IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

При убое здоровых животных, разделка которых проходила в стерильных условиях и при соблюдении санитарно-гигиенических правил, мясо от них должно быть стерильным [1]. Однако с помощью микробиологических анализов на поверхности мяса все же обнаруживается определенное количество бактерий. Состав микрофлоры продуктов убоя очень разнообразен и представлен непатогенными (сапрофитные), условно-патогенными и патогенными микроорганизмами [3]. Одним из основных показателей санитарно-микробиологических исследований является общее микробное число (ОМЧ), которое выражается в КОЕ/мл.

Объектами исследования выступали образцы шести видов мяса, каждый из которых подвергался различным условиям хранения. Были выбраны комнатная температура 25 °С и температура холодильной камеры 4 °С. Подсчет общего микробного числа производился через 12, 24 и 36 часов. Для этого из каждого образца делались высевы в разведении 1:10 000 в каждую чашку Петри, а после инкубации определялось общее микробное число. Инкубация проводилась в течение суток.

В результате исследования было установлено, что в образцах, инкубируемых при комнатной температуре, количество колониеобразующих единиц (КОЕ) через 1 сутки инкубирования значительно возрастает. При этом следует отметить, что уровень микробного обсеменения напрямую зависит от уровня начальной бактериальной обсемененности исследуемых образцов (таблица 1).

Время Образец	12 часов		24 часа		36 часов
	+ 4 °С	+ 25 °С	+ 4 °С	+ 25 °С	+ 4 °С	+ 25 °С
Говядина	0,2·104 ± 0,5772	2,3·104 ± 3,7859	0,4·104 ± 0,6666	6,5·104 ± 3,3820	1,1·104 ± 1,4529	7,2·104 ± 2,6216
Свинина	0,8·104 ±1,2322	3,3·104 ± 1,7320	1,5·104 ± 0,1452	5,2·104 ± 2,4037	1,8·104 ± 0,3333	9·104 ± 0,8819
Конина	0,3·104 ± 0,3333	2,0·104 ± 0,5773	1,1·104 ± 1,5275	4,5·104 ± 2,4037	1,3·104 ± 0,8819	8,3·104 ± 1,4529
Куриное мясо	0,6·104 ± 1,1547	2,2·104 ± 1,1547	1,0·104± 0,8819	6,8·104 ± 0,3333	1,4·104 ± 1,2018	8,0·104± 1,8559
Гусиное мясо	0,1·104 ± 0,8819	1,9 ·104 ± 0,6666	0,4·104 ± 1,4529	3,3·104 ± 1,2018	0,5·104 ± 1,2018	6,7·104 ± 2,8867
Утиное мясо	0,3·104 ± 2,9856	2,1·104 ± 1,1547	0,8·104 ± 0,3333	4,3·104 ± 0,8819	1,2·104 ± 0,8819	7,9·104 ± 4,4845

Таблица 1 – Зависимость КОЕ от температурного режима хранения

Изучение различных способов хранения мяса показало, что охлаждение мяса тормозит развитие микроорганизмов за счет снижения температуры мяса и создания на его поверхности корочки подсыхания, которая затрудняет развитие микробов на поверхности и их проникновение в толщу мяса.

Литература:

1 Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А.Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2004.

2 Горбунова, Н.А. Влияние холодильной обработки на качество и безопасность мяса // Все о мясе. №3, 2013.

3 Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / Житенко П.В., Боровков М.Ф. – М.: Колос, 2000.

Код для цитирования: Скопировать