VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Сегодняшний кризис российской экономики характеризуется такими показателями как спад ВВП, высокая стоимость кредитных ресурсов, падение объема инвестиций в основной каптал, дефицит федерального и региональных бюджетов, снижение реальных доходов граждан, продолжающаяся девальвация рубля и высокий уровень инфляции.  

Так в большинстве отраслей российской промышленности наблюдается падение производства. В январе-октябре 2015 года ВВП России сократился в годовом исчислении на 3,8%. Сокращение реальных доходов населения подтверждается данными Росстата, средняя реальная зарплата в России за одиннадцать месяцев 2015 года упала на 10% по сравнению с аналогичным периодом 2014 года, а реальные располагаемые доходы населения снизились 3%. За годовой период 2015 года инфляция к ноябрю составила 14%. За первое полугодие 2015 года темпы падения объема капитальных вложений составили 6% по сравнению с аналогичным периодом 2014 года. Розничный товарооборот в реальном выражении в первом полугодии 2015 года сократилась на 8%.

В этих кризисных условиях импортозамещение, основанное на девальвации рубля дает некоторые преференции для развития собственного производства. Коллизия российской экономики заключается в том, что прирост потребительского спроса произошел за счет импорта, а также сокращения ассортимента и изменение в сторону более дешевых товаров. При этом диаметрально противоположная картина наблюдается на различных товарных рынках, например, автомобильный и продовольственный. В отличие от машиностроения фактор импортозамещения, в пищевой промышленности заработал. Об этом свидетельствует официальная статистика – за первое полугодие 2015 года наблюдается рост до 15% по отдельным группам продовольственных товаров.

Объектом нашего исследования является алтайское предприятие пищевой промышленности завод «Плавыч», специализирующееся исключительно на производстве плавленого сыра, сырных продуктах, сырных соусах и творожных кремов.

Плавленые сыры и сырные продукты вместе образуют один из наиболее динамично развивающихся рынков. Они являются источником вдохновения по созданию инновационных решений. Тертые, в виде слайсов, ломтевые, блочные, пастообразные, колбасные, порционные – все они достаточно удобны в употреблении и пользуются популярностью среди потребителей как богатые белком снеки для употребления «на ходу». Рынок плавленого сыра отличается стабильным ростом. Рост производства плавленого сыра, расширение его ассортимента, улучшение качества и функциональных свойств – подобные проблемы остро стоят в отрасли и нуждаются в инновационных решениях.

Главное отличие плавленых сырных продуктов от традиционного плавленого сыра состоит в том, что по сути замена молочных жиров растительными, обогащенными белковосодержащими компонентами. Именно растительные ингредиенты объясняют присутствие в составе сырных продуктов полиненасыщенных жирных кислот, а также полезных микроэлементов. Важное преимущество такого продукта присутствие в нем клетчатки натурального природного компонента, требующегося для правильного функционирования пищеварительной системы и обмена веществ в организме человека. Помимо этого, плавленые сырные продукты содержат нужные для здоровья белки и жизненно важные минеральные вещества, такие как кальций, калий, натрий и фосфор.

На сегодняшний день в ассортименте предприятия «Плавыч» более 150 наименований высококачественных плавленых сыров: пастообразных, колбасных, блочных, сегментированных, ломтевых, сырных соусов и творожных кремов. Продукция завода представлена как традиционными вкусами плавленого сыры («Дружба», «Советский», «Голландский», «Янтарь»), так и новыми («Салтей», «Фетачини», «Для пиццы» и т.д.).

ЗПС ТМ «Плавыч» находится в Алтайском крае – экологически чистом регионе страны. Алтайский край – один из ведущих аграрных регионов. Из года в год демонстрирует положительную динамику развития. Позитивные изменения в отрасли обусловлены переходом на современные инновационные модели хозяйствования. Регион давно закрепил за собой статус житницы не только Сибири, но и России. ЗПС ТМ «Плавыч» в Алтайском крае известен как производитель качественных плавленых сыров, продукция которого пользуется стабильно высоким спросом. Предприятие выпускает в среднем 1500 тыс. тонн продукции, постоянно модернизирует производство, расширяет ассортимент и внедряет новые технологии производства. Несмотря на нестабильную экономическую и политическую ситуацию в стране, за последние два года, предприятие развивается, вводит новые линейки продукции, улучшает качество и постоянно увеличивает объёмы производимой продукции.

