IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Его естественное предназначение — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время оно входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

В основном в пищевой промышленности для переработки в молочнокислые продукты применяется коровье молоко, однако в национальной кухне некоторых народов применяют для тех же целей молоко других сельскохозяйственных животных, которых причисляют к лактирующим.

Молочный подкомплекс животноводства – один из основных жизнеобеспечивающих секторов отечественного аграрного производства, оказывающий решающее влияние на уровень продовольственного обеспечения страны. Основным фактором эффективного ведения молочного скотоводства, который определяет потенциал производства продукции, является племенная база.

Выделяют два преобладающих в пищевой промышленности способа производства молочных продуктов – термостатный и резервуарный.

Термостатный способ сводится к тому, что гомогенизированное молоко, разлитое в тару, сквашивают в термостатах, а затем охлаждают до температуры немногим выше 8 градусов.

Резервуарный способ заключается в том, что в тару (бутылки) разливается готовый продукт, выдержанный для сквашивания и созревания в больших резервуарах.

Россия принадлежит к числу стран, где традиционно потребляется много молочных продуктов.

Как справедливо утверждал в свое время великий русский физиолог И.П. Павлов, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это согласное признание как обыденного опыта, так и медицины» – и добавлял: «Всеми и всегда молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе других заболеваний, например, сердечных, почечных и т. д.»

В СССР среднедушевое потребление составляло 387 кг, тогда молочные продукты были основным источником белка. За десять лет после начала экономических реформ в России, как и в других бывших союзных республиках, произошло резкое падение потребление основных продуктов питания: потребление молочных продуктов к 1999 г. снизилось до 214 кг.

В дальнейшем наметился тренд постепенного роста потребления, но нынешний экономический кризис приостановил этот процесс. По итогам 2015 г. отмечено еще более значимое падение в основном за счет молокоемких продуктов: сыра и сливочного масла, потребление которых по итогам трех кварталов 2015 года сократилось на 20% и 17,5% соответственно. Среднедушевое потребление сливочного масла и паст масляных упало до минимального уровня за последние 25 лет.

Среднедушевое потребление заметно различается и по регионам России: самый высокий показатель больше минимального почти в 3 раза. Хуже всего обстоят дело в дальневосточных регионах, где большие проблемы с обеспечением молокоперерабатывающих предприятий сырьем, и использование сухого молока не решают проблему. В определенной степени это связано и с высокими розничными ценами на молочную продукцию.

Россия - огромная, многонациональная страна. Уровень потребления у некоторых проживающих на ее территории народов зависит не только от доступности пищевых ресурсов, но также от культурных и биологических аспектов. Традиционно низкое потребление молочных продуктов в Республике Тыва (125,2 кг), Чукотском автономном округе (184,2 кг), Республике Бурятия (184,6 кг).

Только такие регионы, как Москва, Северо-Западный регион и Краснодарский край, имеют развитый рынок молочных продуктов. При этом доля продуктов с добавленной ценностью, улучшенными питательными свойствами молока, разнообразными вкусами и содержащими свойствами молока, разнообразными вкусами и содержащими компоненты для здорового образа жизни, которые иностранные компании-производители предпочитают называть современными, составляет порядка 12,5% тогда как аналогичный показатель в Европе свыше 30%. Очередной кризис привел к снижению потребления этих продуктов, так как основные их покупатели – люди со средними доходами – тоже вынуждены экономить и переходить на более дешевые базовые продукты, в том числе в дешевой упаковке.

Уровень потребления на душу населения молочных продуктов определяется многими факторами, включая экономические, демографические а также социальные и культурные. Экономический рост и возрастающие доходы, предшествовавшие нынешнему кризису, стимулировали потребление, но углубляющийся кризис привел к его снижению. И хотя эластичность спроса по цене на молочные продукты ниже, чем, например, на мясо, все же она существенна, особенно на такие продукты, как сливочное масло или сыры. Эластичность спроса значима при низких доходах и, наоборот, при высоких доходах снижается. Другими словами, в период кризиса население с низкими доходами сокращает покупки молочной продукции, а у людей с высокими доходами потребление молочных продуктов достаточно стабильно.

Согласно данным Росстата, соотношение среднедушевых денежных доходов населения с величиной прожиточного минимума по итогам 2015 г. составляет 293,7 %, что примерно на уровне 2006 г. Некоторое материальное благополучие, достигнутое в период высоких цен на нефть, утрачивается, и материальные возможности населения сокращаются.

