VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Творог является одним из питательных продуктов. Содержание жиров в твороге колеблется от 1% (нежирный) до 18% (жирный), а белков соответственно 20 и 15%, лактозы от 1,8 до 2,8% , витамины А, В1, В2, B6, В12, РР, фосфор и кальция. Белки творога имеют в своем составе незаменимых аминокислот, особенно метионина, и фосфатидов [1].

Обьектом исследований служил творог “Белое облако” выработанный в ОАО «Миякимолзавод», Миякинского района Республики Башкортостан.

Была проанализирована выработка 4-х партий творога, сгруппировав их по отдельным показателям исходного молока-сырья. По каждой партии молока, идущей на выработку творога, исследовали состав и свойства. Проводили анализ характеристик технологического процесса производства творога. На последнем этапе технологического процесса исследовали выход и качество произведенного творога.

Использовали исходное, нормализованное, молоко-сырье различающиеся по физико-химическим свойствам, в частности, по содержанию жира, СОМО, белка, кислотности и плотности (табл. 1).

Таблица 1 Характеристика молока-сырья, применяемого для производства творога

№ партии	Кол-во, кг	Кисл-ть. Т	Плотность, г/см3	Среднее содержание, %
				сухое вещество	СОМО	жир	белок
1	4514	18,60,6	1,0260,001	11,80,11	7,42	2,50,03	2,80,01
2	3460	18,00,5	1,0280,002	12,10,09	8,46	3,20,02	3,00,01
3	4800	17,80,2	1,0290,002	12,40,19	8,75	3,50,03	3,20,02
4	5378	18,30,4	1,0300,002	12,70,10	9,02	3,80,04	3,30,02

Из таблицы 1 видно, что основная масса сырья, идущая на выработку творога в первой партии, не отличается высоким содержанием сухих веществ, жира и белка. Молоко первой партии имеет более низкие показатели по плотности – 1,026 г/см³, по сравнению с четвертой партией, которая отличалась более высоким содержанием компонентов. Особых различий по содержанию жира или белка в молоке не наблюдается.

Показатели выхода готового продукта из сырья данного качества приведены в табл.2

Таблица 2 Выход готовой продукции

№ партии	Количество творога, кг.	Выход творога, %	Количество сливок 30% жирности, кг.	Выход сливок, %	Содержание влаги в твороге, %
1	557	16,8	338,0	7,66	78
2	665	17,6	435,5	8,32	78
3	758	18,2	335,5	8,98	76
4	816	20,3	294,0	9,32	75

Так при нормализации молока до 1% жирности, мы получаем сливки 30% жирности как побочную продукцию. Наибольший выход творога наблюдается по второй партии сырья – 21,4%. С понижением содержания белка и плотности сырья, наблюдается снижение выхода творога до 18,2%.

Определяли плотность молока, продолжительность сквашивания, отделения сыворотки, кислотность сгустка в табл. 3

Таблица 3 Характеристика технологического процесса

производства творога

№ партии	Плотность молока, г/см3	Продолжит-ть сквашивания, ч	Продолжит-ть отделения сыворотки, ч	Кислотность сгустка, Т
1	1,026	7ч 30 мин.	22 ч 30 мин	74
2	1,028	7ч 17 мин	21 ч 40 мин	70
3	1,029	7 ч 05 мин	20 ч 18 мин	63
4	1,029	6 ч 40 мин	20 ч 05 мин	61

Из таблицы 3 видно, что с увеличением плотности исходного молока наблюдается сокращение продолжительности сквашивания с 7 ч 30 мин до 6 ч 40 мин.

На основании проведенных исследований можно предложить следующее: для повышения эффективности производства творога использовать сырье с кислотностью - 18,3 ⁰Т, плотностью - 1,030г/см³ ,сухого вещества – 12,7%, СОМО- 9,02%, жира – 3,8%, белок – 3,3%.

Библиографический список

1. Бредихин С.А., Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин., Технология и техника переработки молока [Текст]– М.: Колос, 2006. – 400 с.

2. Барабанщиков.Н.В. Молочное дело [Текст]: учебник / Н. В. Барабанщиков.-М.:Колос, 2008.-423с.

Код для цитирования: Скопировать