VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

ВВЕДЕНИЕ

 Одной из перспективных линий в развитии и совершенствовании общественного питания на сегодняшний день является увеличение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Особенность организации таких предприятий - это практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в оформлении интерьера.

Отличительными чертами предприятий питания быстрого обслуживания (ПБО)  являются: в производственно-технологическом плане - стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д.

Зарубежные ПБО предлагают потребителю богатый ассортимент блюд - от обеденной продукции (первые и вторые блюда) до самого узкого, излюбленного ассортимента (горячие бутерброды, гамбургеры и пр.).

В нашей стране подобные типы предприятий стали получать внедрение лишь в последнее десятилетие. Вместе с тем, с учетом преимуществ ПБО, проводится целенаправленная работа по расширению их сети.

В целом предприятия общественного питания быстрого обслуживания для отечественной отрасли являются новыми типами и формами обслуживания, т.к. возникли они достаточно стихийно и без научно- обоснованных четких рекомендаций, что и послужило проявленного нами интереса к исследованию данной проблематике и её актуальности на современном этапе.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что в современном обществе на прием пищи у людей остается все меньше времени, поэтому и повышается популярность предприятия быстрого питания.

Целью представленной работы является изучение особенностей организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить современные тенденции развития и специфику деятельности предприятий общественного питания;

- рассмотреть организационные аспекты обслуживания на предприятиях быстрого питания;

- описать принципы размещения и структуру предприятий общественного питания быстрого обслуживания;

- провести анализ общей характеристики предприятий общественного питания;

- разработать предложения по улучшению организации  обслуживания на предприятиях быстрого питания;

- экономически обосновать предложенные меры по улучшению обслуживания на предприятиях быстрого питания;

 - обосновать безопасность и экологичность проекта.

Объектом исследования являются предприятия общественного питания.

Предмет исследования: организация обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Методы исследования: теоретический анализ, сравнительные анализ, системный анализ и синтез изученной информации.

Средства исследования: информационные, логические, языковые, математические.

Практическое значение данной курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Проблему  организации обслуживания на предприятиях быстрого питания исследуют такие авторы, как Радченко Л.А. [12], Панова Л.А. [13], Дубинина Н.А. [6], Кондратьев К.П. [10], Кучер Л.С. [11].

Данная работа состоит из введения, пяти разделов, заключения, списка литературы из 22 использованных источников.

 

1 Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания

 

1.1            Современные тенденции развития и специфика деятельности предприятий общественного питания

 

Главной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и глобализация сети ресторанов. В основном это касается ресторанов быстрого обслуживания в разных странах. Явным лидером в этом направлении являются США. Американские рестораны ведут активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. С большой скоростью растут сети ресторанов со стандартным меню - пицца, гамбургеры, сэндвичи. Похожее меню позволяет устанавливать везде одинаковое оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Данный подход быстро повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей [7, с. 225].

Большую частью рынка общественного питания занимают гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов “Макдональдс” имеет самый большой оборот, между тем, по числу предприятий уступает ресторанной сети “7Элевен”. В начале 1990х гг. ощутимо возрос рынок пиццерий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов пиццерий “Пицца Хат”, “Домино Пицца”, “Литтл Сизар”.

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса - бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Необходимо  также отметить тенденцию открытия сети ресторанов в крупных торговых центрах. Такая мера обеспечивает прирост количества посетителей центра, время их пребывания, а значит и  рост объема продаж, повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Яркой особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основной массы как элитарных, так и общедоступных заведений питания в основном в Москве и Санкт Петербурге. В странах Европы, например в Италии, широко распространены рестораны для всей семьи. Это связано с предоставляемыми льготами на налоги. В России подобной практики нет, мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Однако данное направление развития ресторанного бизнеса имеет в нашем обществе хорошие перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащем им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.

В настоящее время государство уделяет все больше внимания развитию малого бизнеса. Создание благоприятных условий для открытия малых ресторанов в различных сферах реального экономического сектора и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.

По разнообразию предоставляемых услуг все предприятия общественного питания можно разделить на полносервисные и специализированные. К ним относят также рестораны с национальной кухней, тематические, быстрого обслуживания и т. п. В каждом из этих типов предприятий питания ассортимент блюд, их стоимость указывается в меню, которое в свою очередь отвечает по своему содержанию, оформлению, композиции типу и характеру ресторана. Список блюд в меню должен совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, гостям предлагают изучить  винную карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г). Достойный комфорт помогает обеспечить интерьер залов, музыкальное сопровождение, работа высококвалифицированного персонала. Эстетическая уникальность, оригинальность дизайна достигаются посредством использования разных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п.). Рестораны полного сервиса предлагают посетителям большой выбор порционных блюд, в основном, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях французской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал - все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику  [8, с. 225].

У ресторанов данного класса очень велика конкуренция. Прежде всего, это связано с тем, что создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры сервиса требуют значительных расходов. Как результат - высокие цены на блюда, оплатить которые способен небольшой процент населения. По этой причине полносервисные предприятия общественного питания могут успешно функционировать только в крупных городах.

Весьма разнообразны специализированные заведения. В данный ряд предприятий питания входят рестораны, квалифицирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или мясных), а также на одном или нескольких блюдах. Большой популярностью среди них предприятия быстрого питания fast food. Меню таких ресторанов предлагает ограниченное число стандартных блюд, приготовленных заранее для подачи по мере заказа. В результате общие издержки предприятия заметно уменьшаются, а скорость обслуживания увеличивается. В числе таких ресторанов - широко известные Burger King (гамбургеры), McDonald’s, Pizza Hut, Red Lobster,  Pizza Domino;  John Silver’s (морепродукты),  Subway (сэндвичи), KFC, Church’s (блюда из цыпленка), Sizzler, Ponderosa (бифштексы).

