VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Ря́женка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

Схожими продуктами являются варенец и тюркский катык.

Стоит отметить, что состав ряженки практически идентичен набору веществ, которые содержатся в топлёном молоке, только отличительным свойством ряженки является то, что усваивается она гораздо лучше [3].

Ассортимент ряженки варьируется в зависимости от способа приготовления и жирности. На данный момент наиболее распространен резервуарный способ, и оптимальная жирность 3,2%. Но при этом также выпускают продукцию 2,5%, 4%, 5% жирности. Реже распространен термостатный способ приготовления ряженки, но он тоже имеет место быть [1].

Целью исследования являлось оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей ряженки, приготовленной резервуарным способом.

Материал исследования - ряженка 3,2% жирности производства ОАО Миякимолзавод марки «Белое облако».

Пищевая ценность продукта

Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек. По сравнению с другими кисломолочными продуктами ряженка имеет самую большую калорийность.

Химический состав на 100 гр продукта на примере ряженки с жирностью 3,2 %

Полная пищевая ценность (57 ккал)

Белки	2,9 г
Жиры	3,2 г
Углеводы	3,8 г
Зола	0.7 г

Доказано, что наряду с отличными гастрономическими качествами польза ряженки для человека заключается к большом содержании кальция. В 1 стакане этого кисломолочного продукта содержится 1/4 необходимой суточной нормы этого вещества и 20% - такого макроэлемента как фосфор.

Кроме того, белок, который содержится в этом напитке, способен усваиваться значительно легче и быстрее, чем в том же молоке. Поэтому при регулярном употреблении польза ряженки выражается в улучшении аппетита, работы почек и желудочно-кишечного тракта [2].

Готовый продукт оценивается в лаборатории предприятия, с каждой партии продукта берется 10 % и проводится анализ качества.

Таблица 1 - Органолептические показатели Ряженки

Наименование показателя	Характеристика ряженки
Консистенция и внешний вид ряженки	Однородная, с нарушенным сгустком
Вкус и запах ряженки	Чистый кисломолочный с выявленным привкусом пастеризацию и пряжености
Цвет ряженки	Молочно - белый с кремовым оттенком

Результаты физико-химической оценки показателей исследуемого образца ряженки представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико - химические показатели ряженки

Наименование показателя	Норма для ряженки	Показатели в готовой продукции
Массовая доля жира, %	не менее 3,2	3,2
Кислотность, º Т	не менее 65-70	67
pH	не менее 4,1	4,1
Температура, º С	не более 6	5,8
Фосфатаза	Отсутствует	Отсутствует

В исследуемом образце все физико- химические показатели ряженки находятся в пределах нормы, нарушений не обнаружено.

Таблица 3 - Микробиологические показатели ряженки

Наименование показателя	Норма для ряженки	В исследуемом образце
Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 см3продукта	Не допускается	Отсутствует
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3 продукта	Не допускается	Отсутствует
Общее количество молочной микрофлоры в 1 г	Не менее 1*106	1*106
Staphylococcus aureus в 1 см3	Не допускается	Отсутствует

Изучив технологию производства кисломолочного продукта ряженка и проведя физико-химическую, микробиологическую и органолептическую оценку данного продукта можно сделать вывод о высоком качестве продукта и соответствии ГОСТ Р 52094-2003.

Библиографический список.

1. Антонова В.С. и др. Технология молока и молочных продуктов. -Оренбург. Изд-во ОГАУ, 2005. – 440 с.

2. Горбатова К. К., Гунькова П. И. Химия и физика молока и молочных продуктов/ К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – Краснодар.: Фирма «Документация и Литература», 2012. – 336 с.

3. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. - М.: Издательство стандартов, 2008. - 300 с.

4. ГОСТ Р 52094-2003. Ряженка. Технические условия.

Код для цитирования: Скопировать