IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Введение

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые, качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие. Чайная церемония в нашей жизни – дело обычное и очень приятное. Сложно представить себе вечернее застолье без вкусного горячего напитка. Как оказалось, многие не знают, в чем его польза, какой чай выбрать, как и когда его нужно пить, как приготовить.

В связи с этим, целью работы является: исследовать состав и свойства различных сортов чая и сравнить их по содержанию основных компонентов; научится правильно выбирать и готовить данный продукт.

Задачи:

1. Познакомиться с историей возникновения чая, его появлением в России.

2. Изучить литературу, касающуюся химического состава различных сортов чая и его влияния на организм человека.

3. Узнать, какие сорта чая и как предпочитают употреблять студенты «ИвПК имени Д. А.Фурманова»

4. Изучить методику выделения компонентов чая. Сравнить между собой чай зеленый и черный листовой и чай пакетированный, чай наиболее часто употребляемых студентами торговых марок по составу и свойствам.

5. Дать рекомендации по выбору сортов чая и правильного употребления.

Глава 1. Обзор литературы

1.1.Свойства чая и его химический состав

Чай - один из самых популярных и древних напитков известных человечеству. Этот напиток стал неотъемлемой частью многих культур. Что означает слово «чай»? Родиной чая является Китай. Это слово произносили по-разному, но у всех вариантов названия присутствует один обобщающий их всех слог — «ча». С древнекитайского «ча» можно перевести как «молодой лист». Благодаря специальной методике чайной ферментации – происходят биохимические преобразования внутри чайного листа, проходящие с участием кислорода и окислительных ферментов чайного листа. Задачей Ферментации является максимальное накопление ценных вкусовых и ароматических свойств чая путем изменения химического состава чайного листа и получения из исходного сырья высококачественного чая.

По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но стоит отметить, что в процессе роста чайных листьев, в зависимости от технологий обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в этом напитке, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая. Следует обратить внимание на несколько важных компонентов любого сорта чая:

1. Дубильные вещества — составляют 15-30% чая и представляют собой смесь из трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина (группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащие большое количество ОН), катехинов (группа флавоноидов, это органические вещества), полифенолов (многоатомные фенолы).Дубильные вещества являются сильными антиоксидантами. Танин, который уничтожает множество бактерий, тем самым предупреждает стоматит, ангину, энтерит и другие кишечные инфекции. Полифенолы вместе с витамином «С» задерживают старение организма и препятствуют развитию онкологических заболеваний.

2. Алкалоиды — азотсодержащие вещества, в чайном листе содержатся алкалоиды, которые принадлежат к гетероциклическим соединениям и представляют собой органические основания, поэтому они дают соли с кислотами (винной, яблочной, лимонной и др.). В чайном листе находятся производные пурина — кофеин, теобромин и теофиллин. В чайном растении образуется и накапливается преимущественно кофеин, содержание которого может достигать 2-3%. Высокое содержаниекофеина в чае указывает на его качество. Именно с помощью алкалоидов чай бодрит и избавляет от усталости.

3. Ферменты (энзимы) — это биологические катализаторы, с их помощью происходят все химические превращения. Основных ферментов 3, а всего насчитывают больше 10. Главные из них—полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

4. Органические кислоты — образуют другую группу растворимых органических соединений в чае. В их состав входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная и ещё две-три кислоты. В составе чая они не до конца исследованы, но уже ясно, что они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

5. Углеводы — в чае содержатся самые разнообразные углеводы (от сахаров до самых сложных полисахаридов), чем выше в чае коэффициент углеводов, тем ниже сорт.

6. Пигменты —они тоже играют немаловажную роль. Именно с помощью пигментов, настой чая может принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зелённого до тёмно-оливкового и от жёлтоватого и розоватого до красно-коричневого и тёмно-бурого.

Благодаря своему сложному химическому составу чай, как лекарственное средство, может оказывать большую помощь организму, а при неправильном использовании – вред.

1.2. Изготовление чая

Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:

1. вяление листа при температуре 32—40 °C в течение 4—8 ч., при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;

2. неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;

3. ферментативное окисление, обычно называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахара;

4. сушку при температуре 90—95 °C для чёрного чая и 105 °C для зелёного чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3—5 %;

5. резку (кроме цельнолистовых чаёв);

6. сортировку по размеру чаинок;

7. возможную дополнительную обработку и внесение добавок;

8. упаковку.

1.3. Традиции употребление чая.

В Китае пьют все виды чаёв, но преимущественно — зелёные и жёлтые, в том числе дополнительно ароматизированные. Потребление чёрных чаёв невелико, в большинстве они идут на экспорт. Чай пьётся горячим, маленькими глотками, без сахара и других добавок, поскольку добавки, по мнению китайцев, варварски искажают вкус напитка.

Чай является для китайцев обычным ежедневным напитком, кроме того, в китайской культуре есть множество традиций, связанных с употреблением чая в определённых случаях. Совместное питьё чая считается своеобразным «актом сплочения» семьи или коллектива, предложение чашки чая может в разных ситуациях трактоваться как знак уважения, извинение и просьба о примирении, демонстрация благодарности. По традиции чай должны подавать младшие (по возрасту или положению) старшим, но не наоборот.