Таблица 1 Лидеры объема производства молока в сельхозорганизациях [1.1]

Регион	11 мес 2014 г.	11 мес 2015 г	2015 г. в % к 2014 г
Республика Татарстан	919,7	948,8	103,2
Краснодарский край	754,2	778,8	103,3
Удмуртская Республика	520	538,8	103,6
Московская область	526,6	519,9	98,7
Ленинградская область	475,7	496,8	104,4
Алтайский край	509,2	491,9	96,6
Республика Башкортостан	491,7	489,3	99,5
Кировская область	441,4	481,6	109,1
Новосибирская область	452,4	456,9	101
Свердловская область	449,7	456,8	101,6

Рассмотрим отдельно Республику Башкортостан. В настоящее время на ее территории функционируют более 30 молочных предприятий с суммарной мощностью переработки молока более 800 тыс. т в год.

Таблица 2 Объем производства молока в РБ [1.2]

Продукция	Объем производства, т						Темпы роста к 1 кварталу 2014 г., %
	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2014 г.	2015 г.
Индекс промышленного производства,%	103,8	104,6	99,4	100,6	86,5	-
Цельномолочная продукция, т	296256	334547	321497	306173	88398	110,7
Масло сливочное, т	5668,4	6098	5637,3	7060	1714	133,8
Сыры и сырные продукты, т	12702	12156,1	10977	12599,9	2596,9	112
Мороженое и десерты, т	6049,8	5622	4587,6	4642,7	871,6	99,1
Сухое молоко, т	19104	16468,5	13239	14936,8	1586,9	56,8
Сгущенное молоко, т	6426,6	5749,8	3173,9	2501	134	100

Анализируя таблицу, можно сказать, что в целом индекс промышленного производства в 2015 г. уменьшился на 17,3% по сравнению с 2011 г. Это связано, с одной стороны, с санкциями и продуктовыми эмбарго, а с другой с девальвацией рубля и значительным ростом ставок по кредитам до 25%-28%. И если санкции имели положительный краткосрочный эффект для молочной продукции – выросло производство масла, сыра и сырных продуктов, то рост ключевой ставки Центробанка привел к тому, что не только новые, но и ранее выданные кредиты для аграриев стали значительно дороже, что автоматически привело к заморозке инвестиционной активности в отрасли.

Библиографический список.

1. Аблеева, А.М. Статистика [Текст] : учебник / А.М. Аблеева.- Уфа, 2016. – 182 с.

2. Гриневич А.И. Аналитические методы в молочной промышленности [Текст] / А.И. Гриневич // Молочная промышленность. - 2015. - №8. - С.36-38.

3. Двинский, Б.М. Молочная индустрия - 2015 [Текст] / Б.М. Двинский, А.И. Гриневич // Молочная промышленность. - 2015. - №5. - С. 54-57.

4. Елисеева, И.И. Статистика [Текст] : учебник / А.М. Аблеева.- Уфа, 2010. – 156 с.

5. Зернаева Л.А. Молочная продуктивность коров как показатель интенсивности развития молочного скотоводства [Текст] / Л.А. Зернаева // Молочная промышленность. - 2015. - №7. - С. 44-46.

6. Ласточкина, О.В. Племенное молочное скотоводство: динамика развития за период 2009-2014 гг [Текст] / О.В. Ласточкина // Молочная промышленность. - 2015. - №7. - С. 42-44.

7. Рыбалов, Т.И. Молочная индустрия России в 1 полугодии 2016 года [Текст] / Т.И. Рыбалов // Молочная промышленность. - 2016. - №8. - С. 5-9.

8. Суровцев В.Н. Развитие молочной отрасли в условиях девальвации рубля и международных санкций [Текст] / В.Н. Суровцев, Ю.Ю. Никулина, Е.Н. Паюрова // Молочная промышленность. - 2015. - №4. - С.4-6.

9. Файзуллин, И.М. Молочное производство в РБ [Текст] / И.М. Файзуллин // Молочная промышленность. - 2015. - №5. - С. 9-10.

10. Юрова Е.А. Контроль молочного сырья Современные требования, принципы и подходы [Текст] / Е.А. Юрова // Молочная промышленность. - 2015. - №4. - С.11-13.

Код для цитирования: Скопировать