ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРЕДИЕНТНОГО СОСТАВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Березовская А.В. 1

1Владимирский государственный университет

Работа в формате PDF

2 MB

Сертификат участника

Комментарии

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ И РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ……………..…………………………...5

2. КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ……….……........7

2.1. Сокосодержащие напитки………………………………………….......8

2.1.1 Состав и свойства фруктовых соков………………..…..….......….8

2.2. К низкокалорийным …………….…………………..…………………12

2.3 Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье ……………...12

2.4 Напитки на ароматизаторах……………………………….……………13

2.5. Напитки на зерновом сырье……………………………..……………..13

2.6. Напитки специального назначения……………..…..…………………. 13

2.7 . Минеральные воды………………………….. .…...…………………13

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ НАПИТКОВ………………...15
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ………….16

4.1 Вода. ……………………………………………………………………..16

4.2 Подсластители………………………………..………….………………17

4.3 Плодово-ягодные полуфабрикаты…………..………………………….21

4.4. Регулятор кислотности (Пищевые кислоты)……….……………..…..22

4.5. Углекислый газ (Диоксид углерода.)…………… …………….……….25

4.6. Красители…………………………………………………………...……25

4.7. Ароматизаторы………………………………………..………………....27

4.8. Консерванты в безалкогольных напитках……………..……………….28

4.9. Величина рН……………………………………………...…………....…30

5. НИТРАТЫ ………………………………………..…………………………...30

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………….33

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………...…………….…………….48

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….………52СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………..……………...67

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

ВВЕДЕНИЕ

Современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков, наподобие «Coca-Cola» или «Pepsi». Наш организм на 60% состоит из воды. Для поддержания водного равновесия мы пьем каждый день. Кто-то предпочитает кофе, чай, сок, морс, а кто-то газированные напитки. Вопрос о том, насколько газированная вода вредна для здоровья человека, и особенно для детей, обсуждается в мире уже очень давно. За это время ученные провели ряд исследований, показывающих, что сегодня резко возросло число молодых людей, больных остеопорозом, то есть снижением плотности костей. Причиной этого опасного заболевания является недостаток кальция в организме, который человек получает, употребляя молоко, сыр, творог. Учитывая особенности современных пристрастий молодёжи, предпочитающих газированную воду молоку, станет понятно, что большинство сегодняшних детей недобирают кальция, что усиливает естественный процесс разрушения костей, который начинается у человека после 22 лет. Один безалкогольный напиток содержит от 120 до 180 калорий за счет сахара; в то же время в нем нет питательных веществ.

Дополнительные калории безалкогольных напитков будут откладываться в виде жира, что вскоре станет заметным. Поскольку калории сахара лишены клетчатки, они быстро поступают в кровь, способствуя временному приливу энергии. Организм направляет порцию инсулина для снижения содержания сахара в крови до нормального уровняэто вызывает также спад энергии. Такая последовательность событий заставляет человека для поддержания своей бодрости вновь и вновь тянуться за очередной порцией безалкогольного напитка или за какими-нибудь сладостями [1].

Главная цель данной курсовой работы - это изучение ингредиентного состава безалкогольных напитков и так же влияние их компонентов на организм человека.

История появления и развитие технологии безалкогольных напитков.

О целебных свойствах минеральных вод природной газации знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. В. Гельмонт¹был первым, кому удалось обнаружить наличие в минеральных водах двуокиси углерода (СО₂), известного в те времена под названием «горные испарения». Открытие секрета получения искусственной газированной воды было таким же неожиданным, как и большинство великих открытий. Английский ученый Джозеф Пристли² живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался выделяемым в процессе брожения газом. Он разместил две ёмкости с водой над бродящим пивным суслом. Через некоторое время вода оказалось насыщенной углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767г. он самостоятельно изготовил первую бутылку газированного напитка, а в 1772г. за своё изобретение был принят во французскую Академию Наук и в 1773г. получил медаль Королевского Общества.³ Опыты по насыщению воды СО₂ ставились также Венелем (1750), Демаши, Блэком, Бэвли (1768). Дальнейшую экспансию рынка обеспечили химики: в 1784 году была впервые выделена лимонная кислота⁴ (из лимонного сока). В 1833 году в Англии в продаже появились первые газированные лимонады (название напитка «lemonade» - как раз и происходит от слова «lemon» - лимон). В 1770г. шведский химик Торберн Улаф Бергман (1735 - 1784гг.) изобрел прибор, получивший название сатуратор, с помощью которого можно было производить газированную воду в достаточно больших количествах. Госсе и Пауль являются конструкторами получившего широкую известность «Женевского аппарата», состоявшего из генератора для образования СО₂ (например, при реакции карбонатов и кислот), насоса для повышения давления СО₂, промывочного агрегата для СО₂ и смесительного чана с мешалкой, предназначенный для смешивания воды и СО₂. Стали появляться фирмы, предлагающие газированную воду с различными вкусовыми добавками. В дальнейшем процесс изобретения новых вкусов для газированных напитков приобрел лавинообразный характер, причем законодателями моды чаще всего становились аптекари и фармацевты. В дальнейшем в дело включились изобретатели: они усовершенствовали процесс смешивания сиропа и газированной воды, наладили контроль качества продукции (до этого напитки, продаваемые под одной маркой, но производимые в разных городах, были часто разного вкуса), а также создали фирменные упаковки (бутылки). Середина ХХ века ознаменовалась началом новой эры - появления «здоровых» напитков. Вначале калорийный и неприемлемый для определенных категорий больных, сахар начали заменять искусственными подсластителями. Большая химия внесла значительный вклад и в этот бизнес.

В восьмидесятые годы прошлого века производители начали массово использовать аспартам, а в конце девяностых - сукралозу⁵. В начале третьего тысячелетия многочисленные производители начали выпускать низкокалорийные газировки. В 1960 году появился новый класс напитков – «спортивные». Подобные напитки не содержат газа, взамен этому они насыщенны витаминами и иными веществами, которые, как предполагается, помогают спортсменам утолять жажду и улучшать результаты. С переходом страны на новые рыночные отношения произошло резкое изменение в направлении развития безалкогольной отрасли [2] .

Ассортимент напитков обогатился за счет применения искусственных сахарозаменителей, красителей и ароматизаторов иностранного производства. К сожалению, и классический ассортимент безалкогольной продукции начали производить исключительно на сахарозаменителях с использованием синтетических ингредиентов, имитирующих традиционные вкусоароматические свойства напитков.

Классификация безалкогольных напитков

Безалкогольный напиток – это готовый напиток с объёмной долей этилового спирта не более 0,5% на основе питьевой или минеральной воды; напиток может быть подслащен, подкислен, газирован, может содержать мякоть плодов и ягод, соки, растительное сырьё, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации [3].

В зависимости от используемого сырья, его содержание в готовом напитке, технологии производства и назначения газированные безалкогольные напитки подразделяют на группы [4]:

Сокосодержащие;
На ароматизаторах;
На зерновом сырье;
Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
Специального назначения, в том числе низкокалорийные и напитки для больных сахарным диабетом,
Искусственно-минерализованные воды.

В зависимости от насыщения двуокисью углерода напитки изготавливают двух типов: газированные и негазированные. В зависимости от массовой доли сухих веществ напитки изготавливают неконцентрированными и концентрированными. Напитки с массовой долей сухих веществ 15 % и более относятся к концентрированным напиткам. В зависимости от внешнего вида напитки бывают: прозрачными и замутненными. В зависимости от способа обработки напитки изготавливают:

- не пастеризованными, и пастеризованными.

- с применением консервантаи без применения консерванта.

2.1. Сокосодержащие напитки.

Содержат в своем составе до 50% соков. Они подразделяются на напитки[5]:

нектарного типа. Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-50%. По технологии в нектарах не допускается применение химических консервантов. (Нектар (J7) персиковый, вишня и тд)
соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%.
фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.

В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы). Напитки нектарного типа по своему составу представляют собой водные растворы сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы⁶ с содержанием кислот, такие как аспарагиновая и глютаминовая, а также минеральные вещества сложного строения.

2.1.1 Состав и свойства фруктовых соков.

С напитками, ориентированными на здоровый образ жизни, прежде всего, ассоциируются соки, нектары, сокосодержащие напитки, а так же напитки, обогащенные функциональными ингредиентами. К таким ингредиентам относятся: витаминные комплексы, пищевые волокна, сывороточные белки, минералы. И при этом легко усваиваются организмом человека. Зимой и ранней весной, когда наша пища обычно бедна витаминами, соки из плодов и ягод становятся незаменимым продуктом питания для людей всех возрастов. Особенно это относится к детям. Дело в том, что соки полностью сохраняют полезные свойства продуктов, из которых они выжаты. В состав фруктовых соков входят: вода, углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), органические кислоты (лимонная, яблочная, винная и др.), белок, аминокислоты, витамины (С, В₁, В₆, В₉), минералы (K, Mg, Ca, P), антиоксиданты, пищевые волокна.

К наиболее популярным видам соков торговой марки относятся апельсиновый, яблочный, томатный, ананасовый, абрикосовый.

Томатный сок. Состав томатного сока впечатляет. Мало встречается овощей, содержащих в себе столько полезных для здоровья веществ. В нем имеются минералы, витамины, органические кислоты, сахара и другие необходимые для здоровья вещества [6].

Химический состав: витамины – C, A, H, PP, E, B;

Микроэлементы – железо, йод, кобальт, марганец, бор, медь, фтор, хром, рубидий, никель, молибден, цинк, селен;

Макроэлементы – фосфор, натрий, хлор, калий, магний, сера, кальций;

органические кислоты – лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная, лизин; сахара – фруктоза, глюкоза; пигменты – ликопин;

Пищевые волокна; пектин.

Богатый химический состав объясняет полезные свойства томатного сока. Минералы и витамины выполняют важную роль в жизни человека. При их недостатке начинаются проблемы со здоровьем. При всем при этом, томатный сок имеет низкую калорийность. Она составляет всего 18 ккал. Такая особенность делает его одним из продуктов, входящих в состав диет для похудения. Польза томатного сока заключается также в его способности оказывать антиоксидантное действие на организм, замедлять процессы старения. Этому он обязан ликопину⁷. Органические кислоты участвуют в регуляции кислотно-щелочного баланса, снижают риск развития онкологии, замедляют процессы старения. Пектин очищает сосуды от холестерина, токсинов, способствует пищеварению. Томатный сок тонизирует, поднимает настроение, способствует образованию серотонина, который, как известно, является гормоном «счастья».

Апельсиновый сок. Сок богат не только витамином C, как обычно принято думать. Также в апельсиновом соке много различных минералов и антиоксидантов⁸. Если употреблять апельсиновый сок ежедневно, то вероятность заболевания раком желудка, рта и гортани сокращается на 50 %. Перед походом в солярий или пребыванием на открытом солнце, например, на пляже, врачи рекомендуют не пить, а намазать апельсиновым соком кожу. Тогда вредное воздействие солнечных лучей предельно снизится. Состав апельсинового сока в приложении 1(таблица 1).

