VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Содержание

Введение

1 Пищевые вещества в сбалансированном питании

2 Анатомо-физиологические потребности человека в пище

3 Пищевые добавки в рационе военнослужащих

4 Классификация пищевых добавок

5 Консерванты

6 Антиоксиданты

7 Витамины

8 Витамины в рационе питания военнослужащих

9 Витаминная недостаточность

10 Организация питания военнослужащих

11 Рацион питания военнослужащих

Заключение

Список источников

Введение

Питание – важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном питании, веществах, составляющих пищу, об их роли в жизнедеятельности здорового и больного организма.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с учётом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность людей, способствующее улучшению здоровья и профилактике заболеваний.

Основные принципы рационального питания:

энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать энергетическим затратам организма;

физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия;

химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма;

правильный режим питания.

1 Пищевые вещества в сбалансированном питании

В основе рационального питания лежит сбалансированное питание, направленное на обеспечение организма всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.

Основным принципом сбалансированного питания является количественное соотношение между пищевыми веществами: белками, жирами, углеводами и витаминами. Пищевыми веществами (нутриентами) называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются продуктами распада (гидролиза), которые выделяются при воздействии на них пищеварительных ферментов.

Белки — незаменимая часть пищи. Они, а точнее аминокислоты, которые образуются при их гидролизе, идут на построение новых клеток и замену износившихся, активно участвуют в обмене веществ, непрерывно происходящем в организме. Диетологи недаром называют их «протеинами» - от греческого слова «протео», что означает «занимающий первое место», или «первенствующий». Ведь белки организма образуются только из аминокислот, которые образуются при их гидролизе белков пищи.

Основными источниками белка животного происхождения являются мясо, рыба, творог, яйца. В растительных продуктах тоже содержатся протеины, особенно богаты ими бобовые и орехи.

Человек получает белок, употребляя животную и растительную пищу, однако белки пищи отличаются от тех, из которых состоит человеческое тело. В процессе пищеварения белки распадаются на аминокислоты, которые всасываются и используются организмом для образования собственного белка. Некоторые из аминокислот являются незаменимыми, т.е. не синтезируются в организме, и должны поступать с пищей. Рациональное питание подразумевает сочетание животных и растительных продуктов, такая комбинация обеспечивает сбалансированность аминокислот, способствует лучшему обмену веществ. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов. Хорошо усваиваются рыба и мясо (при этом говядина значительно быстрее, чем свинина и баранина). Далее следуют хлеб и крупы. Лучше всего перевариваются белки пшеничного хлеба из муки высших сортов, а также блюда из манной крупы.

Жиры – наиболее мощный источник энергии. Жиры обладают не только энергетической, но и пластической ценностью благодаря содержанию в них жирорастворимых витаминов, жирных кислот, фосфолипидов. Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры – твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Жировые продукты (липиды), помимо жиров, состоящих из глицерина и жирных кислот, содержат стерины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, оказывающие выраженное физиологическое действие.

Источником животных жиров являются свиное сало, сливочное масло, жирная свинина, колбасы, сметана, сыры. Источник растительных жиров – растительные масла, орехи, овсяная и гречневая крупы.

Углеводы – основной топливный материал для жизнедеятельности организма, источник энергии для мышечной работы.. Они необходимы для нормального обмена белков и жиров. Углеводы пищи – это полисахариды: крахмал, гликоген и сахара: моносахармды (глюкоза, фруктоза), лактоза, сахароза и другие дисахариды. Кроме сахаров и крахмала к углеводам относится не усваиваемая клетчатка и пектин.

Углеводы содержатся в различных пищевых продуктах растительного происхождения: крупы, бобовые, макароны, хлеб, овощи и т. д., а также в молочных продуктах (лактоза).

2 Анатомо-физиологические потребности человека в пище

Физиологическими являются те потребности, которые помогают человеку выжить и продолжить жизнь своего рода. В этих потребностях мы ничем не отличаемся от животных, поскольку они также имеют биологическое происхождение.

