КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. - Студенческий научный форум

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Ясакова А.В. 1
1ФГБОУ ВПО ОрелГИЭТ
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
В статье рассмотрим качество колбасных изделий так как на данный момент времени качество и безопасность продукции относительно покупательских предпочтений, стоят на порядок выше, чем цена. Обеспечение безопасности является актуальным не только для непродовольственных товаров, но также для продуктов питания. Насыщение рынка разнообразными товарами не всегда гарантирует потребителю их высокое качество, безопасность для здоровья и окружающей среды. В этих условиях потребителю необходима гарантия, подтверждение независимой стороной, что товар соответствует определенному уровню качества. Такое подтверждение осуществляется при сертификации продукции и услуг. Колбасные изделия подвергаются обязательной сертификации. При обязательной сертификации подтверждается, что сертифицированная продукция безопасна для потребителя.

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран. Исходя из этого, следует, что обеспечение безопасности данной продукции является первостепенной задачей.

От качества сырья во многом зависит качество готовой продукции. Основным сырьем для производства колбасных изделий является мясо. Мясные продукты — полноценный кладезь белков, имеющих животное происхождение. Они необходимы для того, чтобы участвовать в построении тканей организма. Также участвуют в синтезе и обмене веществ. Белки – это источник фосфора, который, в свою очередь, принимает участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, и различных микроэлементов.

Факторы, формирующие качество колбасных изделий, к которым непосредственно относятся используемые сырье и материалы и технология производства, обеспечивают конечному потребителю безвредную и высокосортную продукцию.

Безвредность пищевых продуктов – одна из важнейших проблем современности. Пища с легкость может стать источником и носителем огромного количества вредных и опасных для здоровья людей синтетических веществ. Во время еды в человеческий организм попадает около 70% синтетических веществ. И только 30% – через воду и воздух.

В последнее время в колбасных изделиях стали отмечать наличие отдельных антибиотиков. Это явление объясняется неправильным их применением в сельском хозяйстве в качестве кормовых добавок для лечения и стимуляции роста животных. Вредное действие антибиотиков (тетрациклин, пенициллин, стрептомицин) выражается в аллергических реакциях и изменениях обменных реакций организма.

В России в настоящее время используется 58 наименований препаратов антибиотиков. Эти вещества переходят и накапливаются в основном в мясе животных, яйцах птиц, которые являются сырьем для изготовления колбасной продукции. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин, тилозин и стрептомицин. Малые дозы антибиотиков, длительное время попадающие в организм, обусловливают появление среди микроорганизмов (в том числе и патогенных) устойчивых форм, а это небезопасно в эпидемиологическом отношении. Наличие антибиотиков в продуктах питания затрудняет обнаружение патогенных форм микроорганизмов в мясе и молоке, что может привести к выпуску недоброкачественной продукции. Допустимые уровни содержания антибиотиков регламентируются в следующих пределах: пенициллин и низин совершенно не допускается в мясе и мясопродуктах, яйцах, а стрептомицин, цинкбацитрацин, гризин и тетрациклиновая группа — не более 0,01— 0,05 ед./г.

В мясе и мясопродуктах также могут встречаться токсические вещества: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк, олово, железо. Для данных веществ установлена предельная концентрация, превышение которой влечет за собой отрицательное воздействие на организм человека, вплоть до летального исхода.

Свинец — опасный токсикант глобального значения. В настоящее время биосфера интенсивно загрязняется свинцом антропогенного происхождения. Пища может обогащаться свинцом при контакте с содержащими его материалами. К ним относятся глазурованная глиняная посуда, посуда пищевых котлов, полимерные материалы, содержащие примеси свинца. Основным источником поступления в пищевые продукты свинца являются жестяные консервные банки (из свинцового припоя в швах банки).

Механизм токсического действия свинца, как и других тяжелых металлов, заключается в блокировании функциональных NH-групп белков, которые ингибируют многие жизненно важные ферменты. Свинец в основном воздействует на кроветворную, нервную, пищеварительную системы и почки.

Практически самым опасным металлическим загрязнителем пищи является кадмий. В природе кадмий сопутствует цинку.

