Введение………………………………………………………………. |
||
1 |
Объекты и методы исследования………………………………………..... |
|
1.1 |
Сырье, применяемое в работе, методы исследования показателей его качества, характеристика сырья…………………….…………… |
|
1.2 |
Способы приготовления теста и хлеба, методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий……………...………...………….. |
|
2 |
Результаты исследований и их анализ ………………………………. |
|
2.1 |
Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при произвостве хлеба……………………………………………………………… |
|
2.2 |
Разработка рациональных способов внесения обогатителей……… |
|
2.3 |
Влияние исследуемых обогатителей на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий………………………………. |
|
2.4 |
Определение оптимальных дозировок сырья методом математического моделирования …………………………………………….…. |
|
2.5 |
Микробиологические показатели безопасности хлебобулочных изделий……………………………………………………………….. |
|
2.6 |
Определение влияния внесения обогатителей на содержание ароматобразующих веществ и антиоксидантную активность хлеба…. |
|
2.7 |
Определение перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности изделия …………………………………………... |
|
2.8 |
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность хлеба, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах ……… |
|
Заключение ……………………………………………………………… |
||
Список использованной литературы………………….………………... |
Введение
В настоящее время разработка изделий, сбалансированных по составу для различных групп населения, является наиболее перспективным направлением в области хлебопекарной промышленности. В последнее время в связи с возросшим вниманием человека к своему здоровью особый интерес среди хлебобулочных изделий представляет продукция, предназначенная для ахлоридного питания [10,30].
В работе предложена разработка технологии нового хлеба для ахлоридного питания, пищевая и биологическая ценность которого доведена до необходимых величин за счет сбалансированности состава путем введения в рецептуру дополнительных видов сырья растительного происхождения.
Развитие производства функциональных пищевых продуктов диетической и лечебно-профилактической направленности должно проводиться с учетом глубоких знаний физико-химических и биохимических процессов, происходящих на разных стадиях производства. Это необходимо для коррекции технологических параметров, выбора оптимальной дозировки и соотношения различных обогатителей, благодаря максимальному сохранению которых в процессе обработки будет обеспечена их физиологическая функциональность [19,28].
Целью исследования является разработка ахлоридного хлеба повышенной пищевой ценности за счет применения нетрадиционного сырья.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: научное обоснование с позиции пищевой ценности применения нетрадиционного сырья для производства ахлоридного хлеба; моделирование и оптимизация рецептурных компонентов для функциональных хлебобулочных изделий, выбор рационального способа внесения обогатителей и приготовления теста для ахлоридного хлеба; исследование влияния муки из цельносмолотого зерна пшеницы и отрубей гречишных на реологические свойства теста, цвет изделий, содержание ароматобразующих веществ в хлебе, его микробиологические показатели и суммарную антиоксидантную активность, перевариваемость, усвояемость, острую и хроническую токсичность изделия методом in vivo; определение степени удовлетворения суточной потребности в пищевых нутриентах за счет употребления хлеба;
1 Объекты и методы исследования
1.1 Сырье, применяемое в работе, методы исследования показателей его качества, характеристика сырья
Для проведения исследований применяли следующее сырье: муку из цельносмолотого зерна пшеницы – ТУ – 9293 – 001312366828200094 – 2013 «Мука из цельносмолотого зерна различных культур»; мука из отрубей гречишных (ТУ 9293 – 293 – 02068108 – 2014); муку пшеничную хлебопекарную первого сорта (ГОСТ Р 52189 – 2003); дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 54731 – 2011); сывороточный напиток «Актуаль» (ТУ – 9226 – 061 – 13605199); воду питьевую (ГОСТ Р 51232 – 2003; СанПин 2.1.4.1074 – 01).
Органолептические и физико-химические свойства муки из цельносмолотого зерна пшеницы и отрубей гречишных определяли согласно методикам, представленным в учебном пособии [13].
Титруемая кислотность муки из цельносмолотого зерна пшеницы составила 4,0 град, активная кислотность – 5,84. Газообразующую способность муки из цельносмолотого зерна пшеницы исследовали на приборе Яго – Островского волюмометрическим методом [5]. Так как в течение 3 ч брожения выделилось в среднем 680 см3 диоксида углерода, можно заключить, что мука характеризуется низкой газообразующей способностью.
Крупность частиц муки определяли с помощью рассева с установленными на него ситами с определенным размером ячеек. В результате исследований было определено, что средний размер частиц составляет 198 мкм.
Водоудерживающую способность (ВУС) исследуемых видов сырья определяли по методике, описанной в пособии [20]. ВУС муки из цельносмолотого зерна пшеницы составила 0,445 г воды/г вещества, муки из отрубей гречишных – 0,515 г воды/г вещества [21,25].
В муке из цельносмолотого зерна пшеницы и отрубей гречишных определяли содержание белка, золы, жира, клетчатки, водорастворимых углеводов, крахмала, минеральных веществ, витаминов и аминокислот по методикам, предусмотренным стандартными документами. Микробиологическую безопасность оценивали по следующим показателям: КМАФАнМ, КОЕ/г (ГОСТ 10444.15) [20].
1.2 Способы приготовления теста и хлеба, методы исследования свойств полуфабрикатов и изделий
В соответствии с задачами исследования проводили выпечку хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы в лабораторных условиях. Тесто готовили безопарным и опарным способами влажностью 47 % из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы, отрубей гречишных, напитка сывороточного «Актуаль», дрожжей прессованных хлебопекарных, воды. Тесто замешивали в тестомесильной машине kitchenAid в течение 2 мин, затем помещали в термостат для брожения при температуре 30 ºС. Из выброженного теста отвешивали куски массой 0,3 кг для выпечки формового хлеба. Разделку и формование производили вручную; окончательную расстойку – в расстойном шкафу РТПК – 530 У при температуре38 ± 1 ºС и относительной влажности воздуха 80 - 85 % в течение 40 мин. Изделия выпекали в лабораторной электропечи ВНИИХПП-6-56 при температуре 215 - 220 ºС с увлажнением в течение 30 мин.
