. Последние два нерастворимые в воде белковые вещества называются также клейковинами, так как они являются основным компонентам отмываемой из пшеничного теста клейковины. Пшеница обладает уникальным свойством - образовывать клейковину, от которого зависит количество и качество хлеба. Белки глюадин и глютенин являются запасными, они расходуются при прорастании семян на проростки как источник азотистой пищи.

Для того, чтобы получить хороший хлеб, в зерне должно быть не менее 25% сырой клейковины. В зависимости от условий выращивания содержания клейковины может варьировать от 15 до 50 % [3]. Глиадин при набухании в воде образует клейкую массу совершено лишенного упругости внешне. Гидратированный глютенин обладает упругостью, но совершенно лишен способность растягиваться, образуя эластичные тяжи , как свойственно клейковине. При смешивании препаратов сухих белков и последующим добавлением воды, образуется типичная клейковина [4].

Целиакия или глютеновая энтеропатия – наследственное заболевание, нарушение пищеварения, вызванной повреждением ворсинок тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами содержащими определенные белки-глютен (клейковина) и близкими к нему белками злаков ( авенини, гордеин и др.)- в таких как пшеница, рожь, ячмень и овес.

Основа лечения – пожизненное соблюдение аглютеновой диеты ( исключается хлеб, сухари, печенья, кондитерские, мучные, макаронные изделия, паштеты, колбасы) [5,6,7].

В настоящее время в Алматы зарегистрировано 200 тыс. случаев заболеваний органов пищеварения, из которых более 40 тыс. приходится на детей. На диспансерном учете с данными патологиями состоит порядка 50 тыс. человек, из которых 11% составляют люди наиболее трудоспособного возраста.

Белки глютенин и глиадин образуют комплекс называемый глютен, который прикрепляются к ворсинкам тонкого кишечника закупоривая их образует «пшеничный живот». У людей страдающих от болезни «целиакия» организм воспринимает глютен как патогенное вещество и вырабатывает антитела, которые в свою очередь уничтожают не только глютен, но и ткани где они прикрепились, это часто приводит к смерти.

Тем не менее, люди, у которых есть генетическая предрасположенность к развитию целиакии или которые чувствительны к клейковине и / или имеют аллергию на пшеницу, выиграют от того, что избегают продукты из пшеницы и других злаков, содержащих родственные белки. Важно, чтобы пищевая промышленность развивала более широкий спектр продуктов для этой части населения на основе культур, которые не содержат белков, связанных с клейковиной. Так как в Казахстане существует необходимость обеспечения больных людей доступными и качественными безглютеновыми мучными изделиями местного производства мы провели анализ литературных данных, изучили возможности и начали разработку технологии получения безглютеновых хлебных продуктов.

.

Список использованной литературы

1. А.А. Оспанов, Д.А. Шаймерденова, О.В. Полуботько. «Объективная оценка качества зерна и зернопродуктов - одна из составляющих успешного функционирования зернового кластера в РК» Журнал «Пищевая и перерабатывающая промышленность» №5, 2005.

2. Л.Я. Ауэрман «Технология хлебопекарного производства». Москва: Легкая и Пищевая Промышленность 1984. стр.-511

3. А.И. Изтаев «Технологические качества зерна пшеницы Казахстана» Алматы: Кайнар 1992, стр.- 177

4. А.В. Витавская «Роль глиадина и глютенина в формировании качества хлеба» Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана 2008 №5

5. М.О. Ревнова, И.Э.Романовская, «Целиакия: болезнь или образ жизни?» Санкт- Петербург - 2010, стр.-156

6. И.В. Василькова, А.Д. Прокофьева «Целиакия - непереносимость злаков: малоизвестно, но распространенное заболевание. Верните радость жизни» Санкт- Петербург. Изд. «Невский проспект», 2002, стр. -160

7. Майа Гогулан «Прощайтесь с болезнями Минск. Книжный Дом. 1998, стр.- 416

Код для цитирования: Скопировать