Кадмий является одним из самых ядовитых и токсичных веществ, его смертельная доза равна 150 мг/кг. Считают, что основной механизм токсического действия кадмия – блокирование сульфгидрильных групп ферментов. Кроме того, токсическое действие кадмия связано с его физиологическим антагонизмом к цинку. Кадмий конкурирует с цинком и в меньшей мере с кобальтом и селеном за акцепторные участки белковых молекул, в том числе и жизненно важных цинкосодержащих металлоферментов. Кадмий нарушает обмена железа и кальция в организме.

Острое отравление кадмием возникает, если его концентрация в пищевых продуктах превышает 14—15 мг/л. После того, как эти продукты поступили в организм, может появиться тошнота, рвота, спазмы в животе. В самых тяжелых вариантах появляется диарея и шок.

Мышьяк — один из самых сильных ядов. Наиболее мощными источниками загрязнения среды мышьяком являются атмосферные выбросы электростанций, металлургических производств, медеплавильных заводов, мышьякосодержащие пестициды (ацетареенит меди, арсенат кальция и др). Соответственно, мышьяк может накапливаться в мясе убойного скота через корм, а также попадать на сырье или уже готовую продукцию при контакте с атмосферным воздухом, при нарушении технологического процесса.

Основной механизм токсического действия мышьяка блокирование тиоловых групп важнейших ферментов. Нарушается тканевое дыхание и деление клеток. Минимальная тoксическая доза мышьяка при однократном поступлении для человека составляет 10—50 мг, минимальная смертельная доза — 60—200 мг.

Ртуть причисляют к самым опасным веществам, которые очень токсичны. Они аккумулируются в человеческом организм. Санитарным органам все чаще приходится решать вопросы, связанные с возможностью загрязнения ртутью пищевого сырья.

В механизме токсического действия ртути ведущую роль играет ее взаимодействие с NH-группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет биологические свойства тканевых белков и инактивирует ряд гидролитических и окислительных ферментов. Поступление ртути в организм отрицательно влияет на обмен пищевых веществ. Нарушается обмен аскорбиновой кислоты, кальция, меди, цинка, обмен белков и др.

Медь принимает участие в тканевом дыхании и кроветворении, необходима для нормального течения многих физиологических процессов. Суточная потребность взрослых людей в меди составляет около 2—2,5 мг, т. е. 35—40 мкг/кг массы тела.

Важнейшие источники загрязнения пищевых продуктов и пищи — пищевое оборудование, изготовленное из меди. В настоящее время медь применяется в пищевой промышленности редко. В целом медь малотоксична. Однако у человека однoкратная доза 10—20 мг/кг массы тела вызывает тошноту, рвоту и другие симптомы интоксикации.

Цинк является биомикроэлементом, который входит в состав около 80 ферментов. Цинк, содержащийся в продуктах животного происхождения, для организма более доступен. При смешанном рационе цинк усваивается примерно на 25%. Исходя из этого, суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг.

Известно много алиментарных отравлений колбасными изделиями, хранившимися в течение 4—48 ч в железной оцинкованной посуде. Признаки интоксикации цинком: тошнота, рвота, боль в животе, диарея. Эти симптомы появляются через 3—5 ч после приема пищи и наблюдаются на протяжении 12—24 ч. В целях профилактики отравлений запрещено употребление оцинкованной посуды для приготовления блюд и хранения пищевых продуктов.

Говоря о безвредности колбасных изделий, нужно больше внимания уделять пищевым добавкам. К ним относят те вещества и ферменты, которые производитель вводит в продукт. Так он пытается улучшить их вкус или внешний вид, увеличивает срок годности, стойкость и т. д. (красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, усилители вкуса, загустители и др.).

В колбасных изделиях также используются лишь те добавки, которые допущены к употреблению. По итогам многочисленных опытов, из множества добавок, которые действительно способны улучшить вкус колбасных изделий, отобрали и разрешили только очень малое количество. Данным добавкам присвоили Е номеpa (Essbar/Edible — съедобный). Таким образом, подтверждается их пригодность к употреблению.

Но множество пищевых добавок, не встречающихся в природе как химические вещества (не натуральные, а синтетические) способны оказать на людей разные негативные воздействия. Например, многим веществам свойственны аллергенные действия или понятия «повышенная чувствительность». К таким веществам относят бензоаты (Е210—Е219), азoкрасители (Е102 Е110, Е122, Е123, Е124, Е129, Е151), антиокислители (Е320 Е321) и др.