Анатомо-физиологические потребности человека в пище:

питьевая вода с безопасным набором химических веществ и микроэлементов;

удовлетворяющая калорийный, национально-вкусовой, а также химико-элементарный и органический состав пища;

В основном потребности нашего организма мы можем ощутить без посторонней помощи. Например, мы точно почувствуем голод, жажду, нехватку воздуха и усталость. Однако существуют такие физиологические потребности, в которых наш организм нуждается ежедневно, но мы чувствуем это только когда дефицит веществ приводит к болезни. Чтобы этого избежать, достаточно знать суточные нормы физиологических потребностей организма:

потребность в воде – около 1,5 л/сутки;

потребность в энергии – 2900 ккал/сутки;

потребность в белке – 36–87 г/сутки;

потребность в жирах – 60–154 г/сутки;

потребность в углеводах – 257–586 г/сутки;

потребность в пищевых волокнах – 20 г/сутки.

3 Пищевые добавки в рационе военнослужащих

Пищевые добавки – это вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата, цвета, длительности хранения, вкуса и консистенции.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мел) . Поначалу в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натуральных продуктов, например растительные приправы (пряные травы, ароматические растения). В начале XX в. пищевые добавки широко использовались при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в производстве колбас, консервов и прохладительных напитков. Во второй половине XX в. наблюдался настоящий бум производства синтетических пищевых добавок, вызванный широким распространением полуфабрикатов.

С развитием химии пищевые добавки стали изготавливать искусственным путем. Появились такие синтетические добавки, как красители, консерванты, загустители, стабилизаторы, антиокислители, нейтрализаторы и т. п. Витамины и микроэлементы, добавляемые в продукты и повышающие их ценность, не относятся к пищевым добавкам, поскольку естественным образом входят в состав натуральных продуктов.

Чем же отличаются естественные и синтетические пищевые добавки? Первые созданы природой, их концентрация и состав соответствуют природному стандарту и, поэтому, они не могут принести вред. Только пользу. Синтетические аналоги отличаются от них, как картина великого мастера отличается от её репродукции в журнале. Так, лимонная кислота, которая содержится в цитрусовых и входит в состав любой живой клетки, помогает нам не только сохранять, скажем, витамин С, но и позволяет усваивать все компоненты нашей пиши. Но та, же лимонная кислота (Е 330), полученная синтетически, может нанести вред при не умеренном потреблении.

Таким образом, одни и те же (с точки зрения химического состава) вещества могут иметь разные потребительские свойства, в зависимости от происхождения. Натуральные (естественные) вещества образуются в продукте самопроизвольно за счёт естественных процессов. Их могут не указывать на упаковке или называть так, как они именуются: «лимонная кислота». Если эту кислоту выделяют из растения или другого природного объекта, то это искусственно полученный продукт также считается натуральным, если в него не добавили не свойственных ему компонентов.

4 Классификация пищевых добавок

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1) совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

2) сохранение природных качеств пищевого продукта;

3) улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продукто.

Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

- вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

- вещества, регулирующие вкус продукта (вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

- вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

- вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты и др.).

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500 наименований. Для гармонизации их использования производителями разных стран Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е». Она включена в кодекс для пищевых продуктов. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех или четырехзначный номер. Они используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Индекс Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и с аббревиатурами EG/EV, которые в русском языке тоже начинаются с буквы Е, а также со словом edible, что в переводе на русский означает «съедобный». Индекс Е в сочетании с трех или четырехзначным номером – синоним и часть сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель конкретного функционального класса (с конкретной технологической функцией) в сочетании с кодом Е.

Рассмотрим свойства и применение важнейших пищевых добавок.

5 Консерванты

Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются естественные и синтетические субстанции. Естественные консерванты появляются в продуктах питания как бы сами собой. К ним относятся уксусная или молочная кислота, которые в целом считаются безопасными. Молочная кислота образуется при квашении и солении плодов и овощей, скисании молока, подъёме дрожжевого теста

Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитрИты и нитрАты. В промышленном производстве продуктов питания добавка нитрАтов в соленые продукты (соленую рыбу, мясо) призвана подавлять жизнедеятельность бактерий. В организме человека нитрАты превращаются в нитрИты, которые препятствуют усвоению кислорода, т.е. ведут к кислородному голоданию организма.

В свою очередь нитрИты, добавляют во все колбасные изделия для фиксации естественной окраски мяса.

Важным и широко применяющимся консервантом является хлористый натрий (поваренная соль) NaCl. который используют для консервирования мяса, рыбы и других продуктов.

Консервантам присвоены литеры Е с 200 по 290, 1125.

6 Антиоксиданты

Термин «антиоксиданты» у многих уже ассоциируется со здоровым образом жизни. Маркетологи используют его для продвижения различных продуктов, но учёные всё ещё скептически относятся к антиоксидантам.

