IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Мясо и мясные продукты являются для каждого человека неотъемлемой частью его ежедневного рациона. Существует ряд факторов, влияющих на качество мяса одного вида животных, к ним относят породу, пол, возраст, упитанность, условия кормления и содержания. Все перечисленные факторы влияют также и на микробиологическую обсемененность мясной продукции. Качество мяса определяется его физико-химической, органолептической и микробиологической характеристикой.

Цель исследования: изучить влияние условий хранения на микробиологические и биохимические показатели качества мяса.

В ходе данного эксперимента объектами исследования выступили образцы двух видов мяса. Заранее инкубированный при разных температурах материал высевали в чашки Петри. Инкубация длилась в течение 24 часов. Затем происходило определение общего микробного числа и определение жира с использованием фильтрующей делительной воронки и определение белка фотометрическим методом.

К числу санитарно-показательных микроорганизмов относят кишечную палочку, стрептококки группы О. Сапрофитная микрофлора мяса включает около 30 типов различных бактерий.

Существует два различных способа обсеменения мяса животных. Если это живой организм, то в нем всегда имеются микроорганизмы, которые при соответствующих условиях проникают в кровь и в мышечную ткань – эндогенный путь. Экзогенным обсеменением называют посмертное обсеменение, которое связывают с попаданием микроорганизмов из внешней среды. В зависимости от того, в каких условиях производилось хранение охлажденного мяса, то есть учитывались такие показатели как, температура, газовый состав атмосферы и влажность воздуха, наибольшую активность в размножении проявляли лишь некоторые психрофильные микроорганизмы, для развития которых данные условия оказались наиболее благоприятными.

Для остальных психрофилов эти условия являются непригодными для их развития, Также рост и размножение психрофилов может быть подавлен другими видами микроорганизмов, которые обладают антагонистической способностью.

В результате проведенного исследования было установлено, что в образцах, которые были инкубированы при комнатной температуре, количество колониеобразующих единиц (КОЕ) спустя 1 сутки инкубации значительно возрастает. Уровень микробного обсеменения имеет прямую зависимость от уровня начальной бактериальной обсеменённости образцов исследования (рисунок 1).

Рисунок 1 – Зависимость КОЕ от условий хранения

При проведении анализа вышеуказанных данных, можно сделать вывод о том, что при соблюдении температурного режима хранения животноводческого сырья КМАФАнМ на протяжении всего эксперимента остается неизменным.

Литературные данные свидетельствуют о том, что на начальных стадиях гниения разрушению белковых веществ мяса способствуют аэробные бактерии. Затем, по мере углубления процесса всю большую роль приобретают также и анаэробные бактерии. При этом происходит изменение цвета мяса, оно приобретает серый или серо-зеленый оттенок, становится более мягким и распадается. Процесс гниения мяса сопровождается специфическим неприятным запахом, который приобретает все более яркий характер по мере разложения. Вместе с этим протекает процесс гидролитического распада жиров с образованием жирных кислот, которые в дальнейшем разрушаются и глицерина. Мясо становится абсолютно непригодным для употребления в пищу. Порче мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, так как при данных условиях гнилостные микроорганизмы теряют свою активность.

Следующим этапом исследования являлось изучение зависимости общей микробной обсемененности на содержание белков и липидов (таблица 1) в образцах, хранящихся при комнатной температуре (рисунок 2).

Таблица 1 – Содержание белков и липидов в мясе

Продукт	Количество	Энергетическая ценность (ккал)	Белки (г)	Жиры (г)
Говядина	100 г	113	20,2	до 3,5
Свинина	100 г	257	16,0	до 21,7

На данном этапе исследования отсутствует прямая зависимость между химическим составом образцов и их микробной обсемененности, это является свидетельством того, что у исходных образцов был низкий уровень обсемененности, а также в них не было найдено патогенной микрофлоры.

В результате проведенного исследования было установлено, что хранение мяса при температуре 25С влечет за собой значительное увеличение количества микроорганизмов, однако, при этом содержание белков и липидов не изменяется, отсутствие развития гнилостной микрофлоры свидетельствует о низком экзогенном обсеменении исходных образцов и как следствие отсутствие сдвига рН в щелочную сторону. Хранение мяса при температуре 4С предотвращает развитие микроорганизмов, соответственно, увеличение микробной обсемененности мяса.

Код для цитирования: Скопировать