Большое разнообразие ресторанов с национальной кухней также относится к специализированным ресторанам. Примечательно, что эти заведения могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Taco Bell. Как было сказано выше, огромным спросом пользуются семейные рестораны. Простота интерьера и уютная обстановка - отличительные признаки данных ресторанов. Для детей оборудована игровая комната или детский уголок с аниматором. Вместе с предприятиями общественного питания для всей семьи, ресторанами национальной кухни к числу специализированных относятся тематические рестораны. Интерьер таких ресторанов выполнен в определенном стиле: футбольный, музыкальный, автомобильный и т.д. Такие заведения обычно имеют постоянных посетителей. Ассортимент блюд также отвечает заданной тематике ресторана.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства является совокупностью предприятий разных организационных и правовых форм и граждан-предпринимателей, которые объединены по характеру обрабатываемого сырья и изготовляемой продукции, организации производства и формы обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания выполняет взаимодополняющие функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность заведений общепита в процессе выполнения данных функций характеризуется признаками, которые сближают их с предприятиями розничной торговли и пищевой промышленности.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Следует заметить, что от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только осуществляется производство готовой пищевой продукции, но и организуется ее реализация в специально оборудованных для этого помещениях. Продукция, изготовленная предприятиями общепита, должна реализовываться сразу после приготовления, а продукция предприятий пищевой промышленности может сохранять свои свойства сравнительно длительное время и ее реализация осуществляется за пределами заводов-изготовителей.

Функция реализации  продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населению за деньги. Отрасль общественного питания входит в рынок торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Необходимо отметить, что по характеру реализации продукции предприятия общественного питания заметно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых кулинарных блюд, а также предоставляют потребителям различные дополнительные услуги.

Главными задачами предприятий общественного питания являются максимально полное удовлетворение спроса потребителя, постоянный контроль и улучшение качества изготовляемой продукции, совершенствование культуры сервиса [6, с. 71].

Таким образом, общим направлением развития становится расширение деятельности предприятий общественного питания, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

 

1.2           Организационные аспекты обслуживания на предприятиях быстрого питания

 

На современном этапе развития экономики проблема эффективного пользования человеческим фактором является актуальной, как в масштабах страны, так и в масштабах отдельно взятой организации. Личностный потенциал используется не полностью, что приводит к социальным и экономическим потерям: ослаблению мотивации, снижению производительности труда и т.д.

В связи с этим работодатель вынужден наиболее полно использовать весь личностный потенциал в том числе социально-психологические ресурсы, условия их актуализации, способы эффективного использования и развития [8, с. 80].

Предприятия общественного питания относятся к наиболее привлекательной отрасли для деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обуславливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.

Для успешного развития предприятия должны обладать ведущими методами и приемами организации труда, укрепляющими  их имидж. В связи с этим необходимо уделить внимание проблеме организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

 В начале 90-х годов в России открылся первый Mc Donald’s и именно этот период можно считать началом формирования рынка быстрого питания. Постепенно появлялись новые иностранные и отечественные бренды быстрого питания, получившие широкое распространение и стабильную популярность у потребителей.

Популярность фаст-фуда у клиентов можно объяснить его положительными свойствами: быстротой обслуживания и организацией быстрого потребления пищи, экономичностью питания, удобством посещения. На российском рынке быстрого питания вслед за иностранными брендами стремительно набирали оборот и отечественные имена: Теремок, Ростик’с-KFC, Крошка-Картошка, Сбарро.

Как не удивительно, на российском рынке быстрого питания представлена небольшая часть популярных мировых имен, что приводит к благоприятным перспективам развития других иностранных сетей на отечественный рынок.

Основной акцент на предприятиях быстрого питания ставится на увеличении скорости обслуживания потребителей, что гарантирует их конкурентоспособность с предприятиями розничной торговли, которые также применяют самообслуживание. [9, с. 201].

Вышесказанное дает понять, что определение предприятия питания по принципу «быстрого обслуживания» не полностью приемлемо, не отображает желаемых итогов и своеобразности этих предприятий. Поэтому наиболее безошибочным стало говорить об этих заведениях, как о предприятиях быстрого питания, а не быстрого обслуживания. Небольшой выбор отпускаемых изделий и соответственная их подготовка к продаже объясняет не только быстрое обслуживание посетителей,  но и быстрое её потребление. А в обычных столовых, ресторанах, кафе, закусочных и остальных предприятиях питания, которые предлагают широкий перечень блюд, для употребления необходимы также еще особые столовые приборы и посуда, специальная мебель. Потому принцип быстрого обслуживания на предприятиях быстрого питания тесно связан с принципом организации быстрого потребления пищи.

Очень важная особенность фаст-фудов - время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут).

Интерьер заведений быстрого питания также оказывает влияние на настроение потребителей, создавая в зале особую атмосферу. Рестораны быстрого обслуживания пытаются подчеркнуть свою индивидуальность посредством интерьера, давая представление о той кухне, которая предлагается посетителям [14, с. 104].

Для поддержки программ формирования лояльности предприятиям фаст-фуда необходимо вести постоянный анализ динамики объемов продаж как по предприятию в целом, так и по каждой ассортиментной позиции, а также мониторинг клиентских предпочтений и пожеланий.

Отдел кадров предприятия должен формировать наиболее работоспособную команду служащих. Для достижения этой цели могут быть использованы различные методы и приемы, которые являются специфическими на всех этапах развития предприятия и конкретных задач управления кадрами.

Необходимо сказать о методе отбора – свободным от субъективизма и наиболее демократичном. Преимущество данного метода - всеобъемлющий и объективный подход к  исследованию индивидуальных качеств каждого кандидата и возможности прогнозирования ее эффективности.

Таким образом, обобщая все вышесказанное, можно сделать следующие выводы.

Главными преимуществами предприятий быстрого обслуживания являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи.