Чем больше исследований проводится, тем больше учёные склоняются к тому, что антиоксиданты не стоит воспринимать, как волшебное целебное средство, способное защитить от разных болезней.

А ведь многие уже поверили в простую и красиво звучащую теорию о том, что антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, которые ведут к старению и другим неприятным вещам. Согласно этой теории, антиоксиданты замедляют старение, предотвращают развитие раковых заболеваний и, вообще, способствуют здоровому образу жизни. Надо лишь регулярно добавлять их в еду, и все будет хорошо. Но это не совсем так.

Как наш организм использует антиоксиданты?

Чтобы понять, что такое антиоксиданты, нам нужно взглянуть глубже, изучив атомы, из которых состоят наши клетки. Все молекулы в нашем теле, такие как ДНК и протеины, состоят из атомов и пары электронов, которые чувствуют себя лучше всего, когда находятся именно в паре. Неспаренные электроны встречаются в свободных радикалах. Плохо, когда свободные радикалы – молекулы с нечётным количеством электронов – иногда попадают в наши клетки. Они могут украсть один электрон (чтобы создать себе пару), превращая свою жертву в другой свободный радикал, который может, в свою очередь разрушить что-то другое.

Вот в чём проблема: большой урон, который наносят свободные радикалы, может убить клетку. Повреждение клеточных мембран может привести к тому, что клетки перестают правильно работать. Повреждение в ДНК может привести к развитию рака.

Вот где вступают антиоксиданты: как телохранители, готовые взять на себя удар, они противодействуют свободным радикалам, нейтрализуя их, тем самым защищая остальные молекулы в клетке.

Откуда берутся антиоксиданты? Наши клетки имеют сложные, хорошо-отрегулированные системы, которые следят и реагируют на избыток свободных радикалов. Некоторые части этих систем создаются в нашем организме, а другие мы получаем в качестве витаминов и минералов из пищи. Например, витамин Е, витамин С и глутатионредуктазы работают вместе, как одна команда антиоксидантов. Глутатион содержит селен – минерал, который мы получаем из пищи. Вот почему очень важно, чтобы эти витамины и минералы входили в состав нашей пищи.

Антиоксиданты входят в состав многих растительных продуктов, т.к. у растений тоже есть свои системы антиоксидантов. Они являются источником большого количества антиоксидантов, и получить их мы можем из таких продуктов как: зелёный чай, красное вино, кокос, ягоды и другие. Фрукты и овощи, также содержат огромное количество антиоксидантов. Стоит отметить, что нет одного типа антиоксидантов, их тысячи, поэтому не стоит их смешивать в одну кучу, говоря о их пользе. Некоторые из них бесполезны без других членов команды, некоторые полезны только для определенных целей.

Антиоксиданты в лабораторных условиях: до сих пор антиоксиданты показали себя с наилучшей стороны. Мы убеждены в теории, что свободные радикалы – это плохо, антиоксиданты нейтрализуют их, а значит они – полезные.

С помощью простых экспериментов можно показать, как действуют антиоксиданты, по крайне мере в лабораторных условиях. Можно их проделать даже дома.

Кислород является общим источником свободных радикалов. Он легко распадается, иногда под воздействием солнечных лучей, на свободные радикалы, которые называются активными формами кислорода.

Процесс кражи электронов называется окислением (с участием или нет свободных радикалов). Ржавление металла является одной из форм окисления. Когда яблоки или авокадо становятся внутри коричневыми от контакта с воздухом, это также называется окислением.

Антиоксидантами являются витамины С, Е и другие. В спорах о здоровье и питании есть много запутанных моментов, но все согласны в одном: фрукты и овощи полезны для нас, они содержат витамины и антиоксиданты, которые нам нужны, и которых мы не получаем в должной мере.

Как говорит Джефри Блумберг, директор лаборатории по исследованию антиоксидантов и диетолог в Университете Тафтса, многие люди пренебрегают элементарными рекомендациями по минимальной дневной дозе витаминов C и E. Для большинства взрослых антиоксидантов во фруктах и овощах вполне хватит, чтобы справляться с негативным влиянием свободных радикалов на наш организм.

7 Витамины

Кроме белков, жиров и углеводов пища должна содержать также органические соединения, получившие название витаминов. Они участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности. В организме человека большинство витаминов не образуется или образуется в недостаточных количествах. Витамины поступают в организм с пищей и требуются в ничтожных количествах, составляющих миллиграммы. Основными источниками витаминов являются растения, в которых они содержатся, или вещества, которые уже в самом организме превращаются в витамины. Имеются витамины и в пищевых продуктах животного происхождения, например, в печени, рыбьем жире, молоке.