Модернизация производства представляет собой усовершенствование технологических процессов, разработку и внедрение нового оборудования, материалов, способов и методов производства, оптимизацию всех производственных процессов согласно современным нуждам.

Между тем, на текущий момент времени, уровень технического оснащения, механизации и автоматизации труда, обработки сырья в российской сыродельной отрасли значительно уступает европейским аналогам.

Завод «Плавыч» оснащен оборудованием производства Польши, Италии, Дании и Германии. Это современные автоматизированные линии, технические характеристики которых позволяют поддерживать заданные технологические параметры на разных стадиях производства, что повышает качество продукции и сокращает вероятность возникновения технологического брака. С 2013 по 2015 гг. инвестиции в основной капитал составили 153 млн. рублей.

Основные технологические этапы производства заключаются в подготовке и обработке сырья для плавления, его дроблении и измельчении, составлении смесей, внесении солей - плавителей, созревании и плавлении сырных масс, фасовке плавленого сыра, охлаждении и упаковке.

Большое внимание на заводе уделяют выбору и анализу сырья, ведь это является залогом качества плавленого сыра. Например, на заводе непрерывно осуществляют входной контроль сырья при помощи спектрального анализатора состава пищевых продуктов производства Дании.

В свою очередь, процессы плавления сырных масс происходят в котлах-плавителях и на линиях стандартизации немецкой фирмы Karl Schnell, которые обладают уникальными техническими особенностями и, как следствие, обеспечивают высокое качество выпускаемых продуктов.

Фасовка сыров производится на оборудовании производства Германии, Италии, Дании. При помощи этого оборудования обеспечивается стерильность процессов фасовки, что гарантирует длительные сроки хранения. Плавленый сыр ТМ «Плавыч» производят на высокотехнологичном импортном оборудовании, позволяющем достигать качества продукции высокого уровня, тем не менее производство продукта сопровождается некоторыми проблемами, а именно возникла необходимость уточнения режимов двух операций, таких как:

• длительное хранение сырья;

• температура и время выдержки расплавленной сырной массы до фасовки.

Электронно-микроскопическими исследованиями доказано, что при производстве плавленого сыра из сырья, хранившегося при отрицательных температурах, имеют место изменения как в пространственной сетке, так и в структурных элементах, которые формируют белковый каркас. Данные изменения обусловливаются трансформациями субмикроструктуры и свойств белков сычужного сыра(сырья) при процессах его замораживания и хранения при низких температурах. По микробиологическим показателям установлено, что такое хранение сычужного сыра(сырья) приводит к уменьшению объемов микрофлоры как в сычужном, так и в дальнейшем технологическом производстве плавленого сыра.

Другим важным технологическим этапом производства плавленого сыра и сырных продуктов выступает получение и обработка расплавленных сырных масс как полуфабриката. Данный этап состоит из операций по плавлению сырья, транспортировки и фасовки полученного расплава. Процессы охлаждения расплавленной массы, начинающиеся сразу же после плавления, изменяют требуемые технологические свойства сырной массы и могут стать причиной чрезмерного загустения продукта. Для установления допустимых температурных и временных границ самопроизвольного охлаждения расплавленной сырной массы до фасовки проводят исследования реологических и теплофизических свойств при фасовке.

Последним, заключительным технологическим этапом производства плавленого сыра и сырных продуктов является упаковка продукции, которая на ЗПС ТМ «Плавыч» осуществляется полностью ручным трудом, что приводит к высокой трудоёмкости (фасовка от 17гр. до 5 кг) и ошибки персонала.

