VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки) представляет собой налаженную систему управления безопасностью пищевых продуктов, задачей которой является обеспечение абсолютного контроля каждого этапа пищевого производства, в том числе реализации и хранение товара, где также возможны непредвиденные ситуации. Сущность данной системы заключается в контроле и идентификации химических, биологических, физических и других потенциально опасных факторов, материалов или продуктов, которые оказывают отрицательное влияние или при определенных моментах могут оказать негативное воздействие на состояние человеческого организма в наиболее критических точках производственного процесса изготовления пищевой продукции, а также к их полному устранению или хотя бы сведению к минимуму. В зависимости от специфики производства каждая компания индивидуально разрабатывает систему ХАССП, и в последующем адаптирует к своим изменениям технологических процессов.

Принципы, определяющие качество хлебобулочной продукции

- Определение потенциально опасных процессов производства на каждом этапе, который контролирует предприятие.

- Выявление процедур и технологических процессов, где данных контроль предотвратит опасности и сведет к минимуму возникновение новых (критические контрольные точки).

- Разработка лимитов и допусков, которые обязательны для соблюдения.

- Обязательное образование системы инспекции и наблюдения в критических контрольных точках с помощью испытаний, и многих других производственных надзоров.

- Разработка действий, которые нужно выполнять в условиях, когда инспекция выявляет нарушение и выход из-под контроля любого из этапов процесса.

- Разработка мероприятий проверки, которые подтвердят эффективное внедрение системы HACCP.

- Разработка и постоянный контроль над ведением документации, где будут указаны все действия и мероприятия по внедрению и контролю всех принципов HACCP.

Опасные факторы в хлебопечении

Эти факторы можно разделить на 3 группы: микробиологические факторы, физические факторы, химические факторы. К микробиологическим относят различные плесень, микробные палочки, патогенные, дрожи. Физические факторы определяют, например, наличием в продукции камней, пыли, песка, насекомых, упаковочного материала и других посторонних предметов. К химическим факторам относятся различные токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды. Их детальный анализ позволит определиться с критическими точками в производстве хлебобулочных изделий.

Основные мероприятия, которые направлены на устранение опасных факторов

- Входной контроль сырья. На этом этапе происходит тщательный контроль сопроводительной документации, проверяется содержание массовой доли влаги, возможно определение брака сырья и его возврат поставщику.

- Хранение сырья. Тотальный контроль за температурно-влажным режимом.

- Просеивание. Предварительный осмотр оборудования, изъятие посторонних предметов, замена неисправных сит. Перед работой вибросита должны быть закрыты. Обязательный контроль за температурным режимом и относительной влажности.

- Замес теста и опары. Предварительный осмотр оборудования, дезинфекция, дезинсекция.

- Контроль за брожением опары и теста.

- Разделка теста. Каждодневный осмотр оборудования, выполнение требований по соблюдению личной гигиены, санитарная одежда персонала.

- Упаковка и маркировка продукции. Здесь производится контроль за температурно- влажностным режимом.

Применение плана ХАССП в хлебопечении

Сначала проверяется мука на наличие вредителей, увеличенное содержание микотоксинов, повышенный процент содержания тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, других включений. Для предотвращения критических точек сырье принимается только с гигиеническими сертификатами, протоколами испытаний. Далее проходит проверка дрожжей на наличие патогенных микроогранизмов, повышенное содержание пестицидов, плесени, грибка. Сырье принимается только с сертификатами качества, протоколами испытаний. Проверка на вышеперечисленные факторы и наличие тех же сопроводительных документов требует такой компонент как сахар. Маргарин проверяется на наличие микроорганизмов, повышенное содержание металлов. Данная продукция не принимается без сопроводительной документации и в поврежденной упаковке. Подсолнечное масло проверяется на наличие микротоксинов, пестицидов, радионуклидов. Не принимается, если у поставщика нет сертификации по системе HACCP.Следующие этапы производства проходят в соответствии с разработанным планом HACCP: замес теста, раскатка, разделка, упаковка готовой продукции.

Заключение

Производство хлебобулочной продукции всегда, занимает особое место на рынке так как эти товары самые потребляемые, и могут нанести непоправимый вред здоровью человека. Однако грамотное внедрение ХАССП, эффективное управление технологическим процессом производства хлебобулочных изделий дает возможность обеспечить стабильную безопасность производства.Благодаря сертификации предприятий по этой системе менеджмента, есть возможность определить особые риски и применить специальные меры контроля на каждом предприятии индивидуально.

Код для цитирования: Скопировать