СТЕПЕНЬ ПОЛЕЗНОСТИ СОВРЕМЕННЫХ МОРОЖЕННЫХ

Корепанова К.Д. 1

1Владимирский государственный университет

Работа в формате PDF

554.3 KB

Сертификат участника

Комментарии

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО……………..………………...5
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОТЬ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА………...7
КЛАССИФИКАЦИЯ МОРОЖЕНОГО……………….……….…….........14
ИСПОЛЬЗУЕМОЕ СЫРЬЁ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННОГО МОРОЖЕНОГО…………………………………………………………….17
1. Молочные продукты…………………………………………………….17
2. Сахаристые вещества…………………………………………………….17
3. Стабилизаторы……………………………………………………………19
4. Плодово-ягодное сырье………………………………………………….23
5. Вкусовые и ароматические состав……………………………………….24
6. Яичные продукты……………………………………………………….24
7. Пищевые красители………………………………………. …………….25
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………….31

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….………37

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….38

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью.

Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века.

Мороженое, которое мы знаем сейчас, появилось в 1660 году в Италии. Как раз тогда, его стали изготавливать из молочных продуктов, яиц и сахара. С каждым столетием его производство росло, и уже в ХХ в., мороженое было доступно не только богачам и знатным особам, но и обычным людям. И в наше время, его может позволить себе каждый человек. Цена его не бьёт по карману. Зайдя в магазин, можно увидеть целый ряд разновидностей мороженого, аж, глаза разбегаются, каких только видов и вкусов не встретишь на прилавках, но покупая современное мороженое, не каждый человек обратит внимание на его состав. Да и кто может подумать, что купленное им мороженое может содержать вредные для организма химические вещества. Ведь состав его кроме молока, сливок и сахара, по идее , не должен содержать ни чего большего.

Данная тема актуальна, так как мы живём в эпоху модифицированных продуктов питания. Но как вещества, содержащиеся в них, ведут себя в нашем организме ещё до конца не выяснено. И хочется быть уверенным в том, что мы едим, экологически чистые, ничем не угрожающие нашему организму продукты. Так как в состав мороженого входят различные пищевые добавки, которые не всегда оказывают положительное влияние на наш организм. Много людей очень любят мороженое и едят его независимо от времени года. И они практически не знают о пользе или вреде мороженого на организм человека. Но все же предполагают, что мороженое в большей степени полезно для человека, чем вредно.

Цель данной курсовой работы - рассмотреть природу и свойства современного мороженого. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- исследовать потребительские свойства мороженого и его значение в питании;

- рассмотреть сырье и технологический процесс как факторы формирующие качество мороженого;

- проанализировать ассортимент мороженого;

- изучить требования к качеству предъявляемые к мороженому.

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО

Мы все привыкли в любое время года есть мороженое самых разнообразных видов и вкусов, но, наверное, мало кто задумывается, а откуда, собственно, оно произошло? Между тем история этого лакомства занимательна и насчитывает тысячи лет…

Первое письменное упоминание о мороженом можно найти в китайском сборнике песен «Шинзин». Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце века.

Затем, с открытием замораживающей способности смеси селитры со льдом, появилась возможность замораживать фруктовые соки.

В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым. Через 16 лет в Париже насчитывалось уже 250 кондитеров - изготовителей мороженого. До середины V века мороженое продавали только летом, а с 1750 года преемник Прокопио - де Бюисон и другие мороженщики стали производить и продавать этот продукт круглый год.

Вслед за Францией мороженое стали вырабатывать в Италии, Австрии и США. Однако широкого распространения мороженое в то время не получило, так как было довольно сложно обеспечить круглосуточное снабжение производителей средствами охлаждения и замораживания. Положение существенно изменилось после появления в конце века холодильных машин.

В России свои виды мороженого любили в среде простого народа, а по европейским рецептам готовили только для царского двора и знати. В книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в 1791 году в Москве, имелись сведения, как делать мороженое из сливок, шоколада, яичных белков, малины, клюквы, смородины, вишни, лимонов, апельсинов и других фруктов.

В книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 году, можно было ознакомиться также с различными рецептами мороженого.

В 1845 году русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на «машину для приготовления мороженого», но еще долго его вырабатывали в кустарных условиях и в небольших количествах.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта.

В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.

Производство мороженого развивалось быстрыми темпами в 50…90-е годы. Так, в 1950 году его выработка составила 99,1 тысячу тонн, в 1960 году - 189,5 тысяч тонн, в 1970 - 376,5 тысяч тонн, в 1980 - 502,7 тысяч тонн и в 1990 - 798,0 тысяч тонн.

В 90-х годах произошел резкий спад производства мороженого, вызванный серьезными проблемами в экономике - развалом государственной системы оптовой торговли, высокой инфляцией, падением уровня жизни большинства населения. Но и в этих условиях отрасль устояла. Однако рыночная ситуация заставила производителей мороженого активнее заняться техническим перевооружением, расширением ассортимента, внедрением новых сырьевых компонентов и упаковочных материалов.[1]

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОТЬ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Мороженое - сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов - с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Свойства молочного жира

Молочный жир, благодаря ряду своих особенностей, выгодно отличается от других жиров, как животного, так и растительного происхождения. Температура плавления молочного жира составляет 27-35 ° С. Это ниже температуры человеческого тела, поэтому в кишечник человека жир попадает уже в жидком состоянии, что способствует его лучшему усваиванию.