Отличительной особенностью фаст-фуда является также отсутствие в их ассортименте алкогольной карты, сигарет, музыкальных автоматов. Этим данные заведения не похожи на обычные кафе и закусочные, где в целях повышения прибыли осуществляется продажа вина, пива, сигарет.

Появление сильных отечественных конкурентов компании McDonald’s оживило городской рынок быстрого питания, разнообразило его предложение, подготовило почву для развития новых проектов.

В современном обществе динамично развиваются новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания (кофейни и пиццерии), предприятия осуществляющие кейтеринг (выездное обслуживание). Новый формат ресторанов быстрого обслуживания free flow (свободный поток) позволяет избежать очередей, направлен на посетителей с разным уровнем дохода, ценящих свое время и комфорт.  Наиболее прогрессивным типом общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». С 1999 года  происходит достаточно быстрое развитие уличного фаст-фуда и их сетей, объединенных в Ассоциацию предприятий быстрого питания: «Чудо-слойка», «Мням-Мням», «Крошка-картошка», «Хот-Хит-Дог», «Русские блины», «Золотая курочка», «Гурман», «Слоеный пирожок», «Курочка гриль». Люди решают посетить такие заведения спонтанно. Для их расположения применяют мобильные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Этот вид бизнеса носит узкоспециализированную направленность, работает на заготовленной заранее продукции [12, с. 123].

 Первые предприятия типа фаст-фуд появились на отечественном рынке еще несколько лет назад (кафе «McDonald’s»). Аналогичные предприятия общественного питания стали весьма популярны, так как в  современном ритме жизни человек не может уделять много времени приему пищи. Общественное питание выполняет главную социально-экономическую цель развития общества как в России, так и за рубежом происходит удовлетворение материально-культурного уровня жизни населения.

Итак, практика проектирования и эксплуатации ПБО показывает, что высокий уровень развития общественного питания в целом, получил широкое применение быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов, высокий уровень материально-технической базы самих ПБО позволяет организациям иметь развитую сеть предприятий быстрого обслуживания самых различных видов. Такие заведения, в зависимости от их местоположения, потока и контингента клиентов, могут предлагать разнообразный ассортимент услуг: от полного набора горячих и холодных блюд, до узконаправленного  ассортимента (гамбургеры, мясо-гриль, горячие бутерброды, и пр.), готовые блюда с собой на вынос.

Правильны расчет местоположения и требований клиентов помогут правильно определить ассортимент предлагаемой продукции, вместимость обеденных помещений и режим работы предприятия. Данные факторы в результате позволят точно выбрать тип ПБО и построить его функционально-типологическую структуру.

 

1.3 Принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания

 

Российские предприятия питания быстрого обслуживания по своей функции предназначены для удовлетворения потребностей потребителей в промежуточном приеме пищи с минимальными затратами времени: по месту учебы, работы, в передвижениях по городу, в зонах кратковременного отдыха, в магазинах, спортивных и зрелищных учреждениях, на вокзалах и пр. Судя по данным характеристикам такие предприятия общественного питания можно отнести к предприятиям попутного обслуживания. Качество предоставляемого сервиса и эффективность работы ПБО в значительной степени зависит от правильности выбора местоположения этих типов заведений в структуре города и сети общественного питания.

Накопленный годами  опыт показывает, что ПБО необходимо располагать, как правило, в местах, обеспечивающих их регулярную посещаемость, т.е. в районах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных надобностью обеспечения определенного контингента людей предприятиями питания, в которых совмещены функции питания с проведением досуга [11, с. 97].

Чтобы определить тот или иной тип ПБО наиболее подходящий для конкретного местоположения, необходимо выявить преобладающий контингент потребителей этого заведения. Дополнительной информацией для этой цели может послужить классификация обслуживаемого людского потока по видам деятельности:

- находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;

- находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;

- находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;

- приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

- находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);

- посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;

- находящиеся в пути (на автострадах);

- служащие близ расположенных учреждений (во время обеденного перерыва);

- постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, инвалиды, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.) [15, с. 128].

Дифференциация по типу деятельности потребителей и их целевых задач позволяет определить тип предприятия быстрого обслуживания, его вместимость, принцип размещения ПБО в городской структуре. Ввиду этих факторов, в соответствии с предлагаемой классификацией потребителей по 1-9 видам деятельности, фаст-фуды рекомендуется размещать:

- в местах постоянного передвижения населения, на городских автострадах, на остановках наземного транспорта и метро, при организациях, производственных предприятиях и вузах, при крупных подземных переходах и пр.;

- при универсамах и крупных магазинах, в торговых и социально-культурных центрах, при рыночных площадях;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха;

- на автодорогах и автотрассах;

- в микрорайонных центрах и периферийных зонах города [9, с. 38].

Предприятия общественного питания быстрого обслуживания могут строиться как отдельно-стоящие здания, так и как встроенные объекты к жилым и общественным зданиям; размещаться эти типы предприятий могут в помещениях жилых и общественных зданий, в предприятиях торговли и общественных центрах.

Функционально-типологическая структура предприятий фаст-фуда, часть помещений и их размер напрямую зависит от нескольких факторов: характера местоположения предприятия; контингента и потока-потребитей; режима работы заведения; предлагаемого выбора блюд; исходной продукции; форм и методов обслуживания; форм организации производственных процессов; материально-технической оснащенности предприятия; графика поставки продуктов и др.

В современных условиях индустриализации общепита деятельность предприятий быстрого обслуживания действует на основе централизованного производства. Таким образом, ПБО формируются и функционируют как предприятия доготовочные с минимальными затратами по приготовлению блюд и доготовке быстрозамороженной продукции.

Необходимо сказать о важном факторе при выборе технической оснащенности заведения, это -  применение посуды для одноразового использования, которая исключит необходимость установки в состав предприятия помещений моечных столовой посуды.

