VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.

Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год на одного человека, в нашей стране производится около 221 кг, когда рекомендуемая норма составляет 392 кг.

В последние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов ставятся задачи перед работниками агрокомплекса в увеличении объемов производства высококачественного молока.

Важнейшим направлением развития производства питьевого молока является увеличение его срока хранения без существенного изменения биологической ценности продукта.

Перспективным направлением увеличения срока хранения пищевых продуктов является внесение антиоксидантов натурального происхождения. В России это направление охватывает лишь узкую группу продуктов и практически не исследовано для применения в технологии питьевого молока. Таким образом, актуальным является совершенствование технологии пастеризованного молока с целью увеличения срока его хранения.

Целью научно-исследовательской работы является совершенствование процесса производства питьевого молока.

Данной работой предусматривается совершенствование технологического процесса производства питьевого молока в направлении увеличения срока хранения с применением дигидрокверцетина (ДКВ) (таксифолин) как антиокислителя.

Совершенствование технологического процесса производства питьевого молока даст возможность улучшить качество в двух направлениях: использование дигидрокверцетина в технологии питьевого молока, как антиокислителя, будет тормозить перекисное окисление липидов, сохраняя в продукте более длительное время первоначальные органолептические (сенсорные) показатели, также увеличит сроки годности продуктов в 1,5-3 раза.

В настоящее время в технологии производства питьевого пастеризованного молока достигнуты значительные успехи в плане повышения качества и увеличения срока годности, новые методы обработки молока, освоены способы увеличения срока сохранения качества. Безусловно, все эти методы и способы, затратные и в той или иной степени ведут к увеличению себестоимости производимой продукции. Поэтому исследователями продолжаются поиски возможностей производства пастеризованного молока высокого качества, доступного по цене, с пролонгированным сроком годности.

В лабораторных условиях нами были проведены исследования по производству пастеризованного молока с добавлением дигидрокверцетина (ДКВ). Разработана технологическая схема введения ДКВ в пастеризованное молоко, произведен сравнительный анализ образцов пастеризованного молока, изготавливаемого по традиционной технологии, и молока, выработанного с добавлением ДКВ, показана эффективность использования ДКВ в целях увеличения сроков годности молока и повышения его пищевой ценности.

ДКВ - природный флавоноид (витамин Р), выделяемый из экологически чистого растительного сырья - комлевой части древесины лиственницы сибирской или даурской, проявляющий антиоксидантные свойства. ДКВ согласно рекомендациям ВНИМИ вносится в молочные продукты в небольшом количестве - 0,02 % от содержания жира. Так, для молока жирностью 3,2 % масса вносимой добавки составляет 3 г на 1 т молока.

ДКВ по структуре похож на муку, в молоке растворяется плохо, но при перемешивании распределяется в молоке без комочков. ДКВ предварительно разводили в теплом молоке - постепенно добавляли в него молоко и размешивали, чтобы получить однородную смесь, которую вливали в резервуар с молоком.

Далее все технологические операции проводили по традиционной технологической схеме. Температурные режимы производства поддерживались согласно типовой технологической инструкции на молоко питьевое пастеризованное.

Контролем служил образец молока пастеризованного, выработанного без добавления ДКВ.

Результаты исследования

На протяжении 11 суток проводились исследования показателей качества и микробиологических показателей молока. Молоко тестировалось по следующим показателям:

• Органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция);

• Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля белка, плотность, кислотность);

• Микробиологические показатели (общее количество бактерий, количество бактерий группы кишечной палочки).

Микробиологический анализ осуществлялся в трех контрольных точках: первая - начальная стадия, вторая - на шестые сутки и третья - на одиннадцатые сутки хранения молока.

При исследовании контрольного образца питьевого молока и образца молока с добавлением ДКВ были получены следующие результаты.

В первые 5 суток хранения оба образца питьевого молока полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090 «Молоко питьевое. Технические условия».

Проведенный на шестые сутки хранения микробиологический анализ показал, что общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в контрольном образце увеличилось в 3 раза по сравнению с начальным их содержанием, а в образце с ДКВ - только в 2 раза. Увеличение общего числа бактерий свидетельствует о начале процесса скисания молока, что впоследствии подтвердилось при органолептическом и физико-химическом анализе. Таким образом, микробиологический анализ показал, что при добавлении ДКВ рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов замедляется.

В контрольном образце молока нежелательные изменения органолептических показателей - появление заметного привкуса горечи, увеличивающегося в процессе хранения, наличие мелких хлопьев белка - наблюдались, начиная с шестых суток хранения; кислого запаха и вкуса, явно выраженных хлопьев белка - с девятых суток хранения, в то время как в молоке с добавлением ДКВ - только на одиннадцатые сутки хранения. Нарастание кислотности в образце молока, выработанного с добавлением ДКВ, происходило медленнее. При начальной кислотности молока, равной 18 ⁰Т, повышение кислотности на один градус обнаруживалось в контрольном образце молока на пятые сутки хранения, в образце молока с добавлением ДКВ - лишь на восьмые сутки. Результаты испытаний представлены в таблице 1.