Витамины оказывают сильное и специфическое влияние на рост, развитие, обмен веществ, так как являются ферментами или входят в состав ферментов. При отсутствии в пище того или иного витамина возникают заболевания, называемые авитаминозами, которые являются следствием нарушения обмена веществ. Витамины относятся к незаменимым факторам питания, однако не являются источником энергии.

Повышенная потребность в витаминах возникает при особых физиологических состояниях организма (интенсивный рост, беременность, лактация), определенных климатических условиях, интенсивной физической или нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, при инфекционных заболеваниях, заболеваниях внутренних органов, желез внутренней секреции, повышенной экскреции витаминов.

Основные витамины. Известно, что для нормальной жизни человека нужно около 20 витаминов. Ниже приведены некоторые из них.

Витамин C. В значительных количествах содержится в плодах шиповника, чёрной смородины, капусте, помидорах, моркови, картофеле и других овощах и фруктах других овощах и фруктах. При длительном отсутствии в пище витамина С развивается цинга . При цинге люди слабеют, у них воспаляются и кровоточат десны, выпадают зубы, распухают суставы.

При тяжелой работе и заболеваниях потребность в витамине С возрастает.

Витамин С стимулирует гормональную регуляцию, процессы развития организма, сопротивляемость к заболеваниям. Витамин С выделен в чистом виде и получается фабричным путем.

Витамин А. По химическому строению близок к веществу каротину, содержащемуся в растениях (морковь, шпинат, помидоры, абрикосы). Превращение каротина в ви­тамин А происходит в стенке кишки и печени. Витамин А входит в состав зрительного пигмента, содержащегося в светочувствительных клетках сетчатки.

Каротин и витамин А в больших количествах содержатся и в животной пище –сливочном масле, яичном желтке, икре, рыбьем жире. При отсутствии витамина А в пище поражаются роговица глаза, кожа, дыхательные пути. Ранним проявлением недостатка этого витамина в организме является "куриная слепота" , т. е. неспособность видеть при слабом освещении. Поэтому людям, работа которых требует напряженного зрения, необходимо употреблять дополнительно витамин А.

Витамины группыВ. Эта группа витаминов включает несколько витаминов – В1, В2, В6, В11, В12 и некоторые другие. Витамины группы В в значительных количествах содержатся в пивных дрожжах, оболочках семян ржи, риса, бобовых, а из животных продуктов – в почках, печени, яичном желтке.

Специфическая функция витаминов группы В в организме состоит в том, что из них образуются ферменты, осуществляющие многие важнейшие реакции обмена веществ.

Первым из этой группы был обнаружен витамин В1. При отсутствии в пище этого витамина развиваются поражения нервной системы – расстройства движений, параличи, приводящие к смерти. Но, если больному давать пищу, в которой содержится витамин В1 наступает выздоровление. Учитывая, что витамин В1 не откладывается в организме впрок, его поступление с пищей должно быть регулярным и равномерным.

Витамин В6 участвует в превращениях аминокислот и в обмене углеводов.

Витамин В12 регулирует кроветворную функцию, рост нервной ткани.

Витамин D (антирахитический витамин). В значительных количествах содержится в рыбьем жире. Он может образовываться в организме человека под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора, образуется в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей. Отсутствие витамина D вызывает у детей заболевание, называемое рахитом. Кости рахитичных детей содержат недостаточно кальция и фосфора. Это приводит к искривлению костей конечностей, появлению на ребрах хорошо заметных утолщений, деформации грудной клетки. Такие дети восприимчивы к различным заболеваниям. Лучшим средством предупреждения и лечения рахита является употребление пищевых продуктов, содержащих витамин D, а также пребывание детей на солнце или их искусственное ультрафиоле­товое облучение.

Таким образом, наш организм, кроме питательных веществ, обязательно должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает, особенно в детском и юношеском возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и, устойчивость к заболеваниям. При избыточном потреблении некоторых витаминов (например, А и В) возникают нарушения обмена веществ (гипервитаминозы).

Витамины должны поступать в организм постоянно и в определённых количествах. Однако их содержание в пищевых продуктах колеблется и не всегда обеспечивает потребности организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пи­щевых продуктов, с длительностью хранения овощей и фруктов от момента созревания до употребления в пищу.