Основная принципиальная модель - функционально-типологическая структура - отечественного ПБО должна традиционно включать пять основных функциональных групп помещений (рис. 1):

 
 

Рис. 1. Типологическая модель предприятия общественного питания быстрого обслуживания

 

Состав функциональных групп помещений:

 1 -     для посетителей;

 2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования)или утилизации отходов (для посуды разового пользования);

 3 -  складские (для приема и хранения продуктов, в т. ч. с охлаждаемыми камерами);

 4 -     административно-бытовые;

 5 -     технические

Данные  группы помещений должны обладать удобной функциональной взаимозависимостью, которая будет предотвращать нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования. В зависимости от избранного типа предприятия, его вместимости , направленности и других факторов каждая группа помещений может видоизменяться [16, с. 208].

Итак, опыт показывает, что ПБО следует располагать в местах интенсивного потока людей. Структура предприятий питания быстрого обслуживания, состав помещений и их величина находятся в прямой зависимости от целого ряда факторов: характера размещения предприятия; контингента и потока-посетителей и т.д.

 

2       Анализ общей характеристики предприятий общественного питания

 

2.1    Общая характеристика предприятий общественного питания

 

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям.

 Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

-                      услуги питания;

-                       услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

-                      услуги по организации потребления и обслуживания;

-                       услуги по реализации кулинарной продукции;

-                      услуги по организации досуга;

-                      информационно-консультативные услуги;

-                      прочие услуги [19, с. 23].

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) организация должна вовремя предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и уведомить местные власти.

Предприятия общественного питания должны соблюдать прописанные в государственных стандартах, противопожарных правилах, санитарных нормах  и других нормативных актах, обязательные требования к качеству предоставляемых услуг, безопасности к жизни и здоровью людей, а также их имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности [20, с. 21].

Фабрика заготовочная - это большое механизированное предприятие, которое предназначено для изготовления полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и предоставление их другим предприятиям общественного питания и предприятий розничной торговли. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной функционирует высокопроизводительное оборудование, а также механизированные линии для переработки рыбы, мяса, овощей, мощные холодильные установки дефростеры - для размораживания мяса и птицы.

Завод по изготовлению полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что производит только полуфабрикаты из мяса, рыбы,  птицы, картофеля и овощей с огромной мощностью. Мощность этого комбината является до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, предприятий полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - торгово-производственные ассоциации.

      Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.

Следует сказать о существующих типах предприятий общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Обслуживание питанием в столовой представляет собой услугу по производству кулинарных изделий, разнообразных по дням недели или определенной диете питания для разных групп обслуживаемого потока (рабочих, туристов, школьников и пр.), а также по формированию условий для продажи и потребления на предприятии. Столовые различают:

- по ассортименту отпускаемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому потоку клиентов - студенческая, школьная, рабочая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы [20, с. 32].

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Рестораны можно разделить на классы - люкс, высший, первый. Такое деление зависит уровня и культуры обслуживания, качества предоставляемых услуг. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по производству, отпуску и употреблению широкого выбора блюд и изделий из разных видов сырья, покупной продукции, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях комфорта и хорошей материально-технической базы в сочетании с проведением досуга. Многие рестораны специализируются на приготовлении блюд кухни зарубежных стран и национальной кухни.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включены в состав дальних поездов, которые находятся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для посетителей, рабочее помещение, мойку и буфет. Скоропортящаяся продукция хранится в холодильных шкафах. Отпускаются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, горячие и холодные напитки, табачные и кондитерские изделия. Продажа товаров и напитков в разнос, а также обслуживание официантами являются дополнительными услугами.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, а также холодильные шкафы. Отпускаются бутерброды, отварные сосиски, кисломолочная продукция, сардельки, кондитерские изделия, горячие и холодные безалкогольные напитки.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, отпускающее смешанные напитки, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, крепкие алкогольные, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупную продукцию. Бары подразделяют на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, коктейль-бар, кофейный, гриль-бар и т.д.;

- по специфике обслуживания посетителей - варьете-бар, видео-бар и др.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначение которого -  организация отдыха гостей. Кафе по сравнению с рестораном реализует ограниченный ассортимент блюд. Отпускает заказные, фирменные блюда, десерты, напитки, покупные товары.  Меню кафе в основном состоит из блюд несложного приготовления, большой выбор горячих напитков. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафетерий проектируется в основном при больших торговых комплексах, универсальных магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих напитков, бутербродов, молочнокислых продуктов, десертов и другой продукции, которая не требует сложного приготовления. В кафетериях не может быть осуществлена продажа алкоголя.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургернaя и т. д.).

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой и ветчиной.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия общественного питания. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с различными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, цыплята-табака, чахохбили, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, которые пользуются большим спросом у потребителей. В шашлычных гостей обслуживают официанты. В других закусочных практикуется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. Кроме того в меню включены холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в замороженном виде или готовиться на самом предприятии, в таком случае в пельменных применяются пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, оладий, блинчиков с разными начинками. Эти изделия могут подавать со сгущенкой, сметаной, медом, икрой.

Пирожковые предназначены для приготовления и продажи жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из разных видов теста.

Чебуречные предусмотрены для приготовления и реализации известных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопровождающая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на продаже горячих сосисок, сарделек, вареных, запеченных с разными гарнирами, а также холодных и горячих напитков, молочнокислой продукции.

Пиццерия специализирована на приготовлении и продажи пиццы с разными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии гостя, применяя соответственное оснащение для приготовления.

Бистро - новая сеть заведений быстрого питания. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализированные заведения при сильной нагрузке имеют наиболее высочайшие экономические характеристики, чем заведения универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на остальных предприятиях. Специализированные предприятия наболее полно удовлетворяют потребности потребителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия [19, с. 41].

 Итак, новый национальный стандарт РФ  ГОСТ Р  50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Новый ГОСТ дает наиболее четкие определения каждому типу предприятия общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и частных бизнесменов. Он устанавливает классификацию предприятий общественного питания сообразно последующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого питания, буфет, кафетерий, кофeйня, магазин кулинарии.

