VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

О санитарно-гигиеническом состоянии молока можно судить по за- грязнению его механическими примесями, по количественному содержанию бактерий, характеру микрофлоры, кислотности, наличию возбудителей ин- фекционных заболеваний и т.д. По этим показателям определяют пригодность молока для непосредственного потребления, переработки на молочные продукты, санитарное состояние фермы и гигиену получения молока.

Размножение микроорганизмов в молоке во время хранения и транспортировки - вторая сторона формирования микрофлоры сырого молока. В результате размножения увеличивается содержание микроорганизмов в молоке и изменяется соотношение между группами бактерий, поскольку различные бактерии размножаются с неодинаковой скоростью. Для сохранения сыропригодности молока накопление микрофлоры не должно превышать допустимый уровень. Основным источником микрофлоры сырого молока являются вымя животного, оборудование, вода, воздух.

Целью нашей работы явилось определить уровень бактериальной обсемененнести сырого молока.

В задачи исследований входило изучить метод определения уровня бактериаотной обсеменности сырого молока – редуктазная проба.

Для исследования брали свежевыдоенное молоко от коровы, находяйщейся в учебном виварии клиники Башкирского ГАУ.

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого молока.

Редуктазная проба – метод оценки уровня бактериальной обсемененности сырого молока, основанный на восстановлении индикатора резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорга- низмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

В обычные микробиологические пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем трехкратного переворачивания пробирок (рис. 1 и 2). Пробирки помещают в редуктазник при температуре 37±1°C. Вода в редуктазнике после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру (37±1)°C поддерживают в течение всего времени определения. Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей. Время погружения пробирок в редуктазник считается началом анализа. Показания снимают через 1 час. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.
	Рис. 1 мл рабочего раствора резазурина
	Рис. 2 Перемешивание путем трехкратного переворачивания

По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника, осторожно пе- реворачивают. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике ещё на 30 минут.

Учет реакции проводят согласно таблице 1. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из классов.

Таблица 1

Редуктазная проба

Класс молока	Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета, ч	Окраска молока	Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока, КОЕ
I	Через 1 час	от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком	До 500 тыс.
II	Через 1 час	Сиреневая с розовым оттенком или ярко- розовая	От 500 тыс. до 4 млн.

В нашем случае цвет молока через час не изменился (рис. 3), следовательно в 1 мл исследуемого молока содержится до 500 тыс. микробных клеток, I класс. Таким образом, уровень бактериальной обсемененности исследуемого сырого молока соответствует ГОСТ Р 53430-2009 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.
	Рис. 3 Молоко после исследования

Библиографический список

1. Ильясова, З. З. Методические указания к практическим занятиям С2.Б.11 Ветеринарная микробиология и микология : Методические указания / З. З. Ильясова. – Уфа : Башкирсикй ГАУ, 2015. – 28 с.

2. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа : ГОСТ Р 53430-2009. – Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 27 ноября 2009 г. № 520-ст. – М. : Стандартинформ, 2010.

Код для цитирования: Скопировать