Ананасовый сок. Ананасовый сок содержит уникальное вещество - бромелайн⁹, являющееся превосходным природным сжигателем жира. Кроме того, этот микроэлемент обладает омолаживающим организм эффектом. Также этот сок врачи рекомендуют употреблять при заболеваниях почек и ангине. Химический состав ананасового сока в приложении 2(таблица 2).

Яблочный сок. Сок обладает выраженным желчегонным и мочегонным действием. Особенно он полезен людям умственного труда. Результаты показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от оксидантного стресса [7], ведущего к потере памяти и снижению интеллекта. Также яблочный сок показан склонным к инфекционным заболеваниям и простудам людям, а также тем, кто страдает запором, мигренью и ожирением.

В различных сортах яблок обнаружены все кислоты цикла Кребса¹⁰, а также уроновые, фенольные, ароматические и др. Яблочная кислота является доминирующей и в зависимости от сорта содержание ее в зрелых плодах находится в интервале от 0,32 до 1,6%, или составляет более 70% всех кислот. Уровень яблочной кислоты достигает максимального значения у молодых плодов, а к моменту съема снижается на 30—50. Очень мало в яблоках винной (30—90 мг%), фумаровой (25—60 мг%, H₄C₄O₄), щавелевой (5—74 мг%), пировиноградной, ά-кетоглутаровой (C₅H₆O₅) и галактуроновой кислот (C₆H₁₀O₇). В основном содержание кетокислот в плодах на два порядка ниже, чем оксикислот, причем уровень пировиноградной в процессе созревания яблок повышается, а α-кетоглутаровой снижается. Аминокислоты содержатся как в яблоках и яблочном соке. Общее содержание азотистых веществ в яблочных соках, по данным ряда исследователей, колеблется довольно значительно. В состав яблочного сока входит от 14 до 16 свободных аминокислот. По данным из 15 аминокислот сока в наибольшем количестве находится аспарагиновая кислота (31,6%), затем глицин (11,3%), серин (9,48%) и треонин (9,1%). В очень незначительном количестве обнаружены: цистин (0,22%) и гистидин (0,37%).

Многочисленными исследованиями установлено, что в состав фенольных соединений яблок входят в основном катехины¹¹. По данным суммарное содержание фенольных веществ в сортовых соках, полученных в присутствии кислорода воздуха, находится в пределах 550—326 мг/дм3, что соответствует примерно 30% исходного количества в яблоках [8].

Аромат яблок и яблочных соков является важнейшим показателем их качества. Этот аромат яблоки имею за счет летучих веществ: среди них карбонильные соединения (гексаналь, ацетальальдегид), кислоты, спирты и эфиры. Из летучих кислот в соке яблок больше всего обнаружены: уксусная, изо-валерияновая (CH₃-CH(CH₃)-CH₂-COOH), н-капроновая кислоты (С₅Н₁₁COOH). Из спиртов – н-гексиловый, изо-амиловый, н-бутиловый, н-пропиловый; из сложных эфиров преобладает этилацетат и бутилацетат.

2.2. К низкокалорийным относят безалкогольные напитки, содержащие не более 5% углеводов (калорийностью не более 20 ккал/100 см 3 ); в составах напитков для больных сахарным диабетом сахар полностью заменен на подсластители. По степени насыщения диоксидом углерода (СО₂) жидкие напитки подразделяют на типы: сильногазированные – 0,4%, среднегазированные – 0,3%, слабогазированные – 0,2% и негазированные.

2.3.Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). В производстве безалкогольных напитков настои и экстракты пряно-ароматического сырья используют как ароматические, тонизирующие и биологически активные добавки¹².

Многие виды растений, используемые в качестве сырья для напитков, содержат ценные биологически активные вещества (аскорбиновую кислоту, витамины группы В, каротин, рутин и Р-подобные вещества, микроэлементы и др.) Например, каротином богаты зверобой, тысячелистник, шиповник.

Аскорбиновая кислота в довольно большом количестве (400—3000 мг %) синтезируется в шиповнике, боярышнике, аире, мелиссе лекарственной, мяте перечной. Растительное сырье (шиповник, чебрец, тысячелистник и др.) богато многими минеральными веществами. Благодаря наличию эфирных масел и фитонцидным свойствам применение многих растений способствует удлинению срока стойкости напитков. Пряно-ароматические растения как сырье для безалкогольной промышленности должны удовлетворять следующим требованиям: доступность для заготовок (широкое распространение в природе или легкость введения в культуру); отсутствие токсичности; приятные вкусовые качества и аромат; содержание красящих веществ; витаминов и других ценных биологически активных веществ.

2.4. Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.).

2.5.Напитки на зерновом сырьеготовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусоароматические вещества. К ним относят и напитки брожения. Это квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы). Концентрат квасного сусла - продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов.

2.6 Напитки специального назначения. К напиткам специального назначения относят безалкогольные газированные напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом[8].

2.7.Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм³), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм³) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм³). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации. Виды минеральных вод [9]:

• Грунтовые (самотеком изливаются на поверхность)

• Напорные (фонтанирующие, артезианские)

Существуют различные классификации минеральных вод в зависимости от критерия классификации. Взяв за критерий классификации обую минерализацию, минеральные воды можно разделить следующим образом:

• Пресная вода (минерализация до 1 г/дм3)

• Слабоминерализованная (1-2 г/дм3)

• Мало минерализованная (2-5 г/дм3)

• Средне минерализованная (5-10 г/дм3)

• Высоко минерализованная (10-15 г/дм3)

В зависимости от хим. состава различают 52 группы минеральных вод, объединенных в несколько классов:

• Гидрокарбонатные – стимулирует секрецию желудочного сока, восстанавливает щелочность крови, что особенно важно при интенсивных мышечных нагрузках, диабете и инфекционных заболеваниях. Противопоказана людям страдающим гастритом.(Боржоми, Серноводская, Горячий ключ и другие)

• Сульфатные – действует как желчегонное и слабительное средство. Рекомендуется использовать людям с проблемами печени, желчного пузыря, страдающим ожирением и сахарным диабетом.(Нарзан, Славяновская, Московская и др.)

• Хлоридные – благоприятно воздействует на работу кишечника, печени и желчевыводящих путей. Категорически запрещено употреблять людям с повышенным давлением.(Арзи, Лазаревская, Ессентуки и другие)

В зависимости от газового состава минеральной воды и наличия определенных компонентов, минеральные воды делятся на: углекислые;сероводородные;азотные;кремниевые;бромистые;йодистые;железистые;мышьяковые;радиоактивные;

Деление минеральной воды в зависимости от ее кислотности или щелочности минеральной воды, сравниваемая по критерию рН делятся на:

Кислые рН=3,5-6,8
Нейтральные рН=6,8-7,2
Щелочные рН=7,2-8

Различают также:

воды минерализованные — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями;
воды минеральные ароматизированные — минеральные воды с добавлением ароматизаторов;
воды искусственно минерализованные — питьевая вода с добавлением неорганических солей. Представляют собой растворы солей натрия, кальция и магния в воде, насыщенной СО₂. К числу искусственно минерализованных вод относятся содовая и сельтерская воды.

Физико-химические показатели напитков

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в Приложение 3(таблица 3). Стойкость концентрированных напитков указана в Приложение 4 (таблица 4). Стойкость неконцентрированных напитков указана в Приложение 5(таблица 5). Содержание бензоата натрия в готовом напитке (при его использовании) должно составлять не более 150 мг/дм³ в расчете на бензойную кислоту [10].

Содержание сорбиновой кислоты в готовом напитке (при ее использовании) должно составлять не более 300 мг/дм³. Содержание сорбиновой кислоты в готовом напитке при ее использовании совместно с бензоатом натрия должно составлять не более 250 мг/дм³.

Содержание токсичных элементов в напитках не должно превышать допустимых уровней: ртути - 0,005; свинца - 0,3; мышьяка - 0,1; кадмия - 0,03.Микробиологические показатели напитков должны также отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Данные показатели отражены в приложение 6 (таблица 6).

Содержание радионуклидов цезия - 137 в напитках должно быть не более 370 Бк/кг [11].

Химический состав безалкогольных напитков.

Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им, прежде всего, сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.

Химический состав некоторых безалкогольных напитков представлен в Приложение 7(таблица 7).

Для изготовления напитков применяют сырье и материалы, которые должны отвечать требованиям действующих технических нормативных правовых актов (ТНПА) [12].

Калорийность Безалкогольных напитков в среднем 33кКал. Безалкогольные напитки предназначены для утоления жажды, оказывают освежающее действие, а некоторые имеют лечебное и диетическое значение. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.

4.1Вода. С учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм3 . Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок. Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более 6 ммоль/дм³, а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обработке [13].

4.2 Подсластители. Чтобы придать газированной воде сладкий вкус, раньше использовали сахар, а сейчас его заменители, которые менее калорийны (газировки лайт).

Сахар.

Бытовое название сахароза (C₁₂H₂₂O₁₁).

Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80—120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %).

Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар, рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином¹³. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

Сахарозаменители:

1.Сорбит (сорбито́л), также известный как глюци́т — шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом.

Хим. формула

C₆H₁₄O₆

Получают путём гидрирования глюкозы с заменой альдегидной группы на гидроксильную. Используется в производстве аскорбиновой кислоты. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки как E420. Сорбитол обладает ярко выраженным слабительным действием, увеличивающимся пропорционально принятому количеству в организм. Рекомендуемая суточная доза - 30—40 граммов в день (определяется индивидуально). Дозы в пределах 30—50 (опред. индивидуально) граммов вызывают метеоризм. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

2.Ксилит - сахарозаменитель. Хим. формула. CH₂OH(CHOH)₃CH₂OH — многоатомный спирт (пентит), оптически неактивный изомер. По внешнему виду - кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность - 4 ккал/г.

В промышленности ксилит получают восстановлением ксилозы под давлением; сырьём служат растительные отходы сельского хозяйства (например, кукурузная кочерыжка, хлопковая шелуха, подсолнечная лузга и др), а также древесина лиственных пород. В пищевой промышленности ксилит зарегистрирован в качестве пищевой добавки E967, как подсластитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор и эмульгатор.

3.Аспартам. (L-Аспартил-L-фенилаланин) — подсластитель, заменитель сахара (пищевая добавка E951). Был впервые синтезирован в 1965 году.

Сладость составляет 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток. ДСП¹⁴ - до 7,5 мг/кг массы тела. В газированных напитках чаще всего используют аспартам (Е951). Аспартам при температуре выше 30°С распадается на метанол, формальдегид, муравьиную кислоту – сильные канцерогены, которые провоцируют возникновение: злокачественных образований, склероз, эпилепсию, базедову болезнь, «хроническую усталость», диабет, умственную отсталость, туберкулез, потерю зрения. Признаком наличия аспартама является предупреждение: «содержит фенилаланин!».