При установлении типа предприятия общественного питания необходимо учитывать следующие факторы:

- ассортимент отпускаемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность приготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- способы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

В клаcсификацию дополнительно введены 3 новых типа предприятия, т.е. расширен перечень типов предприятий.

Предприятие быстрого питания - предприятие общественного питания, отпускающее узкий ассортимент продукции, изделий, напитков несложного приготовления, в основном, из полуфабрикатов быстрой степени готовности, которые обеспечивают минимальные затраты времени на обслуживание посетителей. Они, как правило, располагаются в местах активного
 движения и большого скопления людей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Заведения быстрого питания могут располагаться в киосках и автоприцепах, не обладать собственным залом и отпускать продукцию собственного изготовления через раздаточное окно. Их различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

Итак, с каждым днем  регистрируются все больше предприятий общественного питания. Открываются новые кафе, рестораны, бары, бистро и т.д. Деятельность этих предприятий в РФ закреплено в соответствии с пунктом 3 постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания". Потребитель услуг общественного питания может защищать свои права, опираясь на закон РФ «О защите прав потребителей». Также существует стандарт, в котором описана классификация предприятий общественного питания.

Изучив теоретический материал по организации обслуживания на предприятиях быстрого питания, рассмотрев принципы размещения и структуру предприятий быстрого питания, а также изучив общую характеристику предприятий общественного питания, мы пришли к следующим выводам. Рестораны быстрого питания, в зависимости от их местоположения, потока и контингента клиентов, могут предлагать разнообразный ассортимент услуг, а правильны расчет местоположения и требований клиентов помогут правильно определить ассортимент предлагаемой продукции, вместимость обеденных помещений и режим работы предприятия. Был разработан ряд мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

 

3   Разработка предложений по улучшению организации  обслуживания на предприятиях быстрого питания

 

На предприятиях быстрого питания технологии и оборудование специально задуманы так, чтобы минимизировать влияние человеческого фактора на конечный продукт. [5, с. 39].

Изучив особенности деятельности предприятий общественного питания, специфику управления в данных заведениях, рекомендуем ряд предложений по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

1.     Установка витрин.

2.     Обучающие курсы для персонала.

Популярным сетям закусочных совсем не обязательно показывать свой товар лицом на витрине - достаточно красивой фотографии на фризе над стойкой. И все же большая часть производств в фаст-фуде таково, что не всегда блюдо попадает посетителю непосредственно после приготовления: либо процесс приготовления растянут во времени, или применяемое оборудования не может справиться с большим спросом, и поэтому необходимо приготовить впрок. Во всяком случае готовую "быструю" пищу необходимо  где-то хранить. Потому без витрин не обойтись и закусочной, и маленькому киоску, и автоприцепу.

Витрины не только рекламируют возможным клиентам  продукт, но еще и сохраняют его вкусовые и питательные свойства после приготовления. Витрины подразделяются на три типа. Нейтральные витрины демонстрируют продукт, не подогревая и не остужая его, и по своей сути являются обыкновенной «защитой от мух». Охлаждаемые среднетемпературные витрины хранят блюдо (бутерброды, пирожные, канапе и т.д.) при температуре от 0 до +7°С. Термовитрины поддерживают блюдо в горячем состоянии при температуре максимально до +85°С. Это самый актуальный тип витрин для предприятий быстрого питания. Изготавливаются термовитрины двух видов: с пароувлажнением (для кондитерских изделий) и без пароувлажнения.

Мы предлагаем установить самые оптимальные витрины для любого предприятия быстрого питания: охлаждаемые и тепловые. Данная мера позволит улучшить процесс организации обслуживания, лучше сохранит уже готовые блюда, сделает процесс обслуживания значительно короче.

Традиционно большая текучесть сотрудников для любой компании - первый признак болезни и упадка. Однако не только для предприятий быстрого обслуживания. Мировая промышленность быстрого питания непреклонно стоит на труде сотрудников с низкой квалификацией, основное число которых считают свое трудоустройство временным. В данный момент отлично оборудованные учебные центры имеются у всех сетей. Российские сети тоже не исключение. Даже сети мобильного и палаточного уличного фаст-фуда обзаводятся учебными классами [10, с. 198].

 Рекомендуем организовать курсы повышения квалификации работников один раз в четыре месяца. Обучение проводить бесплатно в течение недели.

Работник получит следующие профессиональные навыки после прохождения обучающих курсов:

-компетентность в профессии, формирующаяся на основе образования и производственного опыта;

-широта взглядов, базирующаяся на общей эрудиции и глубоком знании как своей, так и смежных сфер деятельности;

-стремление       к       приобретению       новых       знаний,       постоянному самосовершенствованию,   критическому   восприятию   и   переосмыслению окружающей действительности;  

- поиск новых форм и методов работы, помощь окружающим, их обучение;

- умение планировать свою работу.

Также обучение позволит улучшить личностные качества персонала:

- высокий уровень внутренней культуры;

- отзывчивость, заботливость, благожелательное отношение к людям;

Приобретаемые деловые качества:

-честолюбие, решительность, воля;

 -контактность, умение расположить к себе;

-способность управлять собой, своим поведением;

- установка на постоянный личный рост.

Таким образом, изучив потребности рынка услуг в частности на предприятиях быстрого питания, мы предложили ряд мер, позволяющих повысить уровень и организацию обслуживания.

 

4 Экономическое обоснование проекта

 

Для улучшения организации обслуживания на предприятиях быстрого питания была дана рекомендация  - установить тепловые и холодильные витрины.

Рассчитаем необходимые затраты. Средняя стоимость тепловой витрины - 60000 р. Холодильная витрина в среднем стоит 50000 р. Получается: 60000 + 50000 = 110000 р.

