IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Введение. При полноценном и сбалансированном кормлении в молоке коровы содержатся все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека [1,8,10,11,13,14]. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания – его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов [2,3,4,7,12].

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Цель и задачи. Целью исследования явилось изучение качества поступающего сырья (сырого молока) и приготовления из него йогурта «Край курая» с клубникой и малиной в ООО «Чекмагушевский молочный завод».

Для достижения данной цели нужно было решить следующие задачи:

- провести оценку качества поступающего сырого молока;

- изучить весь технологический цикл производства йогурта с начинками;

- сравнить органолептические и физико-химические показатели йогуртов.

Материал и методика исследования. На первом этапе молоко подвергали механической обработке (в аппарате, схожем со стиральной машиной). При этом шарики жира разбиваются на более мелкие частицы, которые обволакиваются содержащимися в молоке белками. Это позволило заложить необходимую консистенцию йогурта, так как жир распределяется более равномерно. Затем продукт нагревали до температуры 75-95 градусов (чем выше целевая температура, тем меньше период нагрева, в частности, практикуется 5-минутный нагрев до 90-95 градусов или 30-минутный до 75-85 градусов). Это позволило уничтожить бактерии, а также влиять на вкус и консистенцию в зависимости от продолжительности и степени нагрева. После этого молоко охлаждали до температуры около 37 градусов и осуществляли ферментацию с помощью специальных бактерий (как правило, болгарской палочки и термофильного стрептококка). Бактерии перерабатывают лактозу в молочную кислоту, в результате чего сгустки белков растворяются. Отдельные белки формируют решётку, ячейки которой захватывают капельки воды и жира, и продукт загустевает. Ферментация останавливали путём охлаждения, и продукт был готов к расфасовке [2].

В эксперименте изучалась следующая технологическая схема производства кисломолочного продукта – йогурта.

Таблица 1 Схема опыта

Варианты	Кисломолочный продукт
Контрольная	Йогурт «Край курая» с клубникой
Опытная	Йогурт «Край курая» с малиной

Результаты исследования. Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта [5,6,14].

Таблица 2 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесеннего компонента.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Выводы. Из всех кисломолочных продуктов самыми рентабельными видами продукции за 2014-15 годы были йогурты «Край курая» с клубникой и малиной [9].

Библиографический список

1. Ишмуратов, Х.Г. Эффективность использования жвачными животными протеина кормов из зернобобовых при разных способах обработки / Х.Г. Ишмуратов // Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. – Москва, 1994. – С. 16.

2. Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов. – Оренбург: ОГАУ, 2003. -440с.

3. Гиниятуллин, Ш.Ш. Общие вопросы молочного скотоводства /Ш.Ш. Гиниятуллин. – Уфа. Сельские узоры. 2003. № 6. с. 23.

4. Гиниятуллин, Ш.Ш. Резервы увеличения производства и повышения качества молока / Ш.Ш. Гиниятуллин. В сборнике: Резервы повышения эффективности агропромышленного производства //Материалы региональной научно-практической конференции, проходившей в рамках Международной специализированной выставки "АгроКомплекс-2004". 2004. С. 303-304.

5. Фицев, А.И. Зашита протеина кормов консервантом при силосовании /

А.И. Фицев, Х.Г. Ишмуратов, В.М. Косолапов, В.Г. Косолапова // Зоотехния. - 2005. - № 2. – С. 11-12.

6. Казбулатов, Г.М. Обеспеченность стельных сухостойных коров микроэлементами в разных с.-х. зонах Республики Башкортостан / Г.М. Казбулатов, Б.Р. Овсищер // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2005. - № 3. – С. 128-133.

7. Ишмуратов, Х.Г. Эффективность БМД при кормлении коров в летний период / Х.Г. Ишмуратов, В.М. Косолапов, В.Г. Косолапова // Молочное и мясное скотоводство. – 2006. - № 3. – С. 10.

8. Маликова, М.Г. Экономическая эффективность использования сел-плекса в рационах крупного рогатого скота / М.Г. Маликова, Д.Р. Рахимкулов, И.Н. Ахметова, Х.Г. В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. – 2008. – С. 122-125.

9. Хазиахметов Ф.С., Андриянова Э.М., Башаров А.А., Садыкова Э.О., Хабиров А.Ф., Шайсултанова А.А. Современная система кормления высокопродуктивного молочного скота / МСХ РФ, Башкирский ГАУ. - Уфа, 2009. – 43с.

10. Ишмуратов, Х.Г. Практикум по технологии производства и переработки животноводческой продукции / Ишмуратов Х.Г., Губайдуллин Н.М., Косолапов В.М. Маннапов А.Г., Фицев А.И. и др. Учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080502.65 – Экономика и управление на предприятии АПК. – Москва ООО Издательство «Лань», 2010. – 280 с.

11. Казбулатов, Г.М. Особенности минерального питания стельных сухостойных коров в Республике Башкортостан / Г.М. Казбулатов//Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство. – 2010. - № 6. – С. 19-22.

12. Галин Х.Х., Хабиров А.Ф. Минеральное питание крупного рогатого скота в условиях Башкирского Зауралья / Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Особенности развития агропромышленного комплекса на современном этапе». Уфа, 2011. - С. 135-138.

13. Ишмуратов, Х.Г. Применение Бергафата при кормлении новотельных высокопродуктивных коров / Ишмуратов Х.Г., Масалимов И.Ф. В сборнике: Перспективы инновационного развития АПК // Материалы Международной научно-практической конференции в рамках XXIV Международной специализированной выставки "Агрокомплекс–2014". Министерство сельского хозяйства РФ, Министерство сельского хозяйства РБ, Башкирский государственный аграрный университет, ООО "Башкирская выставочная компания»" . 2014. С. 311-315.

14. Султанов, А.А. Молочная продуктивность коров и качество молока в зависимости от сезона года / А.А. Султанов, Х.Г. Ишмуратов. В сборнике: Перспективы и достижения в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции // Сборник научных статей по материалам Международной научно-практической конференции, посвященной 85-летнему юбилею со дня основания факультета технологического менеджмента (зооинженерного). Ставропольский государственный аграрный университет. 2015. С. 105-110.

Сведения об авторах

1. Ильясов Алмаз Салаватович, магистр факультета биотехнологий и ветеринарной медицины, ФБГОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34. Тел.:8 (917) 754-11-33.

Authors’ personal details

1. Ilyasov Almaz Salavatovich, master of Biotechnology and Veterinary Medicine Department, of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education “ Bashkir State Agrarian University”. 450001, Ufa, 50-letiya Oktyabrya St., 34.Tel.:8 ( 917) 754-11-33.

Код для цитирования: Скопировать