IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

При рассматривании пищевых продуктов, одно из первых мест, по содержанию необходимых для организма человека питательных веществ занимает мясо. Оно служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20 %, а содержание жира колеблется – от 0,5 до 35 % и выше. Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, углеводы, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, вода, ферменты и др.

Нынешняя аграрная политика нацелена на практическое решение основных задач по удовлетворению потребностей людей в продуктах питания. Но данные действия направлены на количественное, а, к сожалению, не на качественное решение данного вопроса.

Инвазионные болезни причиняют хозяйствам огромный ущерб, что проявляется в задержке роста, снижения привесов и упитанности животных, приводит выбраковке, снижению качества мяса и утилизации.

Ввиду всех выше перечисленных проблем, нами было принято решение провести ветеринарно-санитарную оценку качества мяса крупного рогатого скота, пораженного фасциолезом.

Влияния трематод, в частности фасциол, на качество мяса очень важно и актуально.

Работа проводилась в условиях ветеринарно-санитарной лаборатории и кафедры инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ.

По данным полученным в лаборатории при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш крупного рогатого скота поставляемых из различных районов Республики Башкортостан на рынок в 2014 году было зарегистрировано 22 случая выявления фасциолеза, в 2015 г. – 16 случаев, в 2016 г. – 13 случаев. Проанализировав эти данные, мы сделали вывод, что количество регистрируемых случаев из года в год снижается.

Материалом для исследования явились средние пробы мышц отобранные от туш в которых был зарегистрирован фасциолез. Отбор проб осуществляли согласно ГОСТу, анализы проводили по общепринятым методикам.

Результаты исследований. По результатам органолептических исследований мясо, полученное от больных фасциолезом коров, соответствовало требованиям ГОСТ.

Нами были сформированы 2 группы образцов для исследования. В 1 группу были отобраны образцы мышечной ткани от 10 туш, в которых зарегистрировали фасциолез, во 2 группу – от 10 туш без признаков инвазий.

Результаты наших исследований при моноинвазии фасциолеза представлены в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав (%) и калорийность мышечной ткани при фасциолезе

Показатели (в %)	Пробы мышечной ткани от групп
	1	2
Вода	78,3±0,77	73,2±0,5
Белок	17,6±0,69	19,7±0,5
Жир	2,4±0,11	3,3±0,37
Зола	1,3±0,2	1,1±0,18
Калорийность, ккал	106,9±5,6	118,1±4,46

Несмотря на отсутствие нарушений качества мяса по органолептическим показателям химический состав и физико-химические свойства этого ценного продукта изменились. Как видно из приведенных данных таблицы 1, в мясе больных животных содержание воды на 4,83% больше, а белка, жира и золы соответственно на 2,1; 1,15; 0,22 % меньше, чем в мясе 2 (контрольной) группы животных.

Далее оценивали санитарное состояние мяса и его доброкачественность по степени бактериального обсеменения (таблица 2).

Результаты бактериологических исследований показали, что мясо животных, пораженных фасциолезом, как с поверхности, так и из глубоких слоев в большой степени обсеменено микрофлорой. При этом в поле зрения микроскопа в мазках-отпечатках из мяса больных фасциолезом животных обнаруживается почти в 2-3 раза больше микробов, чем в мясе здоровых животных.

Таблица 2. Бактериальная обсемененность мышечной ткани

Туши группы животных	Наименование тканей и органов (в одном поле зрения мазка-отпечатка)
	Мышцы	Печень		Лим. узлы		Ле)кие
	Степень обсемененности
1 - пораженная фасциолезом	2,21±0,80		3,00±0.80		4,67±0,98		4,00±1,07
2 - контрольная	1,33±0,36		0,33±0,36		1,50±0,67		1,50±0,40

Необходимо отметить, что с увеличением интенсивности инвазии уровень бактериальной обсемененности мышечных тканей, паренхимотозных органов и лимфатических узлов увеличивался.

Заключение. Несмотря на отсутствие нарушений качества мяса по органолептическим показателям химический состав и физико-химические свойства этого ценного продукта изменились. Данные изучения химического состава и бактериологического исследований в мясе показали, что мясо крупного рогатого скота, пораженного фасциолезом по сравнению с мясом от здоровых животных имеет более низкие пищевые качества и санитарно-микробиологические показатели.

Код для цитирования: Скопировать