Также было предложено проводить курсы повышения квалификации сотрудников. Курсы планируется проводить раз в три месяца.

Рассчитаем необходимые затраты. Курсы планируется проводить один раз в четыре  месяца. Для предприятия стоимость одного курса 10000 р. В год будет проведено три курса. Получается: 10000 * 3 = 30000 р. 

Итого общая сумма составляет: 50000 + 60000 +30000 = 140000 р.

Рассчитаем эффективность данного мероприятия.

Исходные данные для расчета эффективности мероприятия:

1.               Затраты:

Мероприятия	Затраты на мероприятие, тыс. р.
1.Установка витрин	110000
2.Курсы повышения квалификации сотрудников	30000
Итого:	140000

 

2.    Затраты по кварталам в течение года распределены равномерно;

3.    Объем реализации до внедрения мероприятий равен 16 347 тыс.р. (по данным бухгалтерской отчетности Ф№2 «Отчет о прибылях и убытках» стр. 010);

4.    Данное мероприятие позволит улучшить организацию обслуживания  на 10 %, в т.ч. по кварталам: 1 квартал - 1%, 2 квартал - 3%, 3 квартал - 4%, 4 квартал - 2%;

Рассчитаем показатели эффективности:

1. Определим улучшение показателей безопасности после внедрения мероприятий:

V = (Vотч * Р) / 100;

где  Vотч  - объем реализации в отчетном году;

Р – прирост объема реализации за счет внедрения мероприятий.

V = (16347*10) / 100= 1634,7 (тыс. р.);

2. Определим прирост прибыли после внедрения мероприятий:

?П = ?V – ?V * Cуд,

где ?V – прирост объема реализации продукции, тыс. р.;

Cуд   – затраты на 1 рубль объема реализации по плану (без учета затрат на проведение рекламной кампании), р.

?П = 1634,7 – 1634,7 * 0,88 = 197,0 (тыс. р.).

3. Рассчитаем эффект от внедрения мероприятий:

Э=Р-З,

где Р – результаты (прирост прибыли);

 З – затраты на рекламу.

Э = 197,0 – 140,0 = 57,0 (тыс. руб.).

Таким образом, мероприятия улучшают организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания и в него можно вкладывать деньги.

4. Определим эффективность по показателю рентабельности. Мероприятие считается эффективным, если рентабельность выше уровня инфляции.

Рассчитаем рентабельность рекламы:

R = П / С * 100,

R = 57,0 : 140,0 * 100 = 40,7  %

Рентабельность от мероприятия выше уровня инфляции (10-12 % в год), поэтому по данному критерию мероприятие считается эффективным.

5. Проведем оценку эффективности мероприятий по критериям, учитывающим временную стоимость денег.

Метод чистой текущей стоимости основан на определении интегрального экономического эффекта от предлагаемых мероприятий (NPV – чистая текущая стоимость).

Дисконтирование - это определение стоимости денежных потоков, относящихся к будущим периодам (будущих доходов на настоящий момент). Для правильной оценки будущих доходов нужно знать прогнозные значения выручки, расходов, инвестиций, структуру капитала, остаточную стоимость имущества, а также ставку дисконтирования.

Ставка дисконтирования используется для оценки эффективности вложений. С экономической точки зрения ставка дисконтирования - это норма доходности на вложенный капитал, требуемая инвестором.

Иначе говоря, при помощи ставки дисконтирования можно определить сумму, которую инвестору придется заплатить сегодня за право получить предполагаемый доход в будущем. Поэтому от значения ставки дисконтирования зависит принятие ключевых решений, в том числе при выборе инвестиционного проекта.

Интегральный экономический эффект NPV определяется по формуле 1:

              NPV = ∑0i=t (Pt – Зt) / (1+r)t,                                                (1)

где Pt – результаты в интервале времени t;

 Зt – затраты в интервале времени t;

 r – ставка дисконтирования (доходность по альтернативному проекту 12% (м.б. приравнена к ставке рефинансирования РФ));

 T – продолжительность периода.

Прирост объема реализации в базисных ценах по кварталам равен:

1 квартал: 16347,3 * 0,01 =  163,5 тыс. р.;

2 квартал: 16347,3 * 0,03 =  490,5 тыс. р.;

3 квартал: 16347,3 * 0,04 =  653,9 тыс. р.;

4 квартал: 16347,3 * 0,02 =  326,9 тыс. р.

Прирост объема реализации в проектных ценах, с учетом инфляции (12%):

1 квартал: 163,5 * 1,12 = 183,1 (тыс.р.);

2 квартал: 490,5 *1,12= 549,4 (тыс.р.);

3 квартал:  653,9 * 1,12 = 732,4 (тыс.р.);

4 квартал: 326,9 *1,12 = 366,1 (тыс.р.);

Прирост прибыли по кварталам, исходя из затрат отчетного года:

1 квартал: 183,1* 0,88 = 161,12 (тыс.р.);

2 квартал: 549,4 *0,88= 483,47 (тыс.р.);

3 квартал:  732,4 * 0,88 = 644,51 (тыс.р.);

4 квартал: 366,1 *0,88 = 322,16 (тыс.р.);

Затраты на осуществление мероприятий в базисных ценах по кварталам (140,0/4):

1 квартал: 35 тыс. р.

2 квартал: 35 тыс. р.

3 квартал: 35 тыс. р.

4 квартал: 35 тыс. р.

Затраты на осуществление мероприятий в проектных ценах по кварталам с учетом инфляции (12%/4=3%):

1 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. р.

2 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. р.

3 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. р.

4 квартал: 35 *1,03=36,05 тыс. р.

Чистый денежный поток:

ЧПД = Рt – Зt,

1 квартал: 161,12 – 36,05 = 125,1;

2 квартал: 483,47 – 36,05 = 447,5;

3 квартал: 644,51– 36,05 = 608,5;

4 квартал: 322,16 – 36,05 = 286,1.

