VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Чайный гриб – один из древнейших организмов, используемых человеком. Первое документальное упоминание о нем относится к 220 году до нашей эры (Маньчжурия), но научная история чайного гриба гораздо короче. В науке «гриб» впервые был описан в 1913 году и назван MedusomycesGisevii. Он был признан новым грибом, до тех пор неизвестным науке, из группы дрожжевидных. Однако вскоре выяснилось, что чайный гриб представляет собой не отдельный самостоятельный вид гриба, а сожительство нескольких организмов – уксуснокислых бактерий и дрожжеподобных грибов [1].

Благодаря этим микроорганизмам происходит превращение обычного сахарного раствора и чайного отвара в комплекс полезных для человеческого организма целебных веществ. При этом основной процесс, который происходит в данном случае, по своему характеру является брожением: дрожжевые грибки переводят сахар сладкого чая в спирт и углекислый газ, а бактерии переводят спирт в уксусную и другие органические кислоты [2].

Несмотря на все положительные качества и широкое применение в быту, в медицине и биотехнологии чайный гриб используется довольно слабо. Сейчас исследователи начинают думать над тем, как усовершенствовать чайный гриб. Для этого надо научиться управлять его обменом веществ, чтобы он усиленно синтезировал различные биологические вещества полезные для человека.

Одним из факторов, влияющих на обмен веществ чайного гриба, является изменение активной кислотности настоя.

Целью наших исследований было исследовать динамику изменения активной кислотности настоя чайного гриба в процессе его культивирования для определения наиболее оптимального рН для органолептических показателей напитка.

Объектом экспериментальных исследований служил настой на основе природной популяции смешанной культуры «чайный гриб», распространенной и используемой населением г. Павлодара. Настой чайного гриба готовили на жидкой водной среде содержащей 6% сахара и 0,1% чайного листа, при температуре 28⁰С. Для того, чтобы увидеть изменения физикo-химических параметров напитка на основе чайного гриба при культивировании ежедневно велись измерения рН и oрганолептических показателей растворов. Активную кислотность замеряли на электронном рН-метре. Органолептические показатели включали вкус, запах, цвет.

По графической зависимости изменения активной кислотности наблюдалось понижение рН в первые четыре дня со значения 4,5 до 3,4, далее снижение водородного показателя идет плавно, почти пропорционально (рис. 1). Это, связано с тем, что в первые дни наряду со спиртовым брожением в растворе активно идут процессы, подготавливающие среду для жизнедеятельности самого чайного гриба.

Рисунок 1. Изменение рН растворов чайного гриба во время культивирования.

Известно, что комбуча практически не потребляет компоненты чайного настоя (ароматические, дубильные и другие вещества), однако крайне чувствителен к его отсутствию, поскольку в нем содержатся пурины – вещества необходимые для его жизнедеятельности. Без чая чайный гриб не синтезирует аскорбиновую кислоту, необходимую для его жизнедеятельности, которая в водных растворах дает кислую реакцию (для 0,1 н. раствора рН=2,2). Ка (аскорбин.) =7,9х10-5.

После этого наступает стадия уксуснокислого брожения, когда в растворе начинает накапливаться уксусная кислота и ряд других органических кислот, константа диссоциации которых ниже: Ка (уксн. кислота) =1,8х10-5.

В первые дни приготовления напитка определяются участки, границы которых приходятся на 3-5 день. Этому соответствовали и органолептические показатели. Раствор на этом этапе изменял свой цвет подобно тому, как светлеет чай в присутствии лимона, и наблюдалось активное брожение, чувствовался бродильный запах. Впоследствии напиток становился приятно-кислым на вкус, слегка газированным. После 8-го дня, которому соответствовало значение рН=3,1, растворы приобретали кислый вкус.

Таким образом, наиболее оптимальным сроком культивирования настоя чайного гриба является 7 дней, когда рН достигает значения 3,2.

Меняя внешние условия культивирования настоя чайного гриба можно регулировать его обмен веществ в широких пределах без ущерба для культуры гриба. Кроме того, можно экспериментировать с видовым составом ассоциации, так как чайные грибы из разных мест сильно различаются по видовому и композиционному составу дрожжей и бактерий. И если удастся получать вещества в необходимом соотношении и количестве, этот организм станет не только другом домохозяек, но и объектом биотехнологии. Это поможет наладить промышленное производство этого замечательного напитка и сделает его широко доступным лечебно-профилактическим натуральным напитком.

Список использованных источников

1. Василькова Б.П. О чайном грибе // Природа. –Из-во.: М., 1959. - №7. – С.59-60.

2. Алиев Р.К., Аллахвердибеков Г.Б., Тагдиев Д.Г. К характеристике химического состава и некоторые фармакологических свойствах настоя чайного гриба// Известия АН Азербайджанской ССР, Баку.-1955. - №7. – С. 285-287.

Код для цитирования: Скопировать