IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Финансовый кризис в России существенно сказался на многих отраслях экономики. Не стало исключением и сфера общественного питания, в том числе ресторанный бизнес.

Современный ресторанный бизнес можно сравнить с искусством, в основе которого лежат кулинарные традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, политика обслуживания, дизайн и оформление интерьера. Однако даже самые преданные гости вынуждены сегодня отказываться от посещения таких заведений. Потребительские способности россиян после начавшегося кризиса в 2014 году заметно отразились на желании наших соотечественников посещать заведения такого рода. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого. Что касается оборотов, на основании исследований РБК [1], ресторанный бизнес в 2016 году упал на 5,5% по сравнению с 2015 годом. Однако, аналитики РБК уверены: если будут отсутствовать серьезные шоковые ситуации в плане экономики, то российский ресторанный рынок сможет стабилизироваться.

Причины, по которым сложилась такая ситуация несколько:

• в нынешних экономических условиях склонность российских граждан к экономии финансов;

• возросшая стоимость экологически чистых и качественных продуктов;

• продуктовое эмбарго гастрономических деликатесов.

Каждый ресторатор благодаря необычной идее и особенностям ведения ресторанного бизнеса пытается выделить свое заведение из множества аналогичных. В 30% ресторанов различного рода дополнительные предложения разрабатываются планово, еще на стадии формирования концепции, в остальных – хаотично, по мере возникновения идеи. Однако почти не существует заведений, которые не принимали бы такого рода способ повышения посещаемости в часы, когда количество клиентов ресторанного бизнеса оставляет желать лучшего. Таким образом, можно утверждать, что дополнительные предложения в ресторанах - визитная карточка ресторанного бизнеса 2016-го года.[2]

К дополнительным предложениям ресторана можно отнести следующее:

Караоке. Музыкальное сопровождение в ресторанах зачастую прописывается на стадии разработки концепции, но в отдельных случаях может выступать и дополнительным предложением. Но невозможно представить в таком заведении молодежную дискотеку, ведь основная целевая аудитория это люди зрелого возраста. Поэтому в дополнение банкету, актуально будет воспользоваться караоке, найти популярную народную или хорошую эстрадную музыку. Караоке не устарело для ресторанного бизнеса 2016 года, и, как правило, такое музыкальное сопровождение воспримут более чем охотно.

Региональная кухня. Кухня российских регионов все больше и больше набирает популярность среди рестораторов. Этого следовало ожидать: после введения продуктовых контрсанкций поварские возможности сильно ограничились, а выход из положения находить надо. Например, придумать тренд. Таким трендом и стала региональная кухня. Многие хорошие повара начали интересоваться русскими продуктами еще до санкционного периода. Ситуация, которая сейчас сложилась в ресторанном деле, стимулирует появление ресторанов с региональной кухней и их появление, было только вопросом времени. Еще одним трендом можно назвать фермерскую кухню. Суть заключается в использовании продуктов, купленных у небольших фермерских хозяйств, а не у промышленных агрокомплексов. Зачастую, такие продукты обладают исключительными вкусовым качествами. Желание посетителей покупать фермерское не только дань моде, но и уверенность в качестве того что находится в тарелках и желудках.

Яркая тенденция 2016 года – появление на российском рынке ранее не известных национальных кухонь: греческой, турецкой, перуанской, мексиканской, киргизской, индийской, ливанской и пр. Часть из них и ранее присутствовала в России, но в качестве аборигенных кухонь, формировавших спрос для закрытых этнических сообществ. Однако необходимо делать кухню более адаптированной к европейскому вкусу, потому что национальные кухни в оригинальном исполнении у нас не будут востребованы в силу специфического устройства рецепторов [3]. В современной экономической ситуации далеко не все наши соотечественники могут позволить себе отправиться за границу. И посещение такого заведения является своего рода гастрономическим путешествием, не выезжая за пределы не только страны, но и даже своего города.

Бизнес-ланчи. В качестве дополнительных предложений, которым воспользовалось абсолютное большинство ресторанов, где бы они ни были – в столице или регионах, и какую бы ценовую политику ни вели, лидируют предложения бизнес-ланчей. Средний диапазон цен на них составляет 200-300 руб. в столице, и 150-200 руб. в регионах России. Рестораны, находящиеся в торговых и офисных центрах, а так же вблизи транспортных или пешеходных потоков могут принести до 50% прибыли таким способом. Дополнительное предложение в виде завтрака пока не пользуется такой популярностью как бизнес-ланчи, хотя и набирает популярность. Как правило, рестораны в среднем открываются в 11 часов, и для внедрения такой дополнительной услуги необходимо пересмотреть режим работы. К вышеперечисленному о месторасположении ресторана стоит добавить, что некоторые рестораны представлены в виде ресторанно-гостиничных комплексов, и постояльцы, проснувшись наверняка воспользуются такой услугой. Бесплатные газеты и журналы в качестве дополнения к завтраку положительно скажутся на количестве «ранних» гостей.

В заключение можно сказать следующее. Ввиду продолжающейся сложной экономической ситуации ресторанный бизнес в 2016 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня соотечественники предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение рестораторов адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых дополнительных предложений, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.

Список литературы:

1. Web-сайт, поставщик актуальной информации рынка маркетинговых исследований

(открытый доступ) URL: http://marketing.rbc.ru/ (Дата обращения 16.12.16 г.)

2 Web-сайт, Институт ресторанных технологий (открытый доступ) URL: http://www.reste.ru/consulting/razvitie.html / (Дата обращения 17.12.16 г.)

3 Web-сайт, мнения ведущих рестораторов столицы на тему ближайшего будущего ресторанного рынка (открытый доступ) URL: http://restorator.chef.ru/itogi2015-restoratory (Дата обращения 17.12.16 г.)

Код для цитирования: Скопировать