Оценку свойств полуфабрикатов и хлеба проводили по органолептическим и физико-химическим показателям качества [5,13,17, 23].
Аромат изделий исследовали через 24 ч после выпечки в условиях ООО «Сенсорика-Новые Технологии» на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» [14,15]. Суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий определяли на приборе ЦветЯуза-01-АА [15].
2 Результаты исследований и их анализ
2.1 Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при производстве хлеба
В настоящее время в хлебопечении применяют муку из цельносмолотого зерна пшеницы, которая является источником пищевых волокон, способных выводить из организма вредные продукты обмена веществ и радионуклиды, содействовать устранению дисбактериоза кишечника. Она богата витаминами Е, ,, фолиевой кислотой, кальцием, фосфором, медью, железом, магнием [2].
Большой интерес при производстве хлебобулочных изделий представляет использование гречихи и продуктов её переработки. Гречиха - отличный источник растительного белка. Её отличительной особенностью является высокое содержание незаменимых аминокислот. Например, по количеству лизина гречиха превосходит просо, пшеницу, рожь, по содержанию валина приближается к молоку, лейцина – к говядине, фенилаланина – к молоку и говядине. Это доказывает, что белки гречихи отличаются высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, имеет хорошую усвояемость, что и делает продукт диетическим [26].
Молочная сыворотка является хорошим источником разнообразных ферментов; витаминов (особенно витаминов группы В); органических кислот; минеральных элементов; незаменимых аминокислот и других ценных веществ, принимающих участие в образовании вкусовых и ароматических веществ. Органические кислоты молочной сыворотки способствуют улучшению структуры мякиша и замедлению процесса черствения, лучшему усвоению. Комплекс сахаров и аминокислот, содержащихся в молочной сыворотке, способствует получению красиво окрашенной корки. В присутствии молочной сыворотки заметно активизируется бродильная микрофлора [2,22,27].
В апельсиновом соке присутствуют витамины А, С, биотин, фолиевая кислота, биофлавоноиды, а также микроэлементы. Сок способствует повышению иммунитета и укреплению кровеносных сосудов.
Сок манго полезен для зрительного нерва, благодаря высокой концентрации ретинола. Содержащийся в манго витамин С, является профилактическим средством против респираторных заболеваний. Доказано, что манго обладает свойством предупреждать развитие онкологических заболеваний мочеполовой системы [27,31].
Молочная сыворотка и сок для производства хлеба ахлоридного применялись в виде готового сывороточного напитка «Актуаль».
Таким образом, при создании новых видов, в т.ч. для лечебного и профилактического питания, одним из основных этапов является выбор и обоснование функциональных ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, связанные с его способностью оказать физиологическое воздействие.
2.2 Разработка рациональных способов внесения обогатителей
Основная технологическая стадия при производстве хлеба – приготовление теста, в т.ч. порядок внесения обогатителей. Успешное проведение замеса обеспечивает получение полуфабриката с заданными реологическими и физико-химическими показателями.
С этой целью проводились исследования по выбору рационального способа внесения обогатителей – муки из отрубей гречишных и сывороточного напитка в тесто. Муку из отрубей гречишных вносили и тесто готовили 3 способами: 1 – безопарным (муку из отрубей гречишных вносили одновременно со всем сырьем), 2 – на густой опаре (50 % от массы муки) с внесением муки из отрубей гречишных в тесто, 3 – на густой опаре (50 % от массы муки) с внесением муки из отрубей гречишных в опару.
В процессе брожения полуфабрикатов исследовали изменение эффективной вязкости (Па∙с) на приборе «Реотест-2», титруемой кислотности теста (град) титрованием. По окончании брожения тесто делили на куски массой 0,3 кг и направляли на расстойку, затем – на выпечку.
Установлено, что внесение муки из отрубей гречишных при безопарном способе снижало вязкость полуфабриката на 67 Па∙с по сравнению с опарными способами. Максимальное начальное (1885 Па∙с) и конечное значение (2034 Па∙с) вязкости наблюдалось в тесте при добавлении муки из отрубей гречишных в опару. Это связано с тем, что данная мука связывает влагу адсорбционно за счет большой удельной поверхности раздела частиц. В течение 150 мин поврежденные зерна крахмала впитывают большее количество воды, за счет чего изменяется водопоглотительная способность белков. Крахмал и белки в таком состоянии становятся более доступными действию ферментов, а, следовательно, быстрее и легче усваиваются организмом [24].
Изучение изменения титруемой кислотности в процессе брожения теста показало, что начальная кислотность полуфабриката, приготовленного безопарным способом на 0,6 град ниже, чем у полуфабриката, приготовленного на густой опаре с внесением муки из отрубей гречишных в тесто (2,2 град против 2,8 град соответственно). Тесто, приготовленное на густой опаре с внесением обогатителя в опару, характеризовалось максимальной кислотностью (3,8 град) в конце брожения полуфабриката. При внесении обогатителя в опару увеличивается осахаривающая и водопоглотительная способность, что влияет на структурно-механические свойства теста. Титруемая кислотность муки из отрубей гречишных обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, жирных кислот и соединений фосфорной кислоты [32].
Рис. 1 - Изменение эффективной вязкости теста в зависимости от способа внесения обогатителя и приготовления теста: 1 –безопарный способ (муку из отрубей гречишных вносили одновременно со всем сырьем); 2 – густая опара с внесением муки из отрубей гречишных в тесто; 3 – густая опара с внесением муки из отрубей гречишных в опару
При выборе способа приготовления теста определяющим является качество готовых изделий. По результатам исследования образцов хлеба выявлено, что изделие, приготовленное на густой опаре с внесением обогатителя в опару, обладало лучшими органолептическими характеристиками по сравнению с остальными (табл. 1). Хлеб характеризовался приятным вкусом и ароматом, эластичным мякишем с развитой тонкостенной пористостью (рис.2).
