Несмотря на значительное содержание органических кислот, низкое значение pH среды и фитонцидные свойства, томатопродукты нередко подвергаются порче, возникающей в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Хотя эпифитная микрофлора свежих томатов чрезвычайно разнообразна, порча томатопродуктов и консервов из томатов обусловливается, главным образом, спорообразующими микроорганизмами группы Bacillus subtilis-mesentericus и маслянокислыми облигатными анаэробами типа Clostridium butyricum [2,10-12]. Нами были проведены исследования по изучению показателей качества томатных соусов с применением методологических приемов, отработанных сотрудниками кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА [1-13].
Характеристика объектов исследований.
Объект исследований № 1 – соус томатный «Соус Тако нежный» – изготовитель: Santa Maria AB, Neongatan 5, SE-43121 Moindal, Швеция. – Упаковка – стеклянная банка.
Объект исследований № 2 – соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» - (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.
Объект исследований № 3 – соус томатный с базиликом «Barilla» Domatesli Ve Feslegenli Makarna Sosi. Изготовитель: Barilla G. & R. Fratelli – SpA – Via Mantova 166, PARMA Италия. – Упаковка – стеклянная банка.
Объект исследований № 4 – соус томатный оригинальный «Хреновина» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.
Объект исследований № 5 – соус томатный «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.
Объект исследований № 6 – соус томатный «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.
Объект исследований № 7 – соус томатный «Сацабели» ТМ «РУНА» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.
Объект исследований № 8 – соус томатный «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (производство Российская Федерация). – Упаковка – стеклянная банка.
В томатных соусах нормируются согласно требованиям ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications» [14] следующие показатели: массовая доля минеральных примесей, массовая доля поваренной соли, наличие посторонних примесей и примесей растительного происхождения не заявленных в маркировке, массовая доля сухих веществ, массовая доля титруемых кислот. В настоящей выпускной квалификационной работе были изучены не все вышеназванные показатели в виду отсутствия расходных материалов для исследований.
Определение минеральных примесей в томатном соусе
Метод основан на озолении исследуемой пробы томатного соуса, обработке золы соляной кислотой, прокаливании и взвешивании полученного остатка.
Для определения минеральных примесей, нерастворимых в соляной кислоте, к золе приливали 10 см3 раствора соляной кислоты, накрывали часовым стеклом и нагревали в течение 15 мин на кипящей бане. Содержимое тигля фильтровали и промывали горячей дистиллированной водой. Фильтр с осадком сушили на воронке в сушильном шкафу при температуре от 100 до 105 °С, затем переносили в тот же самый тигель, в котором прежде была сожжена проба, сжигали на небольшом пламени и прокаливали при температуре (525±25) °С, не допуская расплавления золы, охлаждали в эксикаторе и взвешивали. Прокаливание повторяли до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями составила не более 0,0010 г.
Массовую долю минеральных примесей, нерастворимых в соляной кислоте, (Х) в процентах вычисляли по формуле:
(1)
где m1- масса тигля, г;
m6- масса тигля с остатком, г;
m8 - масса навески, г.
За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое результатов двух параллельных определений.
Результаты исследований отражены в таблицах 1 и 2.
Определение массовой доли поваренной соли томатном соусе
Этот метод основан на осаждении хлоридов добавлением титрованного раствора азотнокислого серебра и его обратном титровании избытка титрованным раствором роданистого калия в присутствии железоаммонийных квасцов в качестве индикатора.
Пробоподготовка – измельчение в ступке при помощи пестика. Навеску массой 10 г добавляли в 100 мл горячей воды – работа с мерным цилиндром. Затем смесь нагревали в течение 15 минут на водяной бане при температуре 60 0С. Далее охлаждали до комнатной температуры (температура 23 0С), затем в колбу добавляли и перемешивали с 2 мл реактива Карреза I, добавляли 2 мл реактива Карреза II, весь рабочий объем мы доводили водой до метки и фильтровали. Затем мы отбирали пипеткой 20 мл фильтрата, добавляли 5 мл раствора азотной кислоты и 5 мл раствора железоаммонийных квасцов. Затем добавляли 20 мл раствора азотнокислого серебра и 3 мл нитробензола, при соблюдении правил по технике безопасности при работе с химическими реактивами, тщательно взбалтывали содержимое колбы для коагуляции осадка. Обратное титрование избытка азотнокислого серебра мы осуществляли мы раствором роданистого калия до появления устойчивой красной окраски.
