VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Органолептические методы исследований предусматривают определение у мяса внешнего вида и цвета; консистенции; запаха; состояния жира; состояния сухожилий; прозрачности и аромата бульона.

Для органолептического исследования были взяты образцы говяжьего мяса. Каждый отобранный образец анализировали отдельно.

1. Определение внешнего вида и цвета туши определили внешним осмотром, в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом установили, что размороженная проба мяса имеет красный цвет, жир мягкий, частично ок­рашен в ярко-красный цвет.

2. Определение консистенции осуществили легким надавливанием пальца, образуя ямку, и следили за ее выравниванием. При этом обнаружили, что на разрезе мясо плотное, упругое; образующееся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.

3. Определение запаха. Установили запах поверхностного слоя испытуемого образца (рис. 1), затем чистым ножом сделали разрез и определили запах в глубинных слоях (рис. 2). Выяснили, что исследуемый образец имеет специфический запах, свой­ственный свежему виду мяса.

Рисунок 1. Определение запаха в поверхностных слоях мяса

Рисунок 2. Определение запаха в глубоких слоях мяса.

1. Определение состояния жира. Образец (говяжий жир) имеет желтоватый цвет; твердую консистенцию при раздавливании крошится.

2. Определение состояния сухожилий. В отобранной пробе сухожилия отсутствовали.

3. Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы исследуемый образец пропустили через мясорубку, получившийся фарш тщательно перемешали. 20 г полученного фарша взвесили на лабораторных весах (рис. 3) и поместили в коническую колбу вместимостью 100 мл, залили 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешали, закрыли часовым стеклом и поставили в кипящую водяную баню (рис. 4).

Рисунок 3. Взвешивание полученного фарша на лабораторных часах.

Рисунок 4. Приготовление бульона.

Запах мясного бульона определяли при нагревании в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Приготовленный бульон имел ароматный запах и был прозрачным (рис. 5).

Рисунок 5. Определение прозрачности бульона.

Заключение. Таким образом, по результатам органолептических исследований, мы пришли к выводу, что исследуемые образцы относятся к свежему мясу и соответствуют ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2).

Библиографический список.

1. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Изменениями N 1, 2): [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-7269-79

2. Ильясова, З. З. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине С2.Б.11 Ветеринарная микробиология и микология, направление подготовки 111801 Ветеринария / З. З. Ильясова. – Уфа : Башкирский ГАУ, 2015. – 28 с.

Код для цитирования: Скопировать