На семью чай заваривают в больших, иногда до 3 литров, чайниках из фарфора, фаянса или глины со вставным ситечком, куда кладётся заварка, настаивают, после чего разливают по чашкам или пиалам. Для индивидуального чаепития, а также для пробы чая может использоваться гайвань — небольшая (обычно не более 250 мл) пиала с расширением вверху и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхней части пиалы. Чай заваривается в гайвани и пьётся из неё же: крышка слегка сдвигается, образуя со стенками пиалы небольшой зазор, и чай либо пьётся непосредственно из гайвани, либо переливается в отдельную чашку для питья. Минимальный зазор между крышкой и пиалой обеспечивает сохранение аромата чая и предотвращает попадание чаинок в питьевую чашку или в рот пьющего чай человека.

В Китае выпускают большое число разнообразных гибридов небольшого чайника и гайвани, одним из видов которых является широко применяемая сейчас в России заварочная чайная кружка — высокая кружка с ручкой и крышкой, в которую вложен стаканчик-ситечко для заварки. Она лишена основного неудобства гайвани — необходимости придерживать крышку и выдерживать зазор между крышкой и стенкой чаши.

Англичане долгое время были самой чаепьющей нацией в мире — в среднем на одного человека приходилось 2530 г чая в год. Чай пьют по меньшей мере трижды в день: на завтрак, в час дня и в пять часов вечера. Традиционное английское чаепитие по степени формализации мало уступает японской чайной церемонии. Для английского традиционного чаепития требуется стол, сервиз, чай, закуски. Стол обычный, покрывается скатертью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Набор посуды включает чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой — один на всех, либо маленькие — индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко на подставке, сахарница с рафинадом, желательно — белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из одного сервиза.

Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди которых обязательны Эрл Грей, ЛапсангСушонг, ассамский, Дарджилинг. Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина считается предложить гостям собственную смесь.

Английские закуски к чаю — это традиционная английская выпечка, например, имбирные пирожные, крупноячеистые вафли, а также различные кремы, джемы, обычное и солёное масло — всё, что можно положить или намазать на выпечку.

Чай заваривается из расчёта одна чайная ложка чая на человека, плюс ещё одна ложка. После засыпания заварки в чайник заливается вода (сразу на весь объём, либо в два приёма — сначала до половины, затем полностью). После настаивания в течение нескольких минут чай разливается по чашкам, после чего сразу же снова заливается водой, закрывается чехлом и оставляется настаиваться в то время, пока участники чаепития пьют первую чашку. Не возбраняется после розлива второй порции чая долить чайник снова, если качество чая это позволяет.

Англичане часто пьют чай с молоком. При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался.

Русские пьют, в основном, чёрный чай, доля потребления зелёного и других видов составляет не более нескольких процентов. Считается, что в России предпочитают некрепкий чай — норма закладки чая для общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, но в действительности индивидуальные вкусы в отношении заварки могут очень сильно различаться. В России чай может подаваться в завершении трапезы, иногда — отдельно от неё. К чаю подают выпечку или кондитерские изделия — таким образом, чай заменяет десерт.

Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. Сейчас самовары почти не используются, вода кипятится в металлическом чайнике на плите или в электрическом чайнике.

Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом или фаянсовом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500—600 мл объёма кладётся 5-6 ложек сухого чая или больше, смотря по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3 — 1/2 и заваривается 4-5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза и только при достаточном качестве чая.

В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю (непосредственно в чашку) может добавляться сахар, лимон, мёд, варенье. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром. Встречается питьё чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус.

Из чая также готовится напиток чифирь (чифир), представляющий собой очень крепкий, нередко и вываренный дополнительно, чёрный чай, обладающий отчётливым психоактивным и стимулирующим действием, распространённый, главным образом, среди заключённых.

1.4.Воздействие чая на различные системы органов.

1)Желудочно-кишечный тракт

Крепкий чай нормализует пищеварение, в том числе при тяжёлых желудочно-кишечных расстройствах. Теотанин обладает сильным бактерицидным действием. Кроме непосредственного действия активных компонентов, чай способствует адсорбции и последующему выведению вредных веществ. Употребление чая после еды облегчает переваривание пищи, в том числе «тяжёлой» (жирной, мясной).

2)Сердечно-сосудистая система

Совместное действие танина и кофеина приводит к нормализации работы сердца, расширению сосудов, устранению спазмов, нормализации артериального давления. Долговременное воздействие чая на сосудистую систему основано, главным образом, на эффектах действия витамина P, который способствует укреплению стенок сосудов и повышению их эластичности, укрепляет печень, способствуя, таким образом, улучшению качества крови и насыщению её витаминами. Китайские исследования 1980-х годов подтвердили, что настои чая способствуют ликвидации тромбов, улучшению состояния сосудов и сильно понижают уровень холестерина в крови.