Молочный жир легко усваивается организмом за счет того, что он присутствует в молоке в виде мельчайших жировых шариков, размером в 2-3 микрона. Такая форма обеспечивает более легкое переваривание молочного жира за счет большой поверхности соприкосновения жировых шариков с пищеварительными соками в желудке.

Источник незаменимых кислот

Молочный жир, усваиваемый организмом на 98 %, является самым биологически полноценным из всех видов жиров. В его составе присутствуют все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не вырабатываются в организме, а должны поступать в него извне.

В молочном жире содержится свыше 140 известных кислот, в то время как количество кислот в других жирах животного и растительного происхождения составляет не более 5-7 видов.

Особенно важна для организма, содержащаяся в молочном жире, арахидоновая кислота. Она полностью отсутствует в растительных жирах, а в животных - содержится в незначительных количествах[2].

Но организм человек может синтезировать её самостоятельно из незаменимой омега-6-ненасыщенной линолевой кислоты, которая поступает в наш организм через растительные жиры.

Так же в молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира.

Таблица №1. Среднее содержание жирных кислот в молочном жире.

Название жирной кислоты, формула	Среднее содержание в молочном жире,%	Структурная формула	Примечание
Олеиновая, C₁₈H₃₄O_2,	32,2		Относится к группе омега-9 ненасыщенных жирных кислот. Поступая в организм с пищей, олеиновая кислота легко всасывается и участвует в процессах обмена веществ.
Пальмитиновая C₁₆H₃₂O₂	24,4		Наиболее распространённая в природе одноосновная насыщенная карбоновая кислота. При больших дозах употребления может вызывать ряд смертельных заболеваний.
Миристиновая C₁₄H₂₈O₂	10,7		Миристиновая кислота используется организмом для стабилизации различных белков, включая протеины иммунной системы. Но так же нарушает структуры мембран кардиомиоцитов.
Стеариновая С₁₇Н₃₅COOH	9,5		Стеариновая кислота, являясь насыщенной жирной кислотой, не влияет на количество холестерина в крови, так как в организме человека она превращается в олеиновую кислоту.
Линолевая C₁₈H₃₂O₂	3,6		Длинноцепочеч-ная жирная кислота класса Омега-6 с двумя двойными связя-ми. Является предком всех остальных Омега-6 ПНЖК. В организме здорового человека быстро превра-щается в гамма-линоленовую и арахидоновую кислоты.
Линоленовая C₁₈H₃₂O_2,	0,2		Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты. Являются абсолютно незаменимыми в организме человека
Арахидоновая C₂₀H₃₂O₂	0,9		Омега-6-ненасыщенная жирная кислота является абсолютно незаменимою в организме человека
Масляная C₄H₈O₂	3,3		Является природной жирной кислотой с короткой цепочкой, которая образуется в толстом кишечнике в результате активности кишечной микрофлоры, ферментирующей пищевые волокна и не перевариваемые углеводы
Лауриновая C₁₂H₂₄O₂	2,7		Организм человека преобразовывает лауриновую кислоту в монолаурин, который борется с вирусами и бактериями, являющимися причиной возникновения герпеса, гриппа, ВИЧ, листериоза и лямблий.
Каприновая C₁₀H₂₀O₂	2,6		Нормализуют работу пищеварительной системы Повышают общую сопротивляемость организма к различным болезням. определяют специфический вкус и запах молочного жира.
Каприловая C₈H₁₆O₂	1,3
Капроновая C₆H₁₂O₂	1,8

Фосфор и стерины для здоровья

В большом количестве в молочном жире присутствую такие противосклеротические вещества, как фосфатиды - это липиды, которые отличаются от истинных жиров тем, что имеют в своем составе помимо глицерина и высокомолекулярных жирных кислот фосфорную кислоту и азотсодержащие соединения - серин, этаноламин,лецитин и холин, а в некоторых случаях и другие вещества. Эти вещества способствуют более интенсивному всасыванию жиров, а фосфор, содержащийся в фосфатидах, поддерживает питание нервной системы.

Важны для организма человека и стерины, которые также содержатся в молочном жире. Особенную роль играет эргостерин, который под воздействием солнечного света или ультрафиолетового облучения преобразуется в витамин D. Кроме того, в молочном жире много витаминов групп А, Е и К, которые почти не встречаются в других жирах[2].

Молочный белок

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки. Они в мороженом представлены в основном казеином.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72°С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98 %[3].

Молочный сахар (Лактоза)

В мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой).

Молочный сахарC₁₂H₂₂O₁₁, в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Этот дисахарид играет важную роль в физиологии развития живых организмов. Лактоза расщепляется ферментом лактазой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в изомерных формах α- и β- обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает «α-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., а лактозы — 38 ед.

Растворимость лактозы 16,1 % при температуре 20°C 30,4 % при 50 °С, 61,2 % при 100 °С, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет соответственно 67,1; 74,2 и 83 %.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов[3].

В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал [2].

3.КЛАССИФИКАЦИЯ МОРОЖЕНОГО

На данный момент времени существует разнообразный ассортимент мороженого в основе каждого из них лежат особые рецептуры и состав.