Определим дисконт по кварталам. Годовая ставка рефинансирования равна 17% (с 16.12.2014 г.) или 0,17;  квартальная ставка – 0,04.

d = 1 / (1 + r)t;

1 квартал: d1 = 1 / (1 + 0,04)1 = 0,962;

2 квартал: d2 = 1 / (1 + 0,04)2 =0,925;

3 квартал: d3   = 1 / (1 + 0,04)3 =0,889;

4 квартал: d4  = 1 / (1 + 0,04)4 = 0,855.

Дальнейшие расчеты сведем в таблицу.

Показатели	Инвестиционный период
	1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал
1.   Прирост прибыли в базисных ценах, тыс. р.	163,5	490,5	653,9	366,1
2.  Прирост прибыли в прогнозных ценах (результат), тыс. р.	183,1	549,4	732,4	343,5
3.  Прирост прибыли исходя из затрат отчетного года, тыс. р.	161,12	483,47	644,51	322,16
4.  Затраты на мероприятие в базисных ценах, тыс. р.	35	35	35	35
5.      Затраты на мероприятие в прогнозных  ценах, тыс. р.	36,05	36,05	36,05	36,05
6.  Чистый денежный поток, тыс. р.	125,1	447,5	608,5	286,1.
7.  Дисконт	0,962	0,925	0,889	0,855
8. Дисконтированный денежный поток, тыс. р.	117,92	392,44	512,29	233,99
9.  Дисконтированный денежный поток нарастающим итогом, тыс. р.	117,92	510,36	1022,65	2448,58

 

Положительное значение NPV (2448,58) свидетельствует о целесообразности проведения мероприятия.

 

5 Безопасность и экологичность проекта

 

Для улучшения организации обслуживания на предприятиях быстрого питания были даны рекомендации: установка тепловых и холодильных витрин, а также проведение курсов повышения квалификации сотрудников.

Для того чтобы правильно оценить безопасность и экологичность предложенных рекомендаций необходимо выявить потенциальные опасности  и вредности на предприятиях общественного питания:

- физически опасные и вредные производственные факторы (в основном в холодном и горячем цехах проявляются повышенной температурой в горячем цехе, возможностью порезов, ожогов и других травм на производстве);

- химически опасные и вредные производственные факторы проявляются в основном как раздражающие на кухне у производственного персонала при не осторожном обращении с уксусом и другими уксусосодержащими жидкостями, в моечном отделении при неправильном обращении с моющими средствами;

- биологически опасные и вредные производственные факторы могут проявляться в кафе при нарушении сроков реализации готовых блюд и десертов;

- психофизиологические опасные и вредные производственные факторы в основном в виде нервно-психологических нагрузок присутствуют в работе обслуживающего персонала кафе.

Для устранения всех этих опасностей на производстве директором предприятий питания должна быть организована работа по охране труда в соответствии с Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000, назначен ответственный по охране труда и составлена инструкция.

При приеме на работу все сотрудники  должны проходить вводный инструктаж, инструктаж на рабочем месте по технике безопасности, электро- и пожаробезопасности.

При внедрении предложенных мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания, а именно при установке тепловых и холодильных витрин, может возникнуть опасность в подключении витрин. Для того, чтобы предотвратить все возможные опасности, необходимо четко ознакомится с инструкцией по эксплуатации данного оборудования, проверить исправность всех элементов, в том числе и электрической проводки. Сотрудник, который будет устанавливать подключение витрины, должен ознакомиться с правилами электро-пожаробезопасности. 

Для контроля допустимых величин интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования, которые не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25 - 50% один раз в три месяца необходимо проводить замеры излучения [22, с. 43].

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров можно применять секционно-модульное оборудование, максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, регламентировать режим труда и отдыха поваров и производственного персонала.

Для    исключения    случаев    отравления   в    предприятиях общественного питания  должны строго соблюдаться сроки реализации готовых блюд. Нереализованные блюда по  истечении срока годности необходимо утилизировать и составлять акт в конце каждой рабочей смены.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях предприятий питания должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению предприятий общественного питания. При этом максимально использовать естественное освещение. [20, с. 13].

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения должны быть размещены равномерно по помещению.

Необходимо также сказать о допустимых характеристиках шума и вибраций. Общие требования к защите от шума определяются в соответствии с санитарными нормами. В качестве характеристики постоянного шума на рабочих местах принимается уровень звука в дБА, а непостоянного шума - эквивалентный (по энергии) уровень звука в дБА.

На предприятиях питания необходимо предусмотреть  виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников организаций и условия отдыха людей. Снижение шума, воздействующего на человека, осуществлено:

- техническими средствами (уменьшением шума машин в источнике возникновения, применением технологических процессов, при которых звуковое давление на рабочих местах не превышает допустимые уровни и др.);

- строительно-акустическими мероприятиями;

- организационными мероприятиями (выбором рационального режима труда и отдыха).

В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

- отделать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;

- своевременно  устранять  неисправности,  увеличивающие  шум при работе оборудования;

- постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов,   проверять    состояние   амортизационных  прокладок,  смазки и т. д.

Рассмотрим микроклимат (характеристика, допустимые и оптимальные значения). Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах применительно к выполнению работ различных категорий по уровню энергозатрат в холодный и теплый периоды года в зависимости от температуры соответствуют следующим показателям:

- 70% - при температуре воздуха 25°С;

- 65%  - при температуре воздуха 26°С;

- 60% - при температуре воздуха 27°С;

- 55%  - при температуре воздуха 28°С.

В соответствии с ГОСТ 30494–96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях» производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения предприятий питания должны быть оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Необходимо обеспечить воздушно-тепловой баланс помещений. [20, с. 11].

Говоря о безопасности, необходимо затронуть электробезопасность. Монтаж и эксплуатация электрооборудования необходимо производить в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок. Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление. Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование заземлены.