4.Сахарин (имидорто-сульфобензойной кислоты) — бесцветные кристаллы сладкого вкуса, малорастворимые в воде. Продаваемый «сахарин» представляет собой кристаллогидрат натриевой соли, которая в 300—500 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом (выводится с мочой).

Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП-2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое "металлическое" послевкусие.

5.Цикламаты натрия и калия. Или пищевая добавка (Е952). Химическая формула — С₆Н₁₂О₃NSNa, белые блестящие кристаллы прямоугольной или игольчатой формы. Коэффициент сладости — 30-50. ДСП — 1 мг на кг веса человека.

Циламат один из самых дешевых подсластителей. Из-за низкого коэффициента сладости применение его в чистом виде ограничено, поэтому чаще всего он используется в сочетании с другими сахарозаменителями. Обладает хорошей растворимостью. В сочетании с другими подсластителями дает выраженный синергетичский эффект¹⁵. Стабилен в широком диапазоне температур. При сочетании с сахарином значительно смягчает металлическое послевкусие, присущее сахарину. Не усваивается организмом и выводится с мочой. Безопасная суточная доза - 10 мг на 1 кг массы тела.

6.Ацесульфам калия. Калиевая соль 2,2-диоксида 3,4-дигидро-6-метил-1,2,3-оксатиазин-4-она — подсластитель сульфамидногоряда, бесцветные кристаллы, легко растворимые в воде, примерно в 180—200 раз слаще сахарозы (сахара). Впервые описан в 1967 немецким химиком Карлом Клаусом.

Сладость составляет 200 ед. ДСП - 15 мг/кг массы тела. Подобно сахарину, также являющемуся сульфамидом, ацесульфам в высоких концентрациях имеет горьковато-металлический привкус, поэтому часто используется в комбинации с аспартамом. В отдельных средствах массовой информации в публикациях, посвящённых подсластителям, часто утверждается, что ацесульфам может вызывать рак (согласно исследованиям 1970 года), однако токсикологические исследования показали отсутствие связи между приёмом ацесульфама и вероятностью возникновения опухолей.

7.Трихлоргалактосахароза - производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП - 15 мг/кг массы тела. Хим. формулаC₁₂H₁9Cl₃O₈ [14].

4.3. Плодово-ягодные полуфабрикаты.

Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные натуральные.

Цвет соков должен быть таким же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены, вкус и запах - натуральные, хорошо выраженные, без посторонних привкуса и запаха.

Соки плодово-ягодные спиртованные.

По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка. Вкус, цвет и аромат - такие же, как и у плодов и ягод, из которых они изготовлены. Объемная доля спирта составляет 16 %. Спирт вносят как консервант. В процессе технологии он удаляется.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные.

Изготавливают путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, полученного из подброженной мезги, с последующим внесением спирта-ректификата. Плодово-ягодные сброженно- спиртованные соки должны быть без посторонних тонов, объемная доля этилового спирта - 16,0 ±0,3% [15].

4.4. Регулятор кислотности (Пищевые кислоты).

Регулятор кислотности используется для придания приятного кислого вкуса. Чаще всего это кислоты: лимонная кислота (Е330), ортофосфорнаякислота (Е 338), аскорбиновая кислота (Е 300). Но они нам не нужны, т.к. закисляют организм, разъедают эмаль зубов и способствуют появлению кариеса. Связывают и выводят из организма микроэлементы,такие как Ca, Mg, Zn, Na. Это приводит к остеопорозу (размягчению костей). У детей, пьющих такую газировку в слоновьих дозах, шансы сломать ногу в три раза выше. Например, ортофосфорная кислота марки А-пищевая. По внешнему виду - сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.

Химическая формула H₃PO₄. В международном стандарте ортофосфорная кислота - пищевая - имеет идентификационный номер E338. Она используется для придания пище или напиткам кисловатого вкуса. Также были проведены исследования, направленные на выявление воздействия данного химического элемента на организм человека. Результаты таковы: совершенно неполезно злоупотребление газированными напитками, в которых содержится ортофосфорная кислота. Вред, который она наносит человеку, заключается в повышении кислотности организма и нарушении кислотно-щелочного баланса. «Закисление» организма – очень благоприятная среда для различных бактерий и процесса гниения. Организм начинает нейтрализацию кислоты с помощью кальция, который заимствуется из костей и зубов. Все это приводит к развитию кариеса зубов, хрупкости костной ткани. Повышается риск переломов костей, развивается ранний остеопороз. Из-за избыточного употребления Е338 в пищу нарушается нормальная работа желудочно-кишечного тракта. Разрешенное пищевым законодательством безопасное содержание ортофосфорной кислоты в напитках — до 700 мг/л.

Лимонная кислота.

Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства —биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.¹⁶ Сама кислота, как и её соли (цитрат натрия Na₃C₆H₅O₇, цитрат калия, цитрат кальция, дицитрат трикалия висмута C₁₂H₁₀BiK₃O₁₄), широко используется как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант в пищевой промышленности (пищевые добавки E330—Е333), для производства напитков, сухих шипучих напитков. Лимонная кислота содержится также в самом в организме человека. При единовременном употреблении внутрь больших количеств лимонной кислоты возможны: раздражение слизистой оболочки желудка, кашель, боль, кровавая рвота В конце 1970-х годов в Западной Европе получила распространение мистификация, известная как «вильжюифский список»¹⁷, в котором лимонная кислота была названа сильным канцерогеном [16]. Однако, лимонная кислота опасна только в очень больших количествах, так как приводит к ожогам пищеварительного тракта.

Винная кислота (пищевая добавка Е334) – бесцветные кристаллы белого порошка, не имеющие запаха, но обладающие очень кислым вкусом. С точки зрения химии, добавка Е334 является двухосновной оксикислотой с молекулярной формулой НООС-СН(ОН)-СН(ОН)-СООН. Химическая формула винной кислоты: C₄H₆O₆.

Известны три стереоизомерные формы винной кислоты: D-(-)-энантиомер (слева вверху), L-(+)-энантиомер (справа вверху) имезо-форма (мезовинная кислота):

Винная кислота — распространённое природное соединение. В значительном количестве она содержится в кислом сокемногих фруктов, например, в виноградном соке. Соли винной кислоты — тартраты. D-винную кислоту получают действием минеральных кислот, на её кислую калиевую соль (винный камень), образующуюся при брожении виноградного сока. При пиролизе D-винная кислота декарбоксилируется с образованием пировиноградной СН₃СОСООН и пировинной (метилянтарной) НООССН(СН₃)СН₂СООН кислот. Производят винную кислоту (добавку Е334) из различного сырья. Это могут быть отходы винодельческой промышленности, например, винный камень или виннокислая известь. Также используются сушеные винные дрожжи или, крайне редко, свежие фрукты.

Винная кислота является мышечным токсином, который в высоких дозах вызывает паралич и смерть. Летальная доза для человека составляет 7,5 г / кг тела человека. С учетом этой цифры можно подсчитать, что для того чтобы «убить» человека необходимо одноразово употребить более 500 г винной кислоты. Т.к. в пищевой промышленности добавка Е334 используется в значительно меньших дозах, ее относят к классу безопасных.

Добавка Е334 добавляется при изготовлении напитков и столовых вод, находит широкое применение в сфере виноделия. Винная кислота является одной из составляющих терпкого вкуса в вине.

4.5.Углекислый газ (Диоксид углерода.)

В зависимости от температуры и давления СО₂ может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкий СО₂. (Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12°С). Сам по себе углекислый газ безопасен, но его присутствие в воде возбуждает желудочную секрецию, повышает кислотность желудочного сока и провоцирует метеоризм, может спровоцировать гастрит, гастродуоденит, язвенную болезнь желудка или двенадцатиперстной кишки.

4.6.Красители.

Применяются для подкрашивания безалкогольных напитков.Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а также корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

Колер - раствор жженого сахара. По внешнему виду - густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей сухих веществ 70,0 ± 2 %, кислот, в пересчете на лимонную, - не менее 0,8 %.
Энокраситель - получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом является энин.
Индигокармин

Получают сульфитированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. Хим. формула C₁₆H_8N2Na₂O_8S2. По внешнему виду - синевато-черная не расслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка - не менее 45 %, красителя - не менее 22,5 %.

Тартразин Ф

Порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата. Хим. формула C₁₆H_9N4Na₃O_9S2.Массовая доля красителя - не менее 85%. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

Красители натуральные пищевые . В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Массовая доля сухих веществ в зависимости от наименования - 35-68 %. Например, краситель свекольный порошковый представляет собой свекольный сок, обезвоженный методом сублимационной сушки. По внешнему виду - сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета, с массовой долей влаги не более 4 % [17].

1. Ароматизаторы.

Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам с целью придания вкуса и аромата безвкусным продуктам. Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразделяются на: изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ. Т.е. пищевые ароматизаторы бывают натуральными, идентичными натуральным, искусственными. Использование натуральных ароматизаторов ограничено из-за недостаточности и высокой стоимости природного сырья. Идентичные натуральным ароматизаторы в настоящее время получили наибольшее распространение. Они получены путем органического синтеза. Такие ароматизаторы наиболее дешевы и стабильны. Если на этикетке в составе газированных напитков не указывается ароматизатор, то можно предположить, что он не натуральный.

Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью.

В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиолу розовую. Существуют также чистые ароматизаторы, растворимые в воде,к ним относятся такие эссенции , как тоник для напитков типа крем-сода, буратино, тархун и т.д. Жидкие эмульсии приготавливаются высокой концентрации с последующим разведением : например, тоник, лаймрастворяют в спиртах или пропилен гликоле. При разведении эмульсий , приготовленных на эфирных маслах (например, цитрусовые) предварительно могут быть использованы спиртовые фракции , что позволяетполучать эссенции, хорошо растворяющиеся в воде на следующих стадиях производства безалкогольных напитков. Эмульсии для безалкогольных напитков в своей основе не содержат сок, и хотя некоторые производители эмульсий сообщают о содержании сока в них, это не имеет никакого практического значения для качества напитка. Если принять, что эмульсия содержит, например, 5% сока, то это ни в коей мере не может повлиять на конечное содержание сока в напитке : например, в газированном напитке с апельсиновым вкусом, концентрация эмульсии составляет не более 1-2 г/литр напитка [18 ].

Использование ароматической основы позволяет при производстве напитков получить на выходе готовый безалкогольный напиток с содержанием сока от 3% до 20% и больше (например, при применении 8 кг основы на 1000 литров можно получить 3% сока в готовом напитке). Основными ингредиентами для сокосодержащих напитков являются концентрат сока и ароматизатор. Еще одним видом основы для напитков является также измельченная цитрусовая основа, применение которой в производстве напитков позволяет достигнуть не только определенного количества сока в готовом напитке, но также и фруктовой ткани, что позволяет увеличить специфическую мутность напитка и повысит внешнюю привлекательность напитка.

