VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Работа посвящена изучению качественных характеристик, а также методов идентификации и определения фальсификации гранатового сока.

В последнее время достаточно сложно найти качественный гранатовый сок на полках магазинов. Сок плодов граната является хорошим источником антоцианов органических кислот и антиоксидантов. В своём составе гранатовый сок содержит комплекс витаминов, которые необходимы человеку для кровообразования. Кроме того, гранат является эффективным лекарственным средством, предотвращающим появление многих заболеваний. Именно с этими свойствами граната связан растущий интерес к потреблению его сока.

В настоящее время гранатовый сок подделывают в очень больших количествах (70-90%), это происходит из-за дороговизны этого сока и его востребованности. В технологии производства гранатового сока допускаются значительные отклонения, вплоть до откровенного обмана. Почти во всём гранатовом соке, который мы можем наблюдать на прилавках магазинов, содержится краситель, консерванты и сахар. Выходит что это не гранатовый сок, а напиток с добавлением сока граната.

Одной из часто встречающихся форм фальсификации соков является купажирование дорогих соков (смешивание) с дешёвыми соками без декларирования этого факта. Например: сок абрикоса добавляют в сок персика, яблочный сок смешивают с виноградным, мандариновый сок с апельсиновым. В смеси соков сложно выявить их ингредиентный состав, также сложно определить добавление соков, схожих по вкусовым качествам с исходным соком; что затрудняет определение фальсификации [1].

Часто встречаются подделки Азербайджанского сока, который поставляют в стеклянных бутылках, потребитель предполагает, что это 100%-ный натуральный и качественный сок [3].

При изготовлении сока на заводах гранаты очищают от кожуры в машинах вибрационного типа, а сок отжимают из очищенных зерен в специальном прессе. Затем удаляют посторонние частички, сепарируют, фильтруют, пропускают через деаэратор для удаления воздуха, пастеризуют и отправляют на розлив. Выход сока в зависимости от сорта граната составляет 40-60%. Осадок, который появляется во время его хранения, – это нормально, и даже очень хорошо. Сок в стекле, как и все витаминные соки, продукт достаточно капризный, ведь на свету витамин С, в частности, разрушается. Поэтому хранить сок нужно обязательно в темном месте, чего очень сложно достичь на магазинных полках. Так что «тетра-пак» в этом смысле гораздо надежнее.

На этом функции упаковки не заканчиваются: на ней содержится порой масса полезной информации, в которую мы, увы, не очень любим вчитываться. Чтобы разобраться с напитками, нужно понимать, что означают их названия, причем истинные названия, которые часто указывают мелким шрифтом не на лицевой стороне этикетки. Самый ценный и самый настоящий – это натуральный сок. Натуральным называется сок, полученный путем отжима и законсервированный, например, методом пастеризации. Такой сок еще любят называть соком прямого отжима. Более распространенными являются восстановленные соки, т. е. соки, полученные из концентрированного сока с добавлением подготовленной питьевой воды. Как видно из этих двух определений, восстановленный и натуральный сок – это совершенно разные понятия.

Кроме гранатовых соков в продаже встречаются гранатовые нектары, которые получаются при смешивании сока, концентрированного сока или пюре с подготовленной питьевой водой, сахаром или медом, без искусственных или синтетических добавок. От восстановленных соков отличается меньшим содержанием плодовой части, которая в нектарах из различных плодов разная. Нектары из яблок и груш, например, должны содержать не менее 50% плодовой части, нектар же из граната должен содержать не менее 25% плодовой части. Бывает еще и такое понятие, как соковый напиток или же напиток с добавлением сока – это напиток, полученный смешиванием соков и (или) пюре с водой. Только в отличие от нектаров в нем содержание фруктовой части еще меньше: в соковых фруктовых напитках содержание плодовой части, по сути сока, не менее 10%.

Никто не отрицает право на существование нектаров и напитков с добавлением сока. Вопрос в том, насколько производители готовы честно в этом признаваться: часто бывает так, что на лицевой стороне упаковки указано слово «гранат», а то, что это нектар, написано в самом нечитаемом месте очень мелким шрифтом. Иногда на пакете с соком можно одновременно встретить«100%-ный» и «восстановленный», а в составе прочитать «концентрированный сок, вода». Такая «игра словами», которая вводит потребителя в заблуждение, разумеется, снижает доверие к производителю.