На предприятиях общественного питания ответственный за технику безопасности периодически наружным осмотром должен проверять исправность электропроводки (отсутствие свисающих и оголенных концов и т.п.), надежность заземляющих соединений оборудования (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателем и заземляющим проводом).

Неисправности, которые могут вызвать искрение, короткое замыкание, нагревание проводов и т. п., а также провисание, соприкосновение проводов между собой или с элементами здания и различными предметами, немедленно устранять - для этого вызывается специалист - электрик.

Ответственный за противопожарный режим на предприятии один раз в три года проходит обучение по программе пожарно-технического минимума.

Экологическая безопасность предприятий питания достигается путем заключения договоров на обслуживание на проведение работ по дезинсекции, дезинфекции и дератизации. Истребительные и профилактические работы должны проводиться ежемесячно и оформляться актом на услуги по транспортировке и сдаче ртутьсодержащих ламп на утилизацию.

На прилегающей территории к предприятиям питания должна быть оборудована площадка для хранения твердых бытовых отходов. Площадка оснащена подиумом, двумя баками с крышками и  с наименованием предприятия и ограждением, закрывающим площадку от ветра. Площадка для хранения БТО оборудована подъездными путями. Вывоз мусора  должен осуществляться два раза в неделю, каждый месяц оформляться акты выполненных работ.

Таким образом, на предприятиях общественного питания достигается экологическая безопасность.

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства, имеющая выраженную социальную направленность и включающая совокупность предприятий, выполняющих функции производства кулинарной продукции, её реализации (с покупными товарами), организации потребления и досуга. В данном определении выделяется социальная направленность общественного питания и отражаются основные функции предприятий отрасли, включая функцию организации досуга (на которую большинство ученых не акцентируют внимание при рассмотрении сущности общественного питания).

В первой главе мы рассмотрели современные тенденции развития и специфику предприятий общественного питания. Общим направлением развития предприятий  питания становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

Далее мы изучили организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания. Основной акцент на предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.

Также нами были изучены принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Предприятия быстрого обслуживания рекомендуется размещать:

- в местах оживленного движения населения;

- при универмагах и крупных магазинах, в торговых и общественно-культурных центрах, в рыночных комплексах;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха.

Во второй главе мы провели анализ характеристики предприятий общественного питания. Рассмотрели классы, типы предприятий, формы обслуживания. Предприятия питания классифицируются по характеру деятельности, по форме обслуживания, по ассортименту реализуемой продукции и т.д.

Изучив организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания, мы предложили меры по  ее улучшению. Во-первых, повышение квалификации обслуживающего персонала. Это позволит поднять общий профессиональный уровень работников, повысит репутацию заведения в целом, поможет предприятию оставаться конкурентоспособным на рынке услуг.

Во-вторых, установка тепловых и охлаждаемых витрин. Данная рекомендация позволит ускорить процесс обслуживания, повысит уровень организованности сотрудников.

Ряд предложенных мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания мы обосновали экономически и выявили положительное значение. Также изучили безопасность и экологичность проекта.

Подводя итог, можно отметить, что внедрение предложенных мер позволит предприятиям общественного питания не только получать стабильную прибыль, но и укрепить конкурентные позиции на рынке услуг общественного питания.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1.                 Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях питания: учебник/ В.А. Барановский. - М.: Академия, 2012. - 351 с.

2.                 Большой толковый словарь бизнеса: толковый словарь / В.П. Коноплицкий, А.И. Филина. - М.: Альтерпресс, 2008. - 300с.

3.                 Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 224 с.

4.                 Брайан, Т. Управление научно-техническими нововведениями: учебник / Т. Брайан ; пер. с англ. П.О. Скрипин. - М.: Экономика, 2010. - 265с.

5.                 Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания: учебное пособие/ М.А. Горенбургов. - М.: Книжный мир, 2013. - 297 с.

6.                 Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности: учебное пособие/ Н.А. Дубинина. – М.: Альтерпресс, 2010. – 342 с.

7.                 Ефимова, О. П., Кабушкина, Н. И. Экономика общественного питания: учеб. пособие I 6-е изд/ О.П. Ефимова, Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2010. - 231 с.

8.                 Зайко, Г.М. Джум, Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Академия, 2013. – 329 с.

9.                 Канторович, Л.В. Системный анализ и некоторые проблемы научно-технического прогресса: Диалектика и системный анализ: учебник / Л.В. Канторович. - М.: Наука, 2011. - 188с.

10.               Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев - Улан-Уде: Издательство ВСГТУ, 2012. - 107 с.

11.               Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.С. Кучер. - М.: Пресс-центр, 2013. - 422 с.

12.               Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л. А. Радченко - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 352 с.

13.               Раппопорт, В.Ш. Диагностика управления: практический опыт и рекомендации : учебное пособие / В. Раппорт. - М.: Экономика, 2011. - 175с.

14.               Пятницкая, Н.О. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: учебное пособие/ Н.О. Пятницкая - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 391 с.

15.               Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.А. Панова - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - 291 с.

16.               Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие/ В.Г. Федцов - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2012. - 371 с.

17.               «Об обществах с ограниченной ответственностью»:  федер. закон №14:  //принят Гос. думой от 08.02.98г//. URL: www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_129632. (дата обращения 14.11.2015).

18.               О стандартизации: федер.закон: [принят Гос. Думой 10 июня 1993 г.: одобр. Советом Федерации 19 июня 1993 г.]. - М.: Стандартинформ, 2013. -38с.

19.               ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» - Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012.- 14 с.

20.               ГОСТ 30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях» URL: www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_1273463. (дата обращения 7.12.2015).

21.               Правила производства и реализации продукции общественного питания", утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 332 - М.: Стандартинформ, 2013. - 51 с.

22.               Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000  - М.: Стандартинформ, 2011. - 81 с.

Код для цитирования: Скопировать