4.8.Консерванты в безалкогольных напитках

Вы точно не раз задумывались, безопасны ли консерванты и можно ли всё же обойтись без них. Невероятно, но факт, что в качестве консервантов иногда используются кислоты, которые в том числе заложены природой в состав некоторых ягод. Есть два способа сохранить продукты питания и безалкогольные напитки на более долгий срок.

Первый способ: добавить пищевые консерванты

Эти вещества нужны, чтобы предотвратить рост микроорганизмов и, как следствие, появление токсинов и плесени. Это поможет увеличить срок годности продуктов, чтобы они дошли на стол свежими и не привели к пищевым отравлениям. Любой консервант начинает использоваться в промышленности, только если он успешно прошел, многолетние испытания и признан международным сообществом и российскими регулирующими органами как безопасный. Чаще всего в качестве консервантов используют бензойную и сорбиновую кислоты и их соли. Допустимая концентрация бензойной кислоты для напитков — 15 мг / 100г. Бензойная кислота встречается в составе некоторых ягод, например в бруснике, клюкве и чернике её содержится от 30 до 130 мг / 100 г, в зависимости от спелости ягод. Содержание бензойной кислоты в морошке составляет 50 мг / 100 г, то есть её концентрация в ягоде будет даже выше, чем в современных газированных напитках. Интересно, что яблони начинают усиленно производить бензоат натрия (соль бензойной кислоты C₆H₅COONa) после заражения грибком, то есть этим они пытаются «законсервировать» свои плоды и избавиться от паразита. Сорбиновую кислоту можно встретить на этикетках безалкогольных газированных напитков, в последних её содержание не превышает 30 мг / 100 г. Она так же, как и бензойная, встречается в природе, например в плодах рябины (10 мг / 100 г), и, благоприятно воздействуя на организм, повышает иммунитет. Эта кислота легко усваивается организмом, выступая в качестве консерванта, и абсолютно безопасна.

Второй способ: обеспечить высокий уровень санитарии на производстве.

Современные комплексные технологии, микробиологический контроль всех компонентов напитка, специальные методы пастеризации и розлива, а также строжайшие требования к санитарии и гигиене позволяют некоторым крупным производителям не использовать консерванты, но сохранять продукты в течение долгого времени. В результате высокой культуры производства некоторые напитки, например Coca-Cola, не содержат консервантов [19].

4.9.Величина рН.

Она влияет на направление и скорость различных биохимических и химико-технологических процессов. От концентрации свободных водородных ионов зависит активность ферментов и жизнедеятельность микроорганизмов. Характер микрофлоры, со своей стороны, оказывает решающее влияние на направление процессов изменения пищевых продуктов, таким образом, величина рН играет важнейшую роль при установлении режима стерилизации консервов. В продуктах, характеризующихся высокой кислотностью (рН< 3,7), могут развиваться преимущественно плесневые грибы и дрожжи, а также некоторые кислотоустойчивые бактерии (молочнокислые, уксуснокислые). В продуктах некислотных, а также в продуктах с рН> 4,4 могут развиваться бациллы и клостридии¹⁸, образующие термостойкие споры [20].

Нитраты.

Нитраты - соли азотной кислоты, содержащие однозарядный анион NO₃⁻. Они содержатся во всех растениях, овощах и фруктах, даже если они росли вообще без химикатов. Соли азотной кислоты являются компонентами минеральных удобрений. Растения используют азот из соли для построения клеток организма, создания хлорофилла. В организме людей нитраты превращаются в нитритыи нитрозамины. Нитраты содержатся и в плодах многих фруктов, поэтому их присутствие можно обнаружить и в безалкогольных напитках, таких как соки нектары. Превышение содержание нитратов в плодах может стать причиной опасность употребления соков, на основе этих плодов.

Нитриты — соли азотистой кислоты HNO₂, например, нитрит натрия NaNO₂, нитрит кальция Ca(NO₂₎₂. Известны нитриты щелочных, щелочноземельных, 3d-металлов, а также нитриты свинца и серебра.

Нитриты попадают в организм человека двумя путями: прямым содержанием или же нитратами, которые в пищеварительном тракте (в основном в полости рта, также желудке или кишечнике) человека превращаются в нитриты под действием фермента нитратредуктазы, в результате в крови образуются нитрозил-ионы.

Собственно нитраты (NO₃^-) в организме под воздействием нитратредуктазы переходят в нитриты (NO₂^-). Нитриты вступают во взаимодействие с железом (в гемоглобине крови), окисляя Fe²⁺ до Fe³⁺. В итоге образуется метгемоглобин, который не переносит кислород. Это и вызывает которые и вызывают признаки метаглобенимии, что припятствует нормальному дыханию тканей и клеток. Вот схема из журнала BLOOD, в которой показан механизм перехода оксигемоглобина (красный) в метгемоглобин (фиолетовый) под воздействием нитритов (нитриты в организме в организме получаются почти сразу путем легкого восстановления нитратов) [21].

Они — яд для гемоглобина человека, вызывающий метгемоглобинемию. В результате такого превращения гемоглобин, имеющий красную окраску, меняет цвет на темно-коричневый. Метгемоглобин не способен переносить О₂ и СО₂. Нитриты способствуют расширению кровеносных сосудов [22].

При нормальном физиологическом состоянии и поступлении нитритов в организм не более допустимой суточной дозы, утвержденной Министерством здравоохранения РФ в 0,2 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), в организме человека образуется примерно 2 % метгемоглобина, поскольку редуктазы эритроцитов взрослого человека обладают способностью превращать образовавшийся метгемоглобин обратно в гемоглобин. В Европейском Союзе допустимая суточная доза нитритов принята в 0.1 мг/кг массы (в пересчете на нитрит натрия) [23].

Нитрозамины (нитрозоамины) — органические соединения с общей формулой R₁R₂NNO, где R₁, R₂ — алкильный или арильный радикал. Известны также нитрозоамиды RN(X)NO, где X = CONH₂, CO₂R.

Нитрозамины являются высокотоксичными соединениями. При попадании в организм они поражают печень, вызывают кровоизлияния, конвульсии, могут привести к коме. Большая часть нитрозаминов обладает сильным канцерогенным действием даже при однократном действии, проявляют мутагенные свойства. Напротив, N-нитрозо-N-метилмочевина обладает противоопухолевой активностью [24].

Норма потребления нитратов в день. Безопасным считается употребление 200-300 мг нитратов в день. Потребление нитратов взрослым человеком не должно превышать 500-600 мг. в сутки, а ребенком до 50 мг в день. ПДК содержания нитратов в яблоках (винограде, груше, абрикосе и т.д.)

Экспериментальная часть.

Эксперимент 1

Изучение состава наиболее употребляемых газированных напитков.

Для проведения анализа были выбраны образцы наиболее часто употребляемых газированных напитков: «Кола», «Фанта», «Спрайт», «Лимонад» «Дюшес» и «Кола-зеро». Анализ проводился по следующим показателям:

Определение качественного состава;

2. Органолептические свойства газированных напитков;

3. Определение натуральности продукта;

4. Определение консервантов

Качественный состав анализируемых образцов проводился по товарным этикеткам. Я решила выяснить, из каких веществ состоят газированные напитки, зачем их добавляют туда, классифицировать эти добавки, а так же выяснить, как эти вещества влияют на организм. Итог не очень утешителен: для газировок обычно используют химические пищевые добавки, которых в напитке достаточно много. Результаты представлены в таблице 10.

Состав сладких газированных напитков:

«Coca-Cola»: очищенная газированная вода, сахар, краситель сахарный колер 4, регулятор кислотности фосфорная кислота, натуральные ароматизаторы, кофеин.

«Sprite»: очищенная газированная вода, сахар, регуляторы кислотности (лимонная кислота,цитрат натрия), натуральные ароматизаторы, аскорбиновая кислота.

«Coco-colazero»: очищенная газированная вода, натуральный краситель карамель, регуляторы кислотности(ортофосфорная кислота, цитрат натрия), подсластители (аспартам,ацесульфам калия), натуральные ароматизаторы, кофеин. Без консервантов. Продукт содержит источник фенилланина.

«Fanta»: очищенная газированная вода, сахар, апельсиновый сок 3%, регулятор кислотности лимонная кислота, витамин С, натуральные ароматизаторы, стабилизаторы( эфиры глицерина и смоляных кислот, гуаровая камедь), краситель бета- каратин.

Черноголовка "Дюшес": вода артезианская подготовленная, сахар, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному "Груша-Дюшес", консервант бензоат натрия, краситель Е150d.

«Лимонад Гост» подготовленная питьевая вода сахар ароматизатор, краситель сахарный колер 4,регулятор кислотности лимонная кислота.

Таблица 10

Качественный состав анализируемых напитков

(+/ -) наличие того или иного компонента)

Компоненты напитков	Кола		Фанта	спрайт	лимонад	Дюшес		Кола зеро
Консервант Е331	-		-	+	-	-		+
Консервант Е211	-		-	-	-	+		-
Консервант Е150d	-		-	-	-	+		-
Диоксид углерода	+		+	+	-	-		+
Краситель	+		+	+	+	+		+
Регулятор кислотности	+		+	+	+	+		+
Ароматизатор идентичный натуральному	+		+	+	+	+		+
Подсластители	-		-	-	-	-		+
Фенилаланин	-		-	-	-	-		+
Сахар	+		+	+	+	+		-
Продолжение таблицы 10
Стабилизаторы		-	+	-	-		-		-
Антиоксидант		-	+	-	-		-		-
Ортофосфорная кислота		+	-	-	-		-		+

Вывод: в состав большинства безалкогольных газированных напитков входят: диоксид углерода, красители, регулятор кислотности, ароматизаторы идентичные натуральным, подсластители, что не положительно сказывается на здоровье человека при употребление их в большом количестве. Итог не очень утешителен: для газировок обычно используют химические пищевые добавки, которых в напитке достаточно много (более трех – они подчеркнуты). Такой консервант, как ортофосфорная кислота способна вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, консервант Е221 может даже вызвать раковые опухоли, аллергические реакции. Консервант Е150d вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта. А фенилаланин, может вызвать злокачественных образований, склероз, эпилепсию, базедову болезнь, «хроническую усталость», диабет, умственную отсталость, туберкулез, потерю зрения. Единственным безвредным консервантом можно считать Е-331 цитрат натрия (натрий лимоннокислый) т.к, фактов о ее пагубном влиянии на организм нет. Негативные последствия от ее употребления минимальны.

Эксперимент 2.

Определение консервантов.

