VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опас­ные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

Безопасность пищевых продуктов в первую очередь является объектом санитарно - гигиенического контроля. Санитарные нормы и правила характеризуют безопасность пищевой продукции, определяемое соответствием пищевой продукции тре­бованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Лаборато­рия отдела производственного контроля (ОПК) проводит лабораторный анализ по следующим показате­лям: бактериологический контроль; физико-химический контроль; гистологический контроль; радиохимический контроль в соответствии с действующими стандартами на данные продукты и материалы.

Бактериологический отдел

Санитарно-микробиологический контроль сырья проводят в бактериологическом отделе.

Готовую продукцию  колбасно-кулинарного производства подвергают микробиологическому контролю в сроки, предусмотренные "Указанием о применении нетто  микробиологического  анализа колбасных изделий и продуктов из мяса в производственных лабораториях предприятий мясной  промышленности" для продуктов из мяса птицы: 

- вареных, запеченых, жареных - не реже 1 раза в 15 дней;

- копчено-вареных, копчено-запеченных - не реже 1 раза в месяц;

- колбас ливерных, студней, паштетов - не реже 1 раза в 5 дней. 

Исследования колбасных изделий  с  использованием мяса 
проводят по показателям: ОМЧ, наличия БГКО в 1г 
продукта, сальмонелл в 25г, коагулазополржительных отафилококков в 1 г, сульфитредуцирующих клостридий в 0,1 г, 0,01 г (ГОСТ 9958-81).

Гистологический отдел

Микроскопическую экспертизу пищевого сырья и готовой продукции проводят в гистологическом отделе.

Проводится следующие испытания сырья и готовой пищевой продукции:

- определение качественного состояния (туши, полутуши, блоки, мясные, субпродукты и т.д.) - парное, охлажденное, замороженное, стадия созревания, отклонения в качественных показателях (ПСЕ, ДФД), условия хранения в процессе транспортировки, нарушения режимов хранения и замораживания мяса, мясных полуфабрикатов, субпродуктов;

- определение свежести мясного сырья по ГОСТ 19496-93, колбасных изделий и мясопродуктов - нарушения режимов хранения; определение санитарной доброкачественности сырья, использованного для производства колбасных изделии, причин снижения их качественных показателей и решения вопросов их дальнейшего использования;

- определение нарушений технологических режимов производства и их причин на различных этапах производства мясных продуктов - в т.ч. нарушение термических режимов производства вареных колбас, сушки, осадки, посола, хранения и т.д.;

- выявление количественного и качественного состава фаршей, их видовой принадлежности, наличие мяса механической дообвалки, обрези с голов и т.д., случаев фальсификации их состава;

- определение качественных характеристик готовых мясопродуктов -соответствие продукта и его наименования заявленному, идентификация состава и его количественная и качественная характеристика (компоненты животного и растительного происхождения, различные добавки, субпродукты, щековина, определение вторично использованного сырья при производстве колбасных изделий и т.д.); определение фальсификации состава мясопродуктов;

- оценка качества продуктов детского питания по  составу, дисперстности и однородности;

Химический отдел

Химическая лаборатория проводит все физико-химические исследо­вания и радиологический контроль продукции. Лаборатория исследует все виды колбас на содержание нитрита (допускается 0,005% на 100 г продук­та, а в сырокопчёных колбасах не более 0,003%). Все варёные колбасы ис­следуют на содержание влаги (53-70%), соли (2-2,5%), крахмала (не более 5%). Сосиски, сардельки исследуют на влагу, соль, нитрит. Окорока и дру­гие запечённые или копчёно-варёные продукты из говядины и свинины исследуют на соль и нитрит. При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопчёных), измель­чают на мясорубке с диаметром отверстий 3-4 мм. В химической лабора­тории проводят органолептическую оценку колбас, устанавливают соот­ветствие основных качественных показателей изделий с требованиями ГОСТ.

Пищевые жиры исследуют органолептически, определяют кислотное число. При исследовании технических жиров определяют цвет, запах, содержание влаги, содержание неомыляемых веществ и веществ, нерастворимых в эфире.

Определение критических контрольных точек

Критической контрольной точкой может быть любая стадия, этап или  процедура, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня, или полностью устранено.

Для идентификации критических контрольных точек предлагаем использовать метод построения дерева принятия решений. Это диаграмма, описывающая ход логических рассуждений для выявления опасных факторов. Для этого необходимо составить перечень вопросов, ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы,  и по каждому установленному опасному фактору.

Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию процесса.

На следующем рисунке изображено дерево принятия решений при анализе сырья, а также  приведены пояснения хода логических рассуждений.

Вопрос 1. Возможно ли, что сырье будет содержать изучаемый опасный фактор на недопустимом уровне?

Рабочая группа должна дать ответ на этот вопрос с учетом, например, эпидемиологической информации, прежних показателей деятельности поставщика или информации, связанной с вопросами безопасности продукта. Если рабочая группа уверена, что ответ будет отрицательным, то сырье не следует рассматривать в качестве критической контрольной точки. Если же члены рабочей группы не уверены в ответе, то они должны принять положительный ответ и перейти к вопросу 2.

Вопрос 2. Устранит ли опасный фактор переработка, включая ожидаемое использование потребителем, или снизит его до допустимого уровня?

Рабочая группа предполагает, что опасный фактор присутствует в сырье, и последовательно изучает производственный процесс с использованием технологической схемы и обследует производственную линию для того, чтобы установить, устранят ли данный опасный фактор какие-либо стадии (включая использование потребителем) или снизят его до безопасного уровня. Если ответ на этот вопрос будет положительным, то рабочая группа должна перейти к вопросу 3. Если ответ - отрицательный, то качество сырья является критическим.

Вопрос 3. Существуют ли опасные факторы перекрестного загрязнения для оборудования или других продуктов, которые не будут контролироваться?  Если рабочая группа дает положительный ответ на вопрос 3, то качество сырья является критическим. Если ответ отрицательный, то качество сырья не является критическим, и эксперты переходят к анализу следующего вида сырья.

Дерево принятия решения по критическим контрольным точкам сырья.

Вопрос 2. Устранит ли опасный фактор переработка, включая ожидаемое использование потребителем, или снизит его до допустимого уровня?

 

Вопрос 1. Возможно ли, что сырье будет содержать изучаемый опасный фактор на недопустимом уровне

                                                                                                                                            

                                                                                              нет                                                                

                                                                                                         

                                                                                                         

не критическая

                                                                                                                           контрольная точка

                                                                                                                     

                                     да                                     нет

                                                                                             

 

Вопрос 3. Существуют ли опасные факторы перекрестного загрязнения для оборудования или других продуктов, которые не будут контролироваться?

                                   да                                                                   критическая контрольная

да                                                                                                 точка

 

                                                                                 

                                                                      нет                                                                                                                                                  

                                                                                             

критическая контрольная точка                                                   не критическая контрольная

                                                                                   точка                        

 

                                                                                  переход к следующему виду

                                                                                                          сырья 

 

Код для цитирования: Скопировать