IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Актуальность работы. Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ, вырабатываемых дрожжевыми клетками. Он является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

До недавнего времени молочная пища и различные продукты питания из молока были основой питания тувинцев. Главным же видом молочной пищи тувинцев, как и всех кочевников, было кислое молоко. Это вполне закономерно, особенно в условиях жизни кочевников. Она была очень удобна и практична для наездника при его постоянных передвижениях, так как всегда находилась при нем, у седла.

На сегодняшний день процесс приготовления кисломолочных напитков усовершенствован. В Республике Тыва повсеместно открывают мини-цеха по производству пастеризованного молока и молочных продуктов. Один из таких цехов был открыт в 2012 году в с. Чал-Кежиг Чеди-Хольского района. Изучение технологии производства кефира в данном предприятии и биохимическое и ветеринарно-санитарное исследование продукта нового предприятия, является актуальной, и может неоспоримым стимулом в рынке сбыта.

Целью нашей работы является изучение биохимических и микробиологических показателей в условиях молочного мини-завода КФК «Оюн».

Задачи исследований:

- дать органолептическую оценку кефира;

- изучить физико-химические показателей кефира;

- определить микробиологических показателей данной продукции.

. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов

Материал и методика исследований

Экспериментальная часть работы проведена производственном цехе КФХ «Оюн» согласно схеме опыта:

Органолептические показатели	Физико-химические свойства	Микробиологические показатели
Внешний вид	Содержание влаги	КМАФАнМ
Вкус	Массовая доля жира	БГКП
Запах	Массовая доля белка	Патогенные в т.ч сальмонеллы
Консистенция	Кислотность	S.auereus
	Плотность

Материалом для исследований послужил кефир, производимый мини-заводом КФХ «Оюн» Биохимические и микробиологические проводились в Республиканской ветеринарной лаборатории по общепринятым методикам

Результаты исследований

Кефир вырабатывают по общей схеме технологического приема для кисломолочных продуктов. Для выработки кефира используют молоко цельное, обезжиренное

В результате наших исследований, мы излагаем о соответствии проведенных анализов по общепринятым методикам, что кефир, производимый КФХ «Оюн» отличается своими вкусовыми качествами. Дегустацию проводят для оценивания наиболее важных показателей таких как, вкус, запах, консистенция, цвет, внешний вид.

Дегустационный анализ кефира проводили в присутствии дегустационный комиссии, в состав которой входят: главный технолог, мастер производственного цеха, лаборант и студент.

Дегустационный анализ

Продукция	Цвет	Запах	Вкус	Внешний вид	Консистенция	средняя оценка
Кефир	5	5	5	5	5	5

После дегустации и выставлении оценок комиссия провела совместное обсуждение и составила протокол, по которому видно, что кефир, вырабатываемый КФХ «Оюн» оценивается самыми высокими баллами, что характеризует продукт высокого качества. Для покупателя главные показатели качества: цвет, вкус, запах, консистенция и общий вид. По органолептической оценке можно установить срок годности, условия хранения и других причин несвежести продукта.

Многие органолептические показатели могут изменится при неправильной технологии производства, поэтому для молока и молочных продуктов, тем более для кисломолочных соблюдение технологии производства играет главную роль.

Таблица 1 – Органолептическая оценка кефира

№	Наименование показателя	Характеристика кефира
		по ГОСТ 31454 - 2012	КФХ «Оюн»
1	Вкус и запах	Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус	Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. На вкус слегка острый, имеет дрожжевой привкус
2	Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе	Молочно-белый, равномерный
3	Консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком.	Однородная, с нарушенным сгустком
4	Внешний вид	Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков	При встряхивании имеется газообразование

По результатам органолептического анализа видно, что кефир, вырабатываемый КФХ «Оюн» соответствует требования ГОСТа. Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток (табл. 1).

Таблица 2 – Физико-химические показатели кефира

№	Наименование показателя	Норма
		По ГОСТ 31454 - 2012		КФХ «Оюн»
1	Массовая доля жира, %, не менее	Менее 0,5 (обезжиренный)	0,5;1,0;1,2;1,5;2,0;2,5;2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0;7,2;7,5;8,0;8,5	2,4 ± 0,1
2	Массовая доля белка, %, не менее	3,0		3,15
3	Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.		82±0,2
4	Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается		Не выявлено
5	Температура продукта при выпуске с предприятия	4±2		4

В результате определения массовой доли жира образцах исследуемого кефира была 2,5 %, что полностью соответствует ГОСТу 31454 - 2012.

В результате проведения опыта по определению кислотности кисломолочных продуктов выявили, что их кислотность колеблется в пределах 82 ºТ, жирность соответствует норме (табл. 2). Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. БГКП ( бактерии группы кишечной палочки)

S aureus ( золотистый стафилакок)

Таблица 3 – Микробиологические показатели кефира

№ П/П	Наименование показателей	Ед изм.	НД на метод испытаний	Нормативы	Результат исследования	Прогрешность
1	КМАФАнМ	г	ГОСТ 10444.15-94	КОЕ/г, не более 1х107	1х107 не обнаружено	-
2	БГКП	г	ГОСТ 31747-2012	отсутствие в 0,001 г	в 0,001 г отсутствует	-
3	Патогенный в т ч. сальмонеллы	г	ГОСТ 31569-2012	не допускаются в 25г	в 25 г не обнаружено	-
4	S aureus	г	ГОСТ 30347-97	не допускаются 1 гр	не обнаружено в 1 гр	-

Из данных таблицы 3 видно, что не выявлены в пробах исследуемого кефира никаких посторонних микроорганизмов. Также в процессе технологии приготовления, фасовки и хранения соблюдены все требования санитарные и температурные. Кефир, вырабатываемый в КФК «Оюн» соответствует требованиям СанПиН (стандартные санитарные нормы и правила ) 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Выводы

Кефир вырабатывают по общей схеме технологического приема для кисломолочных продуктов. Для выработки кефира используют молоко цельное, обезжиренное.

По результатам дегустации кефир, производимый КФХ «Оюн» имеет отличные вкусовые качества, приятный, слегка освежающий и кислый вкус,

По органолептическим показателям соответствует требования ГОСТа, т.е кефир имеет нежный сгусток.

Массовая доля жира кефира (2,4 %), и кислотность в пределах 82 ºТ полностью соответствует ГОСТу 31454 - 2012.

В результате микробиологических исследований не выявлены в пробах исследуемого кефира никаких посторонних микроорганизмов и соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Код для цитирования: Скопировать