8 Витамины в рационе питания военнослужащих

Витамины представляют собой органические соединения, обладающие высокой биологической активностью. Они поступают в организм человека вместе с пищей и не синтезируются в нем. Признакам витаминов полностью соответствует 16 химических соединений, которые разделяют на водорастворимые и жирорастворимые. Кроме того, выделяют группу витаминоподобных веществ – витамино-гормоны и прогормоны.

Значительное количество витаминов представлено не одним, а несколькими соединениями (витамерами), со сходной биологической активностью. Группы подобных родственных соединений обозначают буквами. Витамеры принято обозначать терминами, отражающими их химическую природу. Например, группа витамина А ретиноиды включает 4 витамера: ретинол, ретиналь, ретиноевую кислоту и ретинол ацетат. Допускаются разнообразные обозначения витаминов, за исключением устаревших. Витамины В1, В2, В6, С и РР содержатся не во всех продуктах, не откладываются в депо, нестойки в окружающей среде, могут разрушаться в процессе кулинарной и термической обработки

При избыточном или недостаточном поступлении витаминов с пищей возникают патологические состояния, которые носят названия «гипервитаминозы» и «витаминная недостаточность»: авитаминозы, гиповитаминозы. Гипервитаминозы могут возникнуть при применении так называемых ударных лечебных доз витаминов и очень редко при употреблении в пищу натуральных продуктов – печени птиц, медведя. Эти витамины накапливаются в организме и оказывают токсическое действие.

9 Витаминная недостаточность

Авитаминоз – практически полное отсутствие витаминных ресурсов в организме. Вследствие этого возникают комплексы симптомов и заболевания, например, цинга, пеллагра, рахит. Классические авитаминозы в настоящее время встречаются очень редко. Гиповитаминоз – резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином, клинически проявляется отдельными не очень выраженными специфическими симптомами и признаками болезненного состояния, общими для различных гиповитаминозов и заболеваний: общее недомогание, снижение работоспособности, аппетита, повышенная утомляемость. В отличие от авитаминозов, витаминная недостаточность встречается довольно часто и широко распространена среди детей, лиц пожилого возраста, студентов, военнослужащих срочной службы.

Из всех форм витаминной недостаточности наиболее распространены гиповитаминозы. Среди этого состояния организма наибольшее практическое значение имеют:

- повышенная потребность в витаминах, связанная с незавершенными процессами и усиленным ростом молодого организма, его адаптацией к условиям военной службы, акклиматизацией в новых климатогеографических условиях, интенсивной физической и нервно-психической нагрузкой в процессе учебно-боевой деятельности, регулярным приемом фармакологических средств для повышения умственной и физической работоспособности;

- недостаточное поступление витаминов, которое зависит от снижения их содержания в суточном рационе питания из-за нарушений условий хранения и несоблюдения правил технологической переработки, нерациональной кулинарной обработки продовольствия, неполного доведения норм довольствия, замены свежих продуктов питания сухими, консервированными.

- угнетение нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта из-за глистных инвазий и дисбактериоза кишечника, других заболеваний желудочно-кишечного тракта, снижающее функциональные возможности органов и систем организма, ответственных за синтез витаминов; потребление консервированных и рафинированных продуктов.

Следует отметить, что общая слабость, недомогание, подавленность, бледность, цианотичность кожи и конъюнктивы часто наблюдаются при белковой недостаточности питания, низкой энергетической ценности пищи. Эти же симптомы, а также поперечную и продольную исчерченность ногтей вызывает дефицит железа в продуктах питания.

Выявление гиповитаминозов.

Раннюю диагностику витаминной недостаточности, а также прогнозирование указанных состояний осуществляют врачи воинских частей (соединений), специалисты лечебно-профилактических и санитарно-эпидемиологических учреждений и подразделений. Данные мероприятия проводятся в процессе медицинского контроля за состоянием здоровья личного состава и санитарно-эпидемиологического надзора за питанием личного состава. Определение и оценка витаминной недостаточности военнослужащих, проходящих военную службу, осуществляется силами медицинской службы воинских частей, лечебно-профилактических и санитарно-эпидемиологических учреждений и подразделений.

Обеспеченность военнослужащих витаминами контролируется:

- анализом раскладок пищевых продуктов;

- надзором за сохранением витаминов при приготовлении пищи;

- лабораторным анализом пищевых продуктов и готовых блюд;

- биохимической диагностикой витаминной обеспеченности;

- методами функциональной диагностики;

- выявлением симптомов витаминной недостаточности.