В настоящее время используется следующая классификация мороженого:

Мороженое в зависимости от состава применяемого сырья

Подразделяется на следующие группы:

мороженое на молочной основе: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное;
мороженое на плодово-ягодной (овощной) основе: плодово-ягодное, овощное;
мороженое на основе сахара, сахаристых веществ, сахарозаменителей: ароматическое;
мороженое на молочной и плодово-ягодной основе: щербет, сорбет
молоко-содержащее мороженое: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное, в том числе щербет с растительным жиром;
мороженое, изготовляемое без фризерования: пищевой (ароматический) лед, фруктовый лед.

Мороженое в зависимости от нормируемой массовой доли жира

Подразделяется на следующие группы:

молочное (не более 7,5%);
сливочное (от 8,0% до 11,5%);
пломбир (от 12,0% до 20,0 %).

Мороженое в зависимости от использования вкусовых ингредиентов

Подразделяют:

виды мороженого с наполнителями, внесенными в виде однородной массы: шоколадное (с добавлением какао-порошка); кофейное (с добавлением вытяжки кофе); с цикорием (с добавлением вытяжки корня цикория); крем-брюле (с добавлением сиропа крем-брюле); яичное (с добавлением яиц или продуктов их переработки); ореховое (с добавлением орехового пралине); фруктовое (с добавлением протертых плодов и ягод);
виды мороженого с добавками, внесенными в целом виде, или кусочками, или в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спирали»: мороженое с изюмом; с цукатами; с орехами; с джемом; с мягкой карамелью; с фруктами; с шоколадом.

Мороженое в зависимости от его температуры и консистенции

Подразделяют на:

мягкое
закаленное

Мороженое в зависимости от массы и вида фасования

Подразделяют на:

весовое;
фасованное, в том числе крупнофасованное и мелкофасованное.

Мороженое в зависимости от способа изготовления

Подразделяют на:

Однослойное
Многослойное
в пищевом покрытии (с частичным пищевым покрытием), в том числе эскимо
Декорированное
изделия из мороженого (пирожные, торты, рулеты)

Кисломолочное мороженое в зависимости от используемого сырья и заквасок

Подразделяют на:

Йогуртное;
Ацидофильное;
Кефирное;
Сметанное;
Творожное;
Простоквашное;
Ряженковое и другое[3].

4.ИСПОЛЬЗУЕМОЕ СЫРЬЁ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННОГО МОРОЖЕНОГО

Сырье, применяемое при изготовлении мороженого, в том числе импортное, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации[3].

Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья:

4.1.Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгущенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладко сливочное и любительское высшего сорта, пахта[5].

4.2. Сахаристые вещества. При выработке мороженого применяют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые[6].

Сорбит вещество, иначе называемое глюцитом, представляет собой шестиатомный спирт со сладковатым привкусом, зарегистрированный в качестве пищевой добавки Е420.

Структурная формула

Химическая формула вещества - C₆H₁₄O₆

Экспертами Европейского общества по пищевым добавкам сорбиту (Е 420) был присвоен статус разрешенного к применению и безопасного для здоровья человека пищевого продукта. Тем не менее, употребление сорбита в больших количествах может стать причиной повышенного газообразования, болей в желудке, диареи, усугубить синдром раздраженного кишечника и вызвать ухудшение всасывания [4].

Ксилит CH2OH(CHOH)3CH2OH - белое кристаллическое вещество, по калорийности близкое к сахару, а по сладости к сахарозе, но не имеющее биологической ценности. Также ксилит известен как пищевая добавка Е967.

Структурная формула

В отличие от других природных или синтетических подсластителей, ксилит полезен для здоровья зубов. Он обладает следующими свойствами: снижает уровень кариеса и реминерализирует зубы.

Вред Ксилита не вызывает в организме человека серьезных побочных эффектов. Как и большинство сахарных спиртов, он обладает слабительным эффектом, поскольку сахарные спирты не полностью распадаются в процессе пищеварения. В случаях передозировки вред ксилита состоит во вздутии живота, метеоризме и диарее[7].

4.3.Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обязательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов:

Желатин пищевой смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок)[8]. В состав желатина входит крайне полезная и нужная аминокислота – глицин, она обеспечивает организму энергию, требуемую для нормальной жизнедеятельности, влияет на умственную деятельность.

Микроэлементы в желатине представлены малыми количествами фосфора, серы и кальциях[9].

Вред желатина как таковой отсутствует, противопоказаний к его употреблению нет.

Альгинат натрия - полисахарид природного происхождения, по химическому строению он является солью альгиновой кислоты. В чистом виде натрия альгинат представляет собой светло-кремовый порошок, который хорошо удерживает воду. В пищевой промышленности натрия альгинат известен как пищевая добавка Е401. Спрос на пищевую добавку Е401 все больше и больше с каждым годом. Она разрешена для применения в большинстве стран, в том числе в РФ и на Украине.

Употребление натрия альгината может значительно снижать всасывание из кишечника полезных микроэлементов – кальция, железа, магния и др. Это формирует в организме недостаточность данных минералов, и проявляется нарушениями в здоровье[10].

