VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

5

О НЕОБХОДИМОСТИ ПОВЫШЕНИЯ ОБЪЕКТИВНОСТИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (НА ПРИМЕРЕ ПИВА)

Третьяк Л.Н., Мусина А.М.

Качество пищевой продукции как совокупность свойств этой продукции, направленных на удовлетворение повседневных потребностей потребителя, немыслимо без оценки потребительской удовлетворенности их органолептическими свойствами.

Практический интерес представляет собой возможность использования результатов оценки органолептических свойств пищевых продуктов, в том числе напитков, для обеспечения качества, прежде всего безопасности этих напитков для потребителей.

Для этих целей необходимо повышение объективности самой процедуры и результатов органолептической оценки.

Согласно определению органолептические свойства пищевых продуктов – это вкус, цвет, запах и консистенция, характерные для каждого вида продукции, которые должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Известно, что органолептическая оценка является частью квалиметрической оценки качества и базируется на результатах экспертной деятельности. При оценке органолептических свойств продукта их результаты эксперты соотносят со шкалами порядка, которые, как известно, не принадлежат к метрическим шкалам измерений.

Сотрудники кафедры метрологии, стандартизации и сертификации (МСиС) Оренбургского государственного университета (ОГУ) разделяют позицию кафедры метрологии Северо-Западного государственного технического университета, согласно которой «оставаясь за рамками законодательной метрологии, измерения по шкале порядка не подпадают под действие Закона РФ «Об обеспечении единства измерений». Их единство не обеспечивается, а, следовательно, результаты являются нелегитимными» [1]. Справедливо считается, что это не позволяет использовать точные количественные методы исследований и получать достоверную измерительную информацию при проведении органолептической оценки таких значимых потребительских свойств продуктов и напитков, к которым относятся их вкус и аромат. Включение в метрологию измерений по шкале порядка имеет системный характер и может привести к прорыву сразу по нескольким направлениям социально-экономического развития.

Не подлежит сомнению важность и необходимость целенаправленных действий по обеспечению единства измерений со стороны государственных органов, направленных на обеспечение требуемого качества измерений. Однако существуют особенности национального обеспечения единства измерений в пищевой отрасли, которые в настоящее время сдерживают достижение требуемого уровня качества измерений.

Объективная оценка вкусовых свойств многокомпонентных напитков (например, пива и пивных напитков) может быть обеспечена, если будут предложены вещества – носители вкуса и аромата, для ингредиентов компонентного состава, формирующих органолептический букет готового напитка. Достоверная оценка вкусоароматических свойств имеет принципиальное значение не только для оценки потребительских предпочтений продуктов, но и для своевременного обнаружения и изъятия из потребительской цепи опасных и испорченных продуктов. Известно, что микробиологические загрязнения продуктов и напитков – причина искажения их вкуса и аромата.

С целью систематизации в «Колесо вкусов и ароматов», традиционно применяемое ЕВС (European Brewery Convention – Ассоциация пивоваров Европы) в аналитике пива, автором монографий [2, 3] введены дополнительные дескрипторы искаженного вкуса готового пива, возникающие из-за инфицирования сусла и пивных дрожжей. При этом внешний контур «Колеса вкусов и ароматов» дополнен микробиологическими контаминантами, вызывающими посторонние привкусы и запахи готового пива, и не только формирующими потребительские неприятия, но и создающие опасность при их потреблении.

В настоящее время предприняты попытки создания элементов единства нефизических (в данном случае органолептических) измерений, которые направлены на единообразие оценки вкуса и вкусовой чувствительности. С этой целью каждому испытателю (эксперту) дегустационной лаборатории России представляются шифрованные пробы в виде серии из шести водных растворов эталонных веществ разной концентрации, соответствующие определенному вкусу (ГОСТ Р ИСО 3972-2005, табл. 1. «Спецификация модельных растворов»). После этого каждый эксперт идентифицирует вкус и регистрирует свои оценки от каждого раствора. Например, вкус «умами» обозначает «приятное ощущение». Подобным образом формируют команду экспертов-испытателей (expert assessor) – отобранных испытателей, продемонстрировавших высокую сенсорную чувствительность, имеющих специальную подготовку, и опыт участия в органолептических тестах и способных давать хорошо воспроизводимые результаты органолептических оценок различных продуктов (термин по ГОСТ ИСО 5492-2014).