Массовую долю поваренной соли (X) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, мы вычисляли по следующей формуле:
(2)
где V1 - объем добавленного раствора азотнокислого серебра, мл;
V2 - объем раствора роданистого калия, израсходованный на титрование, мл;
с1- молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/мл;
с2- молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия, моль/мл;
М - молярная масса хлористого натрия, (NaCl) = 58,45 г/моль;
m- масса навески соуса томатного, г;
V3 - объем, до которого доведена вытяжка из томатного соуса, мл;
V4 - объем фильтрата, взятый для титрования, мл.
Результаты исследований указаны в таблицах 1 и 2.
Определение посторонних примесей и примесей растительного происхождения в томатном соусе к массе нетто
Данный вид примесей мы выявляли визуальным осмотром с последующим взвешиванием частиц данного вида. Нами не было выявлено ни каких посторонних примесей и примесей растительного происхождения незаявленных на упаковке. Данные по этому исследованию указаны в таблицах 1 и 2.
Таблица 1 - Результаты исследования физико-химических показателей
качества образцов томатных соусов
Наименование показателя |
ГОСТ 17471-83 |
Торговая марка томатных соусов |
|||
«Соус Тако нежный» (Швеция) |
«Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Тради ционный» (Россия) |
«Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия) |
«Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия) |
||
Массовая доля поваренной соли, % |
1,5-2,5 |
2,0±0,3 |
1,9±0,2 |
1,7±0,1 |
2,2±0,1 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,03 |
не выявлены |
|||
Посторонние примеси |
не допус каются |
не выявлены |
Таблица 2 - Результаты исследования физико-химических показателей
качества образцов томатных соусов
Наименование показателя |
ГОСТ 17471-83 |
Торговая марка томатных соусов |
|||
«Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия) |
«Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия) |
«Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия) |
«Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия) |
||
Массовая доля поваренной соли, % |
1,5-2,5 |
1,7±0,2 |
1,9±0,4 |
2,0±0,5 |
1,6±0,1 |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более |
0,03 |
не выявлены |
|||
Посторонние примеси |
не допус каются |
не выявлены |
Нами изучены физико-химические показатели качества соусов томатных «Соус Тако нежный» (Швеция), «Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» (Россия), «Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия), «Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия), «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия), «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия), «Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия) и «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия). Мы установили, что массовая доля поваренной соли находится в приемлемом ГОСТ 17471-83 диапазоне 1,8-2,3%, примесей растительного происхождения, минеральных и посторонних примесей – не выявлено.
Список литературных источников
Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.
Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Ульяновск, 2014. - С. 377-379.
Кудряшова, К.В. Методика выделения фитопатогенных бацилл / К.В. Кудряшова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев Д.А. // В сборнике: Студенческий научный форум - 2014 VI Международная студенческая электронная научная конференция: Электронное издание. 2014.
Макеев В.А. Изучение чувствительности бактерий рода Вacillus к различным концентрациям хлорида натрия / В.А. Макеев, М.А. Юдина, А.Х. Мустафин, А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова Н.А. [и др.] // В сборнике: Ветеринарная медицина XXI века: инновации, опыт, проблемы и пути их решения Международная научно-практическая конференция, посвященная Всемирному году ветеринарии в ознаменование 250-летия профессии ветеринарного врача. - 2011. - С. 185-187.
Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. – С.56.
Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. – Ульяновск, 2011. - С. 153-168.
Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2010. - С. 177-180.
Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. – С.53.
Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2012. - С. 192-196.
Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus – возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2007. - С. 317-318.
Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2015. - С. 103-110.
Феоктистова, Н.А Выделение бактерий вида Вacillus mesentericus из объектов санитарного надзора / Н.А. Феоктистова, М.А. Юдина, Д.А. Васильев, И.Р. Хусаинов // В сборнике: Молодежь и наука XXI века Материалы III-й Международной научно-практической конференции молодых ученых. - 2010. - С. 82-84.
Феоктистова Н.А. Организация научно-исследовательской работы обучающихся на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, М.А. Лыдина // В сборнике: Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании Материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - 2015. - С. 190-197.
Техэксперт. ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications» - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 13.10.2016.