IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Рынок колбасных изделий один из наиболее крупных и динамично развивающихся рынков продовольственных товаров. Для него характерен довольно высокий уровень конкуренции, при этом на рынке представлены и соперничают между собой как крупные производители, так и небольшие частные предприятия. В такой обстановке все большую важность приобретает повышение конкурентоспособности предприятия, которое можно достичь в том числе за счет повышения эффективности управления. Также помимо эффективности важна безопасность продуктов питания, которая является основополагающим требованием, предъявляемым к продуктам питания, так как от нее зависит здоровье и жизнь людей.

Мясоперерабатывающие предприятия представляют собой сложные объекты учета. Поэтому для повышения эффективности технологического процесса необходимо детализировать количество объектов учета и количество мест возникновения затрат по направлениям предприятия и видам продуктов. В данной статье предметная область сужена до цеха по производству колбасных изделий.

Для примера приведем технологические операции для изготовления вареных колбас, как детализированных объектов учета, представленных на рисунке 1.

Рисунок 1 – Операции по изготовлению вареных колбас как детализированных объектов учета затрат на производство мясных продуктов

Повышению эффективности управления производственными процессами, представленными выше, может способствовать внедрение MES–системы (специальное программное обеспечение, которое предназначено для решения таких задач как, синхронизация, координация, анализ и оптимизация производства продукции в рамках конкретного производства). К тому же данный тип систем относится к классу систем для управления уровнем цеха, но также могут быть использованы для управления производством на предприятии в целом.

В ходе изучения организации мясоперерабатывающих предприятий можно прийти к выводу, что при промышленной технологии производства и углубленной специализации, производство продукции в таком случае не является однородным процессом. Поэтому расчленение стадий производства мясных продуктов производят по категориям, видам сырья, типам продукции, применяемым технологиям или же специализированному оборудованию [3]. Для этого на мясоперерабатывающих предприятиях используют так называемые переделы. Передел представляет собой содержательно и пространственно обособленную совокупность технологических операций, которая составляет часть полного технологического процесса по изготовлению конечной продукции. В результате каждого из таких переделов производится полуфабрикат, который может быть передан далее по технологической линии для дальнейшей обработки или реализован в виде конечного продукта [1].

Таким образом, стадия производства конечного продукта представляет собой расчленение отраслевого производства на отдельные периоды, следующие друг за другом во времени в определенной последовательности, а технологические линии – деление производства на каждой его стадии на параллельные потоки.

Поэтому на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности следует использовать попередельный метод учета затрат и калькулирования себестоимости, так как главной особенностью производственного процесса является изготовление продукции, при котором сырье проходит по определенной цепочке несколько законченных стадий обработки (переделов) [6].

При выборе объектов учета и объектов калькулирования следует учесть особенности организации, технологии, специализации производства, а также необходимость и полезность управления потоками информации по издержкам производства.

Также большое значение, как объекты учета, имеют готовая продукция мясоперерабатывающих предприятий и промежуточные полуфабрикаты.

Таким образом можно выделить внутри общей номенклатуры несколько групп готовой продукции по типам технологии производства: мясо, субпродукты, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, консервы мясные. Рассмотрим классификацию групп, типов и видов продукции как объектов учета на примере колбасных изделий. Так группа мясного продукта – колбасные изделия (колбасы) разделяются по типу мясопродукта на вареные, полукопченые и копченые, так же присутствует деление по виду мясопродукта, а именно на фаршированные, вареные, ливерные, колбасы из мяса птицы, хлебы мясные, зельцы и паштеты, сосиски и сардельки [6] .

Мясоперерабатывающие предприятия строятся на основе производственно-сбытовой структуры. Мясоперерабатывающее производство имеет ряд организационных особенностей. Поэтому для анализа производственного учета технологических процессов, требуется детальное изучение производственно-организационной структуры предприятия и выделение производственно-организационных единиц, являющихся объектами аналитического учета затрат на производство в виде центров затрат и центров ответственности [2].