В четыре банки наливаем 100 мл исследуемых газированных напитков марки: «Coca-Cola», «Fanta», «Coca-Cola-Zero», «Sprite», «Лимонад Гост», «Дюшес из Черноголовки». Затем в каждую банку с раствором, добавляем несколько грамм дрожжей, надеваем на горлышко банки воздушный шарик. Банки с растворами оставляем на сутки. Результаты эксперимента приведены в таблице 11:

Результаты определения консервантов в газированных напитках.

Таблица 11.

Название образца	Coca-Cola	Fanta	Coca-Cola-Zero	Sprite	Лимонад Гост	Дюшес из Черноголовки
Наличие консервантов(+/-)	-	+	+	-	-	+

Вывод: проведя эксперимент с газированными напитками, я убедилась, что напитки «Фанта», «Cola-Zero» и «Дюшес» содержат консервант, т.к. шарик не надулся в ходе химической реакции, а как известно, консерванты подавляют реакции брожения углеводов. Не смотря, на проведенный эксперимент, только на одном напитке «Дюшес» на этикетки был указан в наличии консервант. (В напитках, которые содержали сахарозаменитель, был искусственно добавлен сахар).

Эксперимент 3

Определение органолептических свойств напитков.

Анализ качества безалкогольных напитков будем проводить органолептическим методом, который основан на определении качества товаров с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания. Органолептическую оценку качества безалкогольных напитков осуществляют по 25-балльной системе по следующим показателям качества: прозрачность, цвет, внешний вид - от 1 до 7 баллов; вкус и аромат - от 6 до 12 баллов; насыщенность СО2 - от 2 до 6 баллов (таблица 12).

Таблица 12

Определение органолептических показателей

Показатель	Оценка
Показатель	"Отлично"	"Хорошо"	"Удовл. "	"Неудовл. "
Прозрачность	Соответствует ТНПА	Соответствует ТНПА	Соответствует ТНПА	Не соответствует ТНПА
Цвет, внешний вид	7	5	4	1
Вкус, аромат	12 (полный, ярко выраженный, свойственный напитку)	10 (хороший, свойственный напитку)	8 (неполный вкус, слабый аромат)	6 (плохо выраженный вкус, несвойствен-ный аромат)
Насыщенность СО₂	6 (обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, длительное выделение СО₂, игра пузырьков)	5 (обильное, но непродолжи-тельное слабое покалывание, пенообразова-ние)	4 (непродолжи-тельное выделение СО₂, слабый вкус СО₂ )	3 (не ощущается)

Высшим баллом за прозрачность оценивают напитки прозрачные с блеском. При отсутствии блеска снижают оценку до 5 баллов. Вкус и аромат оценивают высшим баллом (10) в том случае, когда напиток имеет характерный, полный вкус и сильно выраженный аромат, свойственные данному напитку. Высшим баллом (6) по насыщенности СО₂ напиток оценивают при обильном и продолжительном выделении диоксида углерода после налива в бокал, ощущении на языке легкого покалывания. При обильном, но непродолжительном выделении диоксида углерода оценку снижают на 1 балл. По сумме баллов качество безалкогольных напитков оценивают следующим образом: "отлично" - 23-25 баллов; "хорошо" - 19-22 балла; "удовлетворительно" - 15-18 баллов; "неудовлетворительно" - ниже 15 баллов. Качество кваса оценивается дегустацией по 19-балльной системе. При дегустации анализируются вкус, аромат, цвет, внешний вид, резкость. Квас отличного качества имеет оценку 19-17 баллов; хорошего - 16-14 баллов; удовлетворительного - 13-10 и плохого - ниже 10 баллов. Высший балл для оценки вкуса и аромата - 12; цвет и внешний вид - 7. Резкость характеризует содержание диоксида углерода.

Таблица 12

1. Напиток безалкогольный газированный " Кока - Кола"

Показатель	Характеристика	Оценка в баллах
Цвет, внешний вид	Темно - коричневый	7
Вкус, аромат	Полный вкус, сильно выраженный аромат	12
Насыщенность СО₂	Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, слабое пенообразование	5
Итого		24

2. Напиток безалкогольный газированный "Фанта Апельсин"

Показатель	Характеристика	Оценка в баллах
Цвет, внешний вид	Оранжевый	7
Вкус, аромат	Полный вкус, сильно выраженный аромат	12
Насыщенность СО₂	Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, игра пузырьков	6
Итого		25

3. Напиток безалкогольный газированный "Кола – кола зеро"

Показатель	Характеристика	Оценка в баллах
Цвет, внешний вид	Темно - коричневый	7
Вкус, аромат	Вкус хороший, свойственный напитку	10
Насыщенность СО₂	Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, слабое пенообразование	5
Итого		22

4. Напиток безалкогольный газированный «Спрайт»

Показатель	Характеристика	Оценка в баллах
Цвет, внешний вид	Прозрачный	4
Вкус, аромат	Полный вкус, сильно выраженный аромат	12
Насыщенность СО₂	Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, слабое пенообразование	5
Итого		21

5. Напиток безалкогольный газированный «Лимонад»

Показатель	Характеристика	Оценка в баллах
Цвет, внешний вид	Непрозрачный. Соответствующий напитку	7
Вкус, аромат	Вкус хороший, свойственный напитку	10
Насыщенность СО₂	Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, слабое пенообразование	5
Итого		22

6. Напиток безалкогольный газированный «Дюшес».

Показатель	Характеристика	Оценка в баллах
Цвет,внешний вид	Непрозрачный. Соответствующий напитку	7
Вкус, аромат	Вкус хороший, свойственный напитку	10
Насыщенность СО₂	Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, игра пузырьков	6
Итого		23

Вывод: проанализировав данные таблиц, можно сделать вывод, что в целом исследуемые по органолептическим показателям образцы отличного и хорошего качества.

Эксперимент 4.

Определение рН газированных напитков и соков.

Для определения рН газированных напитков и соков использовали универсальную индикаторную бумагу. Результаты приведены в таблице 13.

Таблица 13.

Результаты определения рН анализируемых газировок

Название напитка	Кола	Фанта	Спрайт	«Лимонад»	Кола зеро	Дюшес
рН	≈ 3.0	≈ 3.0	≈ 4.0	≈ 4.0	≈ 6.0	≈ 4.0

Название напитка	Фруктовый сад «Яблоко»	Фрутоняня «Компот из сухофруктов»	Любимый «Яблоко»	Никитина «Яблоко-вишня»	Мой «Мультифрукт»
рН	≈5	≈ 4	≈3	≈3	≈ 3

Вывод: если человек пьет чистую воду, имеющую рН = 7,1 (вода без газа), он быстро насыщает организм. Такая вода за 10-15 минут попадает в кровь и доставляется в те клетки, которым она нужна. Но если выпить популярный и широко известный напиток Кока-Кола, рН которого равно 3, то механизм преобразования и поступления жидкости к клеткам будет намного сложнее и ущербнее для здоровья человека. Чрезмерное употребление напитков с кислой средой, приводит к закислению организма (то есть снижению показателя рН организма), что ведет к тяжелым заболеваниям и является угрозой для жизни. Низкое значение рН соков, может быть свидетельством наличия в них многих кислот, таких как лимонная кислота, которая используется, как консервант и аскорбиновая кислота или по- другому витамин С.

Эксперимент 5.

Определение содержание нитратов в соках.

Аппаратура и реактивы:

Ионометр с нитратселективными и хлоридсеребрянным электродами.

Весы технические ВЛКТ-500М

Цилиндр,100мл

Стакан химический, 100мл

Колба мерная, 50 мл-4 шт

Стандартный раствор нитрата калия, 1 М

Ход анализа.

Приготовить 1%-ный раствор алюмокалиевых квасцов. Для этого на аналитических весах взвесить 20г. квасцов и развести на 200 мл дистиллированной водой. Стандартный раствор нитрата калия готовят растворением 101.100г нитрата калия на 1л 1%-ного раствора алюмокалиевых квасцов.

Готовим растворы с концентрацией нитрата калия 1; 0.1; 0.01; 0.001 моль/л в колбах вместимостью на 50 мл разбавлением каждого предыдущего раствора в 10 раз, 1%-ным раствором алюмокалиевых квасцов.

Раствор перемешивают, переносят последовательно в стакан, начиная с последнего раствора, опускают электроды и измеряют ЭДС. Перед погружением в растворы электроды просушивают фильтровальной бумагой. По полученным данным строят градуированный график в координатах

Е, мВ—рNO₃

Таблица 14.

Концентрация нитрата калия, рС_NO3	Концентрация нитрата калия, моль/л	Значение ЭДС,мВ
1	0.1	210.3
2	0.01	224.8
3	0.001	230.1
4	0.0001	235.2

Затем готовим серию образцов сока для дальнейшего исследования. Для этого отмеряем 100мл. сока, добавляем 1г. алюмокалиевых квасцов в виде кристаллов. Перемешиваем раствор до полного растворения кристаллов и снимаем показания ЭДС данного образца сока. Измерения провидим два раза и вычисляем среднее значение ЭДС. После проведения анализа со всеми образцами соков данные заносим в таблицу 15.

Таблица 15.

Марка и название сока	Значение ЭДС, мВ
Фруктовый сад «Яблоко»	269.4
Фрутоняня «Компот из сухофруктов»	251.4
Любимый «Яблоко»	262.8
Мой «Мультифрукт»	265.7
Никитина «Яблоко-вишня»	269.1

После получения всех необходимых данных на градуировочном графике откладывается значение ЭДС полученных образцов сока и опуская перпендикуляр на ось (х). Рассчитываем содержание нитратов в данных образцах в мг. Данные рС_NO3соков заносим в таблицу и делаем пересчет на концентрацию в моль/л

Таблица 16.

Марка и название сока	рС_NO3соков	С, моль/л	m, г	m, мг
Фруктовый сад «Яблоко»	7.08	8.3176*10^-8	5.1569*10^-7	0.0005157
Фрутоняня «Компот из сухофруктов»	5.2	6.3096*10^-6	3.9655*10^-5	0.03965
Любимый «Яблоко»	6.4	3.9811*10^-7	2.4683*10^-6	0.002468
Мой «Мультифрукт»	6.8	1.5849*10^-7	9.8264*10^-6	0.009826
Никитина «Яблоко-вишня»	7.05	8.9125*10^-8	5.5257*10^-7	0.0005526

Формула для расчёта массы нитратов в соке :

m, г=С, моль/л *М_NO3, г/моль *V, л

Где С-концентрация нитратов в соке, моль/л.

М_NO3-молярная масса нитрата, г/моль.

V- Объем навески, л.