Таблица 1 - Влияние способов приготовления теста на качество хлеб
Показатели качества хлеба |
Значения показателей качества хлеба, приготовленного разными способами |
|||
1 |
2 |
3 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Органолептические показатели |
||||
Внешний вид: |
||||
форма |
Правильная, соответствующая форме, в которой выпекался, без трещин и подрывов |
|||
поверхность |
Гладкая |
|||
цвет |
Светло-желтый |
Светло-коричневый |
Светло-коричневый |
|
Состояние мякиша: |
||||
пропеченность |
Не влажный на ощупь, пропеченный |
Окончание таблицы 1
1 |
2 |
3 |
4 |
||
Промес |
Без следов непромеса и комков |
||||
пористость |
Равномерная, развитая |
||||
Вкус |
Свойственный данному виду изделия |
||||
Запах |
|||||
Физико-химические показатели |
|||||
Влажность мякиша, % |
46,0 |
46,0 |
46,0 |
||
Кислотность мякиша, град |
2,9 |
3,3 |
3,5 |
||
Пористость, % |
70,0 |
71,0 |
72,0 |
||
Удельный объем, см3/100 г |
286,0 |
288,0 |
292,0 |
1 2 3
Рисунок 2 - Фотография образцов хлеба, приготовленного разными способами внесения обогатителя
По результатам выбора рационального способа внесения муки из отрубей гречишных в тесто для хлеба ахлоридного выявили, что опарный способ с внесением обогатителя в опару обеспечивает наилучшие физико-химические и структурно-механические свойства изделия.
С целью выбора рационального способа приготовления теста, обеспечивающего его требуемые структурно-механические свойства, сравнивали качество хлеба, приготовленного на густой опаре, густой опаре с внесением сывороточного напитка в тесто, безопарным способами.
Установлено, что начальная кислотность полуфабриката, приготовленного на опаре с внесением сывороточного напитка, выше, чем безопарный на 1, 2 град, а опарный – 0,8 град.
Рис.3 – Изменения титруемой кислотности при разных приготовления: 1 – безопарный; 2 – опарный; 3 – опарный с внесением сывороточного напитка в тесто.
Это объясняется тем, что в сывороточном напитке содержатся незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, способствующие интенсификации процесса брожения и повышению скорости кислотонакопления в тесте. К концу брожения тесто характеризовалось максимальной кислотностью – 4,5 град (рис.3).
В зависимости от варианта приготовления теста изменяются реологические свойства полуфабриката (рис. 4).
Рис. 4 – Изменение эффективной вязкости теста в зависимости от способа приготовления: 1 –безопарный; 2 –опарный; 3 – опарный с внесением сывороточного напитка.
Эффективная вязкость теста, полученного опарным способом с применением сывороточного напитка по сравнению с опарным увеличилась на 34 Па∙с, безопарным – 67 Па∙с. Тесто, приготовленное опарным и опарным с внесением сывороточного напитка способами, отличалось укреплением структуры в процессе брожения.
Анализ влияние способа приготовления теста на физико-химические показатели качества хлеба выявил, что при опарном способе с внесением сывороточного напитка хлеб характеризуется лучшими показателями качества (табл. 2). Удельный объем хлеба, приготовленного с использованием сывороточного напитка, имеет максимальное значение – 223см3/100г (рис. 5).
Таблица 2 – Влияние способа приготовления теста на физико-химические свойства хлебобулочных изделий
Показатели качества хлеба |
Значение показателя хлеба, приготовленного разными способами |
||
безопарный |
опарный |
опарный с внесением сывороточного напитка |
|
Влажность, % |
47,0 |
47,0 |
47,0 |
Кислотность мякиша, град |
2,8 |
3,0 |
3,2 |
Пористость, % |
51,0 |
54,0 |
60,0 |
Структурно-механические свойства, ед. пр. |
|||
Общая деформация, Нобщ |
65,0 |
68,0 |
70,0 |
Пластичность, Нпл |
57,0 |
58,0 |
60,0 |
Упругость, Нупр |
8,0 |
10,0 |
12,0 |
Относительная пластичность, Н |
87,7 |
89,2 |
91,2 |
Относительная упругость, Нупр |
12,3 |
13,5 |
15,5 |
Рис. 5 – Зависимость удельного объема хлеба от способа приготовления теста:
1 - безопарный, 2 – опарный; 3 – опарный с внесением сывороточного напитка
Таким образом, рациональным способом для приготовления хлеба ахлоридного является опарный способ.
2.3 Влияние исследуемых обогатителей на свойства полуфабрикатов и показатели качества готовых изделий
Влияние обогатителей на качество хлебобулочных изделий зависит от многих факторов, воздействие каждого из которых учесть достаточно сложно. С этой целью необходимо выбрать такой критерий, с помощью которого можно проанализировать свойства изделий и отрегулировать технологические параметры. От реологических свойств теста зависят объем, форма, структура пор мякиша, а, следовательно, и качество готовых изделий [16].
Целью исследования было изучение влияния дозировки муки из отрубей гречишных на реологические, физико-химические свойства теста и хлеба. В качестве контрольного образца был выбран хлеб ахлоридный без обогатителей. Опытные образцы хлеба ахлоридного готовили с внесением муки из отрубей гречишных в количестве 3, 5 и 7 %. Тесто готовили влажностью 47 % на густой опаре. Изучали изменение эффективной вязкости полуфабрикатов в течение 120 мин. Исследования проводили на приборе «Реотест-2» при скорости сдвига 0,33 с-1 (рис.6).
Рис 6 – Изменение эффективной вязкости теста в процессе брожения с разной дозировкой муки из отрубей гречишных: 1 – контроль, 2 – 3 %, 3 – 5 %, 4 – 7 %.
Установлено, что в процессе брожения до 60 мин увеличивается эффективная вязкость полуфабриката. Это объясняется тем, что мука из отрубей гречишных связывает большее количество влаги по сравнению с мукой пшеничной первого сорта за счет содержания в обогатителе пищевых волокон и большей поверхности раздела частиц муки. Это приводит к повышению водоудерживающей способности теста. При дальнейшем брожении до 120 мин наблюдается снижение эффективной вязкости полуфабриката. По окончании брожения в образце с дозировкой муки из отрубей гречишных 5 % наблюдалась максимальная эффективная вязкость – 1428,5 Па∙с, минимальная – (1410,5 Па∙с) – в контроле.