Доля инновационной продукции в общем выпуске в 2015 году составляет 13,6%. В настоящее время на ЗПС ТМ «Плавыч» проводится маркетинговое исследование по таким инновационным проектам как производство кондитерских изделий на основе молочного продукта, детского питания в тюбиках по швейцарскому аналогу, а также продуктов в виде нарезок и оригинальных фасовок.

Таким образом, модернизация производства, а именно приобретение оборудования, направленного на решение перечисленных проблем, могла бы привести к следующим результатам:

• интенсификации технологических процессов для обеспечения высокого качества обогащенных функциональных продуктов;

• разработке способов обработки сырья и полуфабрикатов, формирующих новые качественные параметрам продукции;

• длительному сохранению высокой питательной ценности при помощи щадящих технологических режимов производства;

• безотходности производства;

• существенному снижению энерго- и трудозатрат;

• привлечению новых потребителей;

• расширению производственных мощностей;

• исключение человеческого фактора.

Следует отметить, что с введением экономических санкций против России в 2014 году, возникла задача импортозамещения. Практически сразу после выхода президентского указа ЗПС ТМ «Плавыч» объявили о выпуске нового вида продукции –творожного крема на основе творога в двух разновидностях «Fetachini» : ТМ «Плавыч» «Mascarpone» и «Фета», сертифицированного летом 2013года. С первого месяца продаж он стал достойной альтернативой знаменитым «Philadelphia» и «Duoble cream cheese» не только на полках супермаркетов , но и на ресторанных кухнях Новосибирска, Барнаула, Белокурихи (используются для приготовления чизкейков, суши и роллов)

Результаты экспериментальных данных свидетельствуют о том, что новая продукция обладает ценными органолептическими свойствами, содержит аминокислоты (в том числе незаменимые), витамины, макроэлементы и микроэлементы, и что особенно важно, клетки молочнокислых бактерий и бифидобактерий, проявляющих антагонизм к широкому спектру болезнетворных микробов и способных улучшать деятельность желудочно-кишечного тракта. Все вышеперечисленное дает основания относить продукцию завода к разряду продуктов функционального питания.

Таким образом, производственные инновации на ЗПС ТМ «Плавыч» осуществляются в направлении освоения выпуска новых видов сыров, модернизации оборудования и, как следствие этого, использование на новых инновационных технологических процессов. Представленные инновации позволит производить полезную для здоровья, качественную продукцию с высокой автоматизацией труда.

Список использованных источников

1. О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации: Указ Президента РФ от 06.08.2014 № 560 (с изм. от 24.06.2015) // Справочно-правовая система «Консультант Плюс»: [Электронный ресурс] / Компания «Консультант Плюс». – Последнее обновление 10.12.2015.

2. Молибога Е.А. Новый вид плавленого сыра с функциональными ингредиентами / Е.А. Молибога // Аграрный вестник Урала.–2014.–С. 38-41.

3. Завод плавленых сыров «Плавыч» // [электронный ресурс] / Электрон. дан. – Режим доступа: http://www.plavich.ru/. – Загл. с экрана. – (дата обращения: 11.12.2015).

4. Плавленый сыр. Технология производства // [электронный ресурс] / Электрон. дан. – Режим доступа: http://www.milkbranch.ru/. – Загл. с экрана. – (дата обращения: 11.12.2015).

5. Поиск новых решений при производстве плавленых сырных продуктов // [электронный ресурс] / Электрон. дан. – Режим доступа: http://borona.net/. – Загл. с экрана. – (дата обращения: 11.12.2015).

6. Рынок сыра: объект для инноваций // [электронный ресурс] / Электрон. дан. – Режим доступа: http://www.ukon-m.ru/. – Загл. с экрана. – (дата обращения: 11.12.2015).

7. Что нового могут предложить алтайские предприятия в рамках тотального импортозамещения // [электронный ресурс] / Электрон. дан. – Режим доступа: http://altapress.ru/story/. – Загл. с экрана. – (дата обращения: 11.12.2015).

7

Код для цитирования: Скопировать