Основной производственной единицей мясоперерабатывающего предприятия является цех. Он как правило состоит из отделений, которые могут включать в себя производственные участки. Отделения организуются по видам сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Каждое отделение имеет строго установленную схему технологического процесса, которая определяет последовательность операций по изготовлению продукции. Производственная структура отделения по производству колбас как правило представляет собой следующий набор цехов (сырьевой цех, посолочный цех, цех варки, цех копчения) связанных между собой технологической линией.

На сегодняшний день в Российской федерации действует ряд стандартов в области безопасности для организаций, участвующих в цепочке производства пищевой продукции. Например, в России приняты два межгосударственных стандарта на основе системы ХАССП (ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) – анализ рисков и критические контрольные точки) – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции[4]):

• ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [4].

• ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции [5].

А с 15 февраля 2015, предприятия, должны в обязательном порядке иметь системы контроля ХАССП, в противном случае, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43.

Для создания системы качества и пищевой безопасности на основе принципов ХАССП, необходимо решить ряд задач:

1.Формализация основных технологических процессов «как есть»

1.  

   • планирование;

   • технологические процессы;

   • учетная модель;

   • отчетность.

2. Описание методологии учета (система объектов учета, места возникновения затрат) для автоматизации внутренней управленческой отчетности и применения современных автоматизированных методов управленческого учета.

3. Формализация основных технологических процессов с учетом требований ХАССП и управленческого учета предприятия «как будет».

4. Разработка технического задания на создание «Автоматизированной системы оперативного учета и контроля технологических процессов цеха по производству колбас».

5. Создание АРМ пункта контроля автоматизированной системы оперативного учета и контроля технологических процессов.

6. Создание инструкций и методических материалов к АРМ.

Описание процессов должно быть основано на движении материальных потоков на складе и в производстве. На верхнем уровне должны быть описаны укрупненные процессы, например: подготовка сырья (измельчение, подготовка эмульсий, наборов специй и др.), фаршесоставление, формовка, термическая обработка и др.

Каждый укрупненный процесс необходимо разделить на элементарные операции, при этом для каждой операции необходимо описать:

• входящее сырье (с указанием источников получения);

• входящие документы;

• регламентирующие документы;

• описание технологического процесса;

• описание учетной процедуры (взвешивание, сканирование и др.);

• организация прослеживаемости;

• параметры контроля;

• возможные несоответствия, риски и меры реагирования;

• участники процесса;

• контролирующий процесс (ответственный);

• исходящие документы;

• исходящее сырье (с указанием приемников).

В результате можно сделать вывод, что для повышения эффективности управления затратами на производство, контроль и анализ, вычисления стоимости продукции мясоперерабатывающего предприятия необходимо детализировать учет и расчет фактической стоимости производства колбасных изделий, вследствие экономической оценки участков производства и их отдельных линий. Также выявлены задачи, решение которых необходимо для создания системы пищевой безопасности согласно ХАССП. Сформулированы требования к описанию технологических процессов. Помимо этого на повышение эффективности деятельности предприятия крайне положительно сказывается автоматизация производства посредством внедрения MES-системы, благодаря которой можно в режиме реального времени отслеживать и контролировать производственные процессы от их начала до выпуска готовой продукции.

Список литературы

1.  

   1. Бессонова Л.П. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов: монография / Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко, Л. В. Антипова. - Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2010 -338 с.

   2. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях /В.А. Боравский. – М.: СОЛОН-Пресс, 2012 -576 с. 3.

   3. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов /С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – 2 – е изд., исп. – М.: Колос, 2012. – 392 с.

   4. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200007424

   5. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-iso-22000-2007

   6. Мелихов В.А., Таможнев А.С. Система объектов учета и мест возникновения затрат мясоперерабатывающих предприятий АПК волгоградской области//Управление экономическими системами электронный научный журнал. – 2012 – № 39.

Код для цитирования: Скопировать