В процессе брожения полуфабриката определяли титруемую и активную кислотность теста, его газообразующую способность (табл. 3).
Таблица 3 – Изменение титруемой и активной кислотности теста
Продолжительность брожения, мин |
Дозировка муки из отрубей гречишных, % |
|||
0 (контроль) |
3 |
5 |
7 |
|
Титруемая кислотность теста, град |
||||
0 |
2,8 |
3,8 |
3,7 |
4,4 |
30 |
3,1 |
4,0 |
3,9 |
4,6 |
60 |
3,3 |
4,2 |
4,1 |
4,8 |
90 |
3,6 |
4,4 |
4,3 |
5,0 |
120 |
4,0 |
4,5 |
4,5 |
5,2 |
Активная кислотность теста, рН ед. прибора |
||||
0 |
6,34 |
6,2 |
6,0 |
5,8 |
30 |
6,25 |
6,0 |
5,8 |
5,76 |
60 |
6,1 |
5,9 |
5,73 |
5,69 |
90 |
5,92 |
5,78 |
5,64 |
5,63 |
120 |
5,88 |
5,65 |
5,62 |
5,6 |
Конечная титруемая кислотность контрольного образца составила
4 град, а кислотность образцов с различной дозировкой муки из отрубей гречишных – 4,5 град, 4,5 град и 5,2 град. Это связано с тем, что в тесто вносили сывороточный напиток, который способствовал интенсификации процесса кислотонакопления и увеличению начальной кислотности теста.
Наряду с титруемой кислотностью теста в процессе брожения определяли изменения рН. Значения определяли потенциометрическим методом при помощи прибора рН-150 [6]. Результаты исследования показывают, что через 120 мин брожения наименьшая активная кислотность теста наблюдалась в образцах с дозировкой муки из отрубей гречишных 5 % - 5,73 единицы, 7 % - 5, 69 единиц против 6,1 единицы в контроле. Интенсивному снижению активной кислотности в тесте может способствовать внесение таких обогатителей как муки из отрубей гречишных и сывороточный напиток.
В ходе изучения влияния обогатителя на качество полуфабрикатов и готового изделия выявлено, что газообразующая способность теста с дозировкой обогатителя 3 %, 5 %, 7 % выше по сравнению с контролем (без обогатителя) на 12,5 %, 20,8 %, 5,6 % соответственно (рис.7).
Рис 7 – Изменение газообразующей способности теста в процессе брожения с разной дозировкой муки из отрубей гречишных: 1 – контроль, 2–3 %, 3–5 %, 4–7 %.
Зависимость удельного объема от процентного соотношения вносимого обогатителя показала, что максимальным значением исследуемого параметра обладал образец с внесением 5 % муки из отрубей гречишных (рис. 8). Это связано с тем, что мука из отрубей гречишных уменьшает поверхностное натяжение между молекулами белка и крахмала, тем самым способствуя ее более равномерному распределению. Увеличение дозировки муки до 7 % приводит к снижению удельного объема за счет более высокой водопоглотительной способности обогатителя [1] (рис.8).
Рис. 8 – Изменение удельного объема ахлоридного хлеба от дозировки муки из отрубей гречишных: 1 – 0 %, 2 – 3 %, 3 – 5 %, 4 – 7 %.
Таким образом, по результатам исследования выбрана рациональная дозировка муки из отрубей гречишных. Внесение обогатителя в количестве 5 % улучшает реологические свойства и физико-химические свойства теста, наблюдается максимальный удельный объем хлеба.
2.4 Определение оптимальных дозировок сырья методом математического моделирования
Построение математических моделей задач по определению рецептуры сырья позволяет упростить вычислительный процесс и получить продукт с определенными количественными и качественными характеристиками. Целью исследований было определение оптимальных значений обогатителей для ахлоридного хлеба.
Для этого применяли метод центрального композиционного планирования эксперимента (ЦКРП). За х1 приняли дозировку муки из отрубей гречишных, х2 – дозировку сывороточного напитка «Актуаль», – вязкость теста, – удельный объем хлеба [7]
Получили уравнения регрессии, адекватность которых определяли по критерию Фишера, Значимость коэффициентов устанавливали по критерию Стьюдента.
(1)
= 221,2 + 0,38 + 2,87 – 0,5 – 4,3 – 1,04 (2)
По данным уравнениям построили поверхности откликов, анализ которых показал, что они являются экстремальными и имеют вид «вершины» (коэффициенты канонического уравнения имели отрицательные знаки, рис. 9,10).
Рис. 9 - Поверхность отклика зависимости эффективной вязкости теста (у1) от дозировки муки из отрубей гречишных х1 и сывороточного напитка «Актуаль» ( х2).
Следующий этап заключался в выборе оптимального соотношения факторов Х1 и Х2. Располагая математическими моделями в виде уравнений регрессии 1 и 2 требовалось определить такие значения факторов Х1 и Х2, которые обеспечивали бы заданную объемную массу (у1) и удельный объем (у2) изделия. При этом на факторы накладывались ограничения: 0 Х1 10 (%); 5 Х2 25 (%) [7].
Рассматривая задачу графически, оптимальным следует считать режим, которому соответствует точки на факторной плоскости, полученные пересечением линий равного уровня эффективной вязкости и удельного объема хлеба заданных значений.
Рис.10 - Поверхность отклика зависимости удельного объема у2 от дозировки муки из отрубей гречишных (х1) и сывороточный напиток «Актуаль» (х2).
Переходя от кодированных значений к натуральным, получим следующие оптимальные оптимальные значения обогатителей – мука из отрубей гречишных – 5 %, сывороточный напиток «Актуаль» – 15 %.
В результате разработан пакет документации – (ТУ 9290 – 294 02068108 – 2015), на приготовление хлеба «Завет» ахлоридного из смеси муки пшеничной хлебопекарной муки первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей для ахлоридного питания.2.5 Микробиологические показатели безопасности хлебобулочных изделий
В настоящее время все большую актуальность приобретает проблема микробиологической обсемененности хлебобулочных изделий [8]
Целью исследования было определение наличия санитарно-показательных микроорганизмов в ахлоридном хлебе «Завет» (опыт) и контрольном образце – хлебе белом из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 26987 – 86).
