VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Россия находится на третьем месте в мире по распространенности ожирения и избыточной массы тела: более 30 % трудоспособного населения страдает избыточной массой тела и ожирением[1].

Проблема ожирения представляет социальную угрозу для жизни людей. Эта проблема актуальна и опасна снижением общей продолжительности жизни в связи с частым развитием тяжелых сопутствующих заболеваний, к которым относится сахарный диабет 2 типа, артериальная гипертония, диспидидемия, атеросклероз, желчекаменная болезнь, остеохондроз и другие. Ожирение снижает устойчивость к простудным и инфекционным заболеваниям, кроме того, резко увеличивает риск осложнений при оперативных вмешательствах и травме[2]. Росту распространенности ожирения способствуют социальные итехногенные факторы, например потребление высококалорийной пищи с большим содержанием жиров, малоподвижный образ жизни.

Нуждающиеся в лечении не могут приступить к лечению ожирения из-за страха перед необходимостью длительное время соблюдать однообразную полуголодную диету. У большинства больных даже после успешного лечения наблюдается рецидив заболевания и восстановление исходной или даже большей массы тела.

Важна профилактика ожирения. В последние годы потребители все больше обращают внимания на продукты питания, содержащие полезные для здоровья человека ингредиенты. Наряду с витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами к ним относятся и пищевые волокна. Для нормальной жизнедеятельности человека в пище должны присутствовать структурные элементы клеточных стенок растений, которые практически не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, но выполняют очень важные функции в процессах пищеварения (балластные вещества).

Объектами исследования служили фарши рубленых полуфабрикатов с наполнителями: лимонная клетчатка, свекольная клетчатка, морковная клетчатка, микрокристаллическая целлюлоза МКЦ, пищевые волокна Джелуцель.

Цель работы - разработка рецептуры и технологии производства низкокалорийных рубленых полуфабрикатов, обогащенные пищевыми волокнами.

В результате исследований установлено, что более 30% трудоспособного населения России страдает избыточной массой тела и ожирением. Росту распространенности ожирения способствует потребление высококалорийной пищи с большим содержанием жиров.

Анализ литературных источников по исследуемой проблеме, показывает, что рынок мясных продуктов, предназначенных для функционального питания, и в частности для профилактики ожирения, представлен весьма ограниченно, в связи с чем разработка рецептур и технологий низкокалорийных мясных продуктов для лечебно- профилактического питания, является актуальной.

Изменения традиционного рецептурного состава за счёт замены одних ингредиентов другими, как правило, отражается на потребительских свойствах вновь создаваемых продуктов.

Цель наших исследования – изучение влияния растительных ингредиентов, добавленных в рецептуры полуфабрикатов, при одновременном удалении части жирного и котлетного мяса на органолептические и технологические показатели качества фаршей и котлет «Киевские».

Котлеты «Киевские» относятся к рубленым полуфабрикатам. Котлеты «Киевские» вырабатываем в лабораторных условиях из свинины, в соответствии с рецептурой и технологической схемой производства рубленых полуфабрикатов.

На первом этапе исследования определяем калорийность, массовую долю белков, жиров, углеводов на 100 граммов мяса котлетного свиного и биохимический анализ функциональных ингредиентов.

На втором этапе ведем подбор функциональных ингредиентов- пищевых волокон с учетом их физико-химических параметров, а также исходных свойств обогащаемого продукта.

Подбор пищевых волокон ведем с учетом суточной потребности в пищевых волокнах для взрослого человека -25-30 грамм. Известно, что использование препаратов пищевых волокон в количествах, обеспечивающих выраженный технологический эффект, то есть до 2 % в сухом виде к массе сырья, позволяет удовлетворить среднюю суточную потребность в пищевых волокнах лишь на 8 %, что не отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам. При этом продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 15 % его средней суточной потребности; во-вторых, обогащение, то есть введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье.

На третьем этапе исследований рассчитываем потребное количество клетчатки и вырабатываем 6 образцов котлет массой по 100гр. по разработанным рецептурам. Первый образец вырабатываем строго по рецептуре без добавления функциональных растительных ингредиентов ( котлеты «Киевские»).

В образцы 1,4 и 7 добавляем 20% лимонной клетчатки, клетчатки Джелуцель и микрокристаллической целлюлозы к массе сырья мясного (совокупность котлетное плюс жир-сырец) соответственно.

В образцы 2,5 и 8 добавляем 40% лимонной клетчатки, клетчатки Джелуцель и микрокристаллической целлюлозы к массе сырья мясного (совокупность котлетное плюс жир-сырец) соответственно.

В образцы 3,6 и 9 добавляем 50% лимонной клетчатки, клетчатки Джелуцель и микрокристаллической целлюлозы к массе сырья мясного (совокупность котлетное плюс жир-сырец), соответственно.