Агар (пищевая добавка Е406) – желтоватый порошок, или пластины, содержащие минеральные соли, воду и 80% полисахаридов. Его получают путем экстрагирования из некоторых видов красных водорослей, которые можно встретить в Тихом Океане и Белом море. Нормализует работу печени и способствует улучшению обменных процессов. На сегодняшний день агар является единственным природным заменителем желатина. На территории Российской Федерации агар разрешён к применению для производства детского и лечебного питания. Допустимая суточная норма употребления продуктов содержащих добавку Е406 не ограниченах[11].

Каррагинан (Е407) – семейство линейных сульфатированных полисахаридов, которые извлекаются из красных морских водорослей, распространенных в Атлантическом океане в районе Великобритании, континентальной Европы и Северной Америки. Он является альтернативой желатина не животного происхождения, что позволяет его употреблять в пищу.

По данным исследований - деградированный каррагинан может привести к болезням желудочно-кишечного тракта, в том числе к раку кишечника. Деградированный тип каррагинан обычно не используется в пищу и только не деградированный тип каррагинан был признан безопасным для потребления человеком и одобрен для использования в пищевых продуктах. Однако он во время распада продуктов в желудке выделяет опасные вещества, которые является основой более 100 заболеваний, включая ревматоидный артрит, атеросклероз и воспалительные заболевания кишечника[10].

Камедь плодов рожкового дерева (E410) - пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Камедь рожкового дерева отличается тем, что сохраняет свои свойства как в кислой и соленой средах, так и при нагревании. Согласно официальным данным камедь рожкового дерева не обладает способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из организма в не переработанном виде. Рекомендованная норма употребления Е410 составляет не более 20 мг/кг или 0,1-1% от массы готового продукта.

Камедь рожкового дерева разрешена в качестве пищевой добавки на территории РФ и Украины[10].

Гуаровая камедь – это добавка Е412, которая применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, загуститель и вещество, придающее продуктам вязкость.

Гуаровая камедь хорошо растворяется в воде, она эластичная и жесткая, выдерживает заморозку и разморозку. Основной поставщик гуаровой камеди – это Индия.

Считается, что регулярное употребление продуктов, содержащих гуаровую камедь, может способствовать уменьшению аппетита, снижению уровня холестерина и жиров, улучшению усвоения кальция, выведению токсинов и бактерий из кишечника. Камедь может оказывать слабительное действие. Официально признано, что не может нанести гуаровая камедь вред человеку, поскольку она не абсорбируется в кишечнике[10].

Ксантановая камедь (Е 415) – природный полисахарид, получаемый в результате ферментации глюкозы микроорганизмами рода Xanthomonas campestris. Данная культура бактерий обычно выращивается в крупногабаритных емкостях. Выращивание происходит при строгом контроле над перемешиванием, аэрацией, температурой среды и ее химическим составом. Камедь обволакивает бактерию и способствует ее прилипанию к бактериальной среде. Слой этого вещества защищает клетку от пересыхания и вирусов.

На сегодняшний день нет официальных данных о вреде ксантановой камеди. Данную натуральную пищевую добавку разрешено использовать при производстве пищевых продуктов, предназначенных для детского питания[10].

Тары камедь (Е417) является стабилизирующим веществом, предназначенным для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. К примеру, подобным действием обладает пектин. Допустимая норма суточного потребления добавки Е-417 не определена. Добавка разрешена к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации. ары камедь не является аллергеном и не вызывает раздражения кожных покровов. С осторожностью следует употреблять продукты содержащие добавку Е417 людям, имеющим нарушения обменных процессов и проблем ЖКТ.

Пектин Е440является стабилизирующим веществом способным сохранять вязкость и консистенцию пищевых продуктов. Пектин это углеводород, получаемый путём экстракции жома цитрусовых, яблок или свеклы. Добавка Е440 разрешена к применению на территории Российской Федерации и считается полезной. Продукты которые содержат пектин способны выводить соли тяжёлых металлов из организма человека. К таким металлам относятся: ртуть, свинец и цинк. Так же выводятся изотопы иттрия и стронция.

Целлюлоза (Е 460) является текстурирующим веществом и стабилизатором, применяемым для предотвращения слёживания и комкования пищевых продуктов. Получают целлюлозу из одеревеневших волокон растений. При получении в готовом веществе допускаются примеси лигнина и хлорированных веществ.

Микрокристаллическая целлюлоза является не всасываемым и не усваиваемым балластным веществом. Допустимая норма суточного потребления добавки Е460 не ограничена, так как целлюлоза не относится к опасным добавкам и разрешена к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации[11].

Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е 466) является стабилизатором способным сохранять и улучшать вязкость и консистенцию пищевых продуктов. Карбоксиметилцеллюлоза на основании многочисленных исследований разрешена к применению на территории Российской Федерации. В пищевой промышленности используется ограниченно, однако некоторым категориям людей следует употреблять продукты с добавкой Е466 ограниченно в связи с возможными проявлениями расстройства кишечника. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта употребление продуктов с содержанием добавки Е466 противопоказано, а страдающим нарушением обменных процессов следует относиться к таким пищевым продуктам с осторожностью[11].