Более глубокой является оценка комиссии с помощью коэффициента конкордации W, представляющего собой общий коэффициент ранговой корреляции для группы – команды экспертов-испытателей.

Однако повышение объективности органолептического анализа пищевых продуктов и напитков должно быть реализовано с применением инструментальных методов оценки и расчета. Сравнение концентраций веществ-носителей с порогами их ощущений, безусловно, повышает объективность получаемых результатов. Однако неопределенность полученных результатов обусловлена субъективностью самого «порога ощущений» (порог обнаружения или порог стимула по терминологии ГОСТ ИСО 5492-2014) как минимальной величины стимула (концентрации вещества), необходимой для возникновения ощущений; другими словами этот стимул может быть не идентифицированным. Поэтому при оценке вкусоароматических свойств пищевых продуктов в ГОСТ ИСО 5492-2014 введено понятие «порог стимула, порог обнаружений» (recognition threshold) «как минимальное значение органолептического стимула, необходимое для возникновения ощущения». Определение этого термина не связано с количественной оценкой и тем более с качественным описанием ь характера ощущения.

Кафедрой МСиС ОГУ предложен способ формализации (количественной) оценки и управления вкусоароматическими свойствами, апробированный на примере пива [3].

Известно, что если один или несколько компонентов будут присутствовать в пиве в концентрациях, существенно превышающих порог восприятия (распознавания), то пиво изменит вкус. Причем, в межгосударственном стандарте ГОСТ ИСО 5492-2014 (принятым взамен национального ГОСТ Р ИСО 5492-2005) под порогом распознавания понимают «минимальную физическую интенсивность стимула, при которой всякий раз, когда эта интенсивность будет иметь место, испытатель будет присваивать стимулу один и тот же дескриптор».

Автором монографии [3] показана возможность количественной оценки (т.е. измерения) вкуса и аромата во взаимосвязи с концентрацией вещества, определяющего этот вкус. В отличие от дескриптивного, т.е. качественного восприятия, связанного с вербальным представлением «образа вкуса», предложена минимальная концентрация (количественный признак), позволяющая измерять интенсивность признака через «дозу вкуса».

Проведено исследование зависимости суммы вкусоароматических свойств пива от концентраций вкусоопределяющих веществ, характерных вкусоароматическим группам. При этом автор существенно расширил перечень рассматриваемых вкусоароматических веществ и ввел показатель весового коэффициента каждого вещества как вклад в общую вкусоароматическую характеристику одного литра пива. Предложенный критерий «доза вкуса»: отношение фактической концентрации вкусоароматического вещества к концентрации порога его распознавания позволяет проводить объективную оценку вкусоароматических свойств и определять не соответствие, в том числе фальсификат пива и пивных напитков.

Таким образом, в смежных отраслях наук, в частности в товароведении вкусовых товаров, наметились позитивные изменения в подходах к количественной оценке вкусоароматических свойств. Однако, объективный и количественно определяемый критерий «доза вкуса» может быть определен через производную физическую величину «концентрация вещества». Проблемой остается обеспечение единства измерений и метрологической прослеживаемости прямых измерений концентрации веществ. В аналитике единство измерений концентраций веществ многокомпонентных смесей, в том числе пива, не может опираться на единицу массы или объема и соответствующие эталоны, поскольку имеется потребность перехода от косвенных измерений к прямым. Кроме этого в погрешности результата аналитических измерений существенно большая доля погрешности результата приходится не на инструментальную, а на методическую. Оценить методическую погрешность объективно возможно только с помощью эталона концентраций.

Библиографический список

1. Шишкин, И.Ф. Теоретическая метрология. ч. I. Общая теория измерений: Учеб. для вузов / И.Ф. Шишкин, 4-е изд., исправл. – СПб. : ПИТЕР, 2009. – 192 с.

2. Третьяк, Л.Н. Научные основы обеспечения качества и безопасности пива: монография. / Л.Н. Третьяк. – Оренбург: ИПК «Университет», 2012. – 410 с.

3. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами: монография. / Л.Н. Третьяк. – СПб.: Издательство Профессия, 2012. – 463 с.

4. ГОСТ ИСО 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь (аутентичен с ISO 5492:2008). – Введ. с 01.01.2016. – М. Стандартинформ. – 2016. – 50 с.

Код для цитирования: Скопировать