IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

«Введение». Проблема обеспечения качества молока – одна из наиболее сложно решаемых. Это связано с тем, что процессы получения и транспортировки сырого молока, особенно на дальние расстояния подразумевают большое количество возможных отрицательных изменений, как со стороны химического состава молока, так и его микробной контаминации. Быстрота накопления и динамика развития определенных видов микроорганизмов зависят от санитарного состояния потенциальных источников контаминации молока и условий его хранения, прежде всего от температурного фактора. Особую роль имеет первичная микрофлора, попадающая в молоко на ферме и изначально предопределяющая качество и сохранность продукта.

Молоко на молокозавод из отдаленных районов Иркутской области и с момента его получения до переработки проходит в среднем 39-45 часов, поэтому свое исследование сосредоточили, в основном, на санитарно-эпидемиологической оценке именно сырого молока, поступающего на молокозавод.

«Цель работы». Оценить качество поступающего сырья, изучить технологию производства питьевого молока на предприятии, оценить качество готового продукта и эффективность пастеризации и ультрапастеризации.

«Материалы и методы». Правильность отбора средних проб молока – одно из главных условий точного определения его качества. Отбор проб молока проводился согласно ГОСТ: 52054, 53430 и требованиям стандарта на соответствие качества ИСО 707-2010. Материалом для исследования послужили объединенные пробы сырья для производства питьевого молока, отобранные от каждой партии продукции (средние пробы сырья отбирались из транспортной тары, в течение пяти дней каждого месяца: января, февраля, марта 2015 г.) и пробы молока питьевого пастеризованного «Неделька» и ультрапастеризованного «Любимая чашка» (2,5% жирности).

Для исследования качества мы использовали показатели: органолептические - цвет, запах, вкус и консистенция, физико-химические - плотность (показатель натуральности) и кислотность (показатель свежести), уровня бактериальной обсемененности (проба на количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молоке и содержанием в нем редуктаз). Проведены микробиологические исследования бактериальной обсемененности молока и пероксидазная проба.

Анализ и оценка качества отобранных проб проводились в лаборатории кафедры общей гигиены ИГМУ и лаборатории микроэкологии научного центра проблем здоровья семьи и репродукции человека.

«Результаты и обсуждение»

При анализе органолептических показателей установлено, что сырое молоко соответствует гигиеническим требованиям: жидкость однородная, без осадка и хлопьев; вкус и запах: чистый, в некоторых пробах - слабовыраженный кормовой; цвет: белый. Выбраковки сырья нет. Полученные данные в 100 % проб соответствовали требованиям ГОСТ Р52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

Плотность молока - стабильный показатель и понижение её может наблюдаться лишь при фальсификации или в случае резкого ухудшения кормления животных.

Из таблицы 1 видно, что за исследуемые периоды заготовлено в среднем около 30 % молока с плотностью 1,027 и 70% молока с плотностью свыше 1,028 и выше, что говорит о достаточном содержании в нём питательных веществ. Обращает на себя внимание, что в марте месяце произошло повышение количества проб молока с более низкой плотностью. По-видимому, это связано с изменением качества кормов и условиями содержания в весенний период.

Таблица 1

Характеристика сырого молока по плотности (в % от общего количества проб).

Месяцы	Плотность, кг/м3, при Т 20°C
	1,027	1,028 и выше
Январь	29,6	70,4
Февраль	27,8	72,2
Март	34,5	75,5

Показатели кислотности молока представлены в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика сырого молока по показателю «кислотность» (в % от общего количества проб).

Месяцы	Кислотность, °Т
	16-18	18 и выше
Январь	94,1	5,9
Февраль	90,6	9,4
Март	84,3	15,7

В целом за исследуемый период заготовлено свыше 90% молока с хорошими показателями кислотности. Такие значения данного показателя являются критерием свежести и натуральности молока. Обращает на себя внимание, что в марте наблюдается повышение количества проб молока с более высокой кислотностью. Повышение кислотности можно оценивать, как результат развития микроорганизмов.

Далее мы определяли уровень бактериальной обсемененности непастеризованного молока путем проведения редуктазной пробы. Класс молока определялся временем обесцвечивания.

Результаты исследования по редуктазной пробе показали, что за исследуемый период образцы молока относятся к первому и второму классу, с преобладанием второго. Количество бактерий: менее 500 000 и от 500 000 до 4 млн. соответственно.

Число мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) является одним из основных показателей санитарного состояния молока. За исследуемый период по показателю бактериальной обсемененности, 22% проб сырого молока относятся к высшему сорту, в 47% - к первому сорту, в 31% - ко второму. Это свидетельствует, о достаточно хорошем качестве сырья, поступающего на переработку.

При исследовании образцов готового продукта (пастеризованного и ультрапстеризованного), все пробы соответствовали требованиям регламента по всем показателям.

На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации молока. Мы провели проверку качества пастеризации сырого и питьевого молока, применяя пероксидазную пробу.

При постановке реакции в 100 % проб сырого молока появилось интенсивное синее окрашивание. Это указывает на наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, сырое молоко не подвергалось пастеризации. В пробирках с пастеризованным и ультрапастеризованным молоком изменений не наблюдалось. Следовательно, молоко подвергалось обработке при температуре не ниже 80 °С.

Технологии пастеризации и ультрапастеризации питьевого молока были нами изучены непосредственно в цехе производства. Сырое молоко пастеризуется и ультрапастеризуется в режиме: температур 95-99°C и 137 °C.

«Выводы»

1. Все пробы сырого и питьевого молока по органолептическим, физико-химическим показателям соответствуют требованиям.

2. Качество молока можно определять по органолептическим и физико-химическим показателям.

3. По редуктазной пробе все образцы сырого молока относятся к I и II классу.

4. Пробы молока в основном относятся к первому сорту.

5. При определении эффективности пастеризации, исследования всех проб молока показали, что пастеризация была проведена эффективна.

«Заключение»

На основании проведенного исследования установлено, что качество сырья, поступающего на переработку, и питьевое молоко соответствует гигиеническим требованиям. Пастеризация и ультрапастеризация являются эффективными методами микробной деконтаминации.

Таким образом, материалы представленного исследования, позволяют ознакомить студентов с экспертизой и качеством молока, являющегося одним из наиболее важных продуктов питания

Код для цитирования: Скопировать