VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Йогурт – кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара , плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витаминов С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт очень важен в питании человека так как за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку , йогурт играет значительную роль для организма человека, большое значение приобретает оценка его качества. В связи с этим исследования по оценке качества йогурта при включении черники актуально имеет научно-практическое значение.

Исходя из вышеперечисленного целью наших исследований явилось расширение ассортимента и оценка качества йогурта при включении черники.

Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:

-провести органолептическую оценку йогурта при включении черники;

-изучить физико-химические свойства йогурта при включении черники в различных объемах.

Исследования были проведены в условиях Караидельского района в с. Артакуль в ООО «ТК Башагропром» в период производственной практики с 7 сентября по 17 октября. Для исследования было принято отобрать йогурт производимый ООО «ТК Башагропром» в качестве контрольной группы, а в опытных группах использовали йогурт с включениями черники в количестве от 60 до 100 г. За счет понижения объема обезжиренного молока. Исследования проводились согласно схеме, которая представлена в таблице1.

Таблица 1. Схема опыта

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная-3
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % , л	300	300	300	300
Молоко обезжиренное, л	610	480	460	440
Молоко сухое обезжиренное, л	40	40	40	40
Закваска на обезжиренном молоке, л	50	50	50	50
Черника, г	-	60	80	100
Сахар-песок, г	-	70	70	70
Итого	1000	1000	1000	1000

Анализирую данные таблицы, следует отметить что , контрольный образец был без наполнителей и добавок, 1% йогурт, а остальные группы опытных образцов были с добавлением черники и сахара.

В ходе проведения исследований учитывали следующие показатели:

1. Органолептическую оценку проводили путем дегустационной оценки состоящий из 15 человек.

2. Физико-химическую оценку исследовали с помощью измерительного метода

Таблица 2. Органолептические показатели йогурта

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная-3
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая.	Однородная, в меру вязкая,с наличием включений черники.	Однородная, в меру вязкая,с наличием включений черники.	Однородная, в меру вязкая,с наличием включений черники.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.	Кисломолочный, с соответствующим вкусом и ароматом черники, умеренно сладкий.	Кисломолочный, с соответствующим вкусом и ароматом черники, в меру сладкий.	Кисломолочный, с соответствующим вкусом и ароматом черники, сильно сладкий.
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей масс	Слегка розовато-фиолетового оттенка, равномерный по всей массе с включением черники	Нежно фиолетового оттенка, равномерный по всей массе с включением черники	Ярко темно-фиолетового цвета, равномерный по всей массе с включением черники

Взятые 4 образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствовали ГОСТ Р 51331-99

Таблица 3. Результаты бальной оценки качества йогуртов

Группа	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет	Сумма баллов	Среднее
Контрольная	3,8	4,0	3,9	11,7	3,9
Опытная 1	3,9	4,1	4,0	12,0	4,0
Опытная 2	4,2	4,3	4,3	12,8	4,3
Опытная 3	4,1	4,1	4,3	12,5	4,2

По результатам бальной оценки йогурта контрольной и опытных групп, наилучшие результаты были во 2-й опытной группе по сравнению с другими опытными группами и контрольной группой. Таким образом согласно результатам исследования консистенция йогурта из 2-й опытной группы была однородная, более плотная, чем у других исследуемых. Вязкая с ненарушенным сгустком, вкус и запах чистые, кисломолочные характерные для йогурта, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.

Так же провели исследования по физико-химическим показателям. Исследования проводили по общепринятым стандартным методам.; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка- по ГОСТ 23327; сухое обезжиренное молоко- расчетным способом и количество соматических клеток по ГОСТ 23453. Данные физико-химических показателей приведены в таблицеи4.Таблица 4. Физико-химические показатели йогурта

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная-3
Массовая доля жира,%	1,0±0,5	1,0±0,2	1,01±0,1	1,04±0,2
Массовая доля молочного белка,%	3,2±0,3	2,75±0,2	2,71±0,6	2,7±0,3
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке,%	9,5±0,4	8,43±0,5	8,45±0,5	8,46±0,4
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2	4±3	4±3	4±3

Анализируя таблицу 4. Физико-химические показатели йогурта, следует отметить что массовая доля жира и массовая доля сухих обезжиренных веществ молока больше в 3-й опытной группе, а массовая доля молочного белка больше в 1-й опытной группе. Но по физико-химическому составу находятся приближенно на одном уровне. В таблице 4 все образцы по массовой доле жира, массовой доле молочного белка, по массовой доле сухих обезжиренных веществ молока, температуре выпуска с предприятия соответствовали норме по ГОСТ Р 51331

Таким образом, при производстве йогурта с включениями черники не ухудшились физико-химические и органолептические показатели йогурта, лучшие показатели были выявлены по оценке в опытной 2 и 3 групп со включением черники в объеме 80 и 100 грамм.

Библиографический список

1 Антонова, В. С. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. С. Антонова, С. А. Соловьев, М. А. Сечина. – Оренбург : Издательский центр ОГАУ, 2009. – 440 с.

2 Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности [Текст]: учебное пособие/ Э.А. Арустамов. - М: Издательский Дом «Дашков и К», 2010. - 678с.

3 Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока [Текст] : учеб. пособие / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянская, В. Н. Юрин. – М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 2009. – 456 с.

4 Барабанщиков, Н. В. Молочное дело [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Барабанщиков. – М. : Колос, 2009. –414 с.

5 Гизатуллин Р.С., Канарейкина С.Г., Зубаирова Л.А. Лабораторный практикум по переработке молока и мяса. - Уфа: БашГАУ, 2011.-204с

6 Маккеина Б.М., «Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы» / СПб.: Профессия, 2008. -480 с.

7бДмитриченко М И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.— СПб : Питер, 2003.-160 с.

1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др. Технология молока и молочныхрпродуктоврИзд.оКолосС,т2006.- 455с.9

2. Николева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Норма, 2004.- 102с.

Код для цитирования: Скопировать