Настоящий натуральный гранатовый сок обязательно будет содержать мякоть зерен, иметь слегка терпковатый привкус от мякоти и яркий кисло-сладкий вкус. К сожалению, неповторимый гранатовый цвет научились повторять. То есть подкрашивать напиток, например, при помощи сока бузины, черноплодной рябины или другой, гораздо более дешевой ягоды. Но это в лучшем случае. Чтобы установить подлинность гранатового сока, проводят идентификацию по антоцианам, которые и отвечают за вишнево-синий цвет в каждой конкретной ягоде. Но для придания цвета напитку, порой не имеющему даже ничего общего с фруктовым или ягодным, используют вредные для здоровья человека красители: Е120, относящийся к опасным; Е127, нарушающий функции щитовидки; Е122, нежелательный для употребления астматикам и не переносящим аспирин. К тому же если сок изготовлен с нарушениями технологии. Во время нагревания из сахарозы образуется токсичное вещество – гидроксиметилфурфурол. Если его содержание в продукте превышает допустимые нормы, таким «соком» можно запросто отравиться. Незначительные дозы угнетают нервную систему, значительные дозы вызывают судороги, паралич, накапливается в печени и нарушает обменные процессы в организме [2].

Итак, как выбрать гранатовый сок и как отличить его от подделки? Прежде всего, нужно обратить внимание на этикетку: она должна быть четко пропечатана, не смазанная и качественная. На этикетке указано название, информация о составе сока, подробная таблица полезных веществ и витаминов. Обязательно указывается производитель и его адрес, дата изготовления. Скудная информация может указывать на то, что это подделка. Как правило, производитель указывает полезные свойства граната, где он выращен и многое другое; этикетка должна быть ровно и хорошо приклеена, ровно, не отклеиваться и не вздуваться, если на бутылку попала вода.

Цвет гранатового сока должен быть красно-бордовым, очень насыщенным. На солнце он выглядит полупрозрачным, допускается наличие небольших частиц, но иногда он совсем чистый. Слишком светлый и красный цвет сока говорит о том, что он разбавлен водой. В то же время, слишком коричневый укажет, что сок либо сделан из корок, либо из шиповника. На дне может быть осадок розового цвета и при встряхивании емкости растворяющийся в соке – это вполне нормально. Созревание граната происходит с сентября по ноябрь, поэтому нужно покупать сок, обращая внимание на дату выпуска. Если это период и сентября по декабрь, то сок будет хороший. Также неплохой может быть и зимний сок, а вот весной и летом делать гранатовый сок могут только из гнилых или несозревших плодов [6].

Для выявления фальсификации гранатового сока предложен ряд современных методов. Одним из наиболее перспективных является хроматографический метод для выделения, очистки и идентификации органических соединений. Сущность метода – разделение компонентов на хроматографической колонке с последующей регистрацией хроматограмм специальным детектором. Идентификация компонентов осуществляется соответственно по времени удерживания и спектрам поглощения. Хроматографический метод качественного определения антоцианов является незаменимым в анализе окрашенного фруктово-ягодного сырья на подлинность и доброкачественность [5].

Для выявления фальсификации гранатового сока более дешевым виноградным предложен метод ИК-Фурье спектроскопии,который успешно применяется для количественного контроля качества компонентов при анализе пищевой продукции [4].

Для определения фальсификации, связанной с недопустимой модификацией сырьевого состава соков, предложен метод ПЦР, который позволяет обнаружить присутствие посторонней ДНК в составе исследуемой продукции. Чувствительность данного метода составляет 99,9 %. Произведен подбор праймеров, способных идентифицировать примесь сока черешни и вишни в гранатовом соке [1].

Библиографический список:

1. Самойлов А.В. Использование молекулярного исследования для выявления примесей во фруктовых соках и мультисоках / А.В. Самойлов, Е.Ю. Колпаков // Сборник статей по материалам XXVI международной научно-практической конференции «Технические науки – от теории к практике» № 9 (22) Новосибирск: Изд. «СибАК», 2013. – С. 168.

2. http://forthewomen.info, рубрика Безалкогольные напитки.

3. http://www.prprodukt.by, статья «Как отличить качественный гранатовый сок от подделки?», 15.05.2012.

4. http://web.snauka.ru/issues/

5. https://test.org.ua/

6. http://vibratonline.ru/

Код для цитирования: Скопировать