Крахмал окисленный (Е 1404) однородный порошок, белый с желтоватым оттенком без запаха. Он растворяется в холодной воде, частично растворяется в растворах содержащих кальций. Добавка не растворяется в спирте. Е1404 безопасная добавка, её свойства во многом аналогичны свойствам крахмала. Является производным растительных полисахаридов, природным источником углеводов. Добавка полностью усваивается в организме, улучшает пищеварение и положительно влияет на холестериновый обмен[11].

Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низ-кую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

4.4.Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого ис-пользуют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (сли-ва, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и заморожен-ными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые куль-туры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В пло-дах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значи-тельное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов[6].

4.5.Вкусовые и ароматические вещества.

Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические вещества, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.)[6].

4.6.Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороженого в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Яичный порошок представляет из себя концентрированный пищевой продукт, приготовленный из куриных яиц высушиванием яичной массы (белка и желтка) вместе. Яичный порошок хранится дольше, чем яйца. В целом, яичный порошок неплохо заменяет яйца. Его химический состав ничем не уступает свежим яйцам.

Хороший яичный порошок не содержит примесей, имеет вкус и цвет аналогичный свежему яйцу, от светло-жёлтого до ярко-жёлтого цвета, однородный по всей массе. Возможны комочки, которые должны легко разбиваться.

Яичный порошок сохраняет практически все витамины и минералы, содержащиеся в яйцах. В нём сохраняются все его питательные свойства и витамины А, D, В, В2, В12. В нём содержатся минеральные вещества: фосфор, сера, железо, цинк.

Яичный порошок полезен для кожи, помогает укреплению и росту волос, ногтей[11].

4.7.Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки -- свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мороженого.

На данный момент используются следующие виды красителей в мороженом:

Е100 (Куркумин) относится к натуральным красителям, разрешенным в пищевой промышленности. Производят куркумин из растения Curcuma Longa (куркума) и некоторых других растений семейства имбирных, в основном на Зондских островах и в Китае. После применения этого красителя, продукты обретают желтый или оранжевый цвет.

В 2004 году, во время лабораторных исследований куркумина Е-100, было выявлено свойство этого вещества пагубно влиять на клетки рака, уничтожая их, в то же время не принося вред организму. Наблюдалась так же позитивная динамика у людей, страдающих болезнью Альцгеймера, которым давали небольшое количество куркумина Е100. Помимо этого выяснилось, что после попадания куркумина в стенки клеток организма, они приобретали иммунитет к различным инфекциям, а клетки сердца восстанавливали свои функции. Тем не менее, суточный объем употребление этого вещества человеком строго ограничен[11].

Рибофлавин Е-101, или как его еще принято называть, витамин В2, является красителем желтого цвета. В природе в избытке находится в алыче, баклажанах, перце, петрушке, укропе, малине, айве, яблоках, землянике, абрикосах, спарже, фасоли, салате. Стабилен в соединениях с кислотой. При ощелачивании рибофлавин полностью теряет свои свойства и разрушается. Несмотря на то, что эта пищевая добавка устойчива к значительному повышению температуры, она разрушается при дневном свете. Под влиянием света витамин В2 теряет свои полезные свойства и становится неактивным.

Пищевая добавка Е101 зарекомендовала себя как полезная для человеческого организма. Излишки рибофлавина не задерживаются в органах пищеварения, а выводятся с мочой, вместо его накапливания[11].

Тартразин Е-102 является одним из наиболее дешевых синтетических красителей, получаемый из отходов добычи каменного угля - каменноугольного дегтя. Его применяют в производстве продуктов питания для придания им желтого цвета. Из-за своей легкой растворимости в воде, тартразин Е102 также смешивают с другими красителями, для получения нужного оттенка или цвета[11].

Опасен для организма человека. Сопровождает такое заболевание как синдром Меркельссона-Розенталя, выражающийся поражением лицевого нерва, появлением трещин на языке и отека Квинке, а так же ряд кожных заболеваний. Разрешен в РФ, но в некоторых странах запрещён.

Хинолиновый желтый Е-104 - краситель, придающий желто-зеленую окраску. По своей природе это очень опасный синтетический азокраситель. На территории РФ разрешен, а в таких странах как Японии, Норвегии, Австралии и США хинолиновый желтый краситель объявлен вне закона.

Е104 вызывает воспаления кожных покровов разной степени, крапивницу, анафилаксию. У людей, страдающих астмой, эта добавка вызывает острые приступы удушья, которые сложно купируются даже в медицинских учреждениях. Если хинолиновый желтый попадает в детское меню, то, как показывает статистика, провоцирует развитие гиперактивности детей. Помимо этого, пищевая добавка может способствовать появлению ринита и хронического отека слизистых оболочек носоглотки.

Краситель Желтый "солнечный закат" FCF, или, как его еще называют желто-оранжевый S, имеющий маркировку E-110, это легко растворяемый водой краситель, имеющий ярко-оранжевый цвет. Получают его синтетическим путем. Многочисленные негативные последствия на человеческий организм привели к запрету на пищевую добавку Е110 в некоторые европейских странах. Полностью отказались от использования желтого "солнечного заката" Е110 в США, Норвегии и Финляндии. В России и Украине по-прежнему находится в реестре пищевых добавок.