10 Организация питания военнослужащих

Питание является одним из ведущих факторов, влияющих на физическое развитие, работоспособность и боеспособность военнослужащих. Поэтому организация питания и контроль над его состоянием весьма ответственная задача, как в мирное, так и в военное время.

В войсках Министерства обороны РФ обязанность командиров всех степеней заботиться о сохранении и укреплении здоровья подчиненных, о материальном их обеспечении. Заместитель командира полка по тылу, которому подчиняется служба продовольственного снабжения, обязан организовать доброкачественное питание личного состава и обеспечить доведение положенных видов продовольствия до каждого военнослужащего.

Непосредственно работой кухонь и столовых, продовольственного склада, хлебопекарни, ледников, подсобного и прикухонного хозяйств руководит начальник продовольственного снабжения полка. Он обязан организовать доставку и правильное хранение продовольствия, обеспечить правильность приготовления горячей пищи и доведение положенной нормы пайка до солдат, сержантов, офицеров, вместе с начальником медицинской службы полка составлять раскладку продуктов, не реже одного раза в месяц лично проводить с поварами контрольную показательную варку пищи и проверять качество продовольствия на складах полка.

Военнослужащих снабжают продуктами питания по нормам довольствия, или пайкам, отвечающим основным требованиям гигиены питания войск. Эти нормы составлены с учетом потребностей организма в энергии и основных питательных веществах в зависимости от интенсивности и характера труда, климатографических условий, возраста военнослужащих и состояния здоровья.

Обеспечение военнослужащих и других контингентов Вооруженных Сил продовольствием осуществляется по нормам продовольственных пайков (рационов питания), утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации, и по нормам, установленным Министром обороны Российской Федерации в пределах предоставленных ему прав.

Анализ и оценка раскладки пищевых продуктов включает в себя: рассмотрение набора блюд (изучение меню); оценку доведения продовольственной нормы до военнослужащих в течение недели; определение химического (нутриентного) состава и энергетической ценности рациона питания.

Определение нутриентного состава и энергетической ценности рациона питания проводится по таблицам химического состава продуктов питания с учетом потерь питательных веществ при приготовлении пищи. Перед изучением раскладки продуктов следует уточнить полное наименование вида, категории, сорта, способа обработки использованных продуктов. Например, для мяса вид, категорию (говядина I категории мороженая или охлажденная); для рыбы вид и способ консервации (треска без головы, мороженая или соленая); для хлеба вид и сорт исходной муки (хлеб пшеничный из обойной муки или I сорта); для жиров вид и способ обработки (масло сливочное несоленое, масло подсолнечное, рафинированное); овощи вид и способ обработки (капуста свежая, квашеная; лук зеленый, репчатый, сушеный). После этого оценивается:

1. Содержание белков в рационе, соответствие нормам потребности для данной категории населения, их доля в энергетической ценности рациона. Удельный вес белков животного происхождения в процентах к их суммарному содержанию в рационе.

2. Содержание жиров, процент суточной калорийности, покрываемый за их счет. Доля жиров растительного происхождения. Вклад линолевой кислоты в общее энергосодержание рациона (в %).

3. Количество углеводов, их удельный вес в обеспечении суточной калорийности (в %). Доля пектиновых веществ (в %).

4. Соотношение белков, жиров и углеводов оценивается по количеству в граммах за суточный рацион.

5. Подсчёт энергетической ценностисуточного рациона и распределение ее по приемам пищи.

6. Содержание витаминов (А, тиамина, рибофламина, ниацина, аскорбиновой кислоты), а также каротина с учетом потерь при термической обработке, соответствие нормам физиологической потребности.

7. Содержание минеральных веществ (фосфора, железа, кальция, магния) в суточном рационе, их соотношение, соответствие нормам физиологической потребности.

По результатам анализа раскладки продуктов начальником медицинской службы воинской части представляются конкретные замечания и предложения по улучшению планирования питания военнослужащих.

11 Рацион питания военнослужащих

Рацион питания военнослужащих отражён в нормах довольствия продовольственных пайков.

Перечень норм продовольственных пайков (рационов питания):

№ 1. Общевойсковой паек.

№ 2. Лётный паек.

№ 3. Морской паек.

№ 4. Лечебный паек.

№ 5. Для воспитанников суворовских, нахимовских, военно-музыкальных училищ.

№ 6. Лечебно-профилактического питания.

№ 7. Зонопитательный паек для доноров.

