В настоящее время в питании большинства людей отсутствуют или находятся в недостаточном количестве необходимые для здоровья человека витамины, пищевые волокна, микро- и макроэлементы и т.п. В области производства пищевой продукции актуальны поиск новых физиологически активных ингредиентов, оказывающих благотворное влияние на состояние здоровья человека, разработка продуктов функционального назначения, создание новых технологий пищевой продукции с заданными свойствами [1].
Основные источники пищевых волокон - зерновые продукты, овощи, фрукты, виноград, орехи. В то же время аналогичные комплексы, сформированные из целлюлозы, гемицеллюлоз и лигнина, составляют основную часть клеточных стенок древесины, трав, стеблей злаков, кустарников, источник которых практически неисчерпаем.
Наиболее современным способом выделения пищевых волокон является биотехнологический, основанный на действии ферментов грибного и микробного происхождения, имеющий ряд преимуществ по сравнению с физико-химическими методами: улучшаются экологические условия производства; отпадает необходимость в кислотоустойчивом и щелочеустойчивом оборудовании; кислота как жесткий гидролизующий агент заменяется специфичными ферментами; более мягкое щадящее воздействие ферментов на субстраты растительного сырья; получение экологически чистых продуктов гидролиза; не требуется дополнительной очистки получаемых пищевых волокон; возможность использования вторичных отходов переработки сырья [2].
Первоначально при проведении эксперимента мы изучали химический состав используемого сырья; проводили его сравнительную оценку (таблица).
Таблица - Химический состав и физико-химические показатели используемого сырья
Наименование сырья |
Компоненты сырья, % |
Массовая доля влаги, % |
рН |
|||||||
Крахмал |
Белки |
Растворимые пектиновые вещества |
Нерастворимые пектиновые вещества |
Гемицеллюлозы |
Целлюлоза |
|||||
Яблочный жом |
15,80 |
2,10 |
2,84 |
22,67 |
22,26 |
14,51 |
10,19 |
4,3-5,0 |
||
Пшеничные отруби |
33,31 |
18,10 |
14,16 |
6,3 |
18,92 |
12,01 |
11,22 |
6,0-6,4 |
||
Свекловичный жом |
10,22 |
4,40 |
6,43 |
4,58 |
52,44 |
20,22 |
10,01 |
5,4-6,0 |
||
Солодовая дробина |
2,19 |
15,71 |
2,50 |
2,14 |
57,40 |
19,06 |
10,11 |
6,4-6,6 |
Исследования показали, что сырье значительно различается по количеству присутствующих в нем полисахаридов. Так, содержание целлюлозы и гемицеллюлоз в свекловичном жоме и солодовой дробине больше по сравнению с другими источниками.
Далее нами будет проводиться поиск ферментных препаратов микробного происхождения для осуществления ферментативного гидролиза растительного сырья и исследоваться основные факторы, влияющие на выход и качество пищевых волокон (температура, гидромодуль, рН, продолжительность ферментативного процесса и доза ферментного препарата).
В настоящее время в отечественной промышленности используются пищевые волокна зарубежного производства. Собственное производство этих ценных полисахаридов в Казахстане отсутствует. В связи с этим, исследования в области разработки новых перспективных способов их получения из доступного отечественного растительного сырья с минимальными энергетическими затратами приобретают важное практическое значение.
Литература
1 Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. – М.: МАИК «Наука», 1998. – 304 с.
2 Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. – 256 с.