В результате анализа выявлено, что через 72 ч хранения количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов составило 2,5 ∙102 КОЕ / г, а в контрольном образце - 1·103КОЕ/г (табл. 5).
Таблица 5 - Микробиологические показатели хлеба
Определяемые показатели |
Допустимые уровни, мг/кг не более, согласно |
Нормативная документация на методы испытаний |
Результаты испытаний в пробах |
||
Сан ПиН 2.3.2.1078-01 |
Единые санитарно-эпидемиологические требования №299, 2010г |
Опыт |
Контроль |
||
КМАФАнМ, КОЕ/г |
1·103 |
1·103 |
ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ ISO 7218-11 |
2,5·102 |
1·103 |
БГКП (колиформы) в 1,0 г |
Не допустимы |
Не допустимы |
ГОСТ 31747-12 |
Не обнаружены |
Не обнаружены |
Таким образом, в хлебе ахлоридном «Завет» содержится в 4 раза меньше бактерий по сравнению с контролем. Следовательно, применение муки из отрубей гречишных и сывороточного напитка снижает микробиологическую загрязненность хлеба.
2.6 Определение влияния внесения обогатителей на содержание ароматобразующих веществ и антиоксидантную активность хлеба
В настоящее время установлено, что возникновение и развитие широкого круга воспалительных заболеваний сопровождается активацией свободнорадикальных реакций перекисного окисления липидов, денатурации белков и нуклеиновых кислот. Эти реакции называются так, потому что они развиваются с участием свободных радикалов [2]. Дисбаланс в механизмах антиоксидантной защиты в настоящее время рассматривается как важнейшая причина возникновения многих «болезней цивилизации» [13].
Важнейшими антиоксидантами являются: витамины С, Е, β-каротин, селен, биофлавоноиды. Многие растительные экстракты, витамины, аминокислоты, минералы, микроэлементы обладают антиоксидантными свойствами или непосредственно, или опосредованно, так как входят в состав ферментов-антиоксидантов [9].
В связи с тем, что сырье, применяемое для приготовления хлебобулочных изделий, содержит многие из перечисленных компонентов, целесообразно определение суммарной антиоксидантной активности разработанного вида хлеба (опыт). В качестве контроля был взят образец хлеба из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 27842-88). Суммарную антиоксидантную активность (АОА) хлеба определяли через 10 ч после выпечки.
Установлено, что в опытном образце наблюдалось увеличение антиоксидантной активности в 5,3 раза – 0,53 мг / 100 г хлеба по сравнению с контрольным – 0,1 мг/100 г хлеба (рис.11).
Рисунок 11 – Суммарная антиоксидантная активность изделий: 1– контроль, 2– опыт
В муке из отрубей гречишных содержатся такие антиоксиданты, как кверцетин, рутин, дубильные вещества, способные увеличить антиоксидантную защиту организма. Рутин, оказывает противовоспалительное и бактерицидное действие, укрепляет и повышает эластичность стенок артерий, кверцетин – природное вещество, способное противостоять свободным радикалам, повреждающим здоровые клетки [2]. Дубильные вещества несут защитную функцию в организме. Антиоксидантные свойства молочной сыворотки проявляются наличием в составе серосодержащих аминокислот, а также витаминов – токоферола, тиамина, фолиевой кислоты, биотина и микроэлемента селена. Сок манго характеризуется высокой антиоксидантной активностью за счет сбалансированности содержания витаминного комплекса и полифенольных соединений растительного происхождения [5]. В апельсиновом соке присутствуют витамины А, С, биотин, фолиевая кислота, биофлавоноиды, а также микроэлементы. Мука из цельносмолотого зерна пшеницы богата витаминами Е,В1, фолиевой кислотой, железом, которые способны препятствовать действию свободных радикалов.
В муке содержатся ароматобразующие вещества, однако их количество очень мало и по существу не влияет на аромат хлеба. Известно, что он непосредственно появляется на стадии приготовления теста и формируется при брожении, расстойке и выпечке.
Целью исследований было определение ароматобразующих веществ в хлебе «Завет» и в хлебе из пшеничной муки первого сорта (контроль). Оценку общего аромата изделий проводили на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос [14].
Для установления различий в содержании и природе легколетучих соединений в равновесной газовой фазе над образцами, сравнивали величины откликов всех выбранных сенсоров в массиве (табл. 6).
Таблица 6 – Отклики сенсоров и площадь «визуального отпечатка» сигналов сенсоров в равновесной газовой фазе над пробами
Значения сигналов сенсоров, Гц |
Суммарная площадь, Ssum, Гц.с |
|||||||||
Образцы хлеба |
S1 - ПВП |
S2 - ПДЭГС |
S3 - ДЦГ18К6 |
S4 - ПЭГ-2000 |
S5 - ТХ100 |
S6 - ПЭГА |
S7 - Tween |
S8 - ТОФО |
||
Контроль |
77 |
21 |
11 |
15 |
10 |
12 |
9 |
4 |
967 |
|
Опыт |
79 |
25 |
12 |
14 |
11 |
13 |
9 |
6 |
1196 |
- контроль - опыт |
S2
S3
S8
S4
S7
S5
S6
Рис. 12 – «Визуальные отпечатки» максимальных сигналов сенсоров в равновесной газовой фазе над тестируемыми образцами.
Проба 2
(котлета с отрубями и дрожжами)
Установлено, что суммарная площадь полного «визуального отпечатка» опытного образца, отражающая общее содержание ароматобразующих веществ в хлебе, на 23,4 % больше контрольного. Это подтверждает различие химического состава равновесной газовой фазы над хлебом контрольного образца. Было выявлено, что по качественному составу образцы не идентичны [14].
Установлено, что в опытном образце азотосодержащих компонентов (амины, аминокислоты, пептиды) (сенсор 2) больше на 7,6 %; спиртов, кислот, кетонов, эфиров (сенсоры 3, 6) на 2,7 % до 2,9 %, серосодержащими соединениями (серные аминокислоты, тиамин) (сенсор 5) на 3,2 %, а ацетатов (сенсор 4) меньше на 12 % по сравнению с контролем.