№ 8. Индивидуальный рацион питания для боевой деятельности войск (ИРП-Б).

№ 9. Индивидуальный рацион питания для повседневной деятельности войск (ИРП-П).

№ 10. Для мелких команд.

№ 11. Рацион экипажа самолета.

№ 12. Малогабаритный рацион питания.

№ 13. Профилактический рацион.

№ 14. Бортовой аварийный рацион.

№ 15. Рацион выживания.

№ 16. Бортовой для экипажа самолетов.

№ 17. Автономный сухой паек.

№ 18. Для личного состава терпящего бедствия на морских кораблях.

№ 19. Аварийный запасной.

Рассмотрим норму №1 (общевойсковой паек.

Таблица 1

Норма № 1 (общевойсковой паек)

(с изменениями и дополнениями от 29 декабря 2013 г.)

Наименование продуктов	Количество (в граммах) на одного человека в сутки
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта*	300
Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта*	350
Мука пшеничная 1-го сорта	50
Крупа разная, бобовые	120
Макаронные изделия высшего сорта	30
Мясо	250
Рыба потрошеная без головы	120
Масло растительное	30
Масло коровье*	45
Молоко коровье (миллилитров)	150
Яйцо куриное (штук)	1
Сыр сычужный твердый*	10
Сахар**	65
Соль поваренная пищевая**	20
Чай	1
Кофе натуральный растворимый	1,5
Лавровый лист	0,2
Перец**	0,3
Горчичный порошок**	0,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Уксус**	2
Томатная паста*	6
Картофель и овощи свежие - всего	900
в том числе:
Картофель	600
Капуста	120
Свекла	30
Морковь	40
Лук	50
огурцы, помидоры, тыква, кабачки	60
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)	100
Фрукты сушеные (изюм, курага, чернослив)	10
Поливитаминный препарат (драже)***	1

Примечание:

в перечне продуктов отмечены

* продукты, содержащие пищевые добавки

** пищевые добавки

*** содержит витамины (таблица 3)

Таблица 2

Энергетическая ценность общевойскового пайка,

содержание и соотношение белков, жиров и углеводов

	Общевойсковой паек	Физиологические потребности в день
Энергетическая ценность	4186 ккал = 13807 кДж	3300 ккал = 17514 кДж
Белки, г	114	94
Жиры, г	153	110
Углеводы, г	645	484
Соотношение белков, жиров и углеводов по массе	1/1,3/5,7	1/1,2/5,2

Таблица 3

Содержание витаминов и минеральных веществ в общевойсковом пайке

	Общевойсковой паек	Физиологические потребности в день
Минеральные вещества, мг
Натрий	-	2000
Калий	536	3000
Кальций	641	800
Магний	849	400
Фосфор	2980	1200
Железо	31	10
Соотношение кальция и фосфора	1/4,7	1/1,5
Витамины, мг
А (ретинол)	0,7	1,0
В1 (тиамин)	3,2	1,6
В2 (рибофлавин)	1,7	2,0
РР (ниацин)	20,0	22,0
С (аскорбиновая кислота)	70,0	80,0

Таблица 4

Раскладка продуктов на белковую, жировую, углеводную категории

Источники белков (белки, г/100 г)	Источники жиров (жиры, г/100 г)	Источники углеводов (углеводы, г/100 г)
Мясо (250г) – 14,6–20,2	Масло растительное (30 г) –99,9	Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта (300 г) – 43,3
Рыба потрошёная без головы (120 г) – 15,9–18	Масло сливочное (45 г) – 82,5	Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта (350г) -53,4
Яйцо куриное (1 шт) – 12,7	Шпик свиной (10 г) – 92,8	Крупы (120 г): гречневая – 68 рисовая – 77,3 пшено – 69,3 овсяная – 65,4 перловая – 73,7
Молоко коровье (150 миллилитров) – 2,8		Макаронные изделия высшего сорта (30 г) – 74,2
Сыр сычужный твердый (10 г) – 28,3		Мука пшеничная 1-го сорта (50 г) – 73,2
Кофе растворимый (1,5 г) – 15,9		Сахар (65 г) – 99,8
Чай черный (1 г) – 20		Картофель (600 г) – 19,7
Горчичный порошок (0,5 г) – 37,1		Капуста (120 г) – 5,4
		Свекла (30 г) – 10,8
		Морковь (40 г) – 7
		Лук (50 г) – 9,5
		Огурцы, помидоры, тыква, кабачки (60 г) – 3–5,2
		Соки плодовые и ягодные (100 миллилитров) – 11,7–18,5
		Фрукты сушеные (изюм, курага, чернослив) (10 г) – 65–67,5

В общевойсковом пайке наблюдается дисбаланс основных пищевых нутриентов. Так содержание белка на 5 % ниже рекомендуемых величин и составляет 117 г, что связано, в первую очередь, с недостаточным количеством протеинов животного происхождения.

Содержание жиров (в основном за счет липидов животного происхождения) почти на 25 % превышает рекомендуемые величины, в то время как количество углеводов на 10 % ниже установленных норм.

Отмечается дефицит кальция, ниацина, избыток магния и особенно фосфора.

Данный дисбаланс обусловлен избыточным содержанием в продуктовом наборе хлеба и хлебопродуктов, макаронных изделий, круп и картофеля, недостаточным поступлением молока и молочных продуктов, фруктов и ягод.

Таблица 5

Норма № 2 (лётный паёк)

Наименование продуктов	Количество (в граммах) на одного человека в сутки
Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1-го сорта	200
Хлеб белый из пшеничной муки 1-го сорта	300
Мука пшеничная 1-го сорта	60
Крупа разная, бобовые	60
Макаронные изделия высшего сорта	40
Мясо	250
Мясо птицы	100
Колбасы полукопчёные (мясокопчёности)	25
Рыба потрошеная без головы	90
Масло растительное	25
Масло коровье	60
Молоко коровье (миллилитров)	250
Сметана	30
Творог	30
Сыр сычужный твёрдый	15
Яйцо куриное (штук)	1
Сахар	80
Варенье (джем)	30
Соль поваренная пищевая	20
Чай	1
Шоколад	15
Кофе натуральный растворимый	5
Лавровый лист	0,2
Перец	0,3
Горчичный порошок	1
Уксус	2
Томатная паста	6
Желатин	0,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5
Картофель и овощи свежие – всего	900
в том числе:
Картофель	550
Капуста	100
Свекла	40
Морковь	40
Лук	50
Чеснок	10
огурцы, помидоры, тыква, кабачки	110
Фрукты свежие	200
Соки плодовые и ягодные (миллилитров)	100
Фрукты сушеные (курага, изюм, чернослив)	10
Поливитаминный препарат (драже)	1

Заключение

В современном мире практически не осталось людей, которые бы питались только совершенно натуральными продуктами питания.

Следует сказать, что не все пищевые добавки являются химикатами. Есть и натуральные, которых, правда, гораздо меньше. На этикетках также часто можно встретить загадочную фразу «идентичные натуральным». Не будем заблуждаться – эти добавки не являются натуральными и производятся они также путём синтеза. Идентично натуральные добавки синтезируются по подобию натурального вещества. А искусственные добавки – это вещества, в природе которых не существует, но они могут имитировать вкус, цвет, запах. К ним нужно относиться с максимальной опаской.

Компоненты натуральных продуктов, даже если они по химическому составу совпадают с пищевыми добавками (лимонная, молочная кислоты, NaCl) – пищевыми добавками не являются.

Приведенный нами анализ двух пайков, показывает, что рацион военнослужащих практически не содержит пищевых добавок: они присутствуют в минимальных количествах, которые определяются физиологическими потребностями военнослужащего или рецептурой продукта.

Список источников

1. Интернет-ресурс

http://bodyone.ru/manual/item/luchshie%20pishchevye%20dobavki%20dlya%20rosta%20myshechnoj%20massy

2. Интернет-ресурс

http://bodyone.ru/manual/item/luchshie%20pishchevye%20dobavki%20dlya%20rosta%20myshechnoj%20massy

3. Пищевая химия / под ред. проф. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с.

4. Сапходоева О.И., Френкель Е.Н. Химия : учеб. пособие. – Вольск: ВВИМО, 2015. – 402 с.

5. http://www.e-pitanie.ru/pishchevie_dobavki/index.php

6. http://www.missfit.ru/food/eshke/

7. http://www.vitamarg.com/health/article/608

8. http://ofitseri.ru/rus/normy-pitaniya/norma-no-1-obshchevoyskovoy-paek/

9.http://www.ismu.baikal.ru/src/downloads/02f3f5f1_gigiena_pitaniya.pdf

10. http://formulazdorovya.com/696854012024851078/antioksidantyi---eto-ne-chudesnoe-istselenie/?utm_source=mailru&utm_medium=email&utm_campaign=daily&utm_content=title

Код для цитирования: Скопировать