VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

В настоящее время происходит непрерывный поиск создания новых продуктов питания или улучшения пищевых свойств уже имеющихся на рынке продуктов. Это необходимо для привлечения новых покупателей и увеличения продаж продукции. Покупатель стремится потреблять функциональные продукты питания. Под этим термином подразумевают продукты питания, содержащие ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способны улучшать многие физиологические процессы в организме человека, позволяющие долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания

Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных частей как без добавления, так и с добавле­нием вкусовых и ароматических веществ. Разработана техно­логия большого числа таких напитков. Для изготовления про­хладительных напитков используют также свежую осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков теп­ловой коагуляцией или мембранными методами. Для изготов­ления прохладительных напитков широко пользуются гидролизованной сывороткой [2].

В молочную сыворотку переходят самые полезные компоненты молока.Наличие в сыворотке большого количества лактозы делает ее хорошей средой для различных типов брожений (молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое и другие), а наличие белков позволяет повышать биологическую ценность вырабатываемых на ее основе продуктов. Сывороточные белки, которые являются важным компонентом сыворотки, оптимально сбалансированы по аминокислотному набору [1].

Таблица 1

Химический состав творожной молочной сыворотки, %

Показатели	Норма
Массовая доля сухих веществ, всего В том числе: лактозы белков молочного жира минеральных веществ Кислотность, Т0, не более Плотность, кг/м3, не менее Температура, 0С, не выше	6,3 4,7 0,8 0,2 0,6 75 1023 6

При подборе микрофлоры и разработке технологии функциональных напитков на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями необходимо учитывать специфические требования, предъявляемые к продуктам функционального назначения. К ним относятся физиологичность микрофлоры для организма, умеренная кислотность продукта, достаточное количество клеток жизнеспособных микроорганизмов, вводимых с заквасками, повышение питательной и биологической ценности, усвояемости и гигиенической надежности продукта [2].

Известно, что бифидобактерии дают достаточно высокий урожай клеток, способствуют улучшению вкуса продукта, устойчивы к кислой реакции среды и, следовательно, имеют высокие адгезивные свойства (выживаемость в желудочно-кишечном тракте в процессе микробной трансформации). Бифидобактерии являются основными представителями нормофлоры кишечника человека и это — единственный вид среды микроорганизмов, у которых не выявлено патогенных для человека свойств [3]. Ацидофильные палочки вырабатывают естественные антибиотики, которые подавляют рост бактерий группы кишечной палочки и др., оказывают направленное действие на некоторые метаболические процессы, важные для ускорения восстановления и повышения работоспособности организма[2].Молочная сыворотка содержит:

• лактозу – молочный сахар;

• сывороточные белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты;

• небольшое количество молочного жира;

• витамины А, С, Е, никотиновая кислота, холин, биотин, полный набор витаминов группы В;

• микроэлементы – кальций, магний;

• пробиотические культуры [1].

Полезные свойства молочной сыворотки:

• молочная сыворотка нормализует работу пищеварительной системы;

• напитки на основе молочной сыворотки оказывают успокаивающие воздействие на нервную систему;

• молочная сыворотка – прекрасное средство от авитаминоза;

• молочная сыворотка используется для лечения ожирения [1].

Таблица 2

Органолептические показатели

Вкус и запах	Сладко-солоноватый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Тонкодисперсный порошок, допускается наличие комочков легко рассыпающихся при механическом воздействии.
Цвет	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.

Таблица 3

Физико-химические показатели

Содержание жира, %, не более	1,5
Содержание белка, %, не менее	12,0
Массовая доля влаги, %, не более	5,0
Кислотность, оТ, не более	25,0
Индекс растворимости см3 сырого осадка, не более	0,6

Сыворотка молочная сухая должна храниться при температуре (18±2)ºС и относительной влажности воздуха не выше 80%.срок годности 6 месяцев от даты изготовления, при условии соблюдения целостности упаковки и необходимых условий хранения [2].

Библиографический список

1. Лихацкая С. В. Разработка технологии сывороточных напитков и желе с использованием продуктов переработки свеклы: Дис. … канд.техн. наук: 05.18.04: Кемерово 2003 123с. РГБ ОД, 61:04–5/266–5.

2. Еникеев А. Ф. Пути совершенствования переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность — № 2,2006. С 19–24.

3. Воронова Н. С. Разработка технологии функционального напитка на основе молочной сыворотки с овощными наполнителями / Н. С. Воронова, Д. В. Овчаров //Науч. журн. КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2014. — № 104. — С. 953–969.

Код для цитирования: Скопировать