Вывод: пути поступления нитратов и нитритов в организм человека разнообразны. Большинство из них поступают с овощами и фруктами. Превышение допустимой концентрации нитратов опасно для здоровья. Исходя из того, что ягоды и фрукты, составляющие основу нектаров и сокосодержащих напитков, содержат нитраты, то эти опасные вещества могут присутствовать и в соках, которые мы пьем. В ходе проведенного эксперимента, было выявлено низкое содержания нитратов во всех образцах. Такое низкое содержание нитратов может быть обусловлено двумя основными факторами: использование очень качественной продукции для основы сокосодержащих напитков (нектаров) и высокая степень обработки сока, при повышенных температурах. По ПДК доля нитратов во фруктах составляет 60 мг. При качественной термической обработке, разрушается до 50 % нитратов. Но, не смотря на это, содержание нитратов было сильно занижено в данной продукции, это также может свидетельствовать о том, что напитки на самом деле содержат меньшую долю сухих фруктовых веществ.

Эксперимент 6

Йодометрическое определение аскорбиновой кислоты по способу прямого титрования.

Приборы и реактивы.

Коническая колба для титрования на 100мл-5шт

Мерный цилиндр на 20мл

Бюретка на 25 мл

Воронка диаметром 3 см

Мерная пипетка на 5мл

Раствор H₂SO₄-2н.

Раствор крахмала 0.5%-ный

Стандартный раствор Na_{2 S2}O₃-0.03М

Раствор йода-0.01н.

Йодометрическое определение аскорбиновой кислоты представляет собой характерный пример способа прямого титрования анализируемого вещества раствором йода.

Ход анализа

Отобрать 20 мл образца сока в мерную колбу и добавить 2-3 мл серной кислоты. Титровать полученный раствор йодом, в присутствие крахмала, до появления синий окраски. Объём йода пошедший на титрования записать как V₁.

Непрореагировавший йод (избыток) титруется раствором тиосульфата натрия, титрование продолжается до исчезновения синий окраски и как следствие обесцвечивания раствора. В данных условиях другие восстановители (например, глюкоза) не реагирует с йодом. Объём пошедшего на титрования тиосульфата натрия записать как V_2.Данные заносим в таблицу 17.

При добавлении йода к аскорбиновой кислоте произошла окислительно-восстановительная реакция (1):

С₆H₈O₆ + J₂→ C₆H₆O₆ + 2HJ

При добавлении тиосульфата так же произошла окислительно-восстановительная реакция, протекающая по уравнению (2):

I₂ + 2Na_2S2O₃ = Na_2S4O₆+ 2NaI

Таблица 17.

Марка и название сока	Объем V₁, мл	Объем V₂ , мл
Фруктовый сад «Яблоко»	9	3.5
Фрутоняня «Компот из сухофруктов»	6.7	2.9
Любимый «Яблоко»	6.5	2.5
Мой «Мультифрукт»	12.8	7.5
Никитина «Яблоко-вишня»	2.5	1

Расчёт массы аскорбиновой кислоты в 20 мл сока проводится по формуле:

m= (V₁-V₂)*C_Na2S2O3*M_C6H8O6/1000

Результаты исследования заносим в таблицу 18.

Содержание аскорбиновой кислоты.

таблица 18.

Марка и название сока	m, г на 20 мл	m, мг на 20 мл	m, мг на 100 мл
Фруктовый сад «Яблоко»	0.00968	9.68	48.40
Фрутоняня «Компот из сухофруктов»	0.00669	6.69	33.45
Любимый «Яблоко»	0.00704	7.04	35.2
Никитина «Яблоко-вишня»	0.00934	9.34	46.7
Мой «Мультифрукт»	0.00264	2.64	13.2

Вывод: проведенные анализы сокосодержащих напитков позволили сделать следующие заключение, что самое большее содержание витамина С отмечено в соке фруктовый сад «Яблоко» и Никитина «Яблоко-вишня» . Наименьшее содержание витамина С в соке Мой «Мультифрукт». Физиологическая потребность для взрослых — 90 мг/сутки.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

В данной работе проводился анализ качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям и определению качественного состава. При анализе качества безалкогольных напитков установлено, что анализируемая продукция отличного и хорошего качества. В некоторых исследовательских безалкогольных напитках на этикетке было скрыто содержание вредных консервантов. А также, чаще всего, в состав напитков входит сахар или сахарозаменители. Только в лечебно-профилактических минеральных водах не содержится сахар. Все остальные сладкие газированные напитки и соки содержат большое количество этого, не самого полезного, вещества. Так в стакане сладкой газированной воды столько же сахара, сколько его в чашке чая с 5-6 ложечками сахара. Поэтому и калорийность таких напитков варьируется в пределах 40-50 Ккал на 100 мл жидкости. Интересно, можно ли уменьшить вред от газированных напитков заменив сахар сахарозаменителями? Такой подход может, безусловно, снизить калорийность, но добавить других проблем. Сахарозаменители бывают синтетические и натуральные. Синтетические выведены искусственным путем и содержат намного меньше калорий, чем натуральные. Но у них есть и побочное действие: они способствуют усилению аппетита. Это обусловлено тем, что организм, чувствует сладкий вкус и ожидает поступления углеводов. А поскольку они не поступают, то на протяжении суток все поглощенные углеводы, будут вызывать чувство голода. А это негативно скажется на фигуре. К синтетическим сахарозаменителям относятся сукразит, сахарин, аспартам и другие. Стоит чаще изучать приведенный состав напитков на этикетке. Т.к например, сахарозаменитель аспартам, чаще всего не указывается на этикетках, потому что считается вредным ( хоть и разрешен в России), ведь при температуре выше 30°С он распадается на метанол, формальдегид, муравьиную кислоту – сильные канцерогены, которые провоцируют возникновение: злокачественных образований, склероз, эпилепсию, диабета. Признаком наличия аспартама является предупреждение: «содержит фенилаланин!». Опасен не только аспартам, но и другие заменители сахара. К примеру, ксилит и сорбит негативно сказываются на здоровье мочевыводящих путей, сахарин и цикламат отрицательно влияют на орган зрения, а также являясь канцерогенами, могут спровоцировать развитие раковых клеток. Знаете ли вы, что употребление апельсинового сока из пакета натощак в разы увеличивает риск возникновения грозного сахарного диабета? В то же время, как натуральный свежевыжатый сок в разы снижает этот риск. Почему это происходит? А вот почему: за исключением присутствия углекислого газа, состав пакетированного сока практически идентичен газировке. Для примера, стакан апельсинового напитка из пакета с громким названием восстановленный сок содержит 6 чайных ложек рафинированного сахара, а его собрат, яблочный напиток – 7

Естественно, что свежие фрукты содержат в своем составе сахара (фруктозу и глюкозу), но, во-первых, не в таких количествах, а, во-вторых, они не всасываются в кровь с такой молниеносной быстротой. Это «сок». А есть еще «нектар». Здесь присутствия натурального сока можно вообще не обнаружить. Или обнаружить в крайне минимальных количествах.

Углекислый газ в напитках не так уж и безобиден, если рассмотреть его с другой стороны. Способность углекислого газа взаимодействовать с водой обусловлена тем, что он хорошо растворим в ней. На этикетке углекислый газ, как консервант, обозначается буквами Е290. Вреда здоровью углекислый газ не приносит, но может спровоцировать повышенное газообразование, вздутие и отрыжку, что особенно актуально для людей с нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта.

Многие напитки также содержат и далеко не безвредные синтетические красители и консерванты, способные вызывать аллергические реакции и заболевания ЖКТ. И ароматические добавки, и красители из газированных напитков расщепляются в печени, которая и без того занята расщеплением глюкозы. Значит, людям, имеющим проблемы со здоровьем печени, следует отказаться от потребления сладких газированных напитков. Самыми распространенными красителями являются «желтый» и «красный», негативно влияющими не только на здоровье печени, но и провоцирующими возникновение аллергических реакций, нарушений работы дыхательной системы: от насморка до бронхиальной астмы.

Кофеин в составе газированных напитков, несмотря на то, что количество кофеина в газированных напитках не велико, его воздействие на организм многократно усиливается углекислым газом. И если взрослому организму эпизодическое употребление содержащих кофеин напитков не принесет значимого вреда, то на детскую нервную систему он воздействует крайне возбуждающе.

Часто возникают споры и о кислотности напитков. Необходимый уровень кислотности достигается добавлением лимонной, либо ортофосфорной кислоты. Эти кислоты раздражающе воздействуют на слизистые желудка, провоцируя развитие язвенной болезни и гастрита. Более того, именно ортофосфорная кислота способствует тому, что из костей вымывается кальций. А дефицит кальция в организме в свою очередь провоцирует возникновение остеопороза.

Также почти в каждом газированном напитке есть бензоат натрия, обозначаемый буквами Е211, который взаимодействуя с витамином С, выделяет канцероген бензоат, опасный для здоровья человека. Но не стоит забывать, что низкое значение рH соков, обусловлено наличия в них многих кислот, таких как аскорбиновая кислота, или по- другому витамин С, который является мощным антиоксидантом, принося пользу организму, защищая его от воздействия свободных радикалов, замедляя процесс старения.

Все вышесказанное, красочно свидетельствует о том, что газированные напитки и соки, особенно если они сладкие, при злоупотреблении, могут нанести вред здоровью даже здорового человека. Поэтому противопоказаны газированные напитки не только детям, но и кормящим и беременным женщинам, а также людям, страдающим от аллергических реакций, болезней желудочно-кишечного тракта, печени, ожирения. Мало того, что газированные напитки не только плохо утоляют жажду, они могут вызывать и привыкание.

В результате чего человек употребляет больше жидкости, нарушается его водно-солевой баланс, жировой обмен, часто увеличивается количество холестерина в крови. Поэтому среди любителей газированных напитков высок риск развития болезней сердца и сосудов. Врачи-стоматологи утверждают, что зубы любителей газированных напитков больше других подвержены кариесу. Это связано с тем, что в составе «газировки» есть кислоты¸ отрицательно сказывающиеся на состоянии эмали зубов, а также большое количество сахара (в сладких напитках). Наибольшей опасности подвергаются зубы подрастающего поколения, эмаль которых еще не достаточно устойчива к воздействию внешних раздражителей.

Конечно, каждый сам в праве решать, «пить или не пить» газированные напитки и соки из пакетов. Но помните о том, что мы, во многом, рабы своих привычек. А значит, проявив усилие воли и отказавшись от употребления «таких напитков», со временем Вы заметите, что «не очень-то и хотелось». А выпить свежевыжатого стакан сока или чашку чая будет намного полезнее, а зачастую, еще и дешевле.

Берегите себя и будьте здоровы!