Следовательно, внесение муки из отрубей гречишных и цельносмолотого зерна пшеницы способствует более интенсивному формированию ароматобразующих веществ при брожении, а также в результате химических превращений при выпечки хлеба. Ведущую роль в этих процессах играют альдегиды, (такие, как изовалериановый спирт, фурфурол и оксиметилфурфурол). Но решающая роль в образовании аромата хлеба принадлежит реакции меланоидинообразования. В процессе взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками образуются окрашенные пигменты и большое количество разнообразных летучих компонентов, которые ответственны за аромат. По концентрации легколетучих соединений, отражающей интенсивность аромата, в хлебе «Завет» на 18 % был больше по сравнению с контролем.
Таким образом, хлеб ахлоридный «Завет» содержит влаги аналогично стандарту, значительно отличается по содержанию основных органических классов соединений, азотистых веществ и специфических ароматических соединений.
2.7 Определение перевариваемости, усвояемости, острой и хронической токсичности изделия
Перевариваемость и усвояемость хлеба определяли методом in vivo на половозрелых крысах. Сформировано 2 группы по 5 животных, одной из которых (опытной) в течение 30 дней в рацион вводили хлеб «Завет», второй группе (контрольной) – хлеб белый из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 26987 – 86) [4].
В течение всего периода вели наблюдение за грызунами: учитывали поедаемость корма, прием воды, поведенческий и клинический статус, животных взвешивали перед началом эксперимента и после окончания. В период опыта не отмечено изменений поведенческого и клинического статуса.
Анализ биохимических показателей крови выявил, что в опытной группе крыс наблюдалось понижение глюкозы на 21,5 %, что указывает на интенсивный обмен веществ за счет большего содержания в хлебе пищевых волокон и лучшем обеспечении организма энергией [11] (табл.7).
Таблица 7– Биохимические показатели крови крыс
Показатели |
Норма |
Показатели значений в группах |
|
контроль |
опыт |
||
Общий белок, г% |
9,8 – 10,8 |
10,05 ± 1,2 |
9,2 ± 0,5 |
Глюкоза, ммоль/л |
8,8 – 16,3 |
16,2 ± 1,42 |
14,8 ± 0,74 |
Мочевина, ммоль/л |
8 – 14 |
6,3 ± 0,32 |
5,9 ± 0,31 |
АсАТ, ммоль/л |
0,8 – 2,22 |
1,56 ± 1,33 |
1,52 ± 1,22 |
АлАТ, ммоль/л |
2,5 – 3,12 |
3,0 ±0,28 |
2,89 ± 0,77 |
Креатинин, мкмоль/л |
68 – 104 |
94,2 ± 3,3 |
89,5 ± 1,9 |
Билирубин, мкмоль/л |
0 – 1,67 |
1,63 ± 0,15 |
1,60 ± 0,24 |
Холестерин, |
2,2 – 2,6 |
2,4 ± 0,17 |
2,0 ± 0,06 |
Согласно полученным данным содержание мочевины у крыс находилось в норме, что соответствует правильной работе почек и отсутствию патологий.
Результаты общего клинического анализа показывали, что изменения, произошедшие в период опыта, были не значительными и не повлияли на здоровье животных (табл.8).
Таблица 8 – Результаты общего клинического анализа крови крыс
Показатели |
Норма |
Показатели в группах |
|
контроль |
опыт |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
Лейкоциты (WBC) (тыс./мм3) |
2,1 – 19,5 |
5,39 ± 1,5 |
5,36 ± 2,0 |
Лимфоциты (LYM) (тыс./мм3) |
2 – 14,1 |
3,71 ± 0,5 |
3,62 ± 0,5 |
Моноциты, (MON) (тыс./мм3) |
0,098 |
0,11 ± 0,02 |
0,11 ± 0,02 |
Нейтрофилы (NEU) (тыс./мм3) |
5,4 |
1,62 ±0,07 |
1,63 ±0,06 |
Лимфоциты (LY) (%) |
55 – 97 |
66,8 ± 7,9 |
67,5 ± 6,9 |
Моноциты (MO) (%) |
1 – 5 |
2,0 ± 1,53 |
2,1 ± 0,75 |
Нейтрофилы (NE) (%) |
2 – 31 |
30,1 ± 3,4 |
30,4 ± 3,4 |
Эритроциты (RBC) (млн/ мм3) |
5,3 – 10 |
5,8 ± 0,22 |
7,26 ± 0,24 |
Окончание таблицы 8
1 |
2 |
3 |
4 |
Гемоглобин (HGB) (гр/ дл) |
14 - 18 |
11,2 ± 2,6 |
12,8 ± 2,4 |
Гематокрит (HCT) (%) |
35 – 52 |
48,7 ± 1,6 |
42,68 ± 1,6 |
Ср. объем эритроцитов (MCV) (фл) |
50 – 62 |
56 ± 1,2 |
59 ± 1,3 |
Ср. сод. гемоглобина в эрит.(MCH) (пг) |
16 – 23 |
17,5 ± 0,8 |
17,7 ± 0,8 |
Ср. конц. гемоглоб. в эрит. (MCHC) (г/дл) |
31 - 40 |
30,0 ± 1,4 |
30,1 ± 1,3 |
Тромбоциты (PLT) (тыс./мм3) |
500 – 1370 |
524 ± 5 |
521 ± 5 |
Выявлено, что количество лимфоцитов, моноцитов и нейтрофилов в крови опытной группы крыс снижено, следовательно, болезнетворных бактерий в крови животных не обнаружено.
По результатам вскрытия доказано, что употребление животными хлеба ахлоридного не приводит к патологоанатомическим изменениям в организме опытной группы крыс. Установили, что динамика массы тела животных согласуется с результатами биохимических исследований, из которых видно, что под влиянием хлеба ахлоридного с внесением муки из отрубей гречишных улучшаются основные показатели обмена в организме крыс, происходит интенсивное переваривание и усваивание белка [12].
