VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Молоко - секрет молоч­ных желез млекопитающих. Оно образуется из составных частей крови эпителиальными клетками альвеол. Альвеолы через вывод­ные протоки, молочную цистерну и сосковый канал сообщаются с внешней средой, откуда могут проникать микробы. Для неко­торых из них молоко служит хорошей питательной средой. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, минеральные ве­щества, витамины, молочный сахар и большое количество фер­ментов.

Молоко является весьма благоприятной питательной средой для развития многих микроорганизмов. Различают специфическую и неспецифическую микрофлору молока молочных продуктов. К специфической микрофлоре молока и молочных продуктов относят микробов-возбудителей молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения. Микробиологические процессы за счет жизнедеятельности этих микроорганизмов лежат в основе приготовления кисломолочных продуктов (творога, кефира, простоква­ши, ацидофилина и др.).

Бактерии молочнокислого брожения считаются нормальной микрофлорой молока и молочных продуктов. Главную роль при скисании молока и молочных продуктов играют молочнокислые стрептококки S. lactis, S. cremarisи другие. Менее активные расы молочнокислых стрептококков (S. citrovorus, S. lactissubsp. diacetylactis)продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества и поэтому широко используются при получении сыров. В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: Lactobacteriumbulgaricum, Lactobacteriumcasei, Lactobacteriumacidophilusи т. д. Основными возбудителями спиртового брожения в мо­локе и молочных продуктах являются дрожжи {Saccharomyceslactisи др.).

Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные бактерии (Proteus), аэробные и анаэробные бациллы (В. subtilis. В. megatherium, С. putrificum)и многие другие. Эти микроорганизмы разлагают белок молока, участвуют в молочнокислом брожении и придают молоку неприятный вкус и запах. Поражение молочно­кислых продуктов плесенью Mucor, Geotrichum, Aspergittusи др. при­дает им вкус прогорклого масла. Бактерии кишечной группы вызы­вают изменение вкуса и запах молока. Другие виды грамотрицательных бактерий (В. fluorescens, В. liquifaciens, P. putrifaciensи т. д.) обладают различной степенью протеолитической активности и при­дают молоку и молочнокислым продуктам прогорклый или горький вкус и гнилостный запах.

Ряд инфекционных заболеваний, таких как дизентерия, туберкулез, бруцел­лез, Ку-лихорадка, могут передаваться через молоко.

Микробное обсеменение молока начинается уже в вымени. В про­цессе дойки происходит добавочное его обсеменение с поверхности ко­жи вымени, с рук доильщицы, из сосуда, куда оно поступает, и из возду­ха помещения. Интенсивность этого добавочного обсеменения зависит от соблюдения элементарных санитарно-гигиенических условий при получении молока. Плохие условия хранения молока также могут спо­собствовать дальнейшему развитию в нем микрофлоры.

Из плесеней встречаются молочная (Geotrichumcandidum), покрывающая в виде пушка поверхность простокваши и сметаны, а также аспергилловые, пеницилловые и мукоровые.

Действие грибковой флоры ведет к нейтрализации среды, что делает ее пригодной для развития гнилостных бактерий, вызывающих протеолиз казеина, и, наконец, группы анаэробных спорообразующих маслянокислых бактерий.

Деятельность сменяющейся микрофлоры прекращается только с наступлением полной минерализации всех органических веществ молока.

При определенных условиях процесс смены микробных биоценозов может отклоняться от вышеприведенной схемы. Так, молочно-кислые бактерии могут быть с самого начала угнетены микробами группы кишечной палочки, если последние присутствуют в большом количестве. Дрожжи могут вырабатывать заметные концентрации спирта, что имеет место в таких продуктах, как кефир (от 0,2 до 0,6 %) и, особенно, кумыс (от 0,9 до 2,5 %). Наличие спирта создает условия для последующего развития уксуснокислых бактерий, сбраживающих спирт в уксусную кислоту. Наличие в молоке антибиотиков и других ингибирующих и нейтрализующих микрофлору веществ также может замедлять молочнокислые про­цессы.

Кисломолочные продукты, получаемые в основном путем внесения в молоко особых заквасок, представляют собой чистые или сме­шанные культуры определенных микроорганизмов.

Некоторые пороки молока и молочных продуктов имеют бактериальное происхождение. Так, ослизнение или тягучесть молока вызывается В. viscosus, В. cloacae, В. aerogenes, S. cremorisи др. Вкус молока при этом не изменяется. В то же время для некоторых молочнокислых продуктов тягучая консистенция является нормальной. Она достигается искусственным внесением культуры слизеобразующих штаммов молочнокислых бактерий.

При продолжительном хранении молока в условиях относительнонизкой температуры молочнокислые бактерии не могут развива­йся, при этом размножаются некоторые виды дрожжей и гнилостныхбактерий. Они вызывают пептонизацию белков, в результате которой, молоко приобретает горький вкус.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения, хранения и транспортировки (грибы), с рук бактерионосителей и из окружающей среды (сальмонеллы, шигеллы) либосодержаться в молоке, полученном от больных животных (бруцеллы, микобактерии туберкулеза).

Для сохранения молоко подвергают стерилизации или пастеризации. При этом не только гибнет микрофлора молока, но и разрушаются витамины, нарушается агрегатное состояние белков и жиров и тем самым снижается питательная ценность продукта. Эффективность пастеризации зависит от заданного температурного режима и степени микробного загрязнения молока. При очень высокой обсемененности бактериями часть микробов переживает пастеризацию, в результате чего порча молока происходит быстрее. Наибольшуюопасность представляют сохранившиеся в пастеризованном молоке патогенные энтеробактерии и энтеротоксигенные стафилококки.

После употребления в пищу инфицированного молока и молочных продуктов могут возникать такие инфекции, как брюшной тиф, дизентерия, холера, эшерихиозы, бруцеллез, туберкулез, скарлатина, ангина, сальмонеллезные токсикоинфекции, отравление стафилококковым энтеротоксином и другие заболевания.

Библиографический список

1. Ефрейторова, Е.О. Изучение биологических свойств бактерий serratiamarcescen выделенных из пищевых продуктов и объектов окружающей среды / Е.О.Ефрейторова, Л.П.Пульчеровская, Д.А. Васильев Научный вестник Выпуск №13.г. Дмитровград. Технологический институт филиал ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина» С. 175-180.

2. Банникова, Л.А. и др. Микробиологические основы молочного производства. Москва. Агропромиздат.1987.

3. Борисов, Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. М.: ООО «Медицинское информационное агенство», 2005.

4. Золотухин, С.Н., Васильев Д.А. Курс лекций по санитарной микробиологии. / С.Н.Золотухин, Д.А. Васильев Учебное пособие. Ульяновск.-2002 г., 198 с.

5. Королева, Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М. «Легкая и пищевая промышленность». 1984.

6. Сбойчаков, В.Б. Микробиология с основами эпидемиологии и методами микробиологических исследований. Учебник. СПб.: СпецЛит, 2007. – 592 с.

 

5

 

Код для цитирования: Скопировать