Таблица 1- Результаты сравнительной характеристики испытаний в контрольном образце питьевого молока и с добавление ДКВ

Показатель	1 сутки	6 сутки		9 сутки	11 сутки
Органолептические показатели:
Внешний вид и консистенция Контрольный С добавлением ДКВ	Непрозрачная жидкость, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Наличие мелких хлопьев белка	Явно выраженные хлопья белка		-
	Непрозрачная жидкость, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Непрозрачная жидкость, однородная, слегка вязкая. Без хлопьев белка и комочков жира	Наличие мелких хлопьев белка		Наличие мелких хлопьев белка
Вкус и запах Контрольный С добавлением ДКВ		Привкуса горечи	Кислый запах и вкус		-
	Характерны для молока, без посторонних привкусов и запаха, с легким привкусом кипячения	Характерны для молока, без посторонних привкусов и запаха, с легким привкусом кипячения	Характерны для молока, без посторонних привкусов и запаха		Привкус горечи
Цвет	Белый, равномерный по всей массе со слегка желтоватым оттенком	Белый, равномерный по всей массе со слегка желтоватым оттенком	Белый, равномерный по всей массе с желтоватым оттенком
Физико-химические показатели
Титруемая кислотность, 0Т контрольный С ДКВ	18	22	26		-
	18	18	20		21
КМАФАнМ Контрольный С добавлением ДКВ	1*102	1*106	1*108		-
	1*102	1*103	1*104		1*106
БГКП Контрольный С добавлением ДКВ	Не допускается в 0,01см3
	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены		Не обнаружены

Заключение по совершенствованию

• Введение ДКВ не влияет на органолептические показатели качества молока;

• Нарастание кислотности в молоке с добавлением ДКВ происходит медленнее;

• Добавление ДКВ замедляет рост мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

• Пастеризованное молоко с добавлением ДКВ соответствует требованиям стандарта в течение девяти суток исследования и незначительно отражается на себестоимости пастеризованного молока.

Основная цель введения дигидрокверцетина в продукты питания обусловлена его свойствами: замедление окислительных реакций, способность к укреплению сосудов, Р-витаминная активность. Таким образом, решаются 2 задачи: а) как антиоксидант, замедляющий окисление липидов, дигидрокверцетин дает возможность выпускать продукты с повышенной хранимоспособностью; б) как капилляропротектор и подвид витамина Р — возможность выпускать продукты оздоровительной направленности. После совершенствования технологического процесса производства питьевого молока с массовой долей жира 3,2%, экологическая ситуация в МПП СПК им. Н.К. Крупской не ухудшается,так как используется экологически чистое растительное отечественное сырье - дигидрокверцетин - природный флавоноид (витамин Р). Применение дигидрокверцетина в пищевой промышленности регламентируется государственными нормативными документами, МР и Постановление Главного Государственного Санитарного врача.

Нельзя не остановиться на экономическом аспекте применения ДКВ, поскольку это имеет немаловажное значение для любого производителя. Использование ДКВ в производстве пастеризованного молока жирностью 3,2 % ложится на себестоимость в размере 16 копеек, 2,5 % -12,5 копеек, 1,5 % - 7,5 копеек на 1 л молока.

Результаты исследований доказали целесообразность использования ДКВ для увеличения срока годности пастеризованного молока. Положительным фактором является то, что производство ДГК в России основано на доступном отечественном сырье без каких-либо ограничений в объеме его заготовки и переработки. К настоящему времени Россия является единственным в мире производителем ДГК в промышленных объемах. Масштабы получения ДГК позволяют удовлетворить потребности пищевых предприятий, как в России, так и в случаях экспортных поставок ДГК. В настоящее время Россия может поставлять несколько тонн ДГК ежегодно.

ВЫВОДЫ

Для увеличения реализации и уменьшения потерь качества при хранении возникает потребность в использовании экологически безопасного антиоксиданта, что в свою очередь приводит к увеличению товарооборота и повышению рентабельности предприятия. Поэтому при производстве пастеризованного молока с добавлением дигидрокверцетина были получены высокие результаты. Разработана технологическая схема производства питьевого молока с добавлением ДВК с учётом предполагаемого антиоксиданта. ДКВ согласно рекомендациям ВНИМИ вносится в молочные продукты в небольшом количестве - 0,02 % от содержания жира. Так, для молока жирностью 3,2 % масса вносимой добавки составляет 3 г на 1 т молока.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. ТР ТС «О безопасности молока и молочной продукции» от 9.10.2013. принятый Решением Совета Евразийской экономической комиссии

2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС - 021 - 2011)

3. ФЗ-№184 «О техническом регулировании». - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,2004. – 32 с.

4. Приказ № 397 Нормы расхода нормализованного пастеризованного сырья на выработку нежирного творога в ваннах ВК-2,5

5. Приказ №1025 Нормы расхода сырья при упаковывании молочных продуктов

6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье. Технические условия. Сow's milk – raw. Specifications» (изменения №1 Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 07.10.2009 №434-ст).

7. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к анализу. - М.: Изд-во стандартов, 1987. – 27 с.

8. ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. - М.: Изд-во стандартов, 1992. – 10 с.

9. ГОСТ 3625 – 84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. - М.: Изд-во стандартов, 1984. – 9 с.

10. ГОСТ 5867 – 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Изд-во стандартов, 1990. – 19 с.

11. ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» - М.: Изд-во стандартов, (с последними изменениями)19.01.2011. – 24 с.

12. ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». – введен с 01.02.2004. – М.: Из-во стандартов, 2009 – 11 с. С изменениями №1 Приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 09.12.2008. Дата введения 07-01-2009.

Код для цитирования: Скопировать