На основании исследований острой и хронической токсичности, тератогенного и эмбриотоксического действия испытуемого хлеба дана оценка его экологической безопасности и отсутствия токсичности.
2.8 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность хлеба, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах
Вопрос о влиянии питания на здоровье человека интересовал многих известных врачей разных эпох. Все они считали пищевые продукты естественными и эффективными лечебно-профилактическими факторами, которые позволяют предупредить развитие болезни, добиться выздоровления или ремиссии при целом ряде заболеваний [4].
Цель исследования состояла в определении содержания белков, жиров, углеводов и других пищевых нутриентов в ахлоридном хлебе «Завет». Контрольным был хлеб ахлоридный из пшеничной муки первого сорта (ГОСТ 25832 – 89). Определяли степень удовлетворения суточной потребности организма в основных пищевых веществах.
По результатам анализа выявлено, что в опытном образце наибольшее содержание белка – 13 г; пищевых волокон – 16 г по сравнению с контролем: белок – 6,5 г; пищевые волокна - 3 г. Разработанная рецептура хлеба ахлоридного позволяет снизить содержание общих углеводов до 42 г против 64 г в контрольном образце.
Установлено, что потребление 100 г ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением муки из отрубей гречишных обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 16 %, жира на 2,1 %, углеводов на 15,1 %, пищевых волокон на 83,5 %, минеральных веществ в интервале 1,15 – 96,1 %, витаминов в интервале 11,1 – 26,6 % (табл.9).
Таблица 9 – Химический состав и степень удовлетворения суточной потребности организма человека в пищевых веществах и за счет потребления 100 г хлеба ахлоридного
Наименование пищевых веществ |
Физиологическая суточная потребность, г/сут |
Содержание в образцах хлеба |
Степень удовлетворения за счет употребления хлеба, % |
|||
контроль |
опыт |
|||||
контроль |
опыт |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Белок, г |
82 |
6,5 |
13,1 |
7,9 |
16,0 |
|
Жир, г |
96,5 |
0,9 |
2,0 |
0,9 |
2,1 |
|
Углеводы, г |
422 |
63,9 |
42,6 |
10,1 |
15,1 |
|
Пищевые волокна, г |
20 |
2,8 |
16,7 |
14,0 |
83,5 |
|
Натрий, мг |
1300 |
3,3 |
14,9 |
0,25 |
1,15 |
|
Калий, мг |
2500 |
122,4 |
309,7 |
4,9 |
12,4 |
|
Кальций, мг |
1200 |
17,0 |
45,9 |
1,4 |
3,8 |
|
Магний, мг |
400 |
28,6 |
86,0 |
7,2 |
21,5 |
Окончание таблицы 9
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Фосфор, мг |
800 |
79,4 |
267,3 |
9,9 |
33,4 |
Железо, мг |
1,8 |
1,4 |
17,3 |
7,8 |
96,1 |
В1, мг |
1,5 |
0,2 |
0,4 |
13,3 |
26,6 |
В2, мг |
1,8 |
0,1 |
0,2 |
5,6 |
11,1 |
РР, мг |
20 |
1,6 |
4,3 |
8,0 |
21,3 |
Витамин С, мг |
70 |
- |
3,3 |
- |
4,7 |
Лимитирующей аминокислотой в исследуемом образце является триптофан. Выявлено, что изделие из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с в несением обогатителей отличаются большим содержанием аминокислот по сравнению с контролем из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы без обогатителей (рис. 13).
Рис. 13 – Содержание незаменимых аминокислот в опытном и контрольном образце.
Выявлено, что степень удовлетворения суточной потребности за счет незаменимых аминокислот варьируется в пределах 10,1 – 25,1 %. При этом минимальное значение отмечено по лизину – 10,1 %, максимальное – по изолейцину – 25,1 %.
Биологическая ценность хлебобулочных изделий является показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Для разработанных видов хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и из цельносмолотого зерна с внесением обогатителей она выше, чем для контроля (табл. 10).
Таблица 10– Биологическая ценность хлебобулочных изделий
Наименование изделия |
Значение показателя, % |
|||
Биологическая ценность |
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) |
Индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) |
Аминокислотный скор (АС) |
|
Контроль |
57,0 |
50,6 |
1,1 |
14,4 |
Хлеб «Завет» |
49,36 |
43,0 |
10,9 |
27,9 |
По результатам данных таблицы можно сделать вывод, что биологическая ценность хлеба ахлоридного «Завет» на 15,5 % выше по сравнению с контролем.
Таким образом, можно сделать следующие выводы: потребление 100 г ахлоридного хлеба обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на белка на 16 %, жира на 2 %, углеводов на 15%, пищевых волокон на 83 %, минеральных веществ в интервале 1 – 96 %, витаминов в интервале 11 – 26 % по сравнению с контролем.
Хлеб ахлоридный «Завет» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением обогатителей отличается повышенной пищевой ценностью и характеризуется максимальной степень удовлетворения суточной потребности. Это дает возможность рекомендовать его для питания больных, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и почечной недостаточностью.
Заключение
Проведен анализ химического состава сырья – муки из цельносмолотого зерна пшеницы, отрубей гречишных, сывороточного напитка «Актуаль» и дано обоснование его применения с позиции пищевой ценности в производстве хлебобулочных изделий для ахлоридного питания; определены методом математического моделирования оптимальные дозировки обогатителей – мука из отрубей гречишных – 5 %, напиток «Актуаль» – 15 %, доказано положительное влияние на показатели качества полуфабриката и хлеба с внесением нетрадиционных видов сырья: улучшаются реологические свойства полуфабриката, увеличивается аромат изделия на 18 %, антиоксидантная активность – в 5,3 раза, повышается микробиологическая безопасность по показателю КМАФАнМ в 4 раза. Установлено отсутствие токсичности ахлоридного хлеба, доказана его экологическая безопасность; выявлено, что потребление 100 г хлеба ахлоридного «Завет» обеспечит степень удовлетворения суточной потребности в среднем белка на 16 %, жира на 2 %, углеводов на 15 %, пищевых волокон на 83 %, минеральных веществ на– 1 – 96 %, витаминов на– 11 – 26 %; разработан и утвержден пакет технической документации (ТУ, ТИ, РЦ) на хлеб ахлоридный «Завет» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы (ТУ 9290 – 294 – 02068108 – 2015).