В образцах фаршей определяем функционально-технологические свойства фаршей; влагосвязывающую, влагоудерживающую и эмульгирующую способность; в готовой продукции - котлетах - выход готовой продукции, термопотери при жарке котлет, органолептические показатели, массовую долю клетчатки.

Установлено, что наиболее перспективными наполнителями при производстве являются: пищевая клетчатка лимонная, Джелуцель и микрокристаллическая целлюлоза МКЦ.

Результаты проведенных исследований показали, что микрокристаллическая целлюлоза МКЦ – высокоочищенная целлюлоза – препарат без запаха и вкуса, без противопоказаний. МКЦ - микрокристаллическая целлюлоза; источник пищевых волокон. Применяется при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, интоксикациях, дисбактериозе; средство для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, профилактики онкологических заболеваний.

Данные исследований функционально- технологических свойств исследуемых образцов, показывают, что все растительные препараты, предложенные для использования в качестве функционального ингредиента, обладают высокими функциональными свойствами и могут быть включены в качестве функционального ингредиента в состав разрабатываемых котлет. Согласно полученным данным, исследуемые образцы характеризуются высоким содержанием белка .

Установлено, что клетчатка Джелуцель ВФ-200 обладает термостабильностью при высокой температуре термообработки, то есть при жарке при температуре 120-130ᵒС.

При добавлении в фарш функциональных ингредиентов снижались потери массы продукта при термообработке, но при замене в количестве 50% наблюдалось значительное разрыхление фарша. Результаты исследования показали, что применение МКЦ в количестве 20-40% от массы мясного сырья, улучшают консистенцию, повышает нежность и сочность продукта. Увеличение доли всех растительных добавок до 50% повышает плотность готового продукта, что отрицательно сказывается на его вкусовые качества.

В целом, все мясные рубленые изделия отвечают по пищевой и энергетической ценности продуктам, рекомендуемым для рационального, диетического, лечебного питания. Опытные изделия являются носителями биологически активных веществ и соответствуют продуктам функционального назначения.

Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в функциональном продукте питания и оказывающих регулирующее действие на функции и реакции человека, близки к оптимальным, физиологическим, и такие продукты могут приниматься продолжительное время. По этому признаку можно предположить, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд функционального продукта питания, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте.

Ограничение количественного содержания функционального ингредиента в функциональном продукте питания обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, так как это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов.

Эффективность – введение в рецептуры рубленых полуфабрикатов метилцеллюлозы, клетчатки позволит улучшить технологические свойства, пищевую ценность котлет и позволит улучшить экономические показатели производства за счет снижения их себестоимости. Социальный эффект от внедрения новых функциональных продуктов и новых инновационных технологий заключается в улучшении здоровья населения, снижении дней нетрудоспособности и улучшении нарушенного обмена веществ при ожирении

Выводы

1. Изучен состав, функционально-технологические и потребительские свойства различных видов сырья, обуславливающих функциональность продуктов для людей, страдающих ожирением: морковная клетчатка, лимонная клетчатка, свекольная клетчатка, пищевые волокна Джелуцель

2.Разработаны модели рецептур полуфабрикатов функционального назначения. Наиболее перспективным функциональным ингредиентом для полуфабрикатов, предназначенных для лечения ожирения признана микрокристаллическая целлюлоза.

3.Осуществлена проверка разработанных моделей рецептур и технологий

4. Разработан алгоритм создания функциональных продуктов для лечения ожирения.

5. При этом наряду с обогащением мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий.

Наряду с обогащением мясопродуктов пищевыми волокнами и снижением их калорийности, использование препаратов позволяет повысить водо - и жироудерживаюшую способность мясного сырья, улучшить консистенцию продуктов.

Клетчатка в организме человека усиливает чувство сытости, т. е. – уменьшает потребность в килокалориях. Кроме того, клетчатка очищает человеческий организм от токсических веществ и создает благоприятную среду для развития полезной микрофлоры, снижает уровень холестерина, предотвращает запоры. Избыток клетчатки организму повредить не может, но будет способствовать активной работе кишечника человека или животного.

6. Для использования функциональных ингредиентов в технологии производства полуфабрикатов никакого дополнительного оборудования не требуется, а их добавление происходит на этапе фаршесоставления.

7.Ээффективность внедрения новой продукции функционального назначения на предприятиях будет обеспечиваться за счет высвобождения мясного сырья , увеличения выхода готового продукта за счет снижения термопотерь и увеличения влагосвязывающей способности мясных систем.

Используемая литература

1.Родионова Т.И. Ожирение-глобальная проблема современного общества. /Т.И. Родионова, А.И.1Тепаева // Фундаментальные исследования. – 2012. – № 12 (часть 1) – С. 132-136

2.Яшков Ю.И. Этапы развития хирургии ожирения / Ю.И. Яшков // Вестник хирургии. – 2003 –№3.-С12-14.

3. http://www.missfit.ru/food/pishevie-volokna

Код для цитирования: Скопировать