ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ - Студенческий научный форум

IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Масягутов А.И. 1
1Оренбургский государственный медицинский университет
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Одной из актуальных проблем современности является большое количество различных пищевых добавок, особый интерес вызывают добавки под знаком «Е». Давайте же для начала разберемся, что это. Сами по себе пищевые добавки под индексом Е ничто иное, как вещества, которые применяются во всем мире в качестве консервантов и стабилизаторов, усилителей вкуса и аромата, загустителей и разрыхлителей. Это нужно для того, чтобы улучшить вкусовые качества, вид или срок хранения продукта. Так же особое значение имеет числовой код, который пишется после символа Е. С цифры 2 начинаются все консерванты, цифра 3 – антиокислители, 4 – стабилизаторы, 5 – эмульгаторы, а цифра 6 обозначает усилители вкуса.

Чтобы проследить наличие пищевых добавок класса «Е» мы решили взять различные бренды йогуртов. Количество и числовые маркировки добавок представлены в списке:

1)Йогурт «Фруктовый»: Е1442, Е1422.

2)Йогурт «Простоквашино»: Е1442, Е471, Е412.

3)Био-йогурт «Классический»: Е1442, Е1422, Е412.

4)Йогурт «Даниссимо»: Е141, Е1440, Е1442, Е331, Е412.

5)Йогурт «Данон»: Е331, Е1442.

6)Йогурт «Тёма»: Е331, Е412.

Теперь же стоит более подробно разобрать каждую из добавок и ее влияние на организм человека.

Е141 - Пищевая добавка Е-141 относится к группе красителей обладающих зеленым оттенком. Является натуральным красителем. Е141 разделяют на 2 типа: медный комплекс хлорофилла и натриевая или калиевая кислота медного комплекса хлорофиллина. Хлорофилла комплекс медный в естественном виде по консистенции напоминает воск, по цвету бывает от голубовато-зеленого до темно-зеленого. Он извлекается из съедобных водорослей и растений (крапива, люцерна, брокколи и т.п) при помощи разрешенных растворителей (метанол, гексан), после чего к полученному экстракту добавляют соли медей. Растворяется при взаимодействии со многими жидкостями, исключая растительные масла, также крайне чувствителен к кислотам. Добавка невосприимчива к яркому освещению и перепадам температуры. Что касается второго типа добавки: его способ получения (к экстракту съедобных растений, полученного посредством омыления добавляют медь, а потом один из растворителей), имеет порошкообразную консистенцию от насыщенно зеленого до оливкового цвета, растворим в воде, как впрочем, и этиловом спирте, не растворяется в маслах, хорошо реагирует на щелочи.

Суточная доза Е141 до 15мг/кг массы тела. По решению объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ добавка признана подозрительной для здоровья, но разрешена в России и Украине. Побочные эффекты на данный момент не обнаружены.

Е331 - Цитрат натрия Е331 (натрий лимоннокислый) относится к группе антиоксидантов, и в основном в пищевой промышленности используется в качестве стабилизатора или эмульгатора. Имеет кисло-соленый вкус. Белый кристаллический порошок добавки Е331 подходит для долгосрочного хранения, хорошо растворим в воде, но с трудом поддается растворению спиртом. Цитрат натрия устойчив к возгоранию, не представляет угрозы как взрывоопасное вещество.

Не обладает токсическими и другими негативными свойствами, соответственно, добавка разрешена к использованию во всех странах мира.

В медицине и фармацевтике Е-331 добавляют в быстрорастворимые препараты. Он участвует в процессе лечения цистита и некоторых других инфекционных заболеваниях мочеполовой системы. Также цитрат натрия подходит и в роли слабительного. Широко применяют добавку в донорстве, благодаря чему длительное время кровь не сворачивается. При помощи Е331 понижается кислотность, а соответственно, им убирают изжогу, похмельный синдром, в других случаях применяется как регулятор кислотности.

Безопасная для жизни суточная норма употребления человеком цитрата натрия не определена.

Пищевая добавка Е-331 признана безопасной для жизни и здоровья человека, фактов о ее пагубном влиянии на организм нет. Негативные последствия от ее употребления минимальны. При вдохе цитрата натрия в сухом виде, может появиться раздражение дыхательных путей. В период употребления лекарственных препаратов, содержащих добавку Е331, могут появиться такие симптомы как тошнота, потеря аппетита, рвотные позывы, боль в животе и повышение артериального давления. В то же время, медикаменты, на основе цитрата натрия помогают справиться с похмельным синдромом, изжогой, воспалениями мочевыводящих путей, почек.

Е412 - Гуаровая камедь является стабилизатором способным сохранить и улучшить вязкость и консистенцию пищевых продуктов. Е-412 снижает скорость образования кристаллов льда и благодаря этому используется при приготовлении мороженного и кондитерских охлаждённых изделий. Широко применяется в мясной и мясоперерабатывающей промышленности.

Получают гуаровую камедь при помощи экстракции семян определённых растений. По своему химическому составу камедь гуара сравнима с камедью Е410. Е412 хорошо растворяется в воде, образовывая вязкий раствор со слабой прочностью. По сравнению с камедью дерева рожкового гуаровая камедь считается лучшим эмульгатором и обладает хорошей стойкостью при замораживании.

Добавка Е412 имеет разрешение для применения в пищевом производстве на территории Российской Федерации, как в индивидуальном порядке, так и в сочетании с другими сходными загустителями.

Гуаровая камедь обладает хорошей биологической активностью и способна выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е-412 имеет антивирусную и антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма. Благодаря своим свойствам камедь используются в диетических продуктах и в детском питании. Полезные свойства растений обусловлены именно наличием в них камеди. Допустимая норма суточного потребления продуктов с добавкой Е412 не определена. Добавка не является аллергеном и не вызывает раздражения слизистых оболочек организма человека.