На безопасность продуктов питания значительное влияние могут оказывать болезнетворные микроорганизмы. Они вызывают у человека различные заболевания, которые подразделяются на две общие формы — пищевые отравления и пищевые инфекции. Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, как правило, называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление и ботулизм.

Ботулизм — это тяжелое заболевание, часто имеющее смертельный исход, возникает под действием белкового нейротоксина. Ботулинический токсин является сильнодействующим ядом. В наше время заболеваемость ботулизмом возникает крайне редко. Палочка ботулизма проявляет жизнедеятельность только при отсутствии воздуха. При ботулизме симптомы отравления выражаются в основном в сухости во рту, общей слабости, ухудшении зрения, потере голоса и т. д.

Стафилококковые пищевые интоксикации во многих странах мира стоят на первом месте среди бактериальных пищевых отравлений. Заразить продукты микроорганизмами могут работники пищевых предприятий, страдающие фурункулезом, гноящимися порезами, экзематозными поражениями и др. Симптомы болезни — тошнота и брюшные спазмы; выздоровление происходит, как правило, в течение 2—3 дней.

Пищевую инфекцию вызывает присутствие в продукте самого микрoорганизма. Среди возбудителей пищевых токсикоинфекций одно из ведущих мест занимают сальмонеллы. До 85% сальмонеллезных токсикоинфекций у людей возникают в результате употребления мяса и мясных продуктов. Особую опасность в возникновении пищевых сальмонеллезов представляют мясные изделия, приготовленные из фарша. Большую опасность представляют блюда, которые после изготовления не подвергаются термической обработке, и особенно, если они длительно хранятся при комнатной температуре. Заболевание наступает через 6—36 ч после приема пищи, обсемененной микробами этой группы. В начале заболевания появляется головная боль, озноб, сильные боли в животе.

Основная гарантия безопасности колбасных изделий для здоровья человека — их сертификация и стандартизация в соответствии с принятыми законодательными актами («О защите прав потребителя», «О сертификации», «О стандартизации» и др.). Качество и безопасность продукции в основном определяются уровнем нормативной документации, системами сертификации и стандартизации. В редких случаях для отечественных производителей применяется схема с использованием этапа “оценка производства”. Подготовка предприятий к сертификации производства представляет слoжную задачу, учитывая различные уровни развития производства, формы собственности и объемы выпуска продукции. Но только посредством ее решения можно жестко регламентировать состав и качество продукции во всех звеньях технологической цепи независимо от того, произведена ли продукция на завoде-гиганте или малом предприятии, и тем самым защитить права потребителей.

Лабораторное исследование качества колбасных изделий проводят в тех случаях, когда есть сомнения в содержании влаги, поваренной соли, нитрита и крахмала.

Содержание влаги в колбасных изделиях определяют методом высушивания, и результат выражают в процентах. В зависимости от рецептуры массовая доля влаги в вареных колбасах, сосисках и сардельках высшего сорта должен быть не более 73 %, а 1-го сорта, бессортовых, 2-го сорта и мясорастительных - не более 75 %. В полукопченых колбасах - от 35 до 60 %, в варено-копченых - не более 38 %, в сырокопченых и сыровяленых - не более 30- 33%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) в колбасных изделиях должна быть не более: для изделий колбасных вареных - 2,5%, для ливерных-не более 2,2 %, для полукопченых - не более 2,5-4 %, для копченых - 5-6%.

Количество нитрита в колбасных изделиях не должно превышать 0,003 — 0,005 % (30—50 мг/кг). Так, массовая доля нитрита натрия в изделиях колбасных вареных не должна превышать 0,005 %, или 50 мг/кг.

Содержание крахмала не дoпускается в копченых колбасах, а также в вареных мясных и полукопченых колбасах высшего сорта.

Массовая доля крахмала нормируется в изделиях вареных мясных 1-го сорта (не более 2 %), бессортовых (не более 3 %), 2-го сорта (не более 5 %); в вареных мясoрастительных колбасах (не более 10%), в сосисках и сардельках мясорастительных (не более 7 %); в ливерных колбасах — не более 5 % (в ливерных растительных не более 15%).

Огромный процент продовольственных товаров подлежит обязательной сертификации в виде подтверждения уполномоченным органом соответствия пищевой продукции требованиям национальных стандартов (т. е. ГОСТам Р). При этом действие сертификата и знака соответствия распространяется на всей территории РФ.