3)Органы дыхания

Во время питья чая объём вдыхаемого и выдыхаемого воздуха увеличивается по сравнению как с состоянием покоя, так и с питьём других напитков, в частности, кофе. При простудных заболеваниях органов дыхания чай полезен не только как потогонное и общеукрепляющее средство, но и как стимулятор дыхательной деятельности.

4)Мочевыделительная система и другие внутренние органы

Теобромин и кофеин стимулируют работу почек, поскольку обладают лёгким мочегонным действием. Отмечено, что в Китае, где в больших количествах употребляются качественные зелёные чаи и улуны, сравнительно редки заболевания, связанные с образованием камней в почках, мочевом пузыре и печени. Благодаря абсорбирующим свойствам чая он действует как средство очистки почек и печени от накапливающихся там вредных веществ. Чай способствует накоплению витамина C во внутренних органах, что положительно сказывается на их устойчивости к заболеваниям.

5)Лечение ожогов

На действии витамина P основано использование чая для лечения ожогов, в том числе химических и радиационных. Издавна существуют рецепты, рекомендующие для лечения повреждений кожи, ожогов кожи и слизистых растёртых чайных листьев, чайного настоя либо растёртого в порошок сухого чая.

6) Психологическое воздействие

Общеизвестен эффект действия чая на психическое состояние и работоспособность человека: чай действует как средство, одновременно успокаивающее, снимающее сонливость, повышающее общую работоспособность, снимающее головную боль и усталость, способствующее творческому мышлению. В отличие от ряда других тонизирующих средств, в том числе кофе, какао или чистого кофеина, чай действует длительно, мягко и не вызывает в нормальных дозах отрицательных эффектов для сердечно-сосудистой системы.

Глава 2. Исследовательская часть

Анкетирование.

Мы провели небольшой опрос, для выявления наиболее часто употребляемых марок чая и потребительских видов этого напитка. Вопросы анкеты занесены в Приложение 1. Количество респондентов составляет 30 студентами ИПК.

Результаты анкетирования:

1.Пьёт / не пьёт человек чай.

Согласно результатом опроса все участники предпочитают употреблять чай другим напиткам.

2.Виды чая, предпочитаемые студентом.

В результате опроса можно увидеть, что черный пакетированный чай предпочитает большинство опрошенных .

3.Марка чая, предпочитаемая студентом.

В результате опроса выяснилось, что самые популярные марки чая среди опрошенных это «Lipton» и «Greenfield»

4.Крепкий или некрепкий пьёт чай.

Из результатов следует, что большинство опрошенных предпочитает некрепкий чай.

5.Количество выпитых чашек в день.

Из результатов можно увидеть, что большинство людей выпивает2-3 чашки чая в день.

6. Количество человек знающих, как правильно заваривать чай.

Большинство человек знает, как правильно заваривать чай.

7.Количество человек знающих, химический состав чая.

Подавляющее большинство опрошенных не знает химический состав чая.

Эксперимент:

Образец 1 - черный пакетированный чай "AKBAR"

образец 2 – зелёный листовой чай "Конфуций"

образец 3 – чёрный листовой чай "Принцесса Канди"

образец 4 –" зелёный пакетированный чай "Принцесса Ява"

Определение витамина «С» с помощью йодометрического метода.

Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с йодом, окрасит йод в синий цвет. Где будет более насыщенный цвет, там больше витамина.

Результаты эксперимента.

Согласно эксперименту витамина С больше всего содержится в образце № 2.

Общие выводы:

1.Были проведены исследования черного и зеленого чая. Оказалось, что и зеленый, и черный чай богаты витамином «С» , однако содержание зависит от качества чая и способа хранения .

2.На вопрос, какой чай выбирать пакетированный или листовой можно ответить следующее. Листовой чай более полезен, он содержит немного больше витамина «С».

Заключение.

Чай – прекрасный тонизирующий напиток, полезный для здоровья и очень вкусный! Его по праву называют эликсиром бодрости. Благодаря содержанию кофеина и танина других полезных веществ чай активизирует деятельность центральной нервной системы, в частности головного мозга. Чайный напиток бодрит, поднимает настроение, повышает работоспособность и снимает усталость. Следует пить только свежезаваренный чай. Кроме того, не рекомендуется пить слишком крепкий и обжигающе горячий чай, а также злоупотреблять чайным напитком (4-5 чашек не очень крепкого свежезаваренного чая в день вполне достаточно для здорового взрослого человека).

Список источников:

1.Субботин, Андрей Павлович. Чай и чайная торговля в России и других государствах: Производство, потребление и распределение чая. — Санкт-Петербург: Издание Александра Григорьевича Кузнецова, 1892

2.Тихомиров Владимир Андреевич. К вопросу об экспертизе поддельного и спитого чая. — 1890

3. Тихомиров Владимир Андреевич. Культура и производство чая на Цейлоне и в Китае. — 1892.

Приложение.

Анкета для эксперимента:

1. Пьёте ли вы чай?

2. Какой чай вы предпочитаете?

3. Марка чая?

4. Какая крепость чая?

5. Сколько кружек в день пьёте чая?

6. Знаете ли вы, как правильно заваривать чай?

7. Знаете ли вы химический состав чая?

Код для цитирования: Скопировать