Приложения

Приложение 1(таблица 1)

Состав полезных веществ	Калории (ккал.) в расчете на 100гр продукта
Микроэлементы
Марганец	0.03 мг.
Кобальт	1 мкг.
Йод	2мкг.
Фтор	17мкг
Цинк	0.2 мг
Железо	0.3мг
Бор	180мкг
Медь	67 мкг
Макроэлементы
Сера	9 мг
Натрий	10 мг
Фосфор	13 мг
Магний	11 мг
Хлор	3 мг
Витамины
А	18 мкг
В1	0.01 мг
В2	0.02 мг
В6	0.06 мг
В9	5 мкг
Е	0.2 мг
С	40 мг
Бэта-каратин	0.05 мг

Помимо перечисленных витаминов и минералов в состав сока входят: органические кислоты (1г), крахмал (0.2г), вода, моно- и дисахариды, зола (0.3 г) и пищевые волокна(0.2 г)

Приложение 2 (таблица 2)

Приложение 3(таблица 3)

Приложение 4(таблица 4)

Приложение 5(таблица 5)

Приложение 6 (таблица 6)

Приложение 7 (таблица 7)

Пищевые добавки в безалкогольных напитках [25].

Приложение 8 (таблица 8)

Пищевые добавки:

№ п/п	Код	Название	Функции	Разрешение	Применение		Отрицательное действие на организм	Примечание	Хим формула
1	Е100	Куркумины (желтый цвет)	Краситель (дициннамоилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Горькие содовые напитки, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг		Вызывает аллергические реакции		C₂₁H₂₀O₆
2	Е104	Жёлтый хинолиновый	Краситель (хинофталоновый)	В РФ разрешён	Горькие содовые напитки, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг		Вызывает заболевания ЖКТ, аллергические реакции		C₁₈H₉NO_8S2Na₂
3	Е111b	Лютеин (Желтый)	Краситель (каротиноид)	В РФ разрешён в качестве красителя	Безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг				C₄₀H₅₆O₂
4	Е123	Амарант ( от синевато-тёмно-красного до пурпурного оттенка)	Краситель (моноазокраситель)	В РФ считается канцерогеном. В РФ запрещен.	Напитки		Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции	Водорастворимый краситель	C₂₀H_11N2Na₃O_10S3
5	Е129	Красный очаровательный АС	Краситель (моноазокраситель)	РФ разрешены в качестве красителя	Горькие содовые напитки, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг		Вызывает аллергические реакции		C₁₈H_14N2Na₂O_8S2
6	Е131	Синий патентованный V	Краситель (триарилметановый)	В РФ разрешён в качестве красителя	Безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг		Вызывает раковые опухоли		C₅₄H₆₂CaN₄O_14S4
7	Е142	Зеленый S	Краситель (триарилметановый)	В РФразрешён в качестве красителя	Безалкогольные напитки ароматизированные		Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции		C₂₇H_25N2O_7S2Na
8	E150d	Сахарный колер IV, полученный по"аммиачно-сульфитной" технологии	Краситель	В РФ разрешён в качестве красителя	Горькие содовые напитки		Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта		С₁₂H₂₂O₁₁ Жженый сахар
Продолжение таблицы 8
9	Е151	Чёрный блестящий BN	Краситель (диазокраситель)	В РФ разрешён в качестве красителя	Безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг		Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта, кожи, аллергические реакции		C₂₈H_17N5Na₄O_14S4
10	Е160а	Каротины (от желтого до насыщенного красного)	Краситель (каротиноид)	РФ разрешён в качестве красителя	Фруктовые напитки			Диспергируемые в воде препараты используются для окрашивания фруктовых напитков.	С₄₀H₅₆
11	Е200	Сорбиновая кислота	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 400 мг/кг		Вызывает аллергические реакции, уничтожает в организме витамин В12	В РФ действует "Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении" – ТИ 10-04-22-244-89	C₆H₈O₂
12	Е201	Сорбат натрия	Консервант	В РФ разрешён в качестве консерванта	Напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 400 мг/кг		Вызывает аллергические реакции		C₆H₇NaO₂
13	Е210	Бензойная кислота	Консервант	В РФ разрешён	Напитки безалк. в количестве до 150 мг/кг		Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции		C₆H₅СООН
14	Е211	Бензоат натрия	Консервант	В РФ разрешён	Напитки безалкогольные ароматизированные		Вызывает раковые опухоли, аллергические реакции		C₆H₅COONa
15	Е220	Диоксид серы	Консервант, антиоксидант, стабилизатор окраски.	В РФ разрешён	Напитки безалкогольные на фруктовых соках		Вызывают заболевания ЖКТ	.	SO₂
Продолжение таблицы 8
16	Е221	Сульфит натрия	Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски	В РФ разрешён	Напитки безалкогольных, содержащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л); соки фруктовые для изготовления напитков	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции			Na₂SO₃
17	Е236	Муравьиная кислота	Консервант	В РФ разрешена в качестве кислоты и консерванта	Безалкогольные напитки в количестве до 210 мг/л индивидуально или в комбинации с формиатами в пересчёте на кислоту; вместе с бензойной кислотой и бензоатами в количестве до 360 мг/л в т. ч. муравьиная кислота и формиаты не более 210 мг/л и бензойная кислота и бензоаты не более 150 мг/л в пересчёте на соответствующую кислоту				HCOOH
18	Е237	Формиат натрия	Консервант	В РФ разрешён в качестве соли и консерванта	Безалкогольные напитки в количестве до 210 мг/л индивидуально или в комбинации с муравьиной кислотой и другими формиатами мг/л				HCO₂Na
19	Е270	Молочная кислота, L-, D- и DL-	Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешена	Нектары в количестве до 5 г/л; фруктовые соки в количестве до 3 г/л	Опасна для детей		Применяся в качестве вкусовой добавки с мягким кислым, легко заглушаемым вкусом для напитков.	CH₃CH(OH)COOH
Продолжение таблицы 8
20	Е296	DL-яблочнля кислота	Подкислитель, регулятор кислотности	В РФ разрешены	Прохладительные напитки, соки (ананасовый сок)			Применяемые количества приблизительно на 10-20% меньше, чем для лимонной кислоты. Например: прохладительные напитки, соки 3-4 г/л; фруктовые консервы 1-5 г/кг.	НООС-СН(ОН)-СН₂-СООН
21	Е297	Фумаровая кислота	Подкислитель, регулятор кислотности	В РФ разрешены	Растворимые порошкообразные фруктовые основы для напитков, растворимые продукты для приготовления ароматизированного чая и травяного чая (настоя) в количестве до 1 г/кг				HOОC₂H=CHCOОH
22	Е315	Изоаскорбиновая кислота	Антиоксидант, стабилизатор окраски	В РФ разрешён в качестве фиксатора цвета	Напитки безалкогольные				C₆H₈O₆
23	Е330	Лимонная кислота	Регулятор кислотности, подкислительстабилизатор окраски, синергист антиоксиданткатализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешены	Напитки			широко применяемой вкусовой добавкой, например, в напитках (в т.ч. винах) 2-4 г/л.	C₆H₈O₇
24	Е334	Винная кислота (L(+))	Подкислител регулятор кислотности, , катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешена	Используется как регулятор кислотности в производстве напитков (до 1700 мг/л), сухих шипучих напитков и т. д.				НООС₂Н(ОН)СНОН)СООН
Продолжение таблицы 8
25	Е338	Ортофосфорная кислота	Подкислитель, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей, катализатор гидролиза и инверсии	В РФ разрешена в качестве подкислители	Безалкогольные и слабоалкогольные напитки	Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта			H₃PO₄
26	Е355	Адипиновая кислота	Регулятор кислотности, подкислитель	В РФ разрешена	Сухие смеси для напитков до 1% (в пересчёте на готовый к употреблению продукт)				НООС(СН₂₎₄СООН
27	Е415	Ксантановая камедь	Стабилизатор, покрытие, средство для капсулирования	В РФ разрешена	Обычно используемые количества в напитках 0,2-0,5 г/кг				(C₃₅H₄₉O₂₉)n
28	Е445	Эфиры глицерина и смоляных кислот	Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители	В РФ разрешены в качестве эмульгаторов, стабилизаторов консистенции, загустителей, текстураторов	Напитки безалкогольные на ароматизаторах замутнённые в количестве до 100 мг/кг.			Применяется в качестве стабилизатора консистенции (загустителя) в напитках, также регулирует плотность эфирных масел в напитках, не позволяя им всплывать на поверхность напитка при хранении.	Ri, R2, R3 — остатки молочной или жирной кислоты, либо водород

Приложение 9 (таблица 9)

Структурные формулы некоторых добавок для безалкогольных напитков и их химическая характеристика.