Вызывает рвоту, тошноту, обильное кожное высыпание, отечность носоглотки, насморк, отек почек и даже повреждения цепи хромосом. Добавка является частым провокатором желудочных спазмов, несварения желудка, отторжения пищи. При употреблении в пищу детьми вызывает синдром гиперактивности, утери концентрации внимания. Продукты с добавлением этого красителя должны быть изъяты из меню ребенка.

Кармин Е-120 (другие названия - кошениль, карминовая кислота) - это натуральный краситель, обладающий красно-пурпурным цветом. Карминовую кислоту производят из кошенили, самок кактусовой ложнощитовки. Их специально выращивают на опунциях (вид кактусов). Перед тем, как отложить яйца, кошениль собирают с кактуса специальными насадками и щетками. Высушенные и измельченные насекомые обрабатываются либо аммиаком, либо карбонатом натрия, после чего отфильтровываются. Это дорогостоящее производство, и массово производить кармин Е120 начали только в 90х годах. В это же время его начали употреблять в качестве пищевого красителя.

Кармин Е120 признан безопасной пищевой добавкой. Если продукты питания изготавливались без нарушений технологии, то побочные эффекты после их употребления не наблюдались.Но небольшому количеству людей продукты, содержащие краситель Е-120, противопоказаны. У аллергиков кармин может вызвать даже анафилактический шок. Допустимая суточная доза Е120 не должна превышать 5 миллиграмм на 1 килограмм веса человека.

Азорубин Е122 относится к опасным синтетическим азокрасителям, имеющим красный оттенок. Его производят из каменноугольной смолы. Используют для придания аппетитного вида продукту. Он является канцерогеном и провокатором различных аллергических реакций. В последствии чего, ряд стран, таких как Швеция, Австрия, Норвегия, Канада, Япония, США отказались от использования красителя Е122. Но в некоторых странах Евросоюза, в том числе России и Украине, азорубин разрешен в пищевой промышленности.

Понсо 4R, пунцовый 4R или Е-124 относится к пищевым красителям химического происхождения. Он представляет собой натриевую соль в виде порошка либо гранулята красного цвета. При смешивании с другими цветами Е124 окрашивает продукты в оранжевый, желтый, коричневый и фиолетовый цвета. Хорошо растворяется в воде, на свету, а также под действием восстановителей и окислителей и при температурных изменениях не разрушается.

Е124 относят к канцерогенным веществам, которые вызывают онкологические новообразования в живых организмах. Поэтому во многих странах данная добавка запрещена в использовании. К таким странам относятся США, Норвегия, Финляндия. В РФ разрешена в качестве добавки в продукты питания.

Е-132 или индиготин относится к пищевым добавкам, красителям. Это вещество синтетического происхождения. Представляет собой порошок или гранулы темно - синего цвета. В воде хорошо растворяется и образует синий раствор. Краситель Е132 отрицательно воздействует на организм человека, вызывая, прежде всего, аллергические реакции, провоцирует приступы удушья. Если нарушать технологический процесс, то Е-132 негативно сказывается на здоровье человека, вызывая недомогание, тошноту, нарушения работы сердца. Используется во многих странах мира, включая страны Евросоюза, США, Россию и Украину. В России эта добавка разрешена в производстве таблеток и в других видах промышленности.

Е133 или синий блестящий FCF относится к пищевым красителям, имеющих синтетическое происхождение. Относится к категории средне опасных веществ. Краситель Е133 негативно воздействует на организм человека, вызывая аллергические реакции, провоцирует приступы астмы. Плохо высасывается из желудочно-кишечного тракта, поэтому почти полностью он выходит с остатками пищи. В России не разрешён к применению в составе лекарственных препаратов.

Е140 или хлорофилл относится к пищевым добавкам. Она представляет собой краситель натурального происхождения. Хлорофилл это воскоподобное вещество зеленого цвета различных оттенков. Хлорофилл оказывает только полезное влияние на здоровье человека. В результате проведенных исследований было доказано, что Е140 обладает антиканцерогенными свойствами, то есть противораковыми. Абсолютно безвреден.

Хлорофилла медные комплексы, Е141 относится к группе красителей обладающих зеленым оттенком. Является натуральным красителем. Он извлекается из съедобных водорослей и растений (крапива, люцерна, брокколи и т.п) при помощи разрешенных растворителей (метанол, гексан), после чего к полученному экстракту добавляют соли медей. Суточная доза Е141 до 15мг/кг массы тела. По решению объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ добавка признана безопасным для здоровья, и разрешена в России и Украине. Краситель не имеет побочных эффектов для здоровья.

E160_aилиАльфа-, бета-, гамма-каротины пищевые красители желто-оранжевого цвета, получаемые из моркови, кукурузы и пальмового масла. Каротины также содержатся в красном перце, шпинате, черной смородине, персиках, абрикосах, чернике и крыжовнике. Натуральный каротин является антиоксидантом и источником ретинола (витамина А). Ввиду того, что каротины являются антиоксидантами, они препятствуют накоплению в организме продуктов перекисного окисления липидов, тем самым избавляя его от лишних токсинов. Употребление натуральных каротинов как источников витамина А является профилактикой снижения зрения. Каротины снижают вредное воздействие на организм радиоактивного излучения.