Список использованной литературы
Андреев, А Разработка рецептуры хлеба с повышенной пищевой ценностью. А. Андреев, С. Смирнов. – [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://processes.ihbt.ifmo.ru/file/article/167.pdf
Антиоксиданты. Антиоксидантная активность. Методы исследования – [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.gastroportal.ru
Безопасная соль [Текст]// Кондитерская сфера. – 2014. № 2 (54). – С. 62 – 63.
Боровик, Т.Э. Сбалансированное питание детей – основа здорового образа жизни [Текст] / Т. Э. Боровик, Н. Н. Семенова, Т. Н. Степанова // Медицина и здравоохранение. – 2010. – № 3. Том 7. – С. 82 – 87.
Брыкалов, А.В. Исследование антиоксидантной активности напитков на основе молочной сыворотки. [Текст] / А.В. Брыкалов, Н.Ю. Пилипенко // Научный журнал КубГАУ – 2012. – № 84(10). – С. 1 – 8.
Волончук, С.К. Получение композитной смеси порошков функционального назначения Текст/ С.К. Волончук, К.Я. Мотовилов, И.О. Ломовский // Современные наукоемкие технологии. – 2015. № 2. – С. 25 – 28.
Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум [Текст]: учеб.пособие / Н.М. Дерканосова, А.А.Журавлев, И.А. Сорокина; Воронеж. гос. технолог. акад. – Воронеж: ВГТА, 2011. – 196 с.
Жаркова, И.М. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст]: учеб.пособие / И.М. Жаркова, Т.Н. Малютина; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж: ВГТА, 2009. – 172 с.
Застрогина, Н. М. Хлебобулочные изделия геродиетического назначения: практические решения совершенствования технологии, прогнозирования качества и расширения ассортимента [Текст] : дис. кандидата тех.наук . – ВГУИТ. Воронеж, 2015. – 213 с.
Ильина, О.А. Расширить ассортимент хлеба для здорового питания – важная задача отрасли. Текст/ О.А. Ильина // Хлебопродукты – 2014. – № 1. – С. 14 – 15
Каркищенко, Н. Н. Эффект пептидов животного происхождения, оцениваемый по чувствительности к гипоксии, некоторым этологическим характеристикам и показателям крови крыс. [Текст] / Каркищенко Н.Н., Каркищенко В.Н., Семенов Х.Х. и др. // Биомедицина – 2013. – № 6. – С. 15.
Кондрашевская, М. Е. Инфрадианные ритмы колебаний уровня глюкозы в крови у лабораторных грызунов. [Текст] /М. Е. Кондрашевская, М. Е. Диантропов // Фундаментальные исследования – 2013. – № 8.– С. 351 – 354.
Корчина, Т.Я. Роль антиоксидантов в функциональном питании. [Текст] / Т.Я. Корчина,Г.И. Кушникова, И. В. Корчина и др. // Вестник угроведения – 2011. – № 4 (7). – С.163 – 168.
Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб. пособие / Т.А. Кучменко / Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех». – Воронеж: 2009. – 252 с.
Кучменко, Т.А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб.пособие / Т.А. Кучменко, Р.П. Лисицкая, П.Т. Суханов, Ю.А. Асанова, Л.А. Харитонова / Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех». – Воронеж: 2010. – 116 с.
Магомедов, Г.О. Влияние различных факторов на реологические свойства сбивного хлеба [Текст]/Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Т.Н. Шелест, С.Н. Крутских, Ю.Н. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 5. – С. 42 – 46.
Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 150 с.
Наумченко, Н.В. К вопросу о качестве хлеба и хлебобулочных изделий. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://elibrary.ru/download/74831368.pdf
Об отраслевой целевой программе «Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2014 – 2016 гг.» [Текст]// Хлебопродукты. – 2014. – № 5. – С. 8 – 9.
Пащенко, Л.П.Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.П. Пащенко, И. М. Жаркова. – СПб.: Издательство «Лань», 2014. – 672 с.
Пащенко, Л. П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. – М.: КолосС, 2006. – 215 с.
Пономарева, Е.И. Выбор рационального способа приготовления хлеба повышенной пищевой ценности Текст/ Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, А.А. Грибоедова // Хлебопродукты. – 2014. – № 12. – С. 62 – 63.
Пономарева, Е.И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии ассортимента функциональных хлебобулочных изделий [Текст] / Е.И. Пономарева, Н.М. Застрогина, Л.В. Шторх. – Воронеж, Воронежский государственный университет инженерных технологий. – ВГУИТ, 2014, – 290 с.
Пономарева, Е. И. Технология хлебобулочных изделий. Лабораторный практикум [Текст]/ Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алёхина, Т.Н. Малютина, О.Н. Воропаева. – Воронеж, 2014. – 279 с.
Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]: 4-е изд., перераб. и доп. / Л.И. Пучкова. – СПб: ГИОРД, 2004. – 267 с.
Саитова, М.Э.Гречневая мука в диетическом питании. Текст/ М.Э. Саитова, Г.Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство – 2014. – № 3 – 4. – С. 14 – 15.
Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания [Текст]: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Современное состояние мукомольной и хлебопекарной промышленности России [Текст]// Хлебопродукты. – 2014. № 7. – С. 12 – 13.
Технологическая инструкция по производству хлеба ахлоридного «Завет» из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и зерна пшеницы [Текст]. – Воронеж, 2015. –9 с.
Хлебопекарная отрасль: проблемы и пути их решения [Текст]// Хлебопродукты. – 2014. № 8. – С. 10 – 11.
Щербакова, Е.И. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием новых видов сырья Текст/ Е.И. Щербакова // Вестник Южно – Уральского государственного университета. – 2014. № 4, том 2 – С. 85 – 89.
Mendel Friedman, Paul-Andre Finot. Improvementin the Nutritional Quality of Bread. Journal of Nutrional and Toxicological Conseguences es of Food Processing, 1991, V.289. P 415 – 445. Available at: link.springer.com