Организацию и проведение сертификации продовольственных товаров возлагают на федеральное агентство, которое занимается техническим регулированием и метрологией, также на Госстандарт России. Осуществляют обязательную сертификацию продовольственных товаров органом по сертификации, аккредитованным в порядке, установленном Правительством России.

В работах по обязательной сертификации продовольственных товаров могут участвовать:

1. изготовители (производители) товаров;

2. органы по сертификации, испытательные лаборатории.

К сертификации принимаю товары, которые прошли полный экологический контроль (радиационный, САНПиН).

Формы обязательной сертификации продовольственных товаров устанавливают специально уполномоченным для этого федеральным органом исполнительной власти в области сертификации с учетом сложившейся зарубежной практики.

Основные цели подтверждения соответствия продтоваров стандартам:

1. Помощь покупателям в качественном выборе продовольственной продукции;

2. создание условий для обеспечения свободного перемещения продовольственных товаров любого вида производства по территории России;

3. обязательное указание на упаковках продтоваров применявшихся компонентов при изготовлении.

При добровольной сертификации продовольственных товаров производят подобное добровольное подтверждение по соответствию условиям и требованиям стандартов. При обязательной сертификации продтоваров проводят обязательное подтверждение соответствия в форме декларации (т. е. декларирование соответствия). Добровольное подтверждение соответствия продтоваров осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольная сертификация в Системе сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с Законом Российской Федерации "О сертификации продукции и услуг" проводят аккредитованные в системе ГОСТ РФ органы по сертификации по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия требованиям документов, определяемых заявителем. Область аккредитации органов по сертификации, которые проводят добровольную сертификацию, должна содержать перечень продукции, показателей и нормативную документацию на проведение заявленных испытаний. Добровольная сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится по тем же правилам и процедурам, что и обязательная сертификация.

Добровольная сертификация проводится на соответствие показателям нормативных, технических или иных документов, представленных заявителем (стандарты, технические условия, санитарные правила и нормы, гигиенические нормативы, гигиенические заключения, технические задания, требования контракта и др.).

Добровольная сертификация продукции, которая подлежит обязательной сертификации, не способна заменить обязательную сертификацию этой продукции.

Колбасные изделия – продукты, которые изготавливаются из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергаются термической обработке. Пищевая ценность колбасных изделий намного выше, чем ценность исходного сырья и множества других мясных продуктов, так как в процессе производства колбас из сырья убирают менее ценные питательные ткани.

Качество колбас определяют, в большинстве случаев, с помощью органолептических методов (внешний вид, вид фарша на разрезе батона, консистенция фарша, запах и вкус). Также качество определяется с помощью химических исследований на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. Обязательно наличие удостоверения о качестве продукции, без него колбасы к продаже не допускают.

Упаковывают колбасные изделия для продажи и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Прием транспортированной продукции без ветеринарного соответствия невозможен.

Известно, что нельзя реализовывать колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым фаршем, который расползается, с серыми пятнами на нем; недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 м.

Важно знать, что нужно увеличить контроль соответствующих органов за работой этих организаций, ведь не известно, что частные предприниматели довольно часто открывают свои колбасные цеха в подвальных помещениях, которые не пригодны для такого рода деятельности.

В нoрмативной документации, а также при проверке маркировки мною не было замечено, наиболее полной информацию о содержание витаминов и минералoв, полезных веществ, а также информацию о неиспользовании генетически модифицирoванных компонентoв.

Список литературы

1. Дубцов, Г. Товароведение продовольственных товаров [Текст]:учебник / Г. Дубцов – М: Academia, 2014 – 336с. – ISBN 978-5-4468-1176-2.

2. Кошевая, И.П. Метрология, стандартизация, сертификация [Текст]: Учебник для ссузов /И.П. Кошевая, А.А. Канке. – М.: ИД «Форум»: ИНФРА – М, 2009. – 416 с. – ISBN 978-5-8199-0293-6.

3. Махутов, Н. Обеспечение безопасности: проблемы качества и технического регулирования [Текст]/ Н.Махутов, М.Гаденин // Стандарты и качество. – 2007. - №6. – С.32-36.

Просмотров работы: 8051