Экстракт аннато, биксин, норбиксин, Е160b имеющий окраску желтого, желто-оранжевого или розового цвета. Аннато способен к взаимодействию с белками и крахмалами, продлевает срок годности продукта. Вредность данной пищевой добавки на относительно низком уровне, но детям лучше избегать ее употребление для предупреждения аллергических реакций. В некоторых случаях аннатоэкстракты могут вызывать повышение артериального давления. Токсичность биксина и норбиксина в настоящее время проходит подтверждение.

Свекольный красный, бетанин, Е162-- это безопасный для здоровья элемент, получаемый природным путем, экстракцией сока свеклы. Минимальная суточная доза употребления добавки Е162 не указана, в среднем допускается 1-10 г на 1 килограмм продукта.

Пищевой краситель Е162 способствует усвоению и расщеплению растительных и животных белков. Кроме того, принимает участие в образовании в организме человека холина, что в свою очередь способствует улучшению работы клеток печени. Свекольный красный обуславливает повышение прочности капилляров, препятствует спазму сосудов, нормализует артериальное давление. Помимо этого, бетанин позитивно влияет на кровь, в целом снижая возможность инфаркта. У пищевой добавки Е162 была выявлены антиканцерогенные и антирадиационные свойства. Этот краситель препятствует образованию злокачественных опухолей и является средством профилактики онкологических заболеваний

Антоцианы, Е163 стоят в категории красителей природного происхождения. Их получают из растительного сырья. В основном антоцианы содержатся в вишнях, чернике, черной смородине, черноплодной рябине, клюкве, клубнике, шиповнике, красном винограде, черной бузине, краснокочанной капусте. Максимальная допустимая доза употребления антоцианов человеком в сутки равна 2,5 мг на 1 килограмм массы тела. Помимо того, что красители Е163 являются безвредными и не опасными для потребителей, их считают полезным дополнением к суточному рациону. Есть мнение, что Е163 играет роль защитного фактора для организма. Исследования показали, что применение антоцианов приводит к позитивной динамике лечения некоторых болезней органов пищеварения, а так же предупреждают развитие рака пищевода и толстой кишки. Особо полезными считаются ягоды малины, поскольку богаты антоцианами[11].

5.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ОПЫТ №1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАЛИЧИЯ БЕЛКОВ В МОРОЖЕНОМ

Приборы,посуда

Пробирка с пробкой-6 шт;

Стакан высокий на 250 мл-3шт;

Пипетка на 1мл -2шт;

Пипетка на 10 мл-1шт.

Реактивы

Раствор NaOH 5-10 %-ный;

Раствор СuSO₄10 %-ный;

Исследуемые виды мороженого

«Чистая линия» Пломбир ванильный. Состав: молоко коровье цельное, молоко сгущенное с сахаром, сливки натуральные, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, вода очищенная питьевая, стабилизатор-эмульгатор, ванилин. Пищевая ценность 100г: белки 3,7г, жиры 12,0г, молочный жир 12,0г, углеводы 20,5г. Энергетическая ценность: 204,8 ккал.
«Перспектива» Пломбир. Состав: молоко коровье цельное, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сахар, ванилин, стабилизатор-эмульгатор (Е407) желатин, вода.
«Ваш пломбир» Состав: молоко коровье цельное, сливки натуральные 40 %, молоко сгущенное цельное с сахаром, сахар-песок, молоко сухое цельное, сухой глюкозный сироп, молоко сухое обезжиренное, вода очищенная, стабилизатор-эмульгатор, ванилин идентичный натуральному.

Порядок выполнения:

Взяла три вида мороженых марки: «Чистая линия» Пломбир ванильный, «Перспектива» Пломбир, «Ваш пломбир».
Выложила все три вида мороженого в высокий стакан 250 мл, в каждый отдельно.
Подождала пока мороженое полностью растает.
Затем в пробирку отобрала 1 мл растаявшего мороженого и добавила 5-7 мл дистиллированной воды.
Далее пробирку закрыла пробкой и встряхивала в течение 5-7 минут.
В другую пробирку отобрала из полученного смеси 1 мл и добавила 1 мл 5-10 % раствора NaOH и несколько капель 10% раствора СuSO_4.
Содержимое пробирки встряхнула. В ней должна произойти Биуретовая реакция, при этом появиться ярко-фиолетовое окрашивание, связанное с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со свежеосажденным Cu(OH)₂.

Так проделала стремя марками мороженого.

Полученные результаты

Название марки мороженого	Ярко-фиолетовое окрашивание
«Чистая линия»	+
«Перспектива» Пломбир.	+
«Ваш пломбир»	+

Во всех трех образцах наблюдалось ярко-фиолетовое окрашивание.

Вывод: Так как во всех трех образцах наблюдалось окрашивание, следовательно, это доказывает на наличие в продукте белка, что соответствует составу этикетки.

ОПЫТ№2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОРОЖЕНОГО

Приборы,посуда

Аналитические весы 2-ого класса точности;

Коническая колба на 100 мл-3шт;

Бюретка на 50мл;

Палочки стеклянные.

Реактивы

Раствор NaOH 5-10 %-ный;

Фенолфталеин.