Название	Структурная формула		Характеристика
Куркулин			Основной служит куркуминоид, входящий в состав корня куркумы. Куркумин является полифенолом. Оранжево-жёлтые кристаллы; нерастворим в воде, но легко растворяется в спирте и эфире(малорастворим) В растворах минеральных кислот куркумин цвет не меняет, в щелочах растворяется с красно-бурым цветом. Куркумин интенсивно исследуется в качестве потенциального лекарственного средства, в частности, в качестве противоопухолевого препарата.
Каротин			Жёлто-оранжевый пигмент, непредельный углеводород из группы каротиноидов.Нерастворим в воде, но растворяется в органических растворителях. Содержится в листьях всех растений, а также в корне моркови, плодах шиповника, др. Является провитамином витамина А.
Сорбиновая кислота			Бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сорбиновая кислота является природным консервантом. Впервые получена А. В. Гофманом в 1859 году из сока рябины . Не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов; не обладает токсичностью; не обнаруживает канцерогенных свойств; позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов; может вызывать псевдоаллергические реакции.
Продолжение таблицы 9
Бензойная кислота				Простейшая одноосновная карбоновая кислота ароматического ряда. Впервые выделена возгонкой в 16 веке из бензойной смолы (росного ладана), отсюда и получила своё название. Это белые кристаллы, плохо растворимые в воде, хорошо — в этаноле, хлороформе и диэтиловом эфире. Бензойную кислоту и её соли используют при консервировании пищевых продуктов .Бензойная кислота, блокируя ферменты, замедляет обмен веществ в одноклеточных организмах. Она подавляет рост плесени, дрожжей и некоторых бактерий. Ее добавляют напрямую или в виде натриевой, калиевой или кальциевой соли. Механизм действия начинается с абсорбции бензойной кислоты клеткой. Эффективность бензойной кислоты и бензоатов зависит от pH пищи.
Ксантановая камедь				По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonascampestris. Производство ксантана основано на аэробном брожении в водном растворе углеводов, источника азота и др, после чего среду пастеризуют и осаждают спиртом или очищают методом микрофильтрации. Применение ксантановой камеди позволяет: увеличить вязкость и эластичность, получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта; уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.
Продолжение таблицы 9
Адипиновая кислота				Этодвухосновная предельная карбоновая кислота. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот. Образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Легко этерифицируется в моно- и диэфиры. С гликолями образует полиэфиры. Соли адипиновой кислоты — адипинаты. При взаимодействии с NH₃ и аминами даёт аммонийные соли, при дегидратации превращающиеся вадипамиды. С диаминами образует полиамиды, с NH₃ в присутствии катализатора при 300—400 °C — адиподинитрил.
Лютеин				Пигмент, относящийся к группе кислородсодержащих каротиноидов, главная составная часть желтых пигментов в листьях, цветках, плодах и почках высших растений, а также во многих водорослях и микроорганизмах. Молекула лютеина липофильна. Наличие сопряженных двойных связей объясняет светопоглощающиесвойства и антиоксидантное действие лютеина.
Амарант				Синтетическое азосоединение, имеющее цвет от синевато-тёмно-красного до пурпурного оттенка.с 1976 года запрещённое в США по подозрению в наличии канцерогенов. Подобно всем азокрасителям, амарант получали в середине 20 века из каменноугольной смолы; современные изготавливаются из побочных продуктов нефти.
Продолжение таблицы 9
Зеленый S		Зелёный S запрещён как пищевая добавка в Канаде, США, Японии и Норвегии, так как его употребление в пищу может привести каллергическим реакциям. В Российской Федерации эта добавка разрешена. Это одна из добавок, которую рекомендуетсяисключить из рациона детей, с целью предупреждения реакции гиперактивности.
Красный очаровательный АС		Красный очаровательный АС — тёмно-красный порошок, растворимый в воде, обычно используется в качестве натриевой соли, но также может использоваться в форме кальциевых и калийных солей. Использование красителя Красный очаровательный АС первоначально было начато в Соединенных Штатах в качестве заменыпищевого красителя E123. Красный очаровательный АС производится из каменноугольной смолы.
Фумаровая кислота		Фумаровая кислота обнаружена в растении аптечная дымянка.Фумарат также является побочным продуктом цикла мочевины.Впервыефумаровая кислота была получена из янтарной кислоты.Эфирыфумаровой кислоты применяют для лечения псориаза, Натриевая соль фумаровой кислоты входит в состав препаратов конфумин и мафусол. Между тем, употребление данной добавки с пищей в незначительных количествах не несет в себе особой опасности для человека. Но регулярное ее поступление в организм в концентрированном виде чревато вредом пищевого консерванта Е297 Фумаровая кислота для печени.
Продолжение таблицы 9
Формиат натрия					Кристаллический порошок белого или серого цвета без посторонних примесей, видимых невооружённым глазом. Допускается зеленоватый оттенок Хорошо растворим в воде, слабо растворим в спиртах, не растворим в эфирах. По степени воздействия на организм относится к веществам класса опасности 4.
Бриллиантовый чёрный BN					Это диазокраситель растворимый в воде. Представляет собой порошок или гранулят. Обычно представлен натриевой солью, хотя может быть представлен калиевым и кальциевым её аналогами. Краситель относится к группе синтетических пищевых добавок, которые были синтезированы из материалов не природного или натурального происхождения. Пищевая добавка обладает отличными химическими свойствами и не требует больших затрат в процессе промышленного производства. Краситель Е151 не подвержен изменениям, которые могут повлечь за собой внешние факторы воздействия. К примеру, воздействие света, изменение уровня влажности или перепады температуры. Опасность средняя.Краситель Е-151 следует избегать лицам с аллергией к аспирину. Краситель способствует высвобождению гистамина, что может спровоцировать тяжелый приступ астмы у предрасположенных лиц. Так же может вызывать гиперактивность у детей и поэтому следует исключить этот краситель из их рациона. Страны в которых запрещено применение: Запрещен в Канаде, Соединенных Штатах, Финляндии, Японии. Был запрещен в Норвегии до 2001 года.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Сорокина Л. А. Леонид Васильевич Соболев (1876—1919): у истоков открытия инсулина. // Артериальная гипертензия, 2010, Т.16, № 5, С.526-528.
Филонова Г.Л., Преснякова О.П. Отечественная безалкогольная продукция: история, традиции, качество, национальный колорит. / Пиво и напитки, №6, 2005.
Гост Р 52409-2005 «Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения»
Шуман Г.// Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы. - СПб.: Профессия, 2004. - 278с.
ГОСТ 32100-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия»
А. Н. Лилишенцева, л. А. Мельникова, к. Д. Щелухина.«Установление критериев натуральности томатного сока»пищеваяпромышленность, 2000г.
Е. Меньщикова,В. З. Ланкин,Н. К. Зенков.// Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты,— М.: Фирма «Слово», 2006. — 556 с.
Шуман Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы. - СПб.: Профессия, 2004. - 278с.
ГОСТ Р 54316-2011.«Воды минеральные природные питьевые. Общие технические условия»
Сарафанова Л.А.// Применение пищевых добавок в индустрии напитков СПб.: Профессия, 2007. - 240 с., ил.
ГОСТ 28188-89. « Напитки безалкогольные. Общие технические условия»
Установные СанПиН 11-63 РБ 98 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила"
СанПиН 10-124 РБ 98 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
О. Антонов.//Интернет-журнал «Школа жизни», статья « Что содержат газированные напитки», 2006 г.
Гост 6687.6-88 «Напитки безалкогольные, сиропы. Квасы и напитки из хлебного сырья»
J. N. Kapferer. A Mass Poisoning Rumor in Europe// Vol. 53, No. 4 (Winter, 1989), pp. 467-481
Смирнов Е. В. «Пищевые красители». Справочник.Санкт-Петербург

2009.

И.М. Скурихина. / Химический состав пищевых продуктов . - М.: ВО "Агропромиздат", 1987. - 224с.
Тырсин Ю.А статья «Консерванты в безалкогольных напитках и ягодах»
ГОСТ 25555,0-82. Продукты переработки плодов и овощей. «Методы определения титруемой кислотности».
M. Duca, V. Kavvadia, P. Rodriguez, S.C.S. Lai, T. Hoogenboom, M.T.M. Koper.Journalof Electroanalytical Chemistry. SpecialIssueDedicatedtoJacekLipkowski / November 2010, Pages 59–68
Кнунянц И.Л. Химическая энциклопедия / Редкол.: Советская энциклопедия, 1992. — Т. 3 (Мед-Пол). — 639 с. — ISBN 5-82270-0398.
Каплин В. Г. Основы экотоксикологии — М.; Издательство КолосС, 2006. — 232 с.
Dhillon, Navneet; et al. (2008). «Phase II Trial of Curcumin in Patients with Advanced Pancreatic Cancer». Clinical Cancer Research 14 (14): 4491—4499.
Серов .Ю.А. Статья // "Опасные пищевые Е-добавки"
Андреева Е. Химия жизни. – Л.: Детская литература, 1967.
Петровский Б.В. Краткая медицинская энциклопедия. – М.: Советская энциклопедия, 1989.
В.М. Позняковский, В.А. Помозова и др./Экспертиза напитков Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 384с.
Воробьёв В.И., Воробьёв Р.И. Живая химия.—М.: «Знание» 1985.
Гауптман З., Грефе Ю. Органическая химия.—М.: «Химия» 1979.
Крицман В.А. , Станцо В.В. Энциклопедический словарь юного химика. – М.: «Педагогика» 2000 .
Малая медицинская энциклопедия под редакцией Покровского В.И., т.1.—М. «Советская энциклопедия» 1991.
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Издательско - торговая корпорация "Дашков и К", 2005. - 404с.
Некрасов Б. Н. Курс общей химии. М.: государственное научно – техническое издательство химической литературы, 1948, с. 793.
Третьякова Ю. Д. Химия. Справочные материалы. М., 1984.
Ю. Ю Лурье. Справочник по аналитической химии. Издательство «Химия» Москва 1973

Интернет ресурсы

http://www.nkj.ru/konkurs/detail.php?ID=24204
https://docviewer.yandex.ru/ serp%3A%2F%2Fwww.ecovospitanie.
http://www.health-medix.com/articles/misteztvo/2012-11-28/napitki.pdf
http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/bezalkogolnye-napitki.html
http://1j5ral24.ucoz.ru/load/issledovatelskie_raboty_uchashhikhsja/issledovanie_sostava_naturalnogo_soka/3-1-0-6
https://docviewer.yandex.ru/
http://www.e-pitanie.ru/dobavki_v_produktah/napitki.php
http://www.bestreferat.ru/referat-192762.html
http://standartgost.ru/
https://ru.wikipedia.org/wiki/
http://www.inflora.ru/

1Ян Баптиста ванГельмонт (12 января 1580 года, Брюссель — 30 декабря1644 года, Вилворде, Южные Нидерланды) — химик, физиолог, врач и теософ-мистик.

2Джозеф Пристли ( 13 марта 1733—6 февраля 1804) — британский священник-диссентер, естествоиспытатель, философ, общественный деятель. Вошёл в историю прежде всего как выдающийся химик, открывший кислород и углекислый газ.

3Медаль королевы — награда, ежегодно вручаемая Лондонским королевским обществом за «важнейший вклад в развитие естествознания» (2 медали) и за «выдающийся вклад в прикладную науку» (одна медаль). Учреждена королём Георгом IV и впервые вручалась в 1826 году.

4Была выведена Карлом Шее́ле (9 декабря 1742, — 21 мая 1786,) — шведским химиком.

5 Трихлоргалактосахароза — это сравнительно новый высококачественный интенсивный термостабильный подсластитель, разработанный английской фирмой «Tate & Lyle» в 1976 году.

6Солодовый сахар, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых.

7Каротиноидный пигмент, определяющий окраску плодов некоторых растений. Является нециклическим изомером бета-каротина. Защищает части растения от солнечного света и окислительного стресса.

8Ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление.

9Растительный протеолитический фермент, получаемый из ананаса. Используется для улучшения пищеварения, облегчения воспалительных процессов при травмах, снятия отека мягких тканей, а также для ускорения их восстановления после травм и других повреждений.

10 Центральная часть общего пути катаболизма, циклический биохимический процесс, в ходе которого ацетильные остатки окисляются до диоксида углерода.

11Органические вещества из группы флавоноидов. Они представляют собой полифенольные соединения и являются сильными антиоксидантами.

12(БАД) композиции биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

13Неорганический пигмент. Представляет собой синтетический алюмосиликат натрия с включением полисульфидов натрия. В зависимости от своего состава может быть белым, зелёным, синим, фиолетовым и красным.

14Величина допустимого суточного потребления.

15Возрастание эффективности деятельности в результате соединения, интеграции, слияния отдельных частей в единую систему за счет так называемого системного эффекта.

16 Вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus); вызывает заболевания человека и животных (аспергиллёзы).

17 Документ неизвестного авторства, содержащий перечень пищевых добавок с кодом Е, разделенных по их опасности для здоровья человека. Является примером научной ошибки или мистификации .

18Род грамположительных, облигатно анаэробных бактерий, способных продуцировать эндоспоры.Бактерии рода клостридий вырабатывают наиболее сильные из известных ядов — ботулотоксин.

Просмотров работы: 13562

Код для цитирования:

VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРЕДИЕНТНОГО СОСТАВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Студенческий научный форум - 2016
VIII Международная студенческая научная конференция