Е471 - Моно - и диглицериды жирных кислот являются стабилизирующими веществами, применяемыми для сохранения и улучшения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Добавка Е471 наиболее популярная пищевая добавка из группы стабилизаторов. Особенно широко моно - и диглицериды жирных кислот используются при производстве молочных и молоко содержащих продуктов.

Е471 используемая в качестве эмульгатора и стабилизирующего агента имеет абсолютно натуральное происхождение и получается из растительных жирных кислот при помощи специального процесса обработки. Е-471 в роли эмульгатора позволяет смешивать не смешиваемые вещества, благодаря чему применяется при изготовлении молочных и жирных продуктов.

Допустимая норма суточного потребления добавки не определена. Добавка имеет разрешение на использование в пищевой промышленности на территории РФ и считается абсолютно безвредной. Организм человека усваивает Е-471 как любые другие жиры. В связи с тем, что добавка Е471 используется преимущественно в продуктах с высоким содержанием жиров, следует отказаться от употребления таких продуктов людям, имеющим заболевания печени и нарушения работы желчевыводящих путей.

Моно - и диглицериды жирных кислот не токсичны и не являются аллергенами. Прямой контакт с веществом не вызывает раздражения кожных покровов. При условии наличия применяемых на производстве технологических условий возможно применение добавки Е471 при производстве детского питания. Людям, имеющим лишний вес и нарушения обменных процессов, следует помнить, что добавка ведёт к значительному увеличению калорийности продукта.

Е1422 - Добавка Е1422 представляет собой модифицированный крахмал, полученный путём воздействия на водную суспензию кукурузного или картофельного крахмала ангидридов уксусной и адипиновой кислот. В результате получаем поперечно "сшитый" крахмал с высокой степенью замещения с содержанием ацетильных до 2,5% и адипиновых групп до 0,14%. Ацетилдикрахмаладипат Е1422 белый порошок с незначительным запахом уксуса. Он выдерживает низкий уровень рН, интенсивное механическое воздействие и высокую температуру. Его клейстер обладает высокой прозрачностью, устойчив к повышенным температурам и интенсивной обработке.

Добавка ацетилдикрахмаладипат Е1422 натурального происхождения, является пищевым крахмалом у которого начальные характеристики изменены путём обработки. В некоторых источниках встречается информация о том, что добавка может причинить вред как модифицированный крахмал, на поджелудочную железу (вызывает заболевание панкреонекроз). Для добавки Е1422 норма потребления не определена. Добавка разрешена для применения в продуктах питания во многих странах, в качестве добавки безопасной для здоровья человека. Количественное содержание добавки в продуктах питания обусловлено рецептурами и стандартами на эти продукты.

Е1440 - Крахмал оксипропилированный Е1440 для пищевых целей получают в результате химической обработки (этерификацией) крахмала окисью пропилена (до 10% от общей массы), со степенью замещения гидроксильных групп 0,02-0,2 соответственно. Обладает хорошей растворимостью в горячей воде, в холодной воде набухает. Гидроксипропилкрахмал Е1440 частично растворяется в гликолях, не растворяется в жирных растворителях. По своим свойствам гидроксипропилкрахмал Е1440 схожий с ацетилированными модификациями, имеет высокую прозрачность клейстера и способен образовывать гели в условиях невысоких температур. Оксипропилированный крахмал устойчив при варке и стерилизации.

Добавка Е1440 полусинтетическое вещество, полученная искусственно из природных источников (крахмала), относится к безопасным добавкам и разрешена во многих странах для производства продуктов питания. Крахмал оксипропилированный Е1440 не рекомендуют использовать в питании кормящих матерей, беременных женщин, а также для младенцев и маленьких детей. Употребление в пищу продуктов питания с добавкой Е 1440 вызывает увеличение аппендикса.

Е1442 - Возможное получение оксипропилированного дикрахмалфосфата сшивкой РОСL3 или эпихлоргидрином, в заключении продукт моют и сушат. Добавку Е1442 получают в виде порошка белого цвета, обладающим хорошей способностью к набуханию. Гидроксипропилдикрахмалфосфат "сшитый" Е-1442 проявляет стабильность в кислотных и щелочных средах. Крахмал оксипропилированный "сшитый" устойчив к надрезу и циклам замораживания-оттаивания, а также проявляет устойчивость при варке и стерилизации.

Добавка дикрахмалфосфат оксипропилированный Е-1442 имеет натуральное происхождение, однако, как добавка ведёт себя в организме человека до конца не изучено. В некоторых случаях, употребление продуктов питания содержащих добавку Е-1442 может вызвать увеличение аппендикса. Во избежания причинения вреда гидроксипропилдикрахмалфосфат "сшитый" Е-1442 не следует применять в питании для маленьких детей и младенцев, кормящим матерям и беременным. Известны данные, что она может замедлить переваривание пищи в кишечнике, вызвать заболевания поджелудочной железы. Некоторые производители используют крахмал Е-1442, полученный из генетически модифицированной кукурузы. Однако в большинстве стран добавка Е-1442 разрешена к применению в продуктах питания и считается безопасной.

На основании проведенного анализа мы обнаружили:

В составе изученных нами йогуртов, нет запрещенных пищевых добавок, используемых на территории России, но они запрещены к применению в ряде стран.

Часто встречаются пищевые добавки, провоцирующие заболевания желудочно-кишечного тракта или ведущие к нарушению обмена веществ.

Применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни человека.

Хотелось бы выразить благодарность за помощь в написании статьи научному руководителю Гириной Л.В.

Просмотров работы: 1671