Исследуемые виды мороженого

«Чистая линия» Пломбир ванильный. Состав: молоко коровье цельное, молоко сгущенное с сахаром, сливки натуральные, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, вода очищенная питьевая, стабилизатор-эмульгатор, ванилин. Пищевая ценность 100г: белки 3,7г, жиры 12,0г, молочный жир 12,0г, углеводы 20,5г. Энергетическая ценность: 204,8 ккал.
«Перспектива» Пломбир. Состав: молоко коровье цельное, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сахар, ванилин, стабилизатор-эмульгатор (Е407) желатин, вода.
«Ваш пломбир» Состав: молоко коровье цельное, сливки натуральные 40 %, молоко сгущенное цельное с сахаром, сахар-песок, молоко сухое цельное, сухой глюкозный сироп, молоко сухое обезжиренное, вода очищенная, стабилизатор-эмульгатор, ванилин идентичный натуральному.

Порядок выполнения:

Взяла три вида мороженых марки: «Чистая линия» Пломбир ванильный, «Перспектива» Пломбир, «Ваш пломбир».
Далее взяла колбу на 100 мл и на весах отмеряю 5 г. Мороженого.
После чего добавляю 80 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина.
Тщательно перемешиваю и начинаю титровать 10%-ым раствором NaOH, до появления слабо-розового окрашивания, который должен не исчезать в течении 1 минуты.
Так проводим с каждым образцом.

Полученные результаты:

Название марки мороженого	°Т
«Чистая линия»	15
«Перспектива» Пломбир.	16
«Ваш пломбир»	17

Вывод: По полученным данным, кислотность мороженого приведенных марок не превышает нормы (24°Т).

ОПЫТ №3. ОБНАРУЖЕНИЕ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ(Е330) В ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ МОРОЖЕНОМ.

Приборы,посуда

Пробирки-3шт;

Пипетка на 1мл-2шт;

Реактивы

Насыщенный раствор NaHCO₃(пищевая сода)

Исследуемые виды мороженого:

«Фруктейль» яблоко: вода питьевая, сахар-песок, лимонная кислота, стабилизатор-эмульгатор (гуаровая камедь, альгинат натрия, каррагинан, камедь рожкового дерева), ароматизатор идентичный натуральному "зеленое яблоко", краситель пищевой зеленый.
Фруктовый лёд «Маша и медведь» лесные ягоды: вода питьевая, сахар-песок, стабилизатор-эмульгатор (гуаровая камедь, альгинат натрия, каррагинан, камедь рожкового дерева), лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному «лесные ягоды».

Порядок выполнения:

Взяла мороженое двух видов: «Фруктейль» яблоко и Фруктовый лёд «Маша и медведь»
После чего, в пипетку отбираем 1 мл растаявшего мороженого и добавляем 1мл насыщенного раствора NaHCO₃. Должны наблюдаться пузырьки газа из-за протекания реакции

Так проводим с каждым образцом.

Полученные результаты:

Название марки мороженого	Наблюдение выделение углекислого газа
«Фруктейль» яблоко	+
Фруктовый лёд «Маша и медведь»	+

Вывод: В данных образца фруктового льда в ходе проведенного опыта было определено содержание лимонной кислоты, что соответствует составу предложенного на упаковке.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проделав всю данную работу, я могу точно сказать, что современное мороженое какое мы его знаем сейчас не является вредным продуктом, который нужно исключить из производства или убрать с прилавок магазина. Нет, наоборот, в нём содержится большое количество полезных питательных веществ. Например, молочный жир, который отличается от других жиров тем, что содержит 140 видов кислот, когда растительный и животный составляет не более 5-7 видов. Молочный белок, который так же несет в себе питательную ценность. Не говоря уже о витаминах A, группы B, D, E, P, которые так же необходимы. Ведь главное чтоб продукт принес какую-то пользу нашему организму, а мороженое как раз богато всеми ценными питательными веществами. Вот такое оно вкусное и полезное.

Единственное, нужно лишь почаще заглядывать в состав на этикетке, ведь помимо всего полезного в него, иногда, включают различные стабилизаторы и красители. Проверив наиболее встречающиеся в мороженом , могу сказать, что большинство из них таких как E100, E101, E163, E162, E160_A ,E406, E410 являются абсолютно безопасными для человеческого организма и даже некоторые приносят пользу. Избегать следует в основном красители, потому что как показывают данные, производители используют как раз большое количество вредных и опасных для организма добавок. Поэтому приобретать стоит обычные мороженые такие как пломбир, молочное и сливочное, желательно без всяких лишних добавок: шоколад, вафля, сиропы, карамель и т.д.

Читайте состав и будьте здоровы!

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Том 4 Мороженое. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.
http://aspirin.by/content/udivitelnye-svoistva-molochnogo-zhira
http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52175-2003
http://www.neboleem.net/sorbit.php
http://molokoportal.ru/1-1-syre-dlya-proizvodstva-morozhenogo-i-ego-klassifikaciya/
http://mm.pl.ua/articles/technologiya_proizvodstva_morozhenogo.html
http://www.neboleem.net/ksilit.php
http://edaplus.info/produce/gelatin.html
http://polzavred.ru/polza-i-vred-zhelatina.html
http://www.neboleem.net/
http://am-am.su/25-stabilizator-e406-agar.html

Просмотров работы: 1740

Код для цитирования:

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

СТЕПЕНЬ ПОЛЕЗНОСТИ СОВРЕМЕННЫХ МОРОЖЕННЫХ

Студенческий научный форум - 2016
VIII Международная студенческая научная конференция