VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Печенье - небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста с использованием химических разрыхлителей: питьевой соды и карбоната аммония. Щёлочность в пищевых продуктах нежелательна, т.к. вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами ВОЗ установлена максимально допустимая норма щёлочности всех видов печенья, равная 2°. Градус титруемой щёлочности определяется количеством см³ 1 н. раствора соляной кислоты (серной кислоты), необходимым для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта, c индикатором бромтимоловым синим. Метод применим для исследования мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Для исследования качества различных видов печенья: 1.«Любятово», изготовленное» ОАО «Любятово», г. Псков; 2. «Юбилейное», изготовленное ОАО «Кондитерский комбинат Кубань», были использованы титриметрический и гравиметрический методы анализа.

Приготовленные навески печенья (5 г) в открытых бюксах ставят в предварительно нагретый до 140-145⁰С сушильный шкаф. Температура при этом падает, и ее быстро (не более чем за 10 минут) доводят до 130⁰С. Сушат при этой температуре в течение 40 минут.

Титриметрический метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 градуса.

№	Наименование	Щелочность, град.	ГОСТ 24901-89Е	Влажность,%	ГОСТ 24901-89Е
1.	«Юбилейное»	1,88	Не больше 2	3.6	3,0-8,5%
2.	«Любятово»	1,93		5,7

Экспериментально полученные данные по влажности и щелочности продукта хорошо согласуются с